11個要點熬出粥體濃稠香味濃郁的小米粥——山西小米基礎粥之二米粥

11個要點熬出粥體濃稠香味濃郁的小米粥——山西小米基礎粥之二米粥

(2011-04-25 09:13:35)

轉載

標籤: 甜蜜心經 慧心荷韻 如何熬小米粥 小米粥熬制 11個要點 山西小米粥 分類: 晉人*晉面*晉菜

小米,中國古稱稷或粟,俗稱穀子,穀子去殼後就是小米。 相傳唐朝時期,一為名叫呂翁的道士因事要到邯鄲,巧遇一名姓盧的書生。盧生渴望得到榮華富貴,呂翁一番勸解不見成效,便讓盧生在他的枕頭上睡覺,讓他在夢中得到榮華富貴。盧生在夢裡歷經大起大跌,最後在榮華富貴中度過余年。盧生做完夢後醒來,發現店主人蒸的黃米飯還沒有熟。這個故事講述的就是成語「黃粱一夢」,這裡的「黃梁」指的也是「小米」,古人把谷之上等稱為「粱」。 山西盛產小米,山西人的飲食離不開小米,小米稀飯成為山西人早晚餐中必不可少的飲食。一天之中如果不喝一碗小米稀飯,就會覺得胃裡不舒服,心裡總有一番念想;而一碗熱騰騰的小米稀飯下肚,立即感到渾身愜意無比輕鬆,這樣的飲食對於山西人來說應該是最幸福的事了! 從小喝著小米飯長大的我,對小米飯也有一種特殊的感情。自小就知道小米飯是十分養人的,家裡有人生病或者身體不舒服時,媽媽總會熬一鍋小米飯,說這是最好的補藥,可以溫補脾胃,補充氣血。在山西老家,女人在坐月子期間最主要的飲食就是小米飯,因為小米有滋陰養血的功能,可以使產婦虛寒的體質得到調養,幫助恢復體力。 小米飯營養豐富,但熬起來並非易事。熬得好的小米飯米與水充分混合,濃滑香稠;熬不好的小米飯,米是米,湯是湯,清湯寡水,淡然無味。雖然我在家時沒有做過飯,但親眼目睹媽媽熬小米飯的情形是無以計數的,媽媽總是先往灶台上坐一鍋水,然後取一個碗,裡面放入小米和少量的大米混合,用清水淘洗一遍,等鍋里的水響起來的時候,把淘好的米放入鍋中,媽媽用勺子把米攪拌三次,就蓋上鍋蓋小火熬煮。而當媽媽有事情抽不開身時,也會喊我幫她往水鍋里加米。那時媽媽在我耳邊喊得最多的一句話就是:「等鍋里響起來的時候再下米。」媽媽說這樣做是有道理的,具體是什麼,聽我和你細細道來。第一:中醫認為小米性涼,所以山西人會在熬小米稀飯的時候加一點平性的大米,也就是山西人所說的「二米粥」。但小米與大米的比例要得當,小米佔大多數。第二:淘洗小米時不要用手搓,會搓掉小米表皮含有的營養物質。第三:小米也不要長時間浸泡。第四:熬小米稀飯不要冷水下鍋,冷水下鍋米粒易沉底,會出現糊鍋的現象。第五:熬小米稀飯也要注意一定不要水燒開下米,而是燒至鍋里的水發出響聲,水似開非開的時候加米。 如果等水燒開下米,熬出來的小米粥色澤會發白。第六:小米下入水鍋里,用勺子攪拌幾次小米,為的是防止小米沉到鍋底,裡面的大米會粘鍋。第七:熬小米粥大火煮開後,要改用小火慢熬,這樣熬出來的小米粥湯汁濃稠,味道更香。第八:熬煮過程中,會有溢鍋的現象發生。這時不用管它,可以適當的讓其溢下鍋,這樣也可以給熬出來 的小米稀飯增香增稠,味道更好。第九:我們現在用的都是煤氣灶或電磁爐,如果長時間的溢鍋,怕有危險發生。所以在鍋溢一下後,可以用一 根筷子架在鍋邊,使鍋蓋與鍋邊形成一個縫隙,小火慢熬。但千萬不要把鍋蓋全部揭掉,那樣粥的 香味會散失掉。(寫到這裡,想起我在太原租房住時,同院有個山東男孩,去房東家的廚房裡打熱水。 看到房東家火上面熬的小米稀飯往外溢,那男孩便把鍋蓋揭掉。出來後和房東說:「大姐,你家的粥溢 鍋,我幫你把鍋蓋拿掉了。」這時,我們房東大姐回了一句:「就是專門讓鍋里的湯汁往外溢,熬出來 的飯才香。」呵呵,是的,這就是山西人熬小米粥的技巧,山東男孩說:「唉,我還想做一回好事,結果 幫倒忙了。」)第十:熬小米稀飯的過程中,不要拿勺子不停的攪動粥體,而是小米入鍋攪拌一下後就讓小米慢火熬著, 最後小米粥熬好,你會發現表面浮著一層薄薄的透明發亮的薄膜,這是熬出來的「米油」,粥的香 味和營養全在這一層米油里。第十一:在熬小米粥的時候,千萬不要往粥里加任何鹼面以免破壞小米本省含有的營養物質,也不要加食 用油,會影響最後「米油」的形成。

【原材料】:小米50克、大米10克、冷清水。

【小米的清洗過程】:

1.小米和大米放在一個乾淨的碗中。

2.向碗中倒入適量的冷清水。

3.以沒過碗里的小米為宜。

4.用一根筷子按順時針或者逆時針朝一個方向攪拌幾次,會看到米粒沉於水底,水面漂浮有雜質。

5.把水分連同漂浮的雜質一起倒掉,小米就洗好了。

【小米的熬煮過程】:

1.鍋內放入足量的冷清水,大火燒至鍋里的水發出響聲,水面似開非開。

2.洗好的小米放入鍋中。

3.用勺子將小米朝一個方向攪拌幾次。

4.蓋上鍋蓋,大火燒開鍋里的水,轉小火慢慢熬煮。

5.煮的過程中會看到形成的米湯撲到鍋蓋,有溢鍋的現象,可以不用管它,就讓小米在鍋里這樣熬著。

6.我們現在用的都是煤氣灶或者電磁爐,怕長時間溢鍋發生危險,可以用一根筷子架在鍋邊,使鍋蓋與鍋邊形成一個縫隙,繼續小火熬煮。

7.小火熬煮約40分鐘,會看到米粒與水充分的混合,米湯的表皮凝聚,形成光亮透明的薄膜叫米油,這樣小米粥就熬好了。

8.用勺子輕輕的撇起表面的米湯,湯汁濃稠發亮。

9.用勺子舀一些米粒,米粒呈飽滿開花狀態。


推薦閱讀:

中國法理學的產生及學術基礎和前期發展
中州派基礎星情之,魁鉞輔弼,昌曲祿馬
港股打新(基礎入門篇)
中醫基礎理論 歌訣
廣播電視基礎知識1

TAG:山西 | 香味 | 基礎 | 小米 |