11個要點熬出粥體濃稠香味濃郁的小米粥——山西小米基礎粥之二米粥

(2011-04-25 09:13:35)

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小米，中國古稱稷或粟，俗稱穀子，穀子去殼後就是小米。 相傳唐朝時期，一為名叫呂翁的道士因事要到邯鄲，巧遇一名姓盧的書生。盧生渴望得到榮華富貴，呂翁一番勸解不見成效，便讓盧生在他的枕頭上睡覺，讓他在夢中得到榮華富貴。盧生在夢裡歷經大起大跌，最後在榮華富貴中度過余年。盧生做完夢後醒來，發現店主人蒸的黃米飯還沒有熟。這個故事講述的就是成語「黃粱一夢」，這裡的「黃梁」指的也是「小米」，古人把谷之上等稱為「粱」。 山西盛產小米，山西人的飲食離不開小米，小米稀飯成為山西人早晚餐中必不可少的飲食。一天之中如果不喝一碗小米稀飯，就會覺得胃裡不舒服，心裡總有一番念想；而一碗熱騰騰的小米稀飯下肚，立即感到渾身愜意無比輕鬆，這樣的飲食對於山西人來說應該是最幸福的事了！ 從小喝著小米飯長大的我，對小米飯也有一種特殊的感情。自小就知道小米飯是十分養人的，家裡有人生病或者身體不舒服時，媽媽總會熬一鍋小米飯，說這是最好的補藥，可以溫補脾胃，補充氣血。在山西老家，女人在坐月子期間最主要的飲食就是小米飯，因為小米有滋陰養血的功能，可以使產婦虛寒的體質得到調養，幫助恢復體力。 小米飯營養豐富，但熬起來並非易事。熬得好的小米飯米與水充分混合，濃滑香稠；熬不好的小米飯，米是米，湯是湯，清湯寡水，淡然無味。雖然我在家時沒有做過飯，但親眼目睹媽媽熬小米飯的情形是無以計數的，媽媽總是先往灶台上坐一鍋水，然後取一個碗，裡面放入小米和少量的大米混合，用清水淘洗一遍，等鍋里的水響起來的時候，把淘好的米放入鍋中，媽媽用勺子把米攪拌三次，就蓋上鍋蓋小火熬煮。而當媽媽有事情抽不開身時，也會喊我幫她往水鍋里加米。那時媽媽在我耳邊喊得最多的一句話就是：「等鍋里響起來的時候再下米。」媽媽說這樣做是有道理的，具體是什麼，聽我和你細細道來。第一：中醫認為小米性涼，所以山西人會在熬小米稀飯的時候加一點平性的大米，也就是山西人所說的「二米粥」。但小米與大米的比例要得當，小米佔大多數。第二：淘洗小米時不要用手搓，會搓掉小米表皮含有的營養物質。第三：小米也不要長時間浸泡。第四：熬小米稀飯不要冷水下鍋，冷水下鍋米粒易沉底，會出現糊鍋的現象。第五：熬小米稀飯也要注意一定不要水燒開下米，而是燒至鍋里的水發出響聲，水似開非開的時候加米。 如果等水燒開下米，熬出來的小米粥色澤會發白。第六：小米下入水鍋里，用勺子攪拌幾次小米，為的是防止小米沉到鍋底，裡面的大米會粘鍋。第七：熬小米粥大火煮開後，要改用小火慢熬，這樣熬出來的小米粥湯汁濃稠，味道更香。第八：熬煮過程中，會有溢鍋的現象發生。這時不用管它，可以適當的讓其溢下鍋，這樣也可以給熬出來 的小米稀飯增香增稠，味道更好。第九：我們現在用的都是煤氣灶或電磁爐，如果長時間的溢鍋，怕有危險發生。所以在鍋溢一下後，可以用一 根筷子架在鍋邊，使鍋蓋與鍋邊形成一個縫隙，小火慢熬。但千萬不要把鍋蓋全部揭掉，那樣粥的 香味會散失掉。（寫到這裡，想起我在太原租房住時，同院有個山東男孩，去房東家的廚房裡打熱水。 看到房東家火上面熬的小米稀飯往外溢，那男孩便把鍋蓋揭掉。出來後和房東說：「大姐，你家的粥溢 鍋，我幫你把鍋蓋拿掉了。」這時，我們房東大姐回了一句：「就是專門讓鍋里的湯汁往外溢，熬出來 的飯才香。」呵呵，是的，這就是山西人熬小米粥的技巧，山東男孩說：「唉，我還想做一回好事，結果 幫倒忙了。」）第十：熬小米稀飯的過程中，不要拿勺子不停的攪動粥體，而是小米入鍋攪拌一下後就讓小米慢火熬著， 最後小米粥熬好，你會發現表面浮著一層薄薄的透明發亮的薄膜，這是熬出來的「米油」，粥的香 味和營養全在這一層米油里。第十一：在熬小米粥的時候，千萬不要往粥里加任何鹼面以免破壞小米本省含有的營養物質，也不要加食 用油，會影響最後「米油」的形成。

【原材料】：小米50克、大米10克、冷清水。

【小米的清洗過程】：

1.小米和大米放在一個乾淨的碗中。

2.向碗中倒入適量的冷清水。

3.以沒過碗里的小米為宜。

4.用一根筷子按順時針或者逆時針朝一個方向攪拌幾次，會看到米粒沉於水底，水面漂浮有雜質。

5.把水分連同漂浮的雜質一起倒掉，小米就洗好了。

【小米的熬煮過程】：

1.鍋內放入足量的冷清水，大火燒至鍋里的水發出響聲，水面似開非開。

2.洗好的小米放入鍋中。

3.用勺子將小米朝一個方向攪拌幾次。

4.蓋上鍋蓋，大火燒開鍋里的水，轉小火慢慢熬煮。

5.煮的過程中會看到形成的米湯撲到鍋蓋，有溢鍋的現象，可以不用管它，就讓小米在鍋里這樣熬著。

6.我們現在用的都是煤氣灶或者電磁爐，怕長時間溢鍋發生危險，可以用一根筷子架在鍋邊，使鍋蓋與鍋邊形成一個縫隙，繼續小火熬煮。

7.小火熬煮約40分鐘，會看到米粒與水充分的混合，米湯的表皮凝聚，形成光亮透明的薄膜叫米油，這樣小米粥就熬好了。

8.用勺子輕輕的撇起表面的米湯，湯汁濃稠發亮。

9.用勺子舀一些米粒，米粒呈飽滿開花狀態。

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