絕味鴨脖滷水 配方價值60000元(底料詳解)

2014-09-18 中成偉業劉建華 餐飲人生

做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決:精武鴨脖的顏色是怎麼上的,怎麼能做到色澤自然而不艷麗?為什麼我們做的鴨脖容易褪色或變黑?辣味應如何添加?這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點:上色是充分運用了發色劑原理而分次添加,如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在滷製時加入,色澤觀感都很好;另外就是辣度,不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但用法不對,浪費成本不說,口感也大打折扣……

用料詳細介紹1、中藥包:由18種中草藥組成,每包270-300克,可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。山楂:8克 可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味。山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。 陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。 桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食慾。枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。蓽撥:10克 味辛,增進食慾。白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。良姜:20克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進食慾。木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。小茴香:25克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到,我用子彈頭干辣椒代替,辣度也夠高。3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。1/24、大廚四寶肉寶王:濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味。5、異VC鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

6、辣椒精(分為兩種):水性——溶於水,可直接添加於老湯中;油溶——溶於油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,溶於食用油,鴨脖滷製時,油分鹵到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。7、香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。8、食用色素:這裡用到兩種,一種是食用胭脂紅,顏色鮮艷(紅色)易上色,可在滷製時直接添加;另一種是紅曲紅,顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在腌制時添加。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。老湯製作取45千克清水燒開,加入雞架8隻,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開後開始計時,燒約1.5小時後,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯製作完畢,熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶並不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。絕味鴨脖滷水配方將這款兩萬元的配方毫無保留地公布,並附上了自己試做時的體驗,供大家參考。用料詳細介紹1、中藥包:由18種中草藥組成,每包270-300克,可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。山楂:8克 可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味。山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食慾。枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。蓽撥:10克 味辛,增進食慾。白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。良姜:20克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進食慾。木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。小茴香:25克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。註:梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王:50克,濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味。極品魔精,50克,產品特點:本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性,味道鮮美,香氣醇正,濃郁,回味持久,能掩蓋不良異味5、異VC鈉:每千克原料放5克。食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。6、辣椒精(分為兩種):水性——溶於水,可直接添加於滷水中;油溶——溶於油,需和食用油一起加入, 跟據當地食客喜食辣味來調整。註:辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,溶於食用油,鴨脖滷製時,油分鹵到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。7、鴨肉香精200克:鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑50克:增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。1/3註:兩種香精用處不同,鴨肉香精是為產品的肉質增香,即吃起來香,而增香劑的主要目的是增加飄香效果,即聞起來香。8、食用色素:這裡用到兩種,一種是食用胭脂紅,顏色鮮艷(紅色)易上色,可在滷製時直接添加;另一種是紅曲紅,顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在腌制時添加。 ???分量多少??註:一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。滷水製作取45千克清水燒開,加入雞架8隻,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開後開始計時,燒約1.5小時後,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯製作完畢,熬好的老湯不少於35千克。註:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶並不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。1、炒鍋置小火上,下入干辣椒節微火炒至辣香椒干;乾花椒用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。2、炒鍋置中火上,加色拉油200克,燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,用香料袋裝好。3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火燒沸,小火加熱30分鐘(史香料的香味充分溶入湯中),撈出香料包(而不是中藥包),即成滷水。註:正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。1、觀色:優質鴨脖是不含色素的,通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮艷,讓人噁心。2、聞味:辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道,是天然的鮮香,不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑,有刺鼻味。3、品嘗:正宗的產品吃到嘴裡,特別有回味,骨頭裡也有特別的香味。4、回味:鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉質富有彈性,有嚼勁、肉質細膩、香辣可口,好像牛肉乾,久吃不膩。鹵各種鴨附件葷菜都要焯水2/3先鹵素菜再鹵葷菜老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火煮開,滷製時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。十公斤滷水,你最好是放五公斤以下的關品,鴨脖子你賣回來後,要先用水泡著解凍後還要用青水泡近一個上午以上,中間要換幾次水(或用很細的水沖幾個小時),泡水的原因是要把裡面的血水浸出來。後再用鹽,料酒(5斤鴨脖放一瓶),姜,紅曲紅(2到5斤鴨脖放一兩,放的多了,顏色還是那樣,但是放的少了,顏色會下降),和醬肉護色增香劑(5斤放25克)一起腌2個小時以上,後再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開後,把鴨脖漏出來,放入滷水中就行了,鴨脖子你就鹵15分鐘,泡20分鐘


推薦閱讀:

絕味鴨脖違反廣告法被罰60萬,絕味被罰冤枉嗎?
絕味鴨脖違反廣告法被罰60萬被指消費女性,你怎麼看?

TAG:價值 | 鴨脖 | 絕味鴨脖 | 滷水 | 配方 |