黃燜雞米飯：走出山東、躋身國民快餐，靠的是什麼？ | 食物志
魯菜里流傳出的百家味道
或許是因為「雞米花」早已隨著西式快餐的流行而成為了食客耳熟能詳的專有名詞，與其有著八竿子或許能打著關係的「雞米飯」三個字顯得特別朗朗上口，黃燜雞米飯也便因此很容易被念成「黃燜/雞米飯」這個偏正短語。事實上，黃燜雞米飯應當是「黃燜雞」+「米飯」的並列短語，所謂黃燜雞米飯，那便是米飯君「泡」上了黃燜雞小姐。
飯以菜而名，黃燜雞米飯首先也要從其中的味道擔當黃燜雞說起——而這個黃燜雞，其實便來源於魯菜的經典菜品「黃燜雞塊」。
黃燜雞米飯的本體是魯菜「黃燜雞塊」。
一段段沸水氽過的新鮮雞塊，輔以香菇、冬筍與木耳，經過並不複雜的工藝放入鍋中燜制，少則十分鐘多至一小時，味鮮汁濃、色澤黃亮的黃燜雞便製成了。作為中國歷史最悠久的菜系，魯菜以咸鮮為主，很多名菜——諸如九轉大腸、蔥燒海參、油爆雙脆之流，都是不折不扣的下飯菜，黃燜雞塊也不例外：這道菜雞汁濃，帶鮮甜，入口爛，淡醬色，夾一塊放在白凈的米飯中，幾乎可以全程感受到黃亮的湯汁將雞的鮮香味道滲入米飯的整個過程；在米飯隨著湯汁的擴散而變成均勻的淡黃時一口咬下，那滋味足以軟化世界上最冰冷的腸胃……
源於孔孟之鄉特殊文化背景的熏陶，魯菜一向以講究禮儀著稱，尤其是孔府菜，比如「當朝一品鍋」、「御筆猴頭」、「帶子上朝」，一聽菜名就能感受到濃濃的官府氣息，相比之下黃燜雞塊可以算是魯菜中的家常菜品了。家常有兩種含義：一是食材廉價，尋常百姓都能負擔得起；二是烹制方式多樣，沒有統一的「規矩」，這使得黃燜雞塊得以在不同廚師手中呈現出一家一味的口感。
魯菜最講究，「黃燜雞塊」在魯菜中算得上草根。
第一次走入歷史視野的黃燜雞塊，是1927年濟南府魯菜名店「吉玲園」推出的「百草黃燜雞」，據說時任山東省主席韓復榘大快朵頤之後讚賞其「此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕」，並為此豪爽地賞給店家銀元三十塊。百草黃燜雞是黃燜雞塊中的翹楚，自是只有名商富賈達官顯貴才能吃得到，然而濟南的百姓並不因此而少了口福——如果說廣東人「無雞不成筵」，那山東人則是「凡有雞處皆可做黃燜雞」，雖然沒有「百草」之謂，但普通一盤黃燜雞塊也足以寬慰日常的饕餮之心了。黃燜雞塊與米飯是絕配，炊煙中穿梭的巧婦們也樂得將這兩者搭到一起，日子久了，這連菜帶飯的組成便成了官配的「CP」，被稱為黃燜雞米飯。
其興也勃焉，其亡也忽焉？
然而黃燜雞米飯之所以出名，卻並不是因為它是一道魯菜中的名菜，而是它「忽如一夜春風來」進軍全國「餐飲界」的架勢。「國民快餐店」的「三巨頭」中，雖然黃燜雞米飯是否能和後面二位小吃界的元老宿彥相提並論還需要時間的檢驗，但它在短時間內火遍大街小巷並掀起了一股「滿城儘是黃燜雞」的即視感卻是一個事實。而更讓人覺得不可思議的是，比起「蘭州派」與「沙縣幫」里琳琅滿目的小吃種類，黃燜雞米飯自出道伊始便打著「只賣一道菜」的旗號——在食客需求愈加多元化的時代，黃燜雞米飯得以「一招鮮」屹立不倒，究竟有什麼秘密？
這樣的小飯店可謂「忽如一夜春風來」。
其實這種秘密說起來也簡單。作為黃燜雞米飯 「本體」的黃燜雞塊本是家常菜，製作簡單、門檻較低，投入幾萬到十幾萬便可以開一家店，對於經營來說很容易上手；而對於食客來說，黃燜雞米飯價格便宜、味道香濃，花銷不大又能滿足口腹之慾，所以在有著群眾基礎的濟南，這種雙向意義上都能適應市場的小店便很快火起來了。
好吃的東西自己會走，在區域交流非常緊密與迅速的時代，是不存在嚴格意義上的地區性小吃的——黃燜雞米飯很快衝出濟南走向了全國。雖然面對的不一定是魯菜的擁躉，但色香味俱全的黃燜雞米飯在哪裡都不乏捧場的食客，其不變的優勢也依然明顯：經營者不需要投入太多資金成本與技術，一間20平見方的小店加上一道菜的技術已然足夠；而消費者也能以少量的開銷得到解饞而管飽的一餐，只要味道正，這種你情我願的小吃哪有不火之理？
然而問題出來了：既然「只賣一道菜」，黃燜雞米飯會不會太單調？當然很多街邊的黃燜雞米飯小店現時還會推出黃燜排骨飯，但就算在菜的種類上提升了令人吃驚的100%，也很容易讓人吃膩不是？
「黃燜排骨」也是棒棒噠……
所以，不同於蘭州拉麵館與沙縣小吃店的「鑽石恆久遠」，黃燜雞米飯店如同周杰倫唱的《龍捲風》一般，來得快，去得也快。因為投資少，一家經營良好的黃燜雞米飯店可以在一兩個月內回本，在三四個月獲取暴利，而一旦生意開始轉向冷靜，老闆便可轉讓店面走人換一個地方繼續經營；而新開的黃燜雞米飯店又能重複以上的節奏，所以很容易讓人有「滿城儘是黃燜雞」的錯覺。
有些餐飲經營的人可能會疑惑：從來只有中國股市圈錢，哪有飯店圈錢？一家門店的房租那麼貴，轉手也需要時間與運氣，再加上前前後後的精力與品牌效應，「游擊戰」根本得不償失，老闆要怎麼回本呢？
答案很簡單：地段是關鍵。
小吃，有時候就賣一個地段，有人的地方就有吃。
如果你想加盟黃燜雞米飯店，技術不是問題——餐飲公司自然會賣給你這個技術，但加盟的前提是你要找到合適的地段。一旦選好地點，加盟的餐飲公司會派出技術人員進行考查，如果審核下來覺得客流量、交通等因素並不理想，餐飲公司會要求你重新找地點——當然如果你有錢有技術並且任性又不需要加盟，那便開心就好了。
良好的地段可以實現兩個目標：一是房租投入高但回本也快，二是好轉手/轉型。黃燜雞米飯店本身的低成本可以與高房租形成相對的平衡，一旦回本並營利便完成了「圈錢」的目標；另一方面良好的地段一般位於繁華的商業區，對於餐飲業的需求本身較大，生意冷清時既方便轉手也適合轉型，用現成的餐具桌椅改賣別的小吃也毫無壓力。
黃燜雞米飯店可以說是餐飲業典型的「短線投資」，而且頗有「快速圈錢」的架勢——當然，有成功者自然也在失敗者，如果味道不濟地段又沒選擇好，「其興也勃焉，其亡也忽焉」的案例也比比皆是。當然，畢竟是小成本，虧了也不至於翻不了身；而這種快速的「興」與「亡」，又進一步增強了黃燜雞米飯在大眾眼中的認知度，從文化意義上來講對黃燜雞米飯也是一種「行為軟廣」。
不管怎麼說，黃燜雞作為一種飲食概念被打出來了。
只一道菜，註解著一整個時代
「短線投資、快速圈錢」的運作模式導致黃燜雞米飯很難產生出大品牌，並可能進一步導致了宏觀上的黃燜雞米飯越來越出名，微觀上的黃燜雞米飯店卻越來越難以經營的悖論。然而，現實生活中卻不乏同一條街開著不同幾家黃燜雞米飯卻各自紅火的情況，這是否代表著這種「同質化」的魯菜的確有著非常廣大的粉絲群體呢？
其實黃燜雞米飯的名字雖然「同質化」，但正如前文所述的那樣，不同廚師手中的黃燜雞米飯會呈現出「一家一味」的口感，同時黃燜雞塊本身也有著眾多不同的做法，不同的配料則引向不同的味覺體驗。
有些廚師放的湯料少，那便可以直接把米飯放進去泡；有些廚師放的湯料多，舀一些澆在米飯上，剩下的便當正常的菜吃。有些店會在燜制過程中加入啤酒，有些則是秘制的醬料。帶著發源地光環的濟南人對黃燜雞米飯更加挑剔，不同輔料的選擇與份量會導致不同數量的回頭客；而在黃燜雞米飯走向全國的過程中，不同流派與菜系的廚師則更容易根據自己和食客們的喜好做出或大或小的改良，這種大同卻小異的風味差，也正是黃燜雞米飯依靠一道菜卻能風靡多年而經久不衰的原因。
豆腐也可以黃燜哦~
當然黃燜雞米飯自身也在進行著創新。除了經典「CP組合」黃燜雞與黃燜排骨，豬蹄、牛肉、五花肉也紛紛加入了黃燜的陣營；周邊的小菜多了，還出現了所謂「紅燜雞米飯」——其實黃燜和紅燜本質上倒也沒什麼區別，只是通過對糖與醬油用量的控制調節食材的顏色，如果食客對味道有所要求，只要提前跟廚師打聲招呼，黃燜與紅燜也便是一句話的事。
不過這些創新顯然很難彌補「只賣一道菜」的單調。黃燜雞米飯店船小好掉頭，賺「快錢」相對容易，但如果一味賣新鮮感，剛很可能只會從一哄而上蛻變為一鬨而散，難以真正打造出品牌。相比之下，與黃燜雞米飯齊名的蘭州拉麵與沙縣小吃，畢竟樹大根深體系健全，不同的美味更容易滿足更多樣化食客的需求——如此說來，將黃燜雞米飯說成是「暴發戶」，倒也有一定的道理。
有些餐飲公司針對此提供的方案是，一旦黃燜雞米飯賣不出去了，繼續給加盟店提供技術支持供其轉型，比如做快餐之類。對於店老闆來說，只要能盈利，賣什麼東西並不重要；但對於黃燜雞米飯本身來說，這種轉型卻是一個令人遺憾的結果。然而，這正是經濟規律運行的必然結局：直到市場的供求關係走向平衡時，黃燜雞米飯才真正能與其粉絲形成數量上的穩定，而在此之前由於市場的盲目性，勢必會出現一定時間的跟風，而黃燜雞米飯顯然無法免俗。
於是又有了紅燜雞米飯，味道差不多啦。
黃燜雞米飯的崛起是一個非常珍貴的案例，它記錄著市場大潮下一個地區性小吃向傳統全國性小吃發起衝擊的全過程。在這個過程中，難免會出現快速擴張與過度競爭等情況，這並不意味著黃燜雞米飯能一統天下或只是曇花一現——它和歷史上任何一種走向全國的小吃並無不同，只是因為處於特定的時代，自然沾染上了特定的色彩。
問：為什麼黃燜雞米飯這麼火？
答：過於熾熱的感情通常容易消退，縱然是那位剛剛泡上黃燜雞小姐的米飯君。
問：那黃燜雞米飯還會火下去嗎？
答：總有些感情會持續下去，也許就是那位剛剛泡上黃燜雞小姐的米飯君。
原文首發於「上海觀察」(微信號：shobserver），較原文有修改
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