學茶基礎知識：嘗味辯茶

06-20

滋味由味覺區分。茶湯的溫度要適宜，一般是50左右。茶湯太燙，味覺易受強烈刺激而麻木。溫度過低也不行，一是味覺對溫度低的茶湯靈敏度差；二是原本茶湯中與滋味相關的物質溶解在熱湯中，既多又協調，隨著溫度下降，這些物質被析出，湯味會由協調變得不協調。

第一次品嘗時，刺激性最大，此時判別雜異味、品種、香型。

第二次判別音韻、鮮爽度。第三次則判別滋味持久性、耐泡性。

（1）茶湯溫度：以45～55為宜，60燙嘴，40則茶湯色味加重，鮮度降低。

（2）茶湯數量：每次取茶入口適宜量為四至五毫升。少於三毫升則嘴空，感覺不靈敏；多於八毫升則嘴滿，茶湯難迴旋分辨。

（3）時間：一般為三至四秒，在口中迴旋二至三次即可。時間長，會使味覺減弱，必要時可重複品嘗二至三次。

（4）嘗味方法：茶湯一進口，先判別雜味和特殊品種味，再判別濃純度，後回想甘鮮味，要重視茶進口時最初的感覺。重複品嘗時應按照由淡至濃、低級至高級的順序進行。

用茶匙舀取適量茶湯入口，通過舌頭吮吸使其在口腔中打轉滾動，使口腔各部位的味蕾敏感細胞做出綜合的滋味感覺反應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種的「韻味」特徵的，均為上品。

《中國名茶》記載：品評鐵觀音要先看茶葉外形，如條索緊結程度、葉色和起霜情形，再用小茶壺沖泡，倒入小茶杯聞香覺味。所謂「泡水長」，要經過兩到三次沖泡，才能對香氣、滋味做出正確結論。

鐵觀音有別於其他茶種，其茶葉條索、葉色及起霜，都是制茶過程中伴隨發酵作用而產生的現象，亦是茶客不可不注意的。

《茶樹品種志》中對茶香及其滋味有較具體的描述：鐵觀音茶滋味醇厚鮮甜，香氣清芳高強，特殊之香氣以「觀音韻」有別於其他烏龍茶。水色金黃，葉底肥厚，柔軟帶潤。

鐵觀音的香味粗略分為品種香、花香、果香、蜜香、松脂香、季節香等，然而沖泡時會有轉換。至於鐵觀音的茶質，將茶湯飲下後，將舌面與上顎接觸則有一層厚厚的茶汁附在其中，之後數分鐘則感喉頭生津。如果要更清楚地了解鐵觀音的香甜與甘醇，可將沖泡好的第二、第三泡茶湯放涼後再喝半口，用口腔溫熱茶湯，讓茶湯徐徐滑入喉嚨，再將口中的茶香用鼻孔向外吐氣，即可感受到鐵觀音的香甜，接著再喝半口溫的或冷的白開水，即可感受到鐵觀音的甘醇。