蒙古餡餅

06-20

自古以來，勤勞、勇敢、善良、好客的蒙古族人民就過著「逐水草而居」的游牧生活，牧民的飲食習慣與草原畜牧業的關係極為密切，創造了獨樹一幟的傳統飲食文化。蒙古族的飲食文化有著悠久的歷史，它是民族文化的重要組成部分，也是中華民族古老文化的一部分。蒙古族早期曾從事狩獵，主要以獵獲物為食品。從事畜牧業後，既吃獵獲物，也吃家畜的肉和奶。《馬可波羅遊記》記載：「韃靼人完全以肉食和乳品作食物，一切飲食來源都是他們狩獵的產物。」長期以來，特別是牧區蒙古族的傳統食品主要為肉食品、奶食品及飲料。肉食，蒙古語稱為「烏蘭伊德」，其意為鮮紅的肉食品，品種也很豐富，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。據說在成吉思汗時代，蒙古將士在行軍途中，用鐵支架，燒烤整羊吃，這或許就是現在烤全羊的雛形。奶食色白，象徵純潔，蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物，稱奶食品為白食。蒙古語作「查干伊德」。其種類主要為黃油、奶皮子、乳酪、奶豆腐、奶油等。在清代，察哈爾八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宮廷進貢的奶食品。以奶製作的傳統飲料主要為奶茶、酸奶和奶酒。蒙古民族喜歡喝茶，特別喜喝奶茶，奶茶是磚茶與牛奶交融的產物，奶茶又叫蒙古茶。郭爾羅斯蒙古族飲食品種豐富多彩，且富有營養。為更好地推廣傳播郭爾羅斯蒙古族飲食文化，發展地方旅遊，即日起本站將逐一介紹獨具草原風味的蒙古族全羊席、全魚宴、炒米、蒙古餡餅等系列蒙古族食品。

蒙古族餡餅是一種風味麵食，據今已有三百多年的歷史。最早是以當地特產的蕎麥麵制皮，牛羊豬肉為餡，採用干烙水烹的方法製成。明末清初，餡餅麵食從民間傳入王府，由干烙水烹改為用豆油、奶油煎制，並用白面做皮，成了王府中經常食用的佳品。它以面稀、皮薄、餡細為特點，烙制後形如銅鑼，外焦里嫩，餅面上油珠閃亮，透過餅皮可見裡面肉似瑪瑙，菜如翡翠，紅綠相間，煞是好看。用筷子破開餅皮，熱氣升騰，香味撲鼻，引發人們強烈食慾。蒙族餡餅是上等地方美食，是蒙古族人家招待貴客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他們以餡餅這種麵食，作為最好飯食招待來客。漢族有句俗語：「好吃不如餃子」，蒙族有句常話：「好吃不如餡餅」，看來餃子和餡餅是同等上乘佳品。蒙古餡餅以其色、香、味、形俱佳而聞名。其特點有三：一是薄，面和得稀，包好餡後用刀翻、手拍，皮還不能破漏。手藝精湛的，烙出的餡餅都能透過兩面的麵皮看到裡邊的餡料，菜餡綠如翡翠，肉餡紅如瑪瑙。相傳最早的「蒙古餡餅」是用喬麥面做皮，主要原因是蒙古貞地區十年九旱，春苗不全，只有毀種，種些無霜期短的蕎麥、糜子等早熟作物。因此蕎麥麵就成了做「蒙古餡餅」麵皮的主要原料。不過現在已改為用小麥粉做「蒙古餡餅」麵皮的主要原料了。其二是「蒙古餡餅」餡剁得特別細碎，細如雞粉。餡料多以牛羊肉為主，輔以時新青菜。其三就是烙法獨特。最初民間採用干烙水煎的方法，後來傳入王公貴族府第改干烙水煎為用奶油、牛羊油、大豆油煎制。後來已改為先烙餡餅、待烙出後再往餅上刷油的煎制方法了。

製作方法

原料

中裕麥香小麥粉500克、裕濱冷鮮肉250克、牛羊肉100克、菜50克、豆油(或花生油)125克、精鹽、味精、醬油、花椒面、蔥、姜各適量。

做法

1.和面：500克面用400克水(夏季用涼水，冬季用溫水。白面一般用涼水，蕎面宜用溫水)。和時，邊放水邊攪動，以防出麵疙瘩等。和到用筷子能挑出長條，又不沾盆，放到面案上即稀落為好。稍餳後即可和皮。 2.拌餡：菜(根據季節，可選用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)經水焯後投涼、攥干，剁成細末。剔去豬肉的皮、骨，同牛羊肉一起，剁為肉泥。將菜逐漸拌入肉中，加入各種佐料(若放韭菜，則不放蔥花和花椒面)。將100克清水對入75克豆油中，然後逐漸拌入餡中。 3.包餅：將麵糰放在撒有餑面的案板上，搓成粗條，切成大小一致的10塊坯子。將每塊坯子按成圓餅，放在掌心，用另一隻手拿餡匙，把餡放在餅心，邊用餡匙往餅心抿餡，邊用托餅的手掌的五指和虎口一張一弛來攏口。包成後用手拍，用刀翻。注意開始拍時，手掌成拱形，不要平拍中心，以防餅邊破口、餅面露餡。要做到餅皮厚薄均勻，肉餡均勻地鋪漫於上下餅皮。拍成後用刀將餅翻到手掌上，吹掉兩面餑面，即可上鍋熟制。 4.烙餅：烙鍋燒熱後，用少量油將鍋擦光滑，貼上餡餅。烙時要掌握好火候，火大，餅皮焦而餡未熟；火小，肉餡失水過多而內餅乾癟。因此，開始時火力要大，接近熟時改用微火。經三翻兩烙後，餅皮鼓起即熟。 5.走油：把烙好的餡餅，放在鍋內四周，擦去鍋里的面渣，在鍋底放一勺油，燒熱後，將餡餅放入油中，將兩面煎黃後，即可裝盤。

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