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五種使用時必須嚴格控制用量的香料

丁香也稱公丁香、雄丁香等,其香氣濃郁,稍具辛辣感。可除臭解異,賦味増香,每1千克肉類需添加1.5-2克,每50千克湯水中需要添加15-20克左右。

甘草:味甘各菜系滷水均大量使用,可賦甜增味,去異壓腥,調節滷水的複合味,且有防腐功能。每1千克食材約加5克,每50千克滷水中約需添加50克。

草豆蔻:性溫,辛辛,氣香,微苦。經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,使食材去異增香。每1千克食材需添加3克。每50千克鹵湯中需要30-40克

肉豆蔻:性溫,味辛,芳香氣味強烈。對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用, 常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式滷水中都少不了肉豆蔻。每1千克食材需添加2克左右,每50千克鹵湯中需要25-30克。

草果:性溫、味辛辣。適合鹵、煮、醬制牛羊肉,有較強的祛腥除異的作用,還可增加香味、増進食慾。每1千克食材需加2-3克,一般拍破後去籽留皮使用,每50千克鹵湯中需要30-35克。

蓽撥:性辛、微辣,氣味如胡椒。常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物性原料的異味,每1千克原料約添加5克。

川芎:香濃厚,味道微甜帶苦辛。多用於滷水中,去腥遮膻的效果非常明顯。製作滷水或醬湯時每1千克放10-15克左右即可。


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