黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式 安全問題頻出

　　黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式

　　北京商報

　　依靠加盟的模式，黃燜雞米飯經過幾年的極速擴張，門店數量已經超過4萬家，超過「沙縣小吃」成為中國的「國民小吃」。不過，黃燜雞米飯極速擴張帶來的問題也不容忽視，假醬料、「殭屍肉」等問題不時見諸報端。這些問題導致黃燜雞米飯聲譽不同程度受到影響，終端店面經營更加困難，而店面為了生存降低成本，購買低質食材，形成惡性循環。業內認為，在黃燜雞米飯發展遇到瓶頸時，借鑒複製沙縣小吃的模式或是一個不錯的選擇，但這兩個業態的發展模式不同，能否成功複製仍是一個大大的問號。

　　店面瘋狂增長

　　黃燜雞米飯後來者居上逐漸擠下沙縣小吃，成為新一代的國民新寵。百度數據顯示，2013年11月後黃燜雞米飯關注度開始超越沙縣小吃，成為「國民小吃」。百度地圖大數據顯示，黃燜雞米飯從2014年開始極速擴張，半年多的時間從137個城市擴張到244個城市，店面數量從8538家增長至2016年底的40834家，增長了近5倍。目前店面覆蓋全國329個城市，大多分布在中國中東部，其中北京、山東、河南、江蘇、上海等最為密集。其中，北京店面數量最多，達2014家，上海的數量也達到1884家。從每平方公里分布的店面數量來看，二線城市黃燜雞米飯的飽和度高於一線城市，河南、山東、江蘇最為密集，鄭州市的飽和度最高達2.76，濟南的飽和度也達到2.14。

　　經營這些店面的品牌商也不少，數據顯示，目前黃燜雞米飯品牌有200多個，其中楊銘宇黃燜雞米飯為行業領頭羊。楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員告訴北京商報記者，該品牌的門店已經超過4000家。這一數據雖然只佔到總數的1/10，但遠遠高於排名第二位的食必思黃燜雞米飯的門店數量，後者門店數量只有600多家。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬認為，黃燜雞米飯作為一個單品，之所以能夠高速擴張，加盟方式起了主要的推動作用。「黃燜雞米飯定位的消費群體是高中生、大學生以及工廠附近的打工族，加盟門檻較低，才得以迅速擴張。」朱丹蓬認為。

　　據楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員介紹，加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費用只需2.5萬元，城市店面面積要求在50平方米以上，縣城店面面積30平方米即可，楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓、統一裝修方案、廣告牌以及工作服。加盟商必須購買楊銘宇的醬料，其他的食材可以由加盟商自行採購，但需要向楊銘宇黃燜雞米飯提供食材廠家的相關材料，保證加盟商購買的食材符合食品安全相關規定。

　　食必思黃燜雞米飯加盟條件更簡單。北京魏公村南區的一家食必思黃燜雞米飯負責人表示，他已加盟多年，當時一次性交了四五千元的加盟費，不用再交任何的管理費用，加上裝修等費用沒超過2萬元。

　　靠加盟的方式帶動黃燜雞米飯高速擴張的同時，也爆出很多問題。

　　北京商報記者在採訪部分黃燜雞米飯加盟商過程中了解到，黃燜雞米飯最重要的食材就是醬料，楊銘宇黃燜雞米飯通過統一配送醬料來控制加盟商。然而，目前市面上「有組織」的黃燜雞米飯餐廳卻僅佔少數，為了降低成本，很多「無組織」店面打起了醬料的主意。資料顯示，2016年底，南京市連續發生多起企業違規生產假冒的黃燜雞醬料，流向南京及周邊市場。這些企業的主要問題包括偽造生產日期、無證及冒用生產許可證號生產黃燜雞米飯醬料等。

　　據楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員表示，楊銘宇黃燜雞米飯的醬料價格是100元/桶，一桶6升，能夠加工55-60份黃燜雞米飯。

　　除了醬料，雞肉也是重要食材。根據黃燜雞米飯的做法，製作時需要選材鮮嫩的三黃雞雞腿肉，但消費者在黃燜雞米飯中吃出「問題肉」的案例卻屢見不鮮。2016年，楊銘宇黃燜雞米飯無錫香榭店就曾使用了口感不佳的進口凍肉，俗稱「殭屍肉」。這些肉品的加工地點在偏僻的廢棄工廠，現場髒亂不堪，工人沒有佩戴任何隔離工具，加工用的砧板已發霉。

　　業內認為，這些假冒的醬料、低品質食材之所以有市場，主要原因是黃燜雞米飯的經營遇到了問題。「黃燜雞米飯的定位較低，進駐一個城市的初期，消費者較多，但由於創新不足，消費者也就疲憊了，加之現在商業地產的租金、食材、人工成本不斷上漲，部分黃燜雞米飯的商家經營越來越難。」朱丹蓬表示。

　　在經營困難之際，一些商家準備開發其他的餐品，試圖將黃燜雞米飯邊緣化。「我們的房租是3萬元/月，這就要求一天流水需在4000-5000元左右，原來達到這種規模沒有問題，但現在很難達到4000元，日流水不到4000元，我們就得賠錢。」來自北京楊銘宇黃燜雞米飯東土城路店的一位工作人員表示：「黃燜雞米飯已經過時了，我準備做刀削麵，但是由於店面招牌就是黃燜雞米飯，很多消費者不知道有其他的餐食選擇，到店的消費者仍是以選擇黃燜雞米飯為主，所以我們現在要放棄黃燜雞米飯這個品類。」

　　難走沙縣小吃路

　　在黃燜雞米飯發展遇到瓶頸之際，有業內人士表示能否複製沙縣小吃的模式拯救黃燜雞米飯？黃燜雞米飯、沙縣小吃以及蘭州拉麵曾被網友戲稱為「國內餐飲三巨頭」，如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規化發展，並且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢。

　　去年底，沙縣小吃又有了新動態，雛鷹農牧(4.950, -0.02, -0.40%)發布公告稱，雛鷹農牧與沙縣小吃集團有限公司等相關方簽訂《關於「沙縣小吃餐飲連鎖投資發展有限公司」合作協議》及《沙縣小吃經營店升級改造合作協議》，擬出資1.35億元，以股權合作的方式，對沙縣小吃進行資源整合。如今已經有4萬餘家門店的黃燜雞米飯是否也能如沙縣小吃一般走向合規化發展呢？

　　對此，有業內人士認為，對比沙縣小吃和黃燜雞米飯的發展過程不難發現，二者仍然存在較大的差異。首先，沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業人員帶出沙縣，進而開遍全國，雖然也曾經歷過無序、野蠻的擴張，致使沙縣小吃各個門店之間的產品差異很大，門店也是由個體經營者管理經營，根本談不上標準化。但是，隨著沙縣小吃在全國各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動整編沙縣小吃門店，並且以中國（沙縣）小吃旅遊文化節這樣的活動對沙縣小吃進行宣傳，並賦予沙縣小吃更多的文化背景，這種與消費者多樣化需求相結合的做法，能夠幫助沙縣小吃走上可持續發展的道路。

　　「另外，沙縣小吃與黃燜雞米飯在產品方面也存在比較大的差異。沙縣小吃是很多種類小吃的統稱，並不是某一特定的品類，產品更為豐富，能夠給消費者的選擇也更多。黃燜雞米飯則是指單一的品類，在黃燜雞米飯品類老化嚴重的情況下，想要重新吸引消費者眼球，難度非常大。」上述業內人士說道。

　　此外，目前市面上以黃燜雞米飯為主要產品的品牌並不多，即便楊銘宇黃燜雞米飯目前的門店數量已有4000多家，但也僅佔全部門店數量的1/10，黃燜雞米飯門店的分散程度可見一斑，加之很多餐飲小店為豐富店內的產品種類也會將黃燜雞米飯加進菜單，因此對於黃燜雞米飯而言，各個門店製作黃燜雞米飯的食材、醬料、手法均不相同，很難形成統一的標準。並且也沒有相關單位推動黃燜雞米飯這一品類品牌化、合規化發展，因此黃燜雞米飯很難重走沙縣小吃之路。

　　北京商報記者錢瑜郭詩卉李振興/文　CFP/圖韓瑋/製表

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