改善生長發育的功能性食品

第二十一章 改善生長發育的功能性食品本章要點1. 兒童生長發育對營養物質的要求2. 兒童生長發育過程中出現問題呈現新的特點3. 常見的營養缺乏病4. 膳食結構不合理引發的問題5. 嬰兒營養6. 幼兒營養7. 學齡前兒童營養8. 學齡兒童營養9. 青少年營養10. 具有改善生長發育的物質第一節 概述體力與智力的高低是制約一個人成功與否的關鍵因素，一個民族的整體體力與智力水平是影響該民族興亡盛衰的核心因素。現代社會物質文明的高度發達，為兒童的健康成長創造了很多有利條件，但同時也導致兒童出現營養失衡現象。據統計，在我國兒童中，患單純性肥胖的約佔10%，如不及時採取有效的對策，城市的肥胖兒童不久即可達到兒童總數的30%左右，而在農村及邊遠地區，兒童營養不足、營養素缺乏的現象依然十分嚴重。這不僅影響兒童的身心健康，有的甚至造成無法挽回的後果。因此，研究開發能促進兒童生長發育、提高智力的兒童功能食品，具有重大的經濟效益和現實意義。一、兒童生長發育對營養物質的要求表21－1 給出中國營養學會2000年4月修訂的有關兒童期對營養素的需求量標準。表21－1 嬰、幼及兒童期各種營養素的推薦攝入量（RNIs）年齡/歲能量Energy①蛋白質Protein礦物元素量Elements維生素量Vitamins男M女F男M女F男M女F鈣/mg鐵/mg鋅/mg碘/μg硒/μgA/μg RED/μgB1/mgB2/mgC/mg煙酸/mgE/mgα-TERNI/MJRNI/kcalRNI/gAIRNIRNIAI0～0.40MJ/kg95kcal/kg②（AI）1.5～3g/(kg.d)3000.31.55015（AI）100.2(AI)0.4(AI)402(AI)30.5～400108.05020(AI)400(AI)100.3(AI)0.5(AI)503(AI)31～4.604.40110010503535600129.05020400(AI)100.60.660642～5.024.811200115040403～5.645.431350130045454～6.065.831450140050508001212.09025500100.70.770755～6.706.271600150055556～7.106.671700160055557～7.537.101800170060608001213.59035600100.91.080978～7.947.531900180065659～8.367.9420001900656510～8.808.3621002000706511～10.049.20240022007575100016/18③18/15③1204570051.21.2901210①各年齡組的能量的RNI和EAR相同；②非母乳餵養應增加20%；③男/女。（凡表中空白之處表示未制定該參考值）（一）能量人和其他動物一樣，每天都要從食物中攝取一定的能量以供生長、代謝、維持體溫以及從事各種體力、腦力活動。碳水化合物、脂肪、蛋白質是三大產能營養素。嬰幼兒、兒童、青少年生長發育所需的能量主要用於形成新的組織及新組織的新陳代謝，特別是腦組織的發育與完善。能量的供給不足不僅會影響到兒童器官的發育，而且還會影響其他營養素效能的發揮，從而影響兒童正常的生長發育。（二）蛋白質蛋白質是人體組織和器官的重要組成部分，參與機體的一切代謝活動。具有構成和修補人體組織、調節體液和維持酸鹼平衡、合成生理活性物質、增強免疫力、提供能量等生理作用。兒童正處於生長發育的關鍵時期，充足蛋白質的攝入對保障兒童的健康成長具有至關重要的作用。如果蛋白質的供給不足或蛋白質中必需氨基酸的含量較低，則會造成兒童生長緩慢、發育不良、肌肉萎縮、免疫力下降等癥狀。（三）礦物元素1.鈣。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，並對骨骼和牙齒起支持和保護作用。兒童期是骨骼和牙齒生長發育的關鍵時期，對鈣的需求量大，同時對鈣的吸收率也比較大，可達到40%左右。食物中的鈣源以奶及奶製品最好，不但含量豐富而且吸收率高。此外，水產品、豆製品和許多蔬菜中的鈣含量也很豐富，但穀類及畜肉中含鈣量相對較低。2.鐵。鐵主要以血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧氣和二氧化碳的運輸，同時又是細胞色素系統和過氧化氫酶系統的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。成年人體內鐵的含量為3～5g，兒童生長發育旺盛，對鐵的需求量較成人高，4～7歲兒童鐵的需求量為12mg。3.鋅。鋅存在於體內的一切組織和器官中，肝、腎、胰、腦等組織中鋅的含量較高。鋅是體內許多酶的組成成分和激活劑。鋅對機體的生長發育、組織再生、促進食慾、促進維生素A的正常代謝、性器官和性機能的正常發育有重要作用。鋅不同程度的存在於各種動植物食品中，一般情況下能滿足人體對鋅的基本需求，但在身體迅速成長的時期，由於膳食結構的不合理，也容易造成鋅的缺乏，出現生長停滯、性特徵發育推遲、味覺減退和食欲不振等癥狀。4.碘。碘是甲狀腺素的成分，具有促進和調節代謝及生長發育的作用。碘供應不足會造成機體代謝率下降，會影響生長發育並易患缺碘性甲狀腺腫大。5.硒。硒存在於機體的多種功能蛋白、酶、肌肉細胞中。硒的主要生理功能是通過谷胱甘肽過氧化物酶發揮抗氧化的作用，防止氫過氧化物在細胞內堆積及保護細胞膜，能有效提高機體的免疫水平。此外，維生素等對人的生長發育也具有重要作用。二、我國兒童存在的膳食營養問題在兒童營養問題上，既存在營養不良，又存在營養過剩的傾向，而且相當普遍和嚴重，這主要是受經濟條件和飲食觀念的影響。現代社會經濟快速發展，為兒童的健康成長創造了非常有利的條件，但同時也給兒童的生長發育帶來了以前沒有的新問題。兒童在生長發育過程中，需要充足和比例平衡的蛋白質、脂肪和糖類，還需供給多種維生素和礦物質、纖維素等。一個看起來似乎健康的兒童，並不一定真正健康，不少肥胖嬰兒、兒童有明顯營養不良傾向，比如患有缺鐵性貧血、缺鈣性骨發育異常、某種維生素缺乏等癥狀，這需要引起全社會的廣泛關注。（一）新的特點進入新世紀以後，社會和經濟的發展，兒童生長發育過程中出現的問題呈現新的特點：1. 兒科的疾病譜明顯改變隨著時代的進步，兒科的疾病譜不斷變化，這一變化是全球性的，且呈現漸變的特點。總體上來說，二十世紀初，急性感染性疾病和烈性傳染病、嚴重營養不良是兒童死亡的主要原因，到二十世紀末，由於兒童保健事業的進步，這些疾病均已經大大減少，而先天性畸形、意外損傷和中毒、惡性腫瘤、遺傳代謝性疾病和環境因素所致的疾病顯得相對突出，逐步成為兒童死亡的主要原因。預計到二十一世紀，這一疾病譜的變化趨勢將越來越明顯。2. 感染性疾病出現新的特徵感染性疾病的發病幾率降低，但是一些已經得到控制的傳染病（如結核病）的發病率在全球範圍內有所回升，而艾滋病等新的傳染病正以很快的速度在全球範圍內廣泛傳播。3. 生存問題將不成為主要的問題隨著社會的不斷進步，兒童的生存問題將不成為主要的問題，而兒童的發展將是關注的焦點，社會和家長對兒童健康有了新的要求，不但要求新世紀的兒童有健全的體魄，也要求有良好的心理素質、學習能力和社會適應能力。這要求我們更加重視兒童精神衛生和心理問題。4. 向營養失衡轉變兒童營養問題從以前的單純性的營養不良轉變為營養的失衡，表現為由於營養過剩和生活方式改變等而致的肥胖；由於微量營養素缺乏或搭配不當所致的各種營養紊亂。5. 不同地區兒童的健康水平表現不平衡和西方國家相比，我國由於地區間經濟發展的不平衡，兒童健康水平也表現出相當的不平衡。北京、上海地區的5歲以下兒童的死亡率、嬰兒死亡率、早產兒發生率等以及兒童健康的總體水平已經與發達國家相近，而在一些欠發達地區，兒童健康水平尚處於較差的發展中國家水平。（二）常見的營養缺乏病1.佝僂病佝僂病是嬰幼兒常見的一種營養缺乏病，以3～18個月的嬰幼兒最常見，主要是維生素D的缺乏及鈣、磷代謝紊亂造成的。維生素D主要與鈣、磷的代謝有關，它影響這些礦物質的吸收及它們在骨組織內的沉澱。缺乏維生素D時，人體鈣的吸收率降低，骨骼不能正常鈣化，血清無機磷酸鹽濃度下降，從而造成鈣、磷代謝的失調，引起骨骼變軟和彎曲變形。佝僂病的發病程度北方較南方嚴重，可能與嬰幼兒日照不足有關。2.缺鐵性貧血缺鐵性貧血是由於體內儲鐵不足和食物缺鐵造成的一種營養性貧血，是一種世界性的營養缺乏症。我國的發病率也相當高，多發生於6個月至2歲嬰幼兒。發病原因：（1）先天性因素。母親在妊娠期營養不良或早產，從而造成嬰兒體內鐵的儲備不足。（2）膳食因素。嬰兒膳食中鐵元素缺乏不能滿足生長發育。3.鋅缺乏症鋅是人體中重要的微量元素，人的整個生命過程都離不開鋅。鋅缺乏症是嬰幼兒常見病。母乳不足、未能按時增加輔食、鋅吸收率低、偏食均可造成鋅缺乏症。4.蛋白質——能量營養不良蛋白質——能量營養不良是目前發展中國家較嚴重的營養問題，主要見於5歲以下兒童。近年來嚴重的水腫型蛋白質－能量營養不良在我國已很少見，但蛋白質輕度缺乏在一些地區仍然存在。發病原因主要是飲食中長期缺乏熱能、蛋白質的結果。（三）膳食結構不合理引發的問題現代社會為我們提供了充足的營養素，但這並不意味著兒童就會健康的成長，必須根據不同生長發育階段特點和營養需求狀況，科學合理的搭配食用這些營養素，才能保證我們擁有健康的體魄。目前由於膳食結構不合理而引起的疾病主要有以下幾種：1.肥胖症最近十多年來，我國少年兒童中的體重超重現象或肥胖症驚人地增加，這是十分令人憂慮的問題。肥胖會對健康造成多種危險，它會增加青少年高脂血症的發病率，並使動脈粥樣硬化提早發生。據美國50多年追蹤隨訪研究，發現在那些青春期超重的人群中，死於心臟病或中風者明顯增多，而這些病的死亡率與成年期體重有關。另外，青春期超重人群中關節炎（特別是膝關節）、糖尿病和骨折等的發病率也比一般人高。世界衛生組織在1997年宣布，肥胖已成為全球性的流行病。少年兒童肥胖的情況更是非常普遍。脂肪和糖攝取量的增加，運動量的減少等不良的飲食習慣和生活方式是造成兒童肥胖症的主要原因。2.厭食厭食是一種由多種病因引起的病理生理異常的症候群。如消化系統疾病或全身性疾病導致厭食。但發現較多的為生理性的，即功能性厭食。從營養學的角度講厭食多是體內缺鋅而致。不良的飲食結構和習慣是厭食的主要原因，其次是挑食，不吃蔬菜，飯前喜吃糖果等零食，以及吃飯不定時。有的家長過分溺愛孩子，對小兒採取勉強和強迫進食，反而會引起兒童的神經性厭食。厭食症發病並無季節性，以1～7歲兒童較常見，會影響生長發育和骨骼的生長，易導致營養不良、貧血等不良後果。作為家長應重視孩子的厭食，找出病因並及時糾正。幫助孩子養成良好的飲食習慣。一般情況下可採用以下一些措施：（1）飲食要定時定量。以良好的進食環境與食品本身的色香味激發小兒的興趣與食慾，並注意飲食多樣化，忌零食。（2）不要給孩子吃不宜消化的，油膩的食物。涼熱、軟硬度要適中。（3）對於孩子特別愛吃的食物不要一次性給以吃夠，應少量多餐。（4）進食時要讓孩子精力集中，不要邊吃邊玩，要營造一種輕鬆愉悅的環境（5）多吃含鋅食物。鋅在動物性食物如瘦肉、蛋、魚及乾果中都有。缺鋅還會延緩孩子的生長發育，家長應給孩子多吃點含鋅豐富的食品。3.偏食出生不久的嬰兒，是不存在偏食問題的，這主要是嬰兒的味覺尚未發育健全，只要能咽下去，他們是不會排斥的。但到三歲以後，兒童的味覺開始完善，孩子對自己感覺有異味的食物會有抵觸情緒，因此易形成偏食的習慣。偏食不是沒有食慾，不是病態，也不是體內缺乏什麼微量元素，而是一種習慣。這是一種不良的習慣，食物太單一化，不能保證各種營養素的需要，對孩子的生長發育不利。所以當孩子出現偏食時，應採取正確的方法進行引導糾正，而不能對孩子採取生硬態度，這樣往往會使孩子產生逆反心理，加重偏食。4.咀嚼功能不全現代兒童的牙齒正受到不規則膳食生活的威脅。除齲齒外，牙齒排列不齊的兒童也在增多，其原因在於現代兒童食品過於柔軟化，造成大量兒童缺乏咀嚼能力。以前兒童食品一般比較堅硬，食物中的纖維成分較多。現在，全世界的兒童食品發展的總趨勢是柔軟化。調查表明，目前許多國家兒童所喜愛的食品中，絕大部分不利於健全咀嚼功能的完善，這不能不令人擔憂。為了使兒童能夠具有健全的咀嚼能力，必須不斷地訓練有關的肌肉組織，因此必須注意兒童食品的物理特性。相應增加食物硬度，讓其多咀嚼，有利於牙齒、頜骨的正常發育，專家認為，高度的咀嚼功能是預防錯牙和畸形牙最自然的方法之一。少年兒童營養不良將給社會、經濟發展帶來巨大影響和損失。據統計，我國每年因少年兒童發育遲緩導致的經濟損失已達80億元；因缺碘造成的成年後智力損傷，使我國每年損失至少296億元。營養健康對於培養21世紀的建設人才具有重要作用，也是我國在實現全面建設小康社會、邁向富裕過程中面臨的一個重要課題。三、嬰兒營養（一）嬰兒生長發育特點嬰兒是指從出生到滿一周歲前。嬰兒期是人類生命從母體內生活到母體外生活的過渡期，也是從完全依賴母乳的營養到依賴母乳以外食物的過渡時期。嬰兒期是人類生命生長發育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增至出生時的3倍。身長將增至出生時的1.5倍。嬰兒期的前六個月，腦細胞的數量將持續增加，至6月齡時腦重增加至出生時的2倍（600～700g）後六個月腦部的發育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經髓鞘形成並進一步發育，至一歲時，腦重達900～1000g接近成人腦重的2/3。同時嬰兒的視覺、聽覺、味覺等感覺器官開始發育。雖然嬰兒的腸胃功能已開始發育，但仍然不完善，這時期應主要以母乳餵養為主。（二）嬰兒的營養需求特點嬰兒期是人類生長發育的第一時期，也是最重要的一個時期。此階段嬰兒生長發育快，對能量和營養的需求也相應提高。嬰兒期營養主要是供給嬰兒修補舊組織，增生新組織，產生能量和維持生理活動所需要的合理膳食。但此時嬰兒的各種生理機能還沒有發育完全，消化功能較差，嬰兒的膳食又不同於成人，有一定特殊要求。1.能量嬰兒所需的能量主要包括五個方面：基礎代謝所需的能量、成長所需的能量、活動所需的能量、排泄物的能量消耗和食物的特殊動力需要。0～0.5歲的嬰兒的每日能量適宜攝入量為0.4MJ/kg體重，非母乳餵養應增加20%。嬰兒總能量在較長時間內攝入不足，會導致生長發育遲緩、體重不足，並出現營養不良的癥狀。攝入過多，體重增加過快的話，則易導致肥胖症。2.蛋白質生長旺盛的嬰兒除正常的修補身體外，還要構成新的組織和細胞，因此所需的蛋白質要比成人多。自出生到一歲每日蛋白質的推薦攝入量為1.5～3g/kg（體重），且蛋白質的生物價不可太低，至少要求在70%～85%以上。嬰兒的腎臟及消化器官未發育完全，過多的蛋白質攝入會加重腎臟負擔，同時還會抑制機體對鐵的吸收。3.碳水化合物碳水化合物為嬰兒提供的能量一般應佔總能量的50%左右。一歲以內的嬰兒需碳水化合物12g/(kg.d)，攝入不足會造成血糖降低，體內蛋白質消耗增加，攝入過多，碳水化合物會在腸內發酵生成大量的低級脂肪酸，會刺激腸蠕動引起腹瀉，同時會使嬰兒從小養成嗜甜食的不良習慣。4.脂肪嬰兒約需4～6g/(kg.d)的脂肪，脂肪提供的能量占嬰兒總能量的45%（0～6個月）和30%～40%（7～12個月）。脂肪除供給必需脂肪酸外還促進脂溶性維生素的吸收。5.礦物質人體所需的礦物質中對嬰兒特別重要的有鈣、磷、鐵、碘和鋅。（1）鈣。嬰兒期的骨骼發育所需鈣量為145mg/d，再加上尿，皮膚等的損耗，六個月以前嬰兒鈣的適宜攝入量為400mg/d，7～12個月的為600mg/d。（2）磷膳食中鈣、磷的比例最好為1.5：1，比例不合適會降低鈣的吸收率，同時會加重腎臟負擔。美國規定6個月以下的嬰兒每日磷的攝取量為240mg，6個月以上為360mg。（3）鐵。鐵對嬰兒的發育極為重要，鐵在母乳中的含量不高但吸收率很高，可達75%，但仍不能滿足嬰兒的生理需要，必須動用嬰兒體內的鐵儲備。這些鐵的儲備來自胎兒期，一般可維持至出生後的3～4個月。所以早產兒或人工餵養的嬰兒應注意補鐵。新生兒鐵的適宜攝入量0.3mg/d，半歲為10mg/d。（4）鋅。初乳中鋅的含量很高，可達20mg/L，而成熟乳中只有1～5mg/L。0～0.5歲嬰兒的適宜攝入量為1.5mg，0.5～1歲的攝入量為8mg。6.維生素嬰兒缺乏任何一種維生素都會影響其正常的生長發育，在膳食中應特別注意維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C的供給。維生素A的推薦攝入量為400μg/d，維生素D為10μg/d，維生素B1為0.3mg/d，維生素B2為0.5mg/d，維生素C為40mg/d。7.水水是人體正常生長發育過程中不可缺少的物質，水是營養物質輸送和代謝物質排出的載體。年齡越小需水量越大，進食量大、攝入蛋白質和無機鹽多者需水量多。嬰兒需水約每日150ml/kg體重（三）嬰兒的營養膳食1.嬰兒的母乳餵養對人類而言，母乳是世界上唯一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食品。表21－2列出了母乳的營養成分，一般把母乳分為4期。嬰兒出生後1～5天的乳為初乳，淡黃色有粘性。初乳中蛋白質含量較多，免疫球蛋白比成熟乳多很多，這對新生兒抵抗感染是十分重要的。維生素A的水平較高，鐵、銅、鋅含量很高。產後6～10天的乳為過渡期的乳。10天以後為成熟乳，成熟乳中的脂肪含量較高，蛋白質較低。初乳中的蛋白質較高而脂肪較低，過渡乳介於兩者之間。9個月以後的為晚期乳，除乳糖外，其他各種營養素均有所下降，分泌量也減少，不再適合嬰兒生長需要。因此要增加嬰兒輔助食品的種類和數量。表21－2 不同時期母乳的營養成分對比營養素/100mL初乳（1～5d）過渡乳（6～10d）成熟乳（11d～9月）能量/kJ243.2256.4243.0脂肪/g2.93.64.2乳糖/g5.36.67.4蛋白質/g2.71.61.2酪蛋白/g_0.80.3鈣/mg31.034.034.0磷/mg14.017.016.0鐵/mg0.090.140.15維生素A/μg908583維生素E/mg1.281.320.56維生素C/mg4.45.44.3葉酸/μg0.050.120.18煙酸/μg0.0750.1750.172核黃素/mg0.0290.0330.042硫胺素/mg0.0150.0160.016母乳餵養具有以下優點：（1）母乳營養齊全。母乳對於嬰兒來說是完全食品，能提供嬰兒最初幾個月所需的全部營養素，且適合於嬰兒的消化能力。用母乳餵養的嬰兒一般很少發生營養性疾病，同時能使嬰兒獲得合適數量的營養。（2）母乳具有抗感染的能力。母乳中含有豐富的抗感染因子，可增加母乳餵養嬰兒的抗感染能力。出生嬰兒免疫系統處於生長發育階段，免疫功能不完善，而且嬰兒血中免疫分子水平較低，因此嬰兒期易患消化道和呼吸道感染。母乳尤其是初乳含多種免疫物質，可以保護並健全消化道黏膜、誘導雙歧桿菌的生長，破壞有害菌、保護嬰兒消化道及呼吸道抵抗細菌及病毒的侵襲，從而增加嬰兒對疾病的抵抗能力。（3）母乳餵養有利於母子雙方的心理健康。哺乳是一個有益於母子雙方身心健康的活動，哺乳過程有一種潛在的母子心靈的溝通。母親的心跳是胎兒期就熟悉的聲音和震動，哺乳過程中母子心跳的共鳴，使嬰兒獲得最大的安全感。此外，哺乳期間頻繁的語言交流，也可促進嬰兒智能的發育。2.輔食的添加嬰兒輔助食品又稱斷乳食品，主要是用於在充足母乳條件下的正常補充。在母乳餵養4～6月到1歲斷乳期間，是一個長達6～8個月的斷奶過渡期，此期應在堅持母乳餵養的條件下，有步驟的補充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發育的需要，順利進入幼兒階段。聯合國糧農組織和世界衛生組織提出，斷奶食品主要以穀類為基礎，強化蛋白質包括奶蛋白和大豆蛋白，其比例不應低於15%。輔食的添加必須要考慮到嬰兒的生長發育特點，如消化能力、咀嚼能力以及良好膳食習慣形成的引導。如六個月後嬰兒開始長乳牙，這時就應該適時的添加一些半固體、固體食物給予嬰兒咀嚼的機會，有利於其咀嚼能力的發展與完善。表21－3列出了部分輔食及其食用順序：表21－3 輔食食用順序表月齡輔食名稱2～4周人工餵養嬰兒食用稀釋的菜汁、果汁及糖麩水菜汁，果汁，糖麩水，魚肝油人工餵養嬰兒開始添加雞蛋黃米麵糊，雞蛋黃，豆乳爛米粥，軟煮麵，果泥，魚泥，菜泥，植物油粥，麵包，饅頭，水果碎塊，魚末，豆腐，肉泥，肉末，肝泥，軟飯，麵條，魚鬆，魚片，碎肉1個月2個月3～4個月5～6個月7～9個月補充斷奶過渡食物，應該由少量開始到適量，還應由一種到多種試用，密切注意嬰兒食用後的反應，並注意食物與食具的清潔衛生。在通常的情況下，嬰兒有可能對一些食物產生過敏反應或不耐受反應，例如皮疹、腹瀉等。因此每開始供給孩子一種食物，都應從很少量開始，觀察3天以上，然後才增加份量，或試用另一種食物。輔助食物往往從穀類，尤以大米、麵粉的糊或湯開始，以後逐步添加菜泥、果泥、奶及奶製品、蛋黃、肝末及極碎的肉泥等。四、幼兒營養（一）幼兒生長發育及營養需求特點從一周歲到滿三周歲之前為幼兒期。此期的生長發育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比也非常旺盛。如體重每年增加2kg，身高第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm。一歲以上的幼兒無論熱能還是蛋白質的需要量都相當於其母親的一半，而礦物質和維生素的需要量常多於成人的一半。幼兒牙齒少，咀嚼能力差，腸胃道蠕動及調節能力、各種消化酶的分泌和活性也遠不如成人。（二）幼兒膳食幼兒膳食是從嬰兒時期的以乳類為主過渡到以穀類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，其烹調方法與成人不一樣，必須與幼兒的消化代謝能力相適應。1.以穀類為主的平衡膳食幼兒每日膳食需包括100～250g穀類，至少350ml牛奶，50g雞蛋，75～125g魚、或禽、或瘦肉，15～50g豆製品，75～200g蔬菜。需強調的是奶或奶製品仍是不可缺少的食物。2.合理烹調幼兒主食以軟飯、麥糊、麵條、饅頭、麵包，餃子等交替使用。蔬菜應切碎煮爛，瘦肉應製成肉糜或肉末，容易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。硬果及種子類食物，如花生、黃豆等應磨碎製成泥糊狀，以免嗆入氣管。幼兒食物烹調應採用清蒸、燜煮的方式。3.膳食安排幼兒身體發育迅速，需要吸取許多營養物質，但是他們的胃腸還不夠成熟，消化力也不強，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齒也正在長，咀嚼能力有限，故應增加餐次，每日4～5餐，除三頓主餐外，上午10時和下午4時各加一餐點心。幼兒每周膳食中至少安排一次動物肝臟、動物血、及至少一次海產品，以補充視黃醇、鐵、鋅和碘。吃飯時應培養孩子集中精神進食，暫停其他活動。五、學齡前兒童營養（一）學齡前兒童生長發育及營養需求特點3～6歲的學齡前兒童體格發育較3歲以前相對緩慢，但仍屬於快速增長階段。此時期兒童身高增長約21cm，體重增長約5.5kg，神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續進行。該年齡段的兒童活潑好動，能量消耗大。他們對能量和營養素的需要量按每千克體重計大於成人。每日能量攝入5.6～7.1MJ，蛋白質攝入45～55g，鈣800mg，鐵10mg，其他營養素的推薦攝入量參照表21—1。（二）學齡前兒童存在的主要問題1.還沒有形成良好的飲食習慣。此時期的兒童進餐時注意力分散，進餐時間長，並由此引起食物攝入不足而導致營養缺乏。2.此時期兒童蛋白質、能量的攝入不再是突出問題，而缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏卻是不容忽視的營養問題。由於經濟的快速發展，兒童的蛋白質、熱能的不良發生率已逐漸下降，但微量元素如鐵、鋅、及維生素的缺乏，尤其是亞臨床缺乏因食用精製食品、西式快餐及兒童不良飲食習慣等原因而越來越突出。廣州市的一項調查發現，約47%的兒童血清視黃醇水平低於正常值下限（30μg/100ml），尿負荷試驗結果表明，約1/4的兒童B族維生素缺乏。20%的兒童血紅蛋白低於120g/L血。表明目前此階段的兒童微量營養素的問題值得關注。（三）學齡前兒童的膳食鑒於學齡前兒童對營養的需要，建議每日供給200～300ml牛奶、一個雞蛋、100g魚（禽或瘦肉）及適量的豆製品，150g蔬菜和適量的水果，穀類已取代乳類成為主食，每日約需150～200g。烹調上軟飯逐漸變成普通米飯、麵條及糕點。建議每周進食一次富含鐵的豬肝或豬血，每周進食一次富含碘和鋅的海產品。在較貧困的農村要充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質營養問題。每日至少供給25～50g大豆的製品。同時要培養兒童良好的飲食習慣。六、學齡兒童營養（一）學齡兒童生長發育及營養需求特點7至12歲的學齡兒童，生長發育相對緩慢和穩定。身高平均每年增長5cm，體重平均每年增長2～3kg，抵抗疾病的能力增強。除生殖系統外的其他器官系統，包括腦的形態發育已逐漸接近成人水平。（二）學齡兒童的營養問題學齡兒童的主要時間是在學校中度過的，有很多因素會影響兒童的發育。其中有些營養問題與學齡前兒童類似，如農村兒童的蛋白質供給不足，質量差；缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏發病率仍然較高；城市兒童中儘管蛋白質、熱能營養不良發生率已逐漸下降，但礦物質中鈣、鐵、鋅及維生素A、B的缺乏也是不可忽視的營養問題。此外，由於家長對小學生早餐營養不夠重視，使小學生11點前後能量不夠而導致學習行為的改變，如注意力不集中、數學運算、邏輯推理及運動耐力的能力下降。此外，由於城市兒童看電視時間過長，體育運動減少，加上飲食的不平衡而導致超重和肥胖的發生率上升。（三）學齡兒童的膳食中國營養學會建議，全日總能量攝入量分配為早餐佔30%，午餐佔40%，晚餐佔30%。早餐在營養選擇上除應提供足量的穀類食品以保證能量攝入外，還要提供蛋白質含量高的食品，如乳類、肉類、豆類、蛋類等早餐食品既要有主食，又要有副食，既要有固體食品，又要有液體食品。午餐是一日三餐的主餐，午餐的食物量要大，應吃穀類150～250g，肉、蛋、豆製品等蛋白質含量高的食品50～100g，各種蔬菜200～250g，各種營養素的攝入量佔全日攝入量的50%以上。晚餐食物量要根據活動量和上床時間遲早而定。一般來說學生在晚上的活動量不大，能量消耗少，進食量也應適當減少。七、青少年營養（一）青少年生長發育特點青少年期包括青春發育期及少年期，年齡跨度通常為女性11～12歲開始到17～18歲，男性從13～14歲至18～20歲，相當於初中和高中學齡期。此時期人的生長發育加快，僅次於嬰兒期。人的身高約有1/5是青春期增加的，體重平均增加20～30kg。此外，生殖系統迅速發育，第二性徵逐漸明顯。青少年在此期還承擔著繁重的學習任務。因此充足的營養是此時期體格及性徵迅速發育、增加體質、獲得知識的物質基礎。（二）青少年營養需求特點1.能量青少年對能量的需求與生長發育速度及活動量成正比。一般來說，青春期的能量供給要超過從事體力勞動的成人。2.蛋白質蛋白質是身體各個組織的基本組成物質，青春期是生長發育的旺盛時期，因此必須攝入足夠的蛋白質以滿足迅速生長發育的需要。10歲以上的男性青少年推薦攝入量為70～85g/d，女性為65～80g/d。而且必須儘可能的選擇優質的蛋白質攝入，以保證必需氨基酸的供給量。3.碳水化合物足夠的碳水化合物供應可以減少蛋白質的消耗，以使蛋白質更好的發揮建造和修補身體組織的功能，每天應保證300～450g的糖類攝取。4.礦物質為滿足骨骼迅速生長發育的需要，青春期鈣的適宜攝入量為1000mg/d；青春期女性因月經每個月有固定的血液流失，因此鐵的供給量應高於男性，中國營養學會的推薦攝入量為女性18～25mg/d，男性16～20mg/d。鋅的供給量為15～19mg/d，碘的供給量為120～150mg/d。5.維生素維生素在維持機體代謝方面有不可替代的作用。為配合青春期較高的熱量需求，B族維生素的供應量應適當增加；維生素C的需要量也需要增加，推薦的攝入量為90～100mg/d。（三）青少年的膳食1.多吃穀類，供給充足的能量穀類是青少年的主食，宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強化B族維生素的穀類，推薦攝入量為400～500mg/d。2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入魚、肉、蛋、奶、豆類是膳食中蛋白質的主要來源。魚、肉、蛋、豆類供給量200～250g/d，奶不低於300ml/d。蔬菜每日的供給量為500g左右。3.課間加餐食品青少年正處於生長發育的重要階段，活動量大且學習任務繁重，對膳食熱量和各種營養素需要量大，在早餐營養又得不到保證的情況下，採取課間加餐制尤為重要。課間加餐食品的要求：（1）提供含量高、質優的蛋白質，並含鈣、鐵、維生素A、核黃素等微量元素的食品。（2）提供的食物要適量，營養要均衡。（3）食品必須符合衛生要求。第二節 具有改善生長發育的物質一、牛初乳牛初乳是指母牛產犢後7天內所分泌的乳汁。牛初乳所含物質豐富、全面、合理，含有多量各種生長因子，富含免疫球蛋白。（一）性狀色澤黃而濃稠，可混有血絲，有特殊乳醒味和苦味，熱穩定性差。（二）生理功能促進生長發育。牛初乳中含有大量的各種生長因子，避免了侏儒症、骨生長異常、細胞分裂及增生異常等。此外，牛初乳可增強免疫功能等。（三）製法收集生犢7天內的牛初乳，迅速冷卻到7℃以下後放在貯奶桶中，經冷藏專用車運到加工車間，檢驗合格後進行瞬間滅菌，經冷凍乾燥而成。或瞬間滅菌後濃縮、噴霧乾燥而成。二、肌醇（一）性狀白色精細晶體或結晶性粉末。無臭，有甜味。熔點224~227℃。在空氣中穩定，對熱、強酸和鹼穩定。其水溶液對石蕊呈中性，無旋光性。每克溶於61ml水，難溶於乙醇，不溶於乙醚及氯仿。（二）生理功能促進生長發育。肌醇是人、動物和微生物生長所必須的物質，能促進細胞生長，尤其為肝臟和骨髓細胞的生長所必須。人對肌醇的需要量為1~2g/d。此外，肌醇還具有調節血脂、減肥、保護肝臟的作用。（三）製法1.由玉米浸泡液的濃縮液經沉澱得粗植酸鹽再水解而得；或用離子交換凈化法提純而得，得率約9%。2.由植酸鈣鎂水解後經石灰乳中和而得。3.由糖甜菜的糖液或糖蜜經分離精製而得。（四）安全性LD5011g/kg(大鼠，經口)。三、藻藍蛋白藻藍蛋白為一種藻類。（一） 性狀藍色顆粒或粉末。屬蛋白質結合色素，因此具有與蛋白質相同的性質，等電點pH值3.4。溶於水，不溶於醇和油脂。對熱、光、酸不穩定。在弱酸和中性下穩定（pH值4.5~8），酸性時（pH值4.2）發生沉澱，強鹼可至脫色。（二） 生理功能藻類蛋白是一種氨基酸配比較好的蛋白質，有促進生長發育，延緩衰老等作用。能抑制肝臟腫瘤細胞，提高淋巴細胞活性，促進免疫系統以抵抗各種疾病。（三） 製法用藍藻類螺旋屬的寬胞節旋藻孢子在pH值8.5~11下以碳酸鹽或二氧化碳為碳源的培養基中，在30~35℃下通氣培養而得藻體，經乾燥後用水抽提其中的色素和可溶性蛋白質，抽提液經真空濃縮後，噴物乾燥而成。（四） 安全性1.LD50＞30g/kg(大鼠，經口)。2.90天餵養試驗，對動物生長、肝功能、腎功能均無影響，組織病理結構無異常。四、富鋅食品鋅是促進人體生長發育的重要物質之一，對兒童的生長發育非常重要。富鋅食品主要有肉類、蛋類、牡蠣、肝臟、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。思考題1. 兒童生長發育對營養物質有哪些要求？2. 兒童生長發育過程中出現問題新的特點是什麼？3. 常見的營養缺乏病是什麼？4. 膳食結構不合理引發哪些問題？5. 具有改善生長發育的物質有哪些？
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