蓮藕煨排骨的做法

材料：肋排、蓮藕、生薑片、蔥姜水

調料：鹽、白糖、料酒、胡椒粉、蔥末(可省略)

做法:

1.將排骨用清水+蔥姜水浸泡約半個鐘，血腥水浸出來後需要多次換水；

2.將浸泡過的排骨再次用清水沖洗後瀝干水分備用(可以用廚房紙吸試)；

3.將炒鍋內注少許油，下生薑片中小煸香；

4.下2中排骨翻炒；

5.肉質變色略為收縮時，加小勺白糖翻炒均勻，再加入1勺精鹽翻炒，鍋內噴少許料酒掂勻鍋；

6.排骨表層焦香後，鍋內加入1碗水煮沸；

7.將排骨及湯水倒入湯煲內，一次性加足清水，大火煮開後，將浮沫撇掉，轉小火加蓋煨煮；

8.將蓮藕洗凈切塊(要注意查看藕孔洞里是否乾淨)，撒上精鹽抓勻腌制；

9.腌制約半個鐘後，將藕塊放水龍頭下清水沖洗掉鹽分；

10.將沖洗乾淨的藕塊瀝干水，倒入7的湯煲內，用勺將排骨及藕塊稍加攪勻，再次大火煮開，將翻滾的浮沫撇清，轉小火煨至肉酥脫骨藕塊粉糯(約2個鐘)熄火，嘗一下味道酌情調入精鹽，少許胡椒粉，撒上蔥末(我個人不喜歡在湯上撒蔥末)即可上桌。

提示:

1.排骨不氽水。通常煲湯前需要將肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民間的「古」煨湯方法，氽水這步可略。

2.先炒後煲先放鹽。湖北煨湯習慣，先將肉材爆炒再加水煨煮。鹽是要先放的，用煨湯師傅們的話來說叫「殺」水，「殺」是「去除」，「逼出」的意思。因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部排出原料內的水份。「古」法煨湯的觀點是先炒先下鹽，食材肉質收縮，有利於其後長時間煨煮肉質酥而不爛，肉味更加醇厚。

3.蓮藕要腌制。蓮藕入鍋前要先用食鹽腌制，腌制後的藕煨湯更入味也更粉。(「粉」即北方方言中「面」的意思。)

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