知識庫| 長江三鮮，有市無價的珍貴美味

清明前後，是吃江鮮的最佳時機，其中以河豚、刀魚和鰣魚最負盛名，被譽為「長江三鮮」。下面紅餐網就跟大家介紹一下這三種長江至鮮。

有毒也愛

河豚學名河魨，因其捕獲時會發出類似豬叫的聲音，故名（豚即為豬）。河豚有三點為人所熟知，一是其遇險時會吸氣膨脹、全身伸出鋒利的刺；其次是天生劇毒的特質；最後就是豐腴鮮美的口感。

長江河豚賽西施

河豚魚在世界各地均有分布，但最為鮮美的無疑是長江河豚。

長江河豚肉質潔白如玉，吃起來入口即化、極為鮮美，早在春秋戰國時期河豚便盛產於吳越一帶。相傳吳王夫差吃過河豚後盛讚其口感堪比「西施玉乳」，於是人民的眾口相傳下，河豚又有了「西施乳」的美譽。

▲白汁河豚魚

河豚雖鮮卻有劇毒

河豚雖然味美，但是天生劇毒，如果廚師處理不好，吃河豚就相當於自殺。於是，民間就一直有這樣一種說法：拚死吃河豚。

河豚的毒性源於體內的河豚毒素，此毒毒性是氰化鉀的千倍，0.0005克河魨毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潛伏期為0.5至3小時，河豚體內的劇毒主要集中在肝臟、生殖腺、肝臟、腸胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同養殖環境及季節上變化而有差別。按長江河豚和人工養殖河豚的實例證明，各器官毒性比較如下：卵巢>脾臟>肝臟>血筋>眼睛>鰓耙>皮>精巢>肌肉。

▲河豚部點陣圖

解禁河豚養殖加工

去年九月的一紙解禁令使得被禁了26年的河豚終於可以開放養殖加工，但需要注意的是，我國已知河豚類屬已有22種，只有紅鰭東方魨和暗紋東方魨得到解禁。（詳見紅餐網發布的《知識庫｜26年終解禁！河豚，想說愛你不容易》，文中有詳細說明）

▲紅鰭東方魨

▲暗紋東方魨

在人工養殖過程中，養殖人員先摸清楚野生河豚的生活習性，創造模擬出最適合其生長的養殖環境，每年進行人工繁殖，篩選出無毒的品種。經過多年的人工養殖、篩選，人工養殖的河豚保持低毒水平甚至基本無毒。

紅餐網了解到，我們在鑒別人工養殖河豚魚的品質時，除了看活魚的外觀是否接近野生品種外，還可根據河豚魚腹部黃紋帶的顏色深淺來判斷，黃紋帶的顏色越黃就越接近於野生河豚的品質，味道也越鮮美。

養殖河豚提鮮有方法

現在，市面上銷售的河豚都是人工養殖的，不論肉質還是鮮味，都非常「平庸」。為了補充其鮮味，很多江蘇的廚師會加入大量的熟豬油、小料、白糖等調味料進行烹調。廣東廚師烹調河豚其實沒有長三角地區的廚師那麼有經驗，不過，粵廚們也根據自己的經驗發現了一種新的方法，他們在配料上找到了提升鮮味的突破口，這個「黃金配角」就是蘿蔔絲。

用蘿蔔絲來搭配海鮮原料是很多廚師慣用的方法，蘿蔔本身的清甜味可以與海鮮的清甜味形成互補，因此粵廚們創作了「蘿蔔絲煮河豚魚」這道菜。

▲蘿蔔絲煮河豚魚

烹調時，不需要太多的油脂和湯料，也不需要加增鮮調料，只需要加入熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以達到非常完美的增鮮效果。雖然增鮮的方法找到了，但是烹調時還需要注意一點，那就是蘿蔔絲不可以焯水，否則呈鮮物質會流失掉很多。

愈發昂貴

刀魚，學名長頜鱭，又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄遊魚類。刀魚的鮮味聞名天下，揚州諺語「寧去累死宅，不棄鮆魚額」就是說我寧可捨棄老祖宗留下的宅子也不肯放棄刀魚頭的鮮美，江南人民對刀魚的喜愛可見一斑了。

海刀、湖刀、江陰刀

每年春天刀魚成群從大海洄遊至長江，再沿長江進入湖泊、直流，據此又分為海刀和湖刀，而最美味的要算"江陰刀"。

海刀指的是那些在近海就已發育成熟、於長江口繁殖的刀魚，由於海水鹽分的關係，海刀肉質稍硬，口味也比不上另外兩種刀魚。

而湖刀則是指洄遊到長江中下游湖泊後不再前行的刀魚，與江刀相比湖刀成熟較早，體長略短，肉質口感都比不上肥美的江刀。

業內一般認為，刀魚要游過了太倉，才真正晉陞為江刀，待游到南通和靖江/江陰一帶才算進入魚生的高潮，這一段長江里的刀魚最是鮮美。

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如何辨別江刀和海刀：

1、魚身豎起來

要能夠站得筆筆直的才是新鮮的江刀；海刀出水4到5個小時之後身子就軟掉了。

2、看鼻子

長江刀魚的鼻子一定是透明的，透過鼻頭，還能看到一點紅，而海刀的整個鼻子都是通紅的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛應該是黑白分明不充血，或者少量充血點，如果眼睛裡布滿血點，則很可能是海刀。

4、看魚鰭

細長的魚鰭一定要呈現上黃下白的漸變色，到頂尖變成全白、近乎透明，與金黃色的脊背顏色相襯。

明前刀、明後刀

以清明節為界，刀魚又被分為明前刀、明後刀，兩者最大的區別在於魚刺，明前刀的魚刺雖然細密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明後刀的刺就不一樣了，長且硬，很容易卡到喉嚨。不過，明後的刀魚鮮美絕不遜色於明前，價格更是跌去將近1/3，又被稱為「老刀」，一直可以吃到五月中旬。

刀魚出水，遇網即死，所以我們見到的刀魚都是冰鮮的，漁民常用「腮紅新出水、肩聳乍驚雷」來形容刀魚。腮呈現胭脂紅，意味著魚新鮮，聳肩是描繪刀魚頭小脊背厚的身材。

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選刀魚的秘訣：

1、刀魚的側須要長到魚體的一半，前面白色根部黃色；

2、刀魚背部的肉須厚實，方為上品；

3、刀魚的嘴要透明，沒有血絲才算新鮮；

4、刀魚的眼睛要小，但不要有充血現象；

5、最關鍵的，也是內行不傳的秘密，就是倒著拿起刀魚。刀魚挺直不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣才算是成熟新鮮。

刀魚，清蒸最鮮

清蒸刀魚最能體現其至鮮，還能搭配春天的恩物：春筍與菌菇，不過真正的秘密在於要用豬油提香。如此蒸出的刀魚，魚肉細嫩白皙，魚鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！

刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗：把魚的肩膀拍松，夾住魚頭，拎起整條魚，如果骨肉能自動分離脫落，那麼說明到位了，然後趕緊囑人把魚骨端回廚房，做成椒鹽脆骨。

能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業內稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小於一兩的，則叫毛刀，上不了檯面，只好細細剃出肉，配上肥肉丁，包成刀魚小餛飩。

▲清蒸刀魚

刀魚味極鮮美，其價格與大小有很大的關係，一般從半兩的起，每隔半兩為一個價位，三兩以上的刀魚價格較為可觀，相較於前幾年最高8000元一斤的刀魚，近幾年價格已大幅下降，目前3兩以上的刀魚價格在1800元/斤左右。

值得一提的是，吃刀魚本是江南人民清明前的傳統習俗，上世紀90年代初，江刀與草魚、鯿魚無異，價格便宜。可近年來由於長江水質的污染嚴重，再加上對刀魚的過度捕撈，如今刀魚身價倍增，普通人家吃一頓刀魚竟成奢侈，令人不禁唏噓。

無價也無市

鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產卵，為溯河產卵的洄遊性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現，因此得名。

難得的食材、珍貴的美味

每年初夏從大海洄遊到長江里產卵的長江鰣魚最為肥美，其肉質細嫩、入口即化、鮮美至極，歷來是美食家推崇的席上珍品。在20世紀80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價每公斤高達800元，如今則是既無價又無貨。如今在市面上，雖然也能買到幾十塊一斤的鰣魚，但多為緬甸、美國等地產的鰣魚，口味遠遠無法與長江鰣魚相比。

▲古法金腿鰣魚

魚鱗，鮮美的來源

鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實，鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調鰣魚一般是不去鱗的，因為鰣魚的鱗很嫩，內含豐富油脂，放在嘴裡面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚鱗颳去了，魚肉的味道就會比普通的魚都差。故有蘇東坡稱鰣魚為「惜鱗魚」，作詩曰：「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」

▲江南醉鰣魚

烹飪鰣魚，鱗也重要

鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網油或雞油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、薑絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質盡融於湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚。

吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味。考究一點的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以後，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。

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