【吃貨製作】舌尖上的11道特色菜，味道美爆了！

06-20

水煮肉片

原料豬裡脊200克，筍片150克，發好的黑木耳50克。調料特製高湯400克，特製花椒油100克，A料（鹽10克，雞粉5克，胡椒粉3克），B料（鹽3克，雞蛋清、生粉各10克），青花椒20克，干辣椒段5克。製作裡脊肉切成薄片，加入B料上漿.鍋內放入特製高湯，燒開後放入A料，下入筍片、木耳，加熱2分鐘，撈出筍片和木耳，放入容器內墊底。將湯鍋端離火口，下入豬肉片，待肉片浮起後上火，繼續加熱1分鐘，離火將肉片和湯汁都倒入容器內.鍋內放入特製花椒油，燒至三成熱時，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒變成褐色，出鍋澆在肉片上。特製花椒油青花椒用高度白酒（沒過表面）浸泡30分鐘。鍋內放入色拉油5千克，燒至三成熱時，放入泡過白酒的青花椒500克，小火慢慢熬制，待花椒全部變成深褐色，過濾取油。

海味辣三寶

原料筍片、蛤蜊、基圍蝦各150克，魷魚200克，水發黑木耳50克。調料湯400克，色拉油800克（約耗60克），自製饞嘴醬300克，雞粉4克，干辣椒、乾花椒、香菜梗段各10克。製作基圍蝦開背，去掉沙線，入燒至四成熱的色拉油中滑油；魷魚切成同須一樣粗的條，搓洗後滑油；蛤蜊焯水至殼張開.鍋內放入特製高湯、饞嘴醬、雞粉大火燒開，放入筍片和木耳，燒制2分鐘後出鍋，裝入鐵鍋內墊底；將魷魚、蛤蜊、基圍蝦放入湯中燒制2分鐘，出鍋擺放入鐵鍋內，湯料澆於鍋內.鍋內放入色拉油15克，燒至三成熱時，放入干辣椒、乾花椒炒香，撒入香菜梗段翻勻，出鍋澆於鐵鍋內，上桌即可。自製饞嘴醬鍋內放入色拉油7500克，燒至兩三成熱時，放入醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250克，中火熬制約120分鐘，再放入高度白酒和乾花椒各250克，繼續用中火熬制20分鐘即可。

神農野山筍

原料神農架野山筍350克，杭椒片25克，臘肉片40克。調料蚝油、蒜片各8克，一品鮮醬油15克，小蔥段10克，熟豬油40克。製作將野山筍斜切成0.2厘米厚的片焯水，煸干水分.鍋上火入熟豬油，放入臘肉煸至出香，下入蒜片炒至變色，放入野山筍、杭椒，調入蚝油、一品鮮醬油炒勻，撒入蔥段即可。

金不換三杯雞

原料雞翅350克。調料蚝油、紅椒片各5克，三杯汁25克，金不換葉3克，鹽2克，米酒、粘米粉、干蔥各10克，色拉油2千克（約耗50克），蒜子50克，薑片8克。製作將雞翅剁成長約2.5厘米的段，用鹽、米酒、粘米粉腌至入味.凈鍋入油，油溫升至四成熱，放入腌好的雞翅炸至斷生，出鍋控油.鍋留底油，將蒜子、薑片、干蔥煸至出味，放入雞翅，調入蚝油、三杯汁、金不換葉2克、紅椒片翻勻出鍋用金不換葉1克裝飾即可。三杯汁醬油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、金不換莖各150克用小火熬至濃稠即可。

生態牛柳

原料牛柳450克，香椿200克，豆腐皮2張。調料腌料（五洲牛肉醬30克，孜然粉10克，蒜蓉15克，辣椒面5克，雞粉、味精、美極鮮味汁各2克），鹽2克，味精3克，孜然粉、辣椒面各5克，色拉油1千克（約耗40克）。製作牛柳洗凈，切成5×1×1厘米的條，加入腌料拌勻，腌制2小時；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入牛柳，小火滑至七成熟，撈出控油.鍋內留底油，燒至六七成熱時，放入牛柳、孜然粉、辣椒面，大火炒勻.香椿焯水，加入鹽、味精調味。4.豆腐皮平鋪在案板上，將牛柳和香椿放入中間，捲成豆腐卷，然後切成長4厘米的段，擺入盤中上菜。

自配驢肉豆花

原料帶皮生驢肉600克，內酯豆腐1盒。調料 A料（蔥段、薑片各15克，料酒20克，干辣椒、鹽各10克），茄汁黃豆、秘制醬（做法見莊園養生菜）、蒸魚汁、脆椒醬各50克。製作生驢肉洗凈，用清水沖漂3小時，撈出放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，改小火加熱30分鐘，關火再燜制10分鐘，撈出驢肉，控水後放入不鏽鋼盆內，用重物壓實，客人點菜時，取驢肉切成厚0.3厘米的大薄片，放入容器中間.內酯豆腐取出，切成厚0.3厘米的片，擺放在驢肉片的兩側，入蒸箱大火蒸熱，取出後搭配茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚汁、脆椒醬四種味料上桌。菜肴上桌後，根據客人自己的喜好，酌量倒入味料食用。脆椒醬將黃飛紅香脆椒60克剁碎，放入碗內，倒入炒熟的白芝麻5克調勻。鍋內放入花生油20克，燒至八成熱時，出鍋澆在香脆椒上，再撒入蔥花3克調勻即可。蒸魚汁鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入花鰱魚頭1千克小火煎香，下入清水10千克、焯水後的豬大骨1500克，大火燒開，改小火熬制3-4小時，離火過濾，下入干香菇、芹菜段、香菜段、青椒塊各500克，胡蘿蔔塊1千克，大火燒開，改小火熬制1小時，再次過濾後加入蝦醬900克、美極鮮味汁1500克、生抽2千克、冰糖50克、味精30克、鹽20克調味

拾味魚扒

原料羅非魚600—650克。調料腌料（蒜末150克，薑末100克，沙姜2克，帶有辣椒面的辣椒油、味精、雞粉、蚝油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克），海南青橘1個，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。製作將腌料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加腌料中剩餘調料拌勻.羅非魚宰殺制凈，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加腌料腌制10小時，拿出輕輕衝掉腌料。鍋內入油，燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。

咸豬骨春菜煲

用料豬肉排250克，潮州春菜1千克，鹽10克，A料（鹽、味精各20克，雞粉、白糖各10克，胡椒粒5克，香葉、八角各0.5克，生薑30克），薑片15克。製作豬肉排洗凈，切成長5厘米的段，加入A料抓拌均勻，腌制24小時.春菜洗凈，切成長12厘米的段，焯水.肉排略微沖洗，放入鍋內，倒入純凈水1500克、薑片大火燒開，改小火加熱至肉排成熟，放入春菜，用鹽調味，中火燒2-3分鐘，離火裝盤。

麥香參寶魚

用料海參斑100克，青麥仁40克，自製湯料50克，鹽0.5克，辣鮮露、雞粉、醋、白糖各1克，紅小米辣圈、芝麻油、花椒油、紅油各2克。製作海參斑洗凈，放入自製湯料，入蒸箱大火蒸15分鐘，撈出放入盤中.青麥仁加水蒸熟，控干水分後加入剩餘調料調味，放在海參斑上。自製湯料鍋內放入菜子油1千克，燒至四五成熱時，放入芽蒜、土姜各500克，圓蔥、小芹菜、香菜各200克，紅小米椒 250克，青小米椒400克，香葉20克，茴香10克，青花椒150克，小火煸炒至原料變成金黃色，倒入鮮湯7500克，大火燒開，改小火熬制1小時，用雞粉、蚝油、蒸魚豉油、美極鮮味汁各50克調味，離火後下入芥末10克、藤椒油50克調勻即可。用料農家鍋巴、番茄各1個，春筍片、豆尖各50克，魷魚條100克，發好的木耳、蝦仁各30克，泡椒末20克，白糖、老陳醋各5克，濕澱粉10克，蔥油、鹽各3克，色拉油500克（約耗50克），紅椒絲、蔥花各2克。製作魷魚、蝦仁、筍片、木耳、豆尖分別焯水；番茄去皮後切小塊.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入泡椒末、白糖、陳醋炒香，下入番茄塊和焯水後的原料大火翻勻，用鹽調味，淋濕澱粉勾二流芡，裝入容器內.鍋巴入燒至五成熱的色拉油中小火炸成金黃色，撈出控油，放在炒好的菜肴上，撒入紅椒絲和蔥花，淋入燒熱的蔥油。

五糧煮蝦仁

用料大青蝦仁10個，高粱米150克，罐裝紅腰豆500克，鮮玉米粒250克，嫩蠶豆100克，胡蘿蔔丁30克，腌料（鹽3克，味精5克，只腌制，不上漿），雞湯300克，金瓜汁25克，鹽、雞粉各3克，濕澱粉10克，煉香的雞油5克，色拉油20克。製作高粱米加入清水蒸成米飯，放涼；玉米粒、蠶豆、胡蘿蔔丁分別焯水.蝦仁從背部開刀，去蝦線，加入腌料腌制1分鐘，入沸水中大火焯20秒.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入高粱米、紅腰豆、胡蘿蔔丁、蠶豆、玉米粒中火炒香，出鍋裝入玻璃容器內，旁邊擺放蝦仁.雞湯放入鍋內，下入金瓜汁、鹽、雞粉燒開，用濕澱粉勾芡，淋雞油出鍋，澆在原料上。

口味迷你薯

用料迷你香薯400克，蒜薹、鮮小米椒各50克，陽江豆豉25克，煉熟的菜子油30克，鹽、味精各3克。製作迷你香薯洗凈，上籠大火蒸熟，取出放涼，切成重約20克的滾刀塊.蒜薹、小米椒分別切成粒.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，下入蒜薹粒、小米椒粒、豆豉，大火爆炒出香味，倒入小香薯，調入味精、鹽，翻勻出鍋。