小堂開課了，紅茶審評的二三事。

近日，小堂看到了公司培訓部的老師在積極地培訓新人，其中的課程內容便有涉及到「紅茶的審評知識」。想必各位茶友還是想多了解一些關於茶葉審評的專業知識，以便自己在挑選茶葉和品鑒茶葉的時候，懂得一二。

茶葉品質的好壞，等級的劃分，價值的高低，主要根據茶葉審評項目，通過感官審評來決定。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般說，感官審評品質的結果應以濕評內質為主要根據，但因產銷要求不同，也有以干評外形為主作為審評結果的。而且同類茶的外形內質不平衡不一致是常有的現象，如有的內質好、外形不好，或者外形好、色香味未必全好，所以，審評茶葉品質應外形內質兼評。

審評用具（常用）：審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶秤、砂時計、網匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。

審評過程：把盤→開湯→嗅香氣→看湯色→嘗滋味→評葉底

（把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟，在這個過程中觀察干茶的外形因子；開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內質重要步驟；嗅香氣，就是通過聞茶的香氣來評茶，可以通過熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行；看湯色，就是以視覺來審評茶湯，同時要注意天氣會影響到茶湯色澤的變化；嘗滋味，應在評湯色後立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右；評葉底，主要靠視覺和觸覺來判別，根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優次，同時還應注意有無其他摻雜。）

茶葉品質審評一般通過干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察，才能正確評定品質優次和等級價格的高低。實踐證明，每一項目的審評不能單獨反映出整個品質，需綜合審評，每個審評項目之間，應作仔細的比較參證，然後再下結論。

所謂「術業有專攻」。茶葉審評過程中每一個步驟的執行、細節的拿捏、注意點的把控都會影響到一位專業評茶師的審評結果。而對於我們這些喜歡茶的人來說，通過了解以下「紅茶審評項目」的內容，大致可以為我們在今後的選茶、品茶過程中提供一定的參考，以幫助我們更好地品茶與選茶。

紅茶審評項目：

確定茶葉品質高低，一般分干評外形和濕評內質。紅茶成品茶外形審評分鬆緊、老嫩、整碎、凈雜四項因子，有的分條索、色澤、整碎、凈度或分嫩度、條索、色澤、整碎、凈度五個因子，結合嗅干茶香氣，手測水分。內質審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個項目。這樣外形、內質共五個項目（外形、湯色、香氣、滋味和葉底，習慣上又稱八項因子）。評茶時必須內外乾濕兼評，深入了解各個審評因子的內容，熟練地掌握審評方法，進行細緻的綜合分析、比較，以求得正確的審評結果。

一、外形審評

（1）嫩度

嫩度是決定茶葉品質的基本條件，是外形審評的重點因子。審評茶葉嫩度時應因茶而異，在普遍性中注意特殊性，嫩度主要看芽葉比例與葉質老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。

A、嫩度好：好茶的芽及嫩葉比例大，含量多。

B、鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。

C、光糙度：嫩葉細胞組織柔軟且果膠質多，容易揉成條，條索光滑平伏；老葉質地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。

（2）條索

葉片卷轉成條稱為「條索」。各類茶應具有一定的外形規格，這是區別商品茶種類和等級的依據。長條形茶的條索比鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。

A、鬆緊條細空隙度小，體積小，條緊為好。條粗空隙度大，體積粗大，條松為差。

B、彎直條索圓渾、緊直的好，彎曲、鉤曲為差。

C、壯瘦芽葉肥壯、葉肉厚的鮮葉有效成分含量多，製成的茶葉條索緊結壯實、身骨重、品質好。反之瘦薄為次。

D、圓扁指長度比寬度大若干倍的條形其橫切面近圓形的稱為「圓」，如炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。

E、輕重指身骨輕重。嫩度好的茶，葉肉肥厚條緊結而沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松而輕飄。

（3）色澤

干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即指茶葉的顏色及色的深淺程度，光澤度指茶葉色面的亮暗程度。紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評比。

A、深淺首先看色澤是否符合該茶類應有的色澤要求，對正常的干茶而言，原料細嫩的高級茶顏色深，隨著級別下降顏色漸淺。

B、潤枯「潤」表示茶葉色面油潤光滑，「枯」是有色而無光澤或光澤差。

C、鮮暗「鮮」為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示成品新鮮度，「暗」表現為茶色深且無光澤

D、勻雜「勻」表示色調和一致。色不一致，茶中多黃片、青條、筋梗、焦片末等謂之「雜」。

（4）整碎

指外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評比各孔茶的拼配比例是否恰當，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標，上、中、下三段茶互相銜接。

（5）凈度

指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。

二、內質審評

（1）湯色

指茶葉沖泡後溶解在熱水中的溶液所呈現的色澤。湯色審評要快，因為溶於熱水中的多酚類物質與空氣接觸後很易氧化變色，湯色審評主要從色度、亮度和清濁度三方面去評比。

A、色度即指茶湯顏色，評比時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。

B、亮度指亮暗程度，茶湯能一眼見底的為明亮，紅茶還可看湯麵沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈）的顏色和厚度。

C、清濁度指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，但在渾湯中有兩種情況要區別對待，其一是紅茶湯的「冷後渾」或稱「乳凝現象」，這是咖啡鹼與多酚類物質氧化產物茶黃素及茶紅素間形成的絡合物，它溶於熱水，而不溶於冷水，茶湯冷卻後即可析出而產生「冷後渾」，這是紅茶品質好的表現。

（2）香氣

香氣是茶葉沖泡後隨水蒸氣揮發出來的氣味。茶葉的香氣受茶樹品種、產地、季節、採制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。即使是同一類茶，也有地域性香氣特點。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長短。

A、純異「純指」某茶應有的香氣，「異」指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區別三種情況，即茶類香、地域香和附加香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。

B、高低香氣高低可以從以下幾方面來區別，即濃、鮮、清、純、平、粗。

C、長短即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長，反之則短。

香氣以高而長、鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗為差。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣。

（3）滋味

滋味是評茶人的口感反應。茶葉是飲料，其飲用價值取決於滋味的好壞。審評滋味先要區別是否純正，純正的滋味可區別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純的可區別其苦、澀、粗、異。

A、純正　指品質正常的茶應有的滋味。「濃」指浸出的內含物豐富，有厚的感覺，「淡」指內含物少.淡薄無味；「強」指茶湯吮人口中感到刺激性或收斂性強，吐出茶湯時間內味感增強，「弱」則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡；「鮮」似食新鮮水果感覺，「爽」指爽口；「醇」表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強，「和」表示茶味平淡正常。

B、不純正指滋味不正或變質有異味。粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。異：屬不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。

茶湯滋味與香氣關係相密切。評茶時凡能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在評滋味時也能感受到。一般說香氣好，滋味也是好的。香氣、滋味鑒別有困難時可以互相輔證。

（4）葉底

即沖泡後剩下的茶渣。干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。看葉底主要依靠視覺和觸覺，審評茶葉的嫩度、色澤和勻度。

A、嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質老嫩來衡量。

B、色澤主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優；紅暗、烏暗花雜者差。

C、勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都較接近，一致勻稱的為勻度好，反之則差.勻度是評定葉底品質的輔助因子,勻與不勻主要看芽葉組成和鮮葉加工合理與否。

審評葉底時還應注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。因為乾燥溫度過高會使葉底縮緊，泡不開的為差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。次的為暗、老、薄、攤等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質葉、爛葉為劣變茶。

上述內容便是紅茶感官審評因子。

茶葉的審評主要是藉助於人的感官來判定，對於不同茶類的審評方式也有所不同，因此需要分門別類，實行針對性的審評方式。各位喜歡喝茶的茶友，通過了解茶葉專業知識、多問、多嘗試，即使作為一位茶葉「門外漢」也可以用自己的理解方式結合茶葉審評專業知識，去發現一款你喜愛的茶。好茶要分享，好方法也要多練習。