發芽食物有毒不能吃？這3種食物發芽後營養翻倍！

有些食物買回家，放的時間稍微長一些就會發芽，比如土豆、紅薯、蒜等。很多人知道土豆發芽了不能吃，因為有毒素，但是有些食物發芽了，很多人不知道該怎麼處理，留著吃擔心不健康，丟掉又覺得可惜。究竟哪些食物發芽能吃，哪些不能吃？小編請來了河南省人民醫院營養科營養醫師王雯，幫我們一探究竟。

發芽的紅薯、芋頭、山藥

發芽食物能不能吃，爭議最大的就是紅薯了，有人說普通紅薯發芽能吃，但是紫薯發芽會含有毒素，不能吃。

王雯解釋說，紫薯和紅薯是同一科的，它們可以同樣對待。紅薯發芽後無毒，但發芽後薯塊中的營養被芽消耗，口感和營養價值會下降。另外，要小心觀察它們是不是發霉了，霉變的紅薯和紫薯不能吃。

發芽的芋頭會降低芋頭本身的營養價值，且口感變差一些，但總體是可食用的。

山藥有時也會發芽，比如鐵棍山藥或者山藥豆，那麼發芽的山藥能吃嗎？

王雯說，山藥跟土豆是不一樣的，它們分屬不同的科，土豆屬於茄科，而山藥屬於薯蕷科。土豆這個茄科的類型是「產毒高手」，而山藥沒有這個能力，所以，山藥發芽以後並不產生什麼毒性物質，但是口感不好。

發芽的姜、洋蔥和蒜

姜是我們常用的一種調味品，發芽的生薑並不會像土豆生芽那樣產生毒素，可以接著食用，但是從營養的角度分析，還是建議大家吃新鮮的生薑。

這是因為生薑發芽主要是碳水化合物含量減少，消耗掉了本身的營養物質，來供給芽生長，就會導致生薑萎蔫和乾癟，纖維變粗，口感和營養價值均降低。

此外，在烹飪界有句話叫做「爛姜不爛味」，意思是姜變成灰褐色後也能吃。王雯說，這種說法是錯誤的，這是因為腐爛的生薑會產生黃樟素，是一種有毒物質，長期食用有致癌風險。所以，已經腐爛變質的生薑不可以食用。

洋蔥和蒜也是我們常吃的調味品，大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

洋蔥發芽後，本身的一部分營養會供給芽的生長，所以洋蔥這個時候的營養會降低，口感也不會太好。味道會變淡，質地變干且纖維化，口感變糠、柴等，但是無毒，是可以吃的。

發芽的豆類

咱們常見的豆類有黃豆、綠豆、豌豆。

黃豆發芽後，會將其妨礙營養素吸收的物質分解掉，也就是說，吃發芽的黃豆可以提高營養的吸收率。而且，發了芽的黃豆，口感也更清脆了。

豌豆發芽之後是豌豆苗，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

綠豆芽是我們經常食用的一道菜，綠豆發芽後維生素C含量會提高很多。

有一種發芽食物爭議比較大，就是花生。有人說花生髮芽營養會增加，就像綠豆芽一樣，是很好的芽菜。但也有人擔心不安全。

王雯說，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物的種子發芽時不會產生毒素，所以，花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。花生芽是一款營養豐富的芽菜。

如何避免發芽？

對於那些發芽後不宜食用的食物來說，怎樣儲存能避免發芽？

以土豆為例，在挑選土豆時，就應該選擇未發青的、沒有發芽、沒有損傷的土豆。買回來之後，要注意避光、密封（用塑料袋封緊）儲存。

另外，儲藏的溫度在5℃左右時，土豆中的龍葵素含量很低，還能夠保證馬鈴薯的口感。經過輻射的土豆一般也不會發芽，可以放心食用。