頂級鮮湯的作用與熬制(三)

頂級鮮湯的作用與熬制(三)?湯。加水少一些，製得的湯就與奶湯不相上下。因此一般濃湯常被加濃製成奶湯。3．高級清湯用料： 老母雞1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，乾貝50克，生薑25克，生雞腿1 00克，雞裡脊50克，水7．5千克，熬湯6千克。製法： 老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙後洗凈，與其他原料一起放在湯桶里，上火燒開後撇凈浮沫．轉小火．似滾非滾地煮熬5～8小時。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥(帶皮連脊一起剁碎，用水調開)，用勺攪拌一下，等到湯汁將開，浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又將剁成泥狀的雞裡脊用水調開放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下即可使用。特點： 湯汁呈淡味撲鼻，口感清鮮醇厚，是為最高級的湯。適用範圍： 大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調之。講評： 此湯之高級，在於原料的配備及與水之間的比例，也得益於兩次提煉，湯中雜質極少，透明度高。像燕窩等極清高的原料，須以此類湯服侍之。此湯的熬制要點是始終用小火，維持似滾非滾。要把握原料與水的比例，為使湯汁更清，也可取蒸製法。4．高級濃湯(奶湯)用料： 豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1．5千克，乾貝25克．肥鴨1．5千克，水1 5千克，生薑25克．白鬍椒粒1 0克、得湯1 2千克。製法： 取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開後轉中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(未必是沸滾)，熬4～5小時，至湯汁濃白時，撈去原料另用。湯汁即可用於烹調。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然後加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約1 5分鐘即成。可見湯汁濃白勝過牛奶，是為奶湯。三者的比例為： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白湯。特點： 濃白厚實．用嘴唇咂湯，能覺黏稠感。鮮味好，稍一冷卻，即能結凍。適用範圍： 適宜於魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸為神奇的效果。講評： 所選原料講究富含脂肪，膠元蛋白質豐富的豬肉、鴨等，雞、乾貝只為增鮮味，從比例上來說是居次席。而濃湯要避鹹味，故不能加火腿、鹹肉等。熬煮時要始終保持湯麵的滾動，維持震蕩以生成乳濁液。濃湯的高級與否關鍵還在於水與原料之比、原料與原料之比。二、專門的魚翅、鮑魚湯汁1．魚翅湯A組配方： 老母雞2隻(每隻重1．5千克)，豬腿瘦肉2．5千克，金華火腿0．75千克，桂圓肉50克．白鬍椒粒50克，水1．5千克，出湯1 0千克。製法： 先將雞、肉斬成大塊，焯水後洗凈，放人大桶加水大火燒開後撇凈浮沫，轉小火熬10小時，冷卻後用紗布過濾。特點： 湯汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鮮美，回味有點甜。適用範圍： 較高檔的魚翅。講評：此配方的特點在於原料和水的比例較為接近，出來的湯汁自然醇厚。。火腿及調料較多，突出其香味，具有廣粵風格。桂圓的加入旨在溯色刪輕微的甜味來調味，使湯汁滋味更和醇。B組配方： 老母雞2．5千克，豬夾心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田雞1千克，火腿肉0．5千克．雞爪0．5千克，水蛇段1千克．乾貝1 50克，生薑50克，加水9千克，出湯7千克。 ．製法： 雞、肉、牛肉都斬成大塊，焯水後洗凈。放人大湯桶中，加水及除田雞、火腿外的所有配料，大火燒開改用小火熬煮8小時。在最後3小時，放入田雞和火腿。熬成後湯汁用紗布過濾。特點： 湯為茶色，略帶淡紅，色清，味醇，極為鮮美，香味撲鼻。適用範圍： 用於烹制高級魚翅。講評： 此湯用料較多，而加水較少。與原料之比幾乎是1：1。因此湯汁非常高級。所有原料中田雞和水蛇、乾貝均為強力增鮮，田雞因不經煮，故稍後放入。牛肉增鮮香，但是成湯色略暗，故此湯一般適於出品為紅色的魚翅。蛇和田雞現為保護動物，故已不提倡用。c組配方： 老雞4千克，豬腿瘦肉2．5千克，乾的鯊魚骨1．5千克，老鴨1．5千克，火腿0．25千克，乾貝1 00克，大地魚乾500克，豬爪1千克，生薑0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白鬍椒粒50克，油炸大蒜頭1 0粒，水25千克，出湯20千克。製法： 先將鯊魚骨加水淹沒煮開，倒入半瓶白醋，燒開1 0分鐘後撈出沖水。老雞、豬腿肉、鴨子都斬成大塊，．焯水後洗凈，放入湯桶里，加水燒開，隨後放入鯊魚骨及其它原料，加蓋燜煮6～8小時，湯汁呈乳白色時，用紗布過濾一下湯汁即成。特點： 色澤濃白，且略略起花，口感厚實鮮醇。適用範圍： 濃味高級翅菜．以及濃味魚翅湯菜。講評： 從配料中就可看出，老鴨、豬肉、豬爪都為濃湯之料，鯊魚骨也有極佳的濃湯效果，且能使乳白色的湯汁起花。煮時火不能太小。因為有鯊魚骨的參與．故去腥料要緊跟。而且必須用紗布過濾，以除去鯊魚骨中骨質砂粒。2．鮑汁燒鮑魚要調製鮑汁，這鮑汁雖有現成調味品．但終不如在鮑魚漲發過程中調製出的好。所謂漲發過程中調製，指鮑魚漲發到位後調的滋味，這時所加增鮮原料加上鮑魚自身析出於湯汁中的美味，共同複合威藻餚的味感。菜肴中的滷汁即為鮑汁。另一種鮑汁則為熬好的味汁用於已漲發好的鮑魚調味。前文在介紹鮑魚漲發時已有配方及加工方法．這裡專門介紹二種流行於香港的鮑汁製法及配方。A組配方： 老雞半隻0．7千克，豬爪1隻250克，火腿250克，；精排250克．豬腿瘦肉1千克，雞爪250克，干蚝豉1 5個，干大地魚2兩,銀魚乾50克，冰糖（未完轉下一篇）
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