啤酒的後苦及其控制

06-20

在任何時候，啤酒的苦度都應該是乾淨而純粹的，後味發苦則是非正常的味道……啤酒後苦產生的因素很多，我們通過對原輔料、酵母、半成品和成品的工藝操作進行摸索、找出影響啤酒後苦主要有如下幾個方面：

1.輔料要求1.1釀造用水啤酒釀造用水是麥汁和啤酒的主要成分，直接參与啤酒的組成，水質的狀況直接影響到啤酒的質量。優質的淡色啤酒要求釀造用水無色、無臭、無味、清亮透明，低鹽份（200ppm以下），低硬度（7°dH以下），中性或微酸性（PH6.8-7.2），無沉澱、懸浮物等雜物，無有機物，細菌或有重金屬物質。當釀造用水暫時硬度較高，永久硬度較低時，常添加石膏進行調節，一般情況下，能取得滿意的效果。如果水中Mg2+、K+含量高時，添加石膏會產生K2SO4、MgSO4，給啤酒帶來後苦。對含Mg2+、K+較高的釀造用水，用CaCL2代替石膏，就不會形成K2SO4、MgSO4。且Cl-還能賦予啤酒殺口感，使啤酒口感更加柔和、爽口；其次，當釀造用水的PH值或殘餘鹼度高時，在麥汁煮沸時容易使麥汁苦味樹脂溶解過多，苦味粗糙，給啤酒帶來不良後苦，且引起麥芽及酒花中的多酚物質大量溶解進入麥汁，使啤酒口味粗澀、後苦。對此類用水應加酸（鹽酸、乳酸或磷酸）調節PH值。1.2酒花質量啤酒中的苦味物質主要來自酒花中的а-酸、β-酸。а-酸在酒花與麥汁煮沸過程中轉化成異а-酸，後者苦味更強。如果酒花保管條件差，如溫度高、濕度大，極易造成а-酸氧化聚合，形成γ-樹脂和γ′-樹脂，γ′-樹脂有較強的後苦。因此，應盡量改善酒花的保管條件，並防止積壓，對嚴重氧化的（硬樹脂/總樹脂＞15%時，為已嚴重氧化）酒花，嚴禁使用。1.3麥芽在麥芽中影響啤酒後苦味的是麥芽的根和麥皮，根芽有不良的苦味，如帶入啤酒將破壞啤酒口味，麥皮中多酚類物質含量較多，粉碎後過度的多酚類物質溶解極易引起麥汁的澀味。因此，釀造淡爽型啤酒應選用優級的淡色麥芽，要求麥芽粒大皮薄且除根徹底；採用增濕粉碎法，保證麥皮破而不碎，降低酚類物質的溶解，並在糖化時適量添加甲醛，去除部分溶解的多酚，可使釀出的啤酒口味諧調，純正爽口，減少後苦澀味。2.工藝要求2.1酒花添加酒花的添加量：根據啤酒的類型、酒花本身的質量和消費者的愛好來確定，現在淡爽型啤酒的酒花添加量大多數廠家控制在0.5‰左右，實際生產中應根據酒花中а-酸的含量來計算更為合理，這樣能使不同的酒花釀造出的啤酒具有基本相同的苦味值。此外應少加聚合指數高的酒花，雖然此類酒花能提高啤酒的非生物穩定性，但能使啤酒的口味變得後苦而粗糙。酒花的添加方法：採用三次酒花添加法「一壓泡、二添苦、三加香」即：第一次添加總量的10%，初沸時加入，本次酒花主要作用是防止麥汁起沫；第二次間隔30-40分鐘加入總量的60%，賦於啤酒爽口的苦味；第三次在煮沸終了前10分鐘加入最後一批香型花，數量佔30%，這樣添加保證了苦味和香味能兼而得之，並防止後苦味。煮沸時間：在常壓下煮沸，清爽型啤酒的煮沸時間開展在90分鐘以內就能保證蛋白質的凝固，還原物質的形成及酒花利用率，過分延長煮沸時間，不但會使麥汁色澤加深，而且還影響啤酒的口味，使苦味不正、口味粗澀、後苦味重。2.2糖化醪PH值糖化醪PH值高，多酚物質溶出多；麥汁PH值高，酒花苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來後苦，使口味變得粗糙。故在糖化過程中應作調酸處理。如，控制糖化投料水和洗糟水的PH值5.6-6.0；蛋白質分解PH值5.0-5.3；糊化、糖化、液化的PH值5.2-5.4；煮沸麥汁PH值5.2-5.3，通過PH調節控制，即為麥芽中的主要酶類創造最適作用條件，又可降低多酚物質的浸出量，保證成品啤酒口味柔和，無苦雜感。2.3麥糟洗滌洗糟用水量一般是根據最終麥汁濃度和糖化用水量來確定，工藝要求：洗糟水溫75-80℃，洗糟殘糖≥1.5Bx。過高的洗糟水溫、PH值，過分的麥糟洗滌，會使麥皮中的多酚物質和色素大量帶入麥汁中，從而增加啤酒的苦澀感。2.4酵母酵母影響麥汁苦澀的原因有兩個： ① 使用的酵母受到野生酵母的污染； ②麥汁營養成份不適和後酵貯酒期溫度較高，以及沉澱下來的酵母不及時排出而引起的酵母自溶。酵母自溶會產生苦味的氨基酸，如組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當含量偏高會給啤酒帶來不愉快的後苦味。因此生產中必須嚴格控制酵母使用代數≤4代，酵母回收要及時，一般在封罐後1-3天內回收使用。在麥汁中添加酵母營養鹽，控制發酵溫度及雙乙醯還原溫度，貯酒溫度0-1℃，貯酒期間嚴禁溫度回升，並保證每天排放廢棄酵母。以上措施是防止酵母自溶的關鍵。對降糖速度慢，還原雙乙醯速度慢及死亡率高（＞5%）的酵母不能作為種酵母，並搞好系統衛生管理工作，防止酵母污染。2.5氧化氧對啤酒的危害作用極大，它能使啤酒中的風味物質氧化，產生澀味、粗糙的苦味或後苦，老化味及其它異味，使啤酒失去了原有的新鮮的爽口感。過濾和灌裝防氧極為重要，措施有： ①清酒罐採用N2或CO2作保護氣體。 ②添加硅藻土的水用脫氧水，並用N2或CO2作保護氣體； ③酒頭酒尾單獨存放，用CO2洗滌後進行二次發酵； ④清酒中添加抗氧化劑，如雙效抗氧化劑、VC等； ⑤減少換罐次數，輸酒管路要嚴密無隙無滲漏； ⑥灌酒機不能超速運轉，避免引起渦流攝氧； ⑦灌酒機採用二次抽真空，用N2或CO2備壓，高壓激沫壓力，要使泡沫均勻竄出而排氣； ⑧未壓蓋的清酒不能長時間放置等。

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http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_pjkj200201025.aspx

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