介子平：東坡好吃

06-20

　　李漁好吃，《閑情偶寄》專設「飲饌部」，以求飲食之道，袁枚好吃，一冊《隨園食單》，述遍南北菜點。然好吃且成美談者，蘇東坡為最，眾人耳熟能詳的「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹」「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，皆出自其詩篇。

　　蘇東坡《仇池筆記》載其被貶黃州時所作《煮豬頭頌》：「凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮；有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」之後，此作演繹，據南宋人周紫芝《竹坡詩話》載：「東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：『慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。』」後又有《豬肉頌》：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。」還有《燉肉歌》：「慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。」皆大同小異，據此法，時人燒制出了著名的「東坡肉」。「無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉」，實則蘇東坡的一首打油詩，竹筍與豬肉的美食烹飪。

　　有肉必有酒，無奈東坡不善飲。其所飲酒中，有一種「蜜酒」。據《東坡志林》載：「蜜酒法，予作蜜格與真一水亂，海米一斗，用蒸面：二兩半，如常法，取醅液，再人蒸餅面一兩釀之。三日嘗，看味當極辣且硬，則以一斗米炊飯投之。若甜軟，則每投，更入面與餅各半兩。又三日，再投而熟，全在釀者斟酌增損也。入水少為佳。」其《蜜酒歌》云：「真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開瓮香滿城，快瀉銀瓶不須撥。百錢一斗濃無聲，甘露微濁醍醐清。君不見南園採花蜂似雨，天教釀酒醉先生。先生年來窮到骨，問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。」

　　其《初到黃州》云：「自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。」《浣溪沙》云：「西塞山邊白鷺飛，散花洲外片帆微。桃花流水鱖魚肥。自庇一身青箬笠。相隨到處綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡餅子，東坡菜凡六十六種，也多研製於被貶寓所。

　　與「東坡肉」齊名者，尚有「東坡羹」。其《東坡羹頌》云：

　　東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜湯中。人生米為糝，及少生薑，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，鬚生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之：甘甘嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來么塵上來？還有詩云：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆服根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。

　　除卻豬肉，東坡所好者，尚有「東坡豆腐」。黃州民間流傳歌謠云：「過江名士開笑口，樊口鯿魚武昌酒。黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕。」他也寫有「煮豆為乳脂為酥」的詩句。「地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆軟如酥」，是對豆粥的描述。「東坡豆粥」的對應詩曰：「江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。」「東坡豆苗」的對應詩曰：「豆莢圓而少，槐芽細而豐，點酒下鹽酸，縷橙莛姜蔥。」「東坡玉糝羹」對應的也有詩：「過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無此味也。」其蔬菜詩有「蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑」句。東坡美味，皆用料普通，加工不繁，粗中見細，滿是情趣。

　　哲宗紹聖元年（1094），時已五十九歲的蘇東坡以「譏訕先朝」罪又貶惠州。處境雖憂，仍不忘苦中作樂。「惠州風土食物不惡，吏民相待甚厚」，吃不到豬肉吃羊肉，遂烹制出了烤羊脊骨。他寫寄蘇轍的萬里家書，只寫制食羊脊骨美事，道其一飲一啄之喜悅：

　　惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有徽肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不幹。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。

　　後蘇東坡再貶儋州。宋時海南，乃瘴霧蠻煙的蠻荒之地，幾無美味可食，常有缺糧之憂，困頓中，他便在當地盛產的蚝蠣身上打起了主意，其《食蚝》一文，言及食蚝樂趣：「己卯冬至前二日，海蠻獻蚝，剖之，得數升，肉與漿入與酒並煮，食之甚美，未始有也。」食過酒煮蚝後，還留下了「每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲東坡所為，求謫海南，分我此美也」的戲謔，據明人陸樹聲《清暑筆淡·東坡海南食蚝》載：「東坡在海南，食蚝而美，貽書叔黨曰：『無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。』」

　　將無聊當有聊，將每日必不可少的吃，吃出了橫生趣味，吃出了流變滄桑。其晚年作《老饕賦》直抒胸臆：「庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸曝而日燥。百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，嗡杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。婉彼姬姜，顏如李桃。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲璈。命仙人之萼綠華，舞古曲之郁輪袍。引南海之玻璃，酌涼州之葡萄。願先生之耆壽，分餘瀝於兩髦。候紅潮於玉頰，驚暖響於檀槽。忽累珠之妙唱，抽獨繭之長繰。閔手倦而少休，疑吻燥而當膏。倒一缸之雪乳，列百柁之瓊艘。各眼灧於秋水，咸骨醉於春醪。美人告退已而雲散，先生方兀然而禪逃。響松風於蟹眼，浮雪花於兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高！」好不豁達自如。果真如此？

　　有好胃口，必有好心情，有好心情，必致好性格，有好性格，必因好修養。宋人朱弁《曲洧舊聞》載東坡好吃事：「東坡與客論食次，取紙一幅，書以示客云：『爛蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以筷。南都麥心面，作槐芽溫淘。糝襄邑抹豬，炊共城香粳，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱠，既飽，以廬山康王谷簾泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人誦東坡先生赤壁前後賦，亦足以一笑也。』」「問汝平生功業，黃州惠州儋州」，雖一貶再貶，越貶越遠，何曾見首鼠兩端，患得患失。如此津津樂道於吃，逆境中的樂觀，以口福胃納的方式表述之，此乃東坡式的抗訴，是對不公的調侃，對逆境的無畏，對權勢的蔑視，對小人的不屑。

　　東坡好吃不假，周紫芝《竹坡詩話》還載有被貶黃岡時，其親下廚房勞作之情形。但如此多的菜肴，皆托東坡之名，顯然多有附會。李漁即對「東坡肉」之名提出過異議：「食以人傳者，東坡肉是也。卒急聽之，似非豚之肉，而為東坡肉矣。東坡何罪，而割其肉以實於古饞人之腹哉！」李漁不解風情，哪知民間流傳，皆民眾好惡。