自製甜酒釀(4種方法和詳細圖解）

特別聲明:寫這篇文章，整理圖片和碼字花了偶不少的時間，請轉載的朋友務必註明出處 酒釀又名甜酒，醪糟，是糯米經過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發酵後的產品。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，含有大量對人體有益的菌類，有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。（以上文字摘自網路）

酒釀好處很多，但用的材料卻很簡單：糯米，甜酒粉，水。做起來難也不算難，但做得好卻不容易。從初學做酒釀拍下第一張相片到提筆寫下這篇文章時在，花了兩年時間。一開始在網上不斷的搜集做酒釀的貼子，不斷的打聽，期間浪費了N斤的糯米，換了多種的甜酒粉，從冬天到夏天，嘗試了加水和不加水等數種方法，才徹底跟成功的媽媽說Bye Bye。 直到最近準備換電腦，整理圖片時才發現做酒釀的過程圖，前前後後居然有近60張。因為親身經歷過在網上不斷搜集做酒釀的貼子的麻煩失敗的痛苦。所以決定把這當中失敗，成功的過程記錄下來，與喜歡酒釀的朋友一同分享。

雖然嘗試過很多次，但因為之前沒有拍照的習慣，所以有完整過程圖和相關成品圖的只有幾次。我嘗試的幾種方法大約可歸類成四種，標紅色文字部分為每次的差異。（一）做法:1)糯米洗凈浸泡12小時。 2）電飯鍋放上蒸格，放半鍋水，鋪上紗布，把泡好的糯米倒進蒸至熟透。 3）把蒸好的糯米飯整團倒在一大保鮮盒裡。4）甜酒粉用少許溫水化開備用。 5）等飯稍涼後，加入涼開水，加入化開的甜酒粉水，合上蓋用厚衣服包起。6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子攪散飯糰。繼續用厚衣服包起。 7）第三天發酵完成。 （氣溫：10度左右）備註:這個方法在網上沒見過，我也僅用過一次，是LG根據老家做紅米酒的方法來改動，當時因為覺得這方法不靠譜，所以沒有拍下來。 一）水量是剛沒過飯面。 二）發酵過程攪拌是為了促進發酵。 三）加白糖則是參考了做葡萄酒的原理 。（二）做法1)糯米洗凈浸泡12小時後，把水倒掉，只留一點點如下圖1。 2）把泡好的糯米放電飯鍋里煮熟後倒在大碗里打松。3）甜酒粉用少許溫水化開備用。 4）等飯涼至不燙手後，加入化開的甜酒粉水攪勻。 5）繼 把拌勻後的糯米飯放進砂鍋里，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入一湯匙的涼開水。 6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。 7）發酵3天完成。（氣溫：20度）

（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。做法：1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。 2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。 3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。 4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。 5）把拌好的飯放進玻璃瓶里，中間掏一小洞。 6）用小毛毯（事先用電吹風吹熱）把瓶子包起， 7）48小時發酵完成。(氣溫：16-20度）備註：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜，強烈推薦。

再上幾張發酵前後的特寫，讓大家看得更清楚，以證明此方法的可行性。

剛裝瓶的樣子（側面圖）

48小時後（側面圖）

剛裝瓶（瓶口圖）

48小時後（瓶口圖）因為是高身的窄口瓶子，而且飯裝得比較滿，從瓶口看飯似乎很乾，其實酒液全在下面。

用湯匙輕輕一壓，酒液就出來了。

這是另一次用保鮮盒做（剛裝的樣子）

60小時後，用寬口的器皿裝，看到的酒液就很明顯。 上面幾個都是成功的方法，再上一個不成功的例子： 在最開始做酒釀就糾結要不要加水，因為之前幾次成功的酒釀都沒加水，所以之後做的時候一直沒加水。但每次去超市看到那些瓶裝的酒釀都有很多水，也看過網上有人加水成功出酒。最近一次做的時候，就特意把拌了酒麴的一斤米飯分成兩分，一分如（三）方法，另一分則增加了酒麴的量，另加了400ML的涼開水。（四）做法：1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。 2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。 3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。 4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。 5）把拌好的飯放進保鮮盒裡，中間掏一小洞。 6）往小洞里撒點甜酒粉，然後倒進相當於米量2倍重量的涼開水。 7）60小時發酵完成。備註：用這方法做的酒釀看起來是成功出酒的，實際上沒什麼酒味，汁液甜度低，到了第四天就變壞長了黑毛。左圖為正常發酵的例子，右圖為加水的失敗例子。大家可以對比下。正常發酵 加水發酵12小時後：飯粒分明飯粒吸水後膨漲變大60小時後：酒香明顯，汁液很甜沒酒味，有淡淡的飯味，汁液似加了糖的米湯70小時後：酒香濃郁，汁液甜度加濃 出現飯餿味，汁液變酸（冒險當了回白老鼠）

這是70小時後，加了水的那一盒子酒釀，已經變質發酸，紅圈部分已經長了黑毛。

上面顏色帶黃的為正常發酵打出的酒液，下面顏色較淡的是加了水的打出的酒液綜合自己的經驗和網上帖子的意見，成功的酒釀應有以下特點:1）酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。2）飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。3）飯粒分明，但抱團不鬆散。如下圖

如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。如果出現如（下圖1），是一層白毛，通常是發酵過程中表面溫度不足所至，揭去那層米衣（如圖2），可繼續食用。圖3為揭去米衣的酒釀。

另再啰嗦下做酒釀要注意的事情。1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋里注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。 酒釀除了可直接食用外，還可以用來煮雞蛋，湯圓，燒菜，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點甜酒還可使饅頭更香甜，鬆軟。 當然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來代替料酒燒湯，燉肉，煮魚，那可是倍兒香，還更有營養。下面這瓶酒可不是買來的，是百分百樂逍遙的出品哦。

甜酒釀的製作方法-自製甜酒釀的詳細說明和保存 甜酒釀怎麼做？怎麼做出來的酒釀香甜不酸？總結經驗最關鍵的2個要素：容器的乾淨和適當的溫度。下面介紹甜酒釀自製詳細說明和注意事項。甜酒釀的製作方法　　原料：圓糯米3斤~5斤、甜酒麴1包、普通麵粉1大勺 做法： 1、準備好一個搪瓷鍋，清洗乾淨（一點油都不能有哦！） 2、糯米直接放裡面淘好，然後清水浸泡12小時左右（浸泡的時間根據天氣的冷暖，用手碾，能一碾兩瓣為止）。 3、然後再把糯米淘洗乾淨（直接在陶瓷鍋里淘洗好了）。 4、取一個蒸鍋，在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，水燒開後將糯米撈放在布上蒸25分鐘左右，熟了為止。 5、蒸好的糯米盛入陶瓷鍋里，準備好涼開水，一邊用乾淨的大勺子攪拌，一邊撒少許溫開水（像澆花一樣的撒，很少的水哦），攪拌到不燙手（大概30°C的溫度）。 6、甜酒麴里加入麵粉，攪拌均勻，然後撒在糯米上，再次攪拌均勻。 7、然後用乾淨的手壓實糯米，抹平表面，中間挖個洞（等做出來的時候，中間就是酒釀水啦），再撒上少許溫開水，最後洞裡面加入少許溫開水，蓋上鍋蓋。 8、冬天的話裹上棉被，棉被下面可以放個電熱毯，保持30°C的溫度，看看如果涼了，電熱毯開一下，到了那個溫度就關掉，北方的話可以放在暖氣旁，24~36小時，有酒香就熟啦。 9、夏天的話不要在空調房裡，30°C左右的溫度就可以了。保持酒釀的甜度的保存方法　　室溫15°以下，做好的酒釀就可以放在室內常溫下，超過15°的直接放在冰箱里。過一段時間，裡面的酒釀水吃完了，適當加入冷開水。一直保持較冷的溫度，酒釀不會容易變老。注意事項　　1、做甜酒釀的容器最好是陶瓷的，一般市場上都能買到的陶瓷圓柱形鍋，不鏽鋼鍋不易存放，大的保鮮盒也可以。 2、浸泡好的糯米要淘洗乾淨外面的澱粉，不然做出來的酒釀會不清爽，粘噠噠的。 3、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後，否則高溫會吧甜酒麴里的菌殺死，溫度太低了菌又不活躍，發酵不起來。 4、在發酵過程中經常去檢查下溫度，用手摸摸溫熱的溫度最好。24小時後就可以嘗味道了，味道香甜可口有少許汁液，酒味不弄，沒酸味。 5、做酒釀的關鍵是要所有器皿都是非常乾淨，沒一點油膩。不然容易長五顏六色的毛，長了毛的酒釀就不能吃了。 6、酒釀香甜的最關鍵不要忘了甜酒麴里放麵粉哦，關鍵啊關鍵，不然做出來沒那麼甜啦。

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