有哪些天然的香料讓潮州豬腳飯更香？

我來自《粵港燒臘論壇》，今天來談談有哪些天然的香料讓潮州豬腳飯更香？我們不少人製作豬腳需要增香，但真正懂得滷水的人並不會單純依賴香料的增香味，香料可以提香，但必須要懂得它的作用和特性。看看飲食市場的豬腳店，有某豬腳店放的藥材香料很少，但是其味道很香，這種香是清純的，也是來自綜合的香氣，也包括了豬腳肉質香。它必須要把豬腳選材、火候的安排，還有香料配料的搭配比例一一都要做好，因為滷水的工藝和滷製水平是一個綜合的過程，必須合作配合好才能制出一流的產品。

潮州豬腳飯的滷製工作，香料這個名詞相信大家並不陌生，香料可以提香，這是它的作用和特性。其實，香料並非最主要的，各種香料的搭配，還有配合好火候和選料才是核心。豬腳在選料的時候，必須要嚴格選購，要經過精挑細選，要想豬腳味道鮮美，那要選擇肉質結實的，而且肥瘦適中的家豬腳，這類豬腳是肉質鮮美。因為選材好，在滷製成品後的質量才有保障。滷製的過程中，火候的控制是關鍵，有的老闆把豬腳鹵成軟爛，用筷子挑不起來的那種綿爛，讓人吃起來沒有嚼勁。這是沒有控制好火候，長時間的大火滷製所致。豬腳軟而不爛，咬在嘴裡有彈牙的感覺方為上乘。滷製重要的天然香料有八角、桂皮、小茴等等，而且大家都在用，至於搭配和使用量都沒有統一的標準，有的人會根據自己所需要的口味進行加減。這些香料是天然的，在香的同時也會略帶點苦味。有人只知道它是香料，並沒有深入它的屬性，以為加多了就是香，可是加多了反而變得苦。香料的使用，還要掌握一些細節上的東西，比如香料之間的各個成分搭配，又比如香料滷製之前，要經過挑選，棄掉劣質的和挑出假的，同時把含有苦味大的藥材籽去掉；有些藥材必須經過清洗，有的藥材長時間存放會沾有灰塵，必須要經過清洗藥材，否則滷水容易變苦變黑，那就別提增香了。潮州豬腳飯如何讓其更香？當你只知道香料能增香，認為豬腳的香來自於鹵料。錯了，完全錯了。一個隆江豬腳師傅，用一個配方去教弟子，但是一百個弟子滷製出來的味道不盡相同。這就說明了，豬腳的味道，不但與配方鹵料有關，而且和滷製技術有莫大的關係，配方相同，而滷製技術掌握程度各異，那麼味道也會有出入。所以說，真正懂技術和真正學會潮州豬腳飯技術需要把心思放在學習滷製技術的細節上，把握住每一個步驟和環節，把握住整個操作技術，才能從各個方面提高滷水的香味。