超市食品購物的N個要點(5)蛋類食品
標籤: 食品選購 分類: 食品營養專欄 2006-08-01 13:30
蛋類:
如今連雞蛋這樣簡單的東西也變得很複雜:有洋雞蛋,也有柴雞蛋(土雞蛋、散養蛋);還有低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、高硒雞蛋等,不一而足。特種雞蛋對健康真的有作用么?蛋黃和蛋殼的顏色和雞蛋品質又有什麼關係呢?此外,很多消費者都不知道怎樣的雞蛋才是新鮮蛋。
要點一:怎樣判別新鮮蛋
新鮮的雞蛋有幾個要點:第一,天然新鮮蛋表面上有一層霧一樣的薄層,叫做蛋殼膜,是不光滑的。太光滑的蛋不新鮮。第二,新鮮的雞蛋同樣重量下手感比較沉,因為水分沒有蒸發,氣室比較小。第三,如果打開來看,新鮮的雞蛋攤開面積小,呈圓形,蛋黃在正中間,向上鼓鼓著。如果仔細看,蛋黃的兩邊還有細細的螺旋形白色帶子拴著。第四,如果煮熟了,新鮮的雞蛋不容易剝殼,蛋白可以剝出三層來。如果從來沒有見過蛋黃兩邊的帶子,那麼很可惜,您恐怕很少買到新鮮雞蛋。如果蛋黃到處遊走,就更不新鮮了。再進一步,便是散黃蛋,那是雞蛋能吃的最後極限了。
要點二:柴雞蛋的質量也要看飼養環境
雞場所養蛋雞吃的都是科學配方的飼料,其中營養十分全面,但是卻不可能像自然中的飼料那樣「口味」豐富。自由取食的散養雞可以吃到青草、小蟲、穀粒和草籽等天然的「風味食品」,蛋中產生的風味物質自然比較豐富。雞場飼養的雞一年四季吃一種混合飼料,自然風味單調。
從營養價值來說,柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋約高1%左右,蛋白質的含量無顯著差異。柴雞蛋的主要好處在於,其中磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高於雞場蛋,其中的顏色來源——葉黃素類物質含量比較高。然而,改變蛋雞飼料當中的脂肪來源,如添加亞麻籽油和魚粉等,也可以使雞場蛋中的ω-3不飽和脂肪酸含量明顯上升;增加飼料中的青葉或黃色玉米,也可能增加葉黃素類健康成分。
若對蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量進行比較,則洋雞蛋略高於草雞蛋。消費者通常認為草雞蛋的維生素含量更高,然而分析結果表明,洋雞蛋的維生素含量略高於草雞蛋,可能是由於配合飼料當中所提供的維生素和礦物質更為充足。
總的來說,柴雞蛋的營養價值如何,要看柴雞的飼養條件怎樣,不可一概而論。如果散養雞處於好的生態環境當中,而且不會吃到含有農藥等污染成分的穀粒、草籽等,則營養和安全價值較高,否則就不一定了。
要點三:不用過分迷信「營養蛋」
雞蛋雖然營養豐富,但其中也容易富集污染物質和病菌,例如二惡英、多氯聯苯、有機氯農藥等,還有沙門氏菌。因此,如果蛋雞的飼養環境管理嚴格,也非常注重飼料的安全性,雞蛋的安全性就高。有的雞蛋還經過特殊表面殺菌處理,使消費者又多了一層安全保證。所以,如果花得起錢,選擇有機認證的蛋是比較好的,只是一定要注意新鮮度。
蛋中的成分受飼料因素影響較大,通過改進飼料的配方,可以有效增加雞蛋黃中礦物質的含量,或者降低其中的膽固醇。例如,飼料中增加硒可以生產富硒雞蛋,有利於老人預防心血管疾病;增加鋅含量則有助於預防兒童和老人的鋅缺乏問題,對提高免疫力、改善視力有好處;減少蛋黃中的膽固醇,可以使老年人每年可以放心吃一個雞蛋。但要記得,雞蛋體積太小,不可能提供很多的礦物質。硒這樣的營養素需要量小,高硒雞蛋有幫助;鈣每天的需要量大,「高鈣蛋」基本上幫不上多少忙。
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