家庭實用養生之七、飲膳養生法

　　七、飲膳養生法　　食養食療是我們祖先的一大發明，中國食療包孕深厚，效果卓著，具有豐富的理論和經驗，對養生延壽具有重要的現實意義，也倍受國外青睞。　　從洪荒大地出現人類之後，飲食，這一人類與其生存環境進行基本物質交換的生活現象也就發生了。從元謀猿人開始，２００多萬年來，人類飲食大體經歷了生食、熟食和烹調三個階段。　　「民以食為天」　　，人類對飲食與養生延壽的認識，是與其文明史同時開始的，神農嘗百草、水泉之甘苦，令民知其就避；燧人氏發明鑽木取火，使民熟食而王天下。這是人類在經過了大約１００多萬年的向自然索取之後，最早閃爍出的智慧之光。　　他們播種五穀，栽培五果，飼養五畜，製造陶器，腐熟食物，開闢了人類養生延壽史上的新紀元。　　當歷史又走過了大約幾十萬年之後，人類才掌握了烹調技術。商湯宰相伊尹，在繼承前人理論和經驗的基礎上，結合個人研究所得，撰成有史以來第一部食療與湯液專著——湯液經。　　《周禮·天官》中已有「五味、五穀、五葯以養其病」的記載，並且設有「食醫」　　，掌管宮廷的「六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」　　在《黃帝內經》中已明確提出「謹和五味」、「食飲有節」的飲膳養生法度，並且對食物的功用歸經等作了深入探討，指出五味入胃，各歸所喜，酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎」。五味調和則滋養五臟，五味失和則腸胃乃傷，損人年命。　　漢末張仲景，不但精通醫學，並且在攝生養老、飲食調養等方面作出了重要貢獻，他在《金匱》中已對「禽獸魚蟲」 、「果實菜谷」等宜忌及治療作用等做了精闢論述，開後世食療之先河，張氏指出「飲食滋味，以養於人，食之有妨，反能為害」，「所食之味，有與病相宜，有與病為害，得宜則益體，害則成疾，以此致危。」　　《神農本草經》，是我國現存最早的藥學專著。書中上品類收入了許多食用藥物，如山藥、大棗、核桃、蜂蜜、龍眼、百合、豆卷等，都具有保健延年作用，對於後世食養、食療和「葯鉺」的發展起了重要的推動作用。　　魏、晉、隋、唐時期，我國食養食療學已初步形成，有關專著相繼問世，北魏崔浩的《食經》、梁代劉休的《食方》等都對飲膳延壽的發展做出了積極的貢獻，令人遺憾的是這些充滿無限活力的寶貴財富早已蕩然無存了。　　《孫真人衛生歌》中，根據五味入五臟及五行生剋制化之理，提出了四時飲食宜忌要求：「春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸，夏月增辛聊減苦，秋來辛減少加酸。冬月大寒甘略減，自然五臟保平安。若能全減身健康，滋味能調少病纏。」　　孫思邈對老年的飲膳之學造詣頗深，他指出老人的飲食最宜清、淡、溫、軟、簡；最忌膩、厚、生、冷、雜。　　孫氏是我國食療學的奠基者之一。　　他認為不懂飲食宜忌、食養食療的人是不能抗衰防老、壽蔽天地的。　　「安身之本，必須於食」，不知食宜者，就不能「全生」。　　「長年餌老」才是高深的養生之術，「用食平痾」才是高明的救世之醫。　　光緒二十三年，敦煌莫高窟藏經洞發現了我國第一部食療專著——《食療本草》的殘卷。本書作者孟詵，繼承了業師孫氏之學，對養生之道，頗有研究，而且他自己靠飲膳延壽活了９３歲。孟氏在《千金·食治》的基礎上，廣徵博採、取精用宏，撰成食療專著。其後，南唐陳士良《食性本草》、元代吳瑞《食物本草》、忽思慧《飲膳正要》、明代盧和《食物本草》等，都是在孟詵影響下，逐漸發展為一門完善的有益於老年人的食療科學的。　　現代研究表明，孟詵等人的食療著作，對中老年人特別相宜，是養生延壽學的重要組成部分。書中所載圓白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、綠豆芽、胡桃等有一定抗癌作用；南瓜、洋蔥、苡米、海帶、赤小豆等有一定降血糖作用；大蒜、洋蔥、生山楂等有防治高血脂症作用；芹菜、淡菜、黑芝麻、醋泡花生米、蜂蜜等有一定降壓作用；蘿蔔、胡桃、杏仁、銀耳等有防治慢性氣管炎作用；牛奶、花菜、蝦、莧菜、芥菜、墨魚、豆漿、海帶等有防治老年骨質疏鬆作用。由於孟詵等人的努力，使漢唐以來食養食治得到發展和延長，從而形成了我國養生史中獨具特色的流派——飲膳養生派。　　宋元時期，陳直、鄒鈜繼承孫、孟之學，綜合《食療本草》、《食醫心鏡》、《太平聖惠方》等諸家食饌內容，類成養老食治方，各開門目，用治諸疾，更加豐富了食養、食補和食療的內容，對老年攝生、養性、壽老以及老年病的防治出了重要貢獻。　　１３３０年我國現存的第一部營養學專著刊行於世。　　元代營養學家、飲膳太醫忽思慧薈萃歷代飲膳養生精華，並結合自己為皇家監製飲膳的理論和經驗撰成《飲膳正要》。　　書中強調「飲膳為養生之首務」，較多地反映了飲食製作、飲食宜忌、食養食療、食物中毒和解毒方法等內容。許多葯、食，經加工烹調後，變口苦良藥為美味佳肴，既飽口福，又能延年，故歷代宮廷貴族視為至寶。　　《飲膳正要》的付梓對我國營養學的發展和形成產生了深遠影響。　　飲食失節，危害無窮，明代太醫龔廷賢於此早有明訓，他說：如果「喜食而多食，飢餓而急食，強勸而強食，病後宜禁之物而誤食。恣只腹之欲，極滋味之美，窮飲食之味，則酷烈之氣，內蝕臟腑，精神虛立，就不能保全太和，以臻遐齡。」　　養老、敬老，「使老有所終」是中華民族的傳統美德。清代食養學家曹庭棟參閱三百多家養老著作，並結合個人長壽經驗，撰成《老老恆言》，他指出老人飲膳應注意「食宜早，食宜少，食宜緩，食宜暖，食宜淡，食宜軟。」這樣，脾胃不受損傷，氣血得以生化，故能益壽延齡。　　素食為主，葷素搭配也是養生長壽的一個重要秘訣。早在秦漢時期，我國養生家已提出淡食為主的飲膳法度，《黃帝內經》中說：「膏梁厚味，足生大療」　　，主張人們應該多吃素淡，少吃葷腥，忌食生雜。唐初名醫孫思邈更具體指出：「常宜輕清甜淡之物，少進豬雞魚蒜鱠、生肉、生菜、白酒、大酢、大咸之物。」　　基於上述觀點，主張食粥延壽者，代不乏人，「每日空腹，食淡粥一甌，能推陳致新，生津快胃，所益非細。」陸放翁乃是食粥長壽的典型代表，他說：「世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」　　「山廚薪桂煮軟羹，旋洗香蔬親自烹，從此八珍俱避舍，天然甜美屬甜羹。」　　現代醫學研究指出：人體血液要保持弱鹼性，而主食中米、面、雜糧在體內呈酸性反應，肉食經過消化分解後，亦呈酸性反應，只有蔬菜在經過消化分解呈鹼性反應，多吃蔬菜就可中和酸性，維持體內酸鹼平衡。魚肉禽蛋吃多了，不光使血脂增高，還容易使血液粘稠，形成血栓，阻塞人體的重要器官心、腦血管，導致腦血栓和心肌梗塞。統治中國長達４８年之久的慈禧，平時喜吃厚味油膩，尤嗜肥鴨，恣意口腹，晚年更暴飲暴食，很不檢點，常常酒食過飽，她７３歲生日時，大擺壽宴多日，第五天就患痢疾，十餘天后就一命嗚呼了！　　素食的人，則很少有血管硬化的憂慮。因為植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，它可凈化血液、強健血管，使血脂和膽固醇降低；豆類、糧食和素油中，還有豆固醇、谷固醇等，有抑制膽固醇吸收的作用，可有效地防治心腦血管疾病。但是，從事體力勞動的中老年人，由於熱量消耗大，適量食葷則又無妨。　　蔬菜、豆類食品，不僅能提供人體所必需的纖維素、蛋白質、脂肪和礦物質，而且比肉類食物更富含維生素，特別是綠葉蔬菜和瓜果中的維生素Ｃ，可預防動脈硬化，提高人體抵抗力，防治腫癌。　　歷代養生家還強調飲食宜談。　　《素問·五勝生成論》說：「多食咸，則脈凝泣而變色。」過多食咸，細胞外液的滲透壓增高，細胞內的水分就會滲透到細胞間液中，以維持體內滲透壓的平衡，由此進而導致血管內血漿容量增多，回心血量增加，組織液也增加，使血壓升高，腎臟日益受損。　　１９７８年華北城市調查結果，高血壓患病率為７．５％，而西北某地區向有嗜酸傳統，那裡高血壓患者就很少。　　西藏某地區居民，甚至茶水中也要放鹽，那裡的高血壓患病率達２０％左右。　　飲食多樣化是中國飲膳養生的又一特色。　　《黃帝內經》中說：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」宋代蒲虔貫《保生要錄》也指出：「所好之物不可偏耽，偏耽則傷而生疾；所惡之物不可全棄，全棄則臟氣不均。主食副食，谷、畜、果、菜，互相配合，飲食多樣，則營養豐富，臟腑之氣調和，身體強健，精神充沛。　　現代營養學指出，人類需要的營養素主要有蛋白質、糖類、脂類、維生素、無機鹽和水等，而這些營養素又分別存在於穀類、畜類、菜類、果類之中。因此，人類要獲得充分而全面的營養，以保證身體健康，就不能偏嗜偏食。　　金元四大家的朱丹溪開創養陰學派，重視飲膳養生，作《飲食箴》垂訓來學，指出五味之過，疾病蜂起。陳健儒在《養生膚語》中也詳細地闡述了飲食偏嗜的危害，所謂「人生食用，最宜加謹，多飲酒則氣升，多飲茶則氣降，多肉食則氣滯，多辛食則氣散，多鹹食則氣短，多甘食則氣積，多酸食則氣結，多苦食則氣抑。」　　平衡膳食是人體獲得充分而全面營養的保證，但是，還必須注意「每食忌雜」。孫思邈在《千金翼》中說：「雖有水陸百品珍饈，每食必忌於雜；雜則五味相擾，食之不已，為人作患」。　　「每食忌雜」與上述飲食多樣化也是並行不悖而又相得益彰的，在生活中可採用輪換食物的方法配餐，這樣既能取得多方面的營養，又可避免每餐太雜，五味相擾。　　歷代養生家還主張少食長壽。　　《黃帝內經》中說：「飲食自倍，腸胃乃傷。」晉代葛洪，養生有術，治身有道，十分重視飲食衛生，他告誡人們「不欲極飢而食，食不過飽；不欲極渴而飲，飲不過多。食過則結積聚，飲過則成痰癖。」明代敖英《東谷贅言》更有多食五害之論：「一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者身重不堪修養，五者食不化。」　　１９７９年１１月，法國一個２７歲的「吃蝸牛世界冠軍」，由於在３分鐘內吞下７２隻蝸牛，競在表演賽中活活脹死。　　１７世紀中期，英國農民托馬斯·佩爾，活了１３２歲又９個月，後被皇上召進宮廷，終因飲食過飽而死亡。當時著名醫學家哈維為他做解剖，發現他的機體和內臟竟然沒有十分衰老的現象。　　這位「壽翁 」，倘若不是暴飲暴食，一定還會活得更長久。　　現代研究指出，經常飽食，會使腸胃負擔加重，消化液供應不足，引起消化不良。飽餐後血液過多集中在腸胃，而使心、腦等重要器官缺血，導致冠心病發作。長期飽食，攝入量超過身體需要，就會肥胖起來，高血壓、冠心病、糖尿病等就會接踵而至。美國科學家斷言：通過把食物發熱量減少到維持人體正常體重所要求的三分之一，而保留全部必要的營養物質，就可大大延長人的壽命。據動物實驗推斷，靠少消耗飲食量，人能夠延長生命４０年。　　定時進餐也是身體健康的重要環節。　　《呂氏春秋》中說：「食能以時，身必無災。」　　《尚書》也主張「食哉唯時」。按一定時間有規律的進食，會使人體牢固地建立起條件反射，在接近吃飯的時候，胃腸便開始分泌消化液，保證消化的正常進行。　　中國人的飲食習慣是一日三餐，俗話說：「早吃好，午吃飽，晚吃少，人不老。」這一說法的科學性現已得到證實：早餐佔一天總食量的百分之三十至四十，中餐佔百分之四十至五十，晚餐佔百分之二十至三十。對老年人來說，關鍵是一早一晚，早餐必須是三餐中最好的一頓，要有足夠的高蛋白供給，晚餐則以少吃為佳。　　早晨是一天的開始，高蛋白的早餐可使體內血糖水平升高，而正常或高正常水平的血糖能給人以精力和幹勁，防止一天中的疲勞，提高活力和勞動效率。如果不吃早餐，那麼整個上午活動所消耗的能量完全靠上一天的晚餐來提供，這樣遠遠不能滿足需要。　　中午吃飽就是為了補充足夠的能量，使血糖繼續維持在較高的水平上。　　晚上吃多，是因為血糖增高，容易使人興奮和失眠，同時促使降低血糖作用的胰島素過分活躍，而引起脂肪堆積，身體發胖。　　飲食烹調也至關重要，烹調適當，則增進食慾，促進營養物質消化吸收，有益於健康。老年人腸胃功能已衰，飲食烹調更有重要意義，曹庭棟引《華佗食論》指出食物有三化：一火化，爛煮也；二口化，細嚼也；三腹化，入胃自化也。老年人，牙齒脫落，口化不及；腸胃機能衰退，腹化無力，全賴火化爛煮，使其易於磨運。　　現代烹調學指出：烹調不但對食物有殺茵消毒作用，更主要還在於它能促進營養的分解和吸收，食物經過高烹制，就會發生複雜的物理與化學變化，一部分蛋白質凝固了，另一部分蛋白質被溶解在湯內，形成膠質蛋白；一部分澱粉變成糊精，另一部分被分解為各種糖類；纖維組織鬆軟了，脂肪被分解，植物中堅韌的細胞膜被破壞，維生素、無機鹽也發生了變化，減輕了人體內消化器官的負擔，從而提高了食物的消化和吸收率。　　古人反對烹調太過，強調烹調時要注意保持食物的自然氣味，以增強益氣、養精和補養之力。明代袁黃《攝生三要》，中說：「蓋萬物皆有其味，調和盛剛真味衰矣。煮得法，自有一股沖和恬淡之氣益人腸胃，能淡食谷味，最能養精。」　　（一）飲食有節、平衡營養　　脾胃是人體的後天之本，具有消化飲食、吸收營養、布散津液、運轉氣機等功能，內而五臟六腑、外而四肢百骸、筋肉、皮毛都得從脾胃獲取營養。元代鄒鉉在《壽親養老新書》中說：「食者，生民之天，活人之本也。故飲食進則谷氣充，谷氣充則氣血盛，氣血盛則筋力強，故脾胃者五臟之宗也。四臟之氣皆稟於脾，故四時皆以脾胃為本。」　　《生氣通天論》說：「氣味，辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰。是以一身之中陰陽運用，五行相生，莫不由於飲食也。」這些都說明飲食對於人的生命和健康的重要。　　另外，脾胃居於中焦，是升降運動的樞紐，升則上輸於心肺，降則下歸於肝腎。脾胃健運則「清陽出上竅，濁陰出下竅；清陽發腠理，濁陽走五臟；清陽施四肢，濁陰歸六腑。」　　若脾胃損傷，中氣失宰，則膻中無宣發之用，六腑無灑陳之功，五臟凌奪，升降失常。所以，保養脾胃，做到飲食有節、營養平衡也是中國養生學的重要命題。　　１．飲食有節　　中國養生學認為人能長壽的主要原因之一就是「飲食有節」。　　《素問·生氣通天論》中說：「陰之所生，本在五味，陰之所宮，傷在五味。」要求吃飯時要有規律，定時定量，不過飢過飽，不過冷過熱，不暴飲暴食，食物的種類要調配合理，不偏食。如果不節制飲食就會生病。食無定量，經常飢一頓飽一頓就會損傷脾胃。　　《靈樞·五味篇》說：「谷不入半日則氣衰，一日則氣少矣。」　　飢而不食，則精氣乏竭。　　若飲食過飽，增加腸胃負擔，引起消化不良，亦會損害健康。清代的慈禧太后平時進膳，喜食厚味油膩之品，尤愛吃肥鴨，恣意口腹，損傷脾胃，所以她時有腹脹、腹泄等疾。晚年生活暴飲暴食，隨心所欲，常常酒食過飽。她７３歲時，大擺壽宴多日，第五天就患痢疾，經過十餘日就死了。這就是飲食過飽損害健康之一例。　　《素問·痹論》也說：「飲食自倍，腸胃乃傷」。如果經常飲食過量，不僅導致消化不良，而且還使氣血流通失常，筋脈郁滯，則有下痢、痔瘡等病。　　《素問·生氣通天論》說：「因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔。因而大飲，則氣逆。」古代老壽星彭祖在論攝生養性時，也告訴人們，不欲過飢，飢則敗氣，食戒過多，勿極渴而飲，飲戒過深。食過則症塊成疾，飲過則痰癖結聚。「　　現代研究證明：經常飽食，會使胃腸的負擔加重，消化液的分泌供不應求，以致引起消化不良。此外，過飽還會使血液過多集中在腸胃，而使心、腦等重要器官缺血，以致精神睏乏，甚至誘發心絞痛。長期飽食，攝入量超過身體的需要，就會變成脂肪而發胖，人一發胖，高血壓、冠心病、糖尿病就會接踵而來，並常誘發膽囊炎、膽石症。　　許多醫家、養生家還指出：連續長期飽食會使人未老先衰，折損壽命；反之，如果把食物發熱量減少到維持人體正常體重所要求的三分之一，但在其成分中保留全部必要的營養物質，就可大大地延長人的壽命。　　他們據動物實驗推斷，靠少消耗飲食量，人能延長生命４０年。　　但是，對於飯量大、消化好、消耗量大的人，能吃並非不好。不少人到了八九十歲高齡時，飯量仍大。如昌平縣一位１０６歲的老人袁開興，每天要吃半斤肉、２兩酒、一斤大米飯。所以，人的飲食不是絕對的，要因人而宜。　　飲食養生，不但要定量，不能過飢過飽，還要定時，注意飲膳的時間。古人云：「食能以時，身必無疾」。關於這一點，古人亦多有闡述，如明代沈仕在《攝生要錄》中說：「善養性者，先渴而飲，飲不過多，多則損氣，渴則傷血。先飢而食，食不過飽，飽則傷神，飢則傷胃。」陳處貫在《保生要錄》中也說：「常時不可待極飢而方食，極飽而方徹，常欲不飢不飽」。清代李漁在《笠翁文集》中更具體地指出：「饑飽之度，不得過於七分是已。」　　「欲調飲食，先勻饑飽。大約飢至七分而得食，斯為酌中之度，先食則早，過候則遲。然七分之飢，亦當以七分之飽，如田疇之水，務與禾苗相稱，所需幾何則灌注幾何，太多反能傷稼，此平時養生之火候也。　　有時迫於繁冗，飢過七分而不得食，遂至九分十分者，是謂太飢。其為食也寧失之少，勿犯之多。多則饑飽相搏而脾氣受傷，數月之調和，不致一朝之紊亂矣。「　　飲食有節，還包括不能偏食。偏嗜日久，則比饑飽無常更有損於健康，所謂：「久而增氣，物化之常也，氣增而久，夭之由也。」　　《素問·生氣通天論》說：「味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過於甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈沮弛，精神乃央。」並告誡人們要「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。　　謹道如法，長有天命。　　此外，中國醫家、養生家還告誡人們，飲食要「寒溫適中」 ，即《靈樞·師傳》所謂：「食飲者，熱無灼灼，寒無滄滄。」說明「飲食須用暖」 ，「不可以冷熱犯之」。若犯之，則「傷陰陽之和」。太熱則傷骨，太冷則傷筋。因此，雖熱不得灼唇，雖冷不得凍齒，冷熱相攻而為患。　　飲膳還要注意勿過食肥甘。明代方孝孺在其《孫老齋集》中說：「珍腴之慚，不若藜藿之甘」。如若饕餮厚味，則「高梁之變，足生大疔」。鑒於此，金代朱丹溪特著《飲食箴》、《養生論》、《茹淡論》，以垂示後人。　　據我國一些地區的調查，目前引起老年人死亡最常見的原因，是心腦血管疾病。這些疾病的發生與血中膽固醇的含量有關。動物脂肪、腦髓、蛋黃中膽固醇含量較高。當人體攝入這些東西過多時，膽固醇就沉積在血管壁上，引起血管壁彈性下降，管腔狹窄。由此，動脈硬化，高血壓等心血管疾病就會產生。但對於從事體力勞動的中老年人，由於他們熱量消耗大，吃一些高脂肪食物則又無妨。對於腦力勞動者來說，吃動物類食品以少為好，但不能一點不吃，要因人而宜。　　蔬菜、豆類食品，不僅能提供身體必需的糖類、蛋白質、脂肪和礦物質，而且比動物性食物更富含維生素。特別是綠葉蔬菜和瓜果中的維生素Ｃ，可以預防動脈硬化，提高人的抵抗力，還可以防治腫瘤，保持大便通暢。　　實驗證明，自由進食的動物的壽命要比限制進食的動物的壽命短，而疾病則以自由進食的動物為多。因此，全世界長壽研究者多用限制人攝取能量的方法來減慢生理性衰老的進程。不少研究資料表明，飲食過度和體重過重的人，中年以後死於腫瘤者比中等體重或體重較輕者多。動物實驗也證明，將飼用食物的熱量限制到正常值的三分之一時，可以使絕大多數實驗體免生腫瘤。此外，人們隨著年齡的增長，體內脂肪組織逐漸增加，而其他活動組織相應縮減，使人體代謝水平降低。特別是進入老年期後，體內活動減少，所需熱量相應減少。如果每餐貪多求飽，使血液大量集中腸胃，勢必引起心腦等器官的缺血、缺氧，容易誘發或加重心血管、腦血管疾病以及糖尿病等。　　暴飲暴食害處多，不僅會使人嘔吐，胃腸脹滿，腹痛腹瀉，有時甚至因此誘發心、腦血管疾病。尤其是老年人消化功能減退，解毒能力低，血管彈性減弱，不少人動脈硬化，經不起暴飲暴食帶來的衝擊，所以必須切忌暴飲暴食。　　吃零食不僅不是好習慣，而且不利於健康。一個人消化功能強弱，與其長期生活過程中胃腸及各種消化腺有規律的作息有密切關係。　　嚴格按時進食，可使消化器官工作有規律，形成定時分泌消化液的功能，如果經常吃零食，使胃腸長期處於緊張狀態，久而久之勢必導致消化功能紊亂和胃腸道疾病。　　此外，過於偏嗜也是飲食上的壞習慣。　　比如吃得過甜，會使血液中血糖升高，這樣長期反覆刺激胰腺分泌胰島素，就會造成胰島Ｂ細胞（分泳胰島素的細胞）　　提前勞損乃至衰竭，因而產生糖尿病。應該知道，酸、甜、咸、辣、腥、香、膩、燥的偏嗜對人的健康都是有害的。元朝著名醫學家朱丹溪指出，「五味之過，疾病蜂起」，正說明這個道理。　　２．平衡營養　　人的食物中的各種營養素都有它的特殊生理功能，任何一種營養素都是不可缺少的。因此，科學地調配飲食，對於養生延壽是很重要的。我國古代養生家很重視合理飲膳，使營養平衡。　　《素問·藏氣法時》說：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。」這實在是一個具有中國特色的混合型食譜，其中主食、副食、動物食品與新鮮蔬菜無不具備，這種食譜對健康長壽當然是有利的。　　此外，此篇還根據食物性味歸經進一步指出：「肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、杏、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、棗、薤皆苦。　　脾色黃，宜食咸，大豆、豬肉、粟、藿皆咸，腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。「這一論述可謂開後世食養之先河。　　現代營養學指出：人體所必需的營養分六大類：蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素和水。它們都是人類所必需的。　　其中蛋白質、脂肪和糖，能供給人體所需的熱能，是構成身體組織的主要成份；維生素、無機鹽和水，雖不直接供給人體熱能，但有調節生理功能的作用，如果食物的營養素不足，就不能補充人體的消耗。其次，各種營養素配合要適當。通常，一種食品主要含某幾種營養素，例如，豬肉含有豐富的蛋白質、脂肪和一些無機鹽，而缺乏糖和維生素；大米富含糖和硫胺素，而缺少脂肪、鈣和維生素Ａ；蔬菜含有豐富的無機鹽和抗壞血酸，但缺乏硫胺素。所以，一個人每天除了吃米、面、肉類外，還要吃豆類和蔬菜，才能獲得人體所必需的各種營養素，才能保證和促進健康。　　３．飲食七則　　飲膳養生源於遠古，夏商時期，食養食療就已相當普及，周時已設「食醫」官職。中國飲膳養生在其發展形成的過程中，也積累了豐富的飲膳衛生經驗，茲簡介如下：①食宜精細春秋時，孔子已提出了「食不厭精，膾不厭細」的飲膳養生原則。謂食精則能養人，膾粗則能害人。元代鄒鉉在《壽親養老新書》中也提出：「老人之食大抵宜其溫熱熟軟，忌其粘硬生冷。」食爛則易於咀嚼、消化，溫熱則不失香味，能助食興，故自古養生家皆謂飲食宜精宜細。　　②先飢而食，先飽而止飲食宜有節，不可大飢大飽，暴飲暴食。否則，就會損傷脾胃，影響健康。故孫思邈《千金方·道德養性》說：「善養性者，先飢而食，先渴而飲，食慾數而少，不欲頓而多，則難消也。常欲令如飽中飢，飢中飽耳。」蘇軾在《東坡志林》中也說：「已飢方食，未飽先止。散步逍遙，務令腹空。」這都說明饑飽之度不得過於七分。　　③飯後漫步飯後散步可以助胃消食，促進健康。晉代陶弘景在《養性延命錄》中說：「人食畢，當行步躊躇有所修為快也……食畢但當行中庭如數里可佳。飽食即卧，乃生百病，不消，成積聚……食畢當行，行畢使人以粉摩腹上數百過，大益也。」　　《千金方》亦指出：「飽食仰卧則氣痞，作頭風；觸寒來者，寒未解食熱食成刺風。」飯後食物停胃，緩行數百步，散其氣以輸其食，則磨胃而消化。否則，宿食不消，必成疾患。　　④因時調膳五味之甘而致四時之和氣，可補五臟之不足。而四時各自有吸收、消耗、貯藏、平衡等問題，因此根據季節及食物性味功用合理安排飲膳也是非常重要的內容。清代孫承澤在其《天府廣記》卷三十一中說：「凡人之疾未有不主於飲食之不謹。今也飲食膳羞珍醬之齊，既以時而視之；咸酸甘苦辛之助，又以時而和之，牛羊犬豕魚雁之宜，又以其物而會之。」　　不但掌握配膳的人要注意飲膳衛生，就是皰人、膳夫亦如此。　　如食物的美惡、新舊，禽獸的腥躁羶香俱應辨之。　　《保生要錄》更以四時五行配五臟之說作了深刻闡發：「天有五行，人有五臟，食有五味，故肝法木，心法火，脾法土，肺法金，腎法水。酸納肝，苦納心，甘納脾，辛納肺，咸納腎，木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。木製土，水制火，火制金，金制木。故四時無多食所制之味，皆能王五臟也。宜食相生之味，助五氣也。五臟不傷，王氣增益，飲食合度，遐齡自永也。」　　⑤食不宜雜在同一時間內，不要進食多種食品，食物有五味，五味入口，各有所歸，雜則或有所犯，導致損傷，或當時雖無災害，積久則作患。　　《千金方·養老食療》說：「雖有水陸百品珍羞，每食必忌於雜，雜則五味相擾，食之不已，為人作患。　　是以食啖鮮餚務令簡少，飲食當令節儉，若貪味傷多，老人胃皮薄，多則不消，彭享短氣，必致霍亂。「　　⑥飲食宜忌食物性味不同，合而用之，有相宜者，有相害者，配膳之際，應就其宜而避其害，在這方面古人積累了豐富經驗，如竹柏山房《閑居雜錄》就有詳細記載：「有物性相反者，如河豚同鹿肉食之殺人，羊肉同膾酪食之害人，羊肝得生椒破人臟，豬肉得胡荽爛人臍是也。……食鱸肉或黃顙肉不可犯荊芥，犯者殺人。甘草與鯰魚同食殺人，黃瓜性與花生反，南瓜不可與羊肉同食，犯之立死。河豚、風葯並食有毒，解用橄欖葉，蘆根汁、糞汁俱效，或白茅根搗汁冷飲亦愈。河豚有大毒，肝與卵人食之必死。瀹（讀躍，浸清）而為羹，或不甚熟，亦能殺害人。茅舍漏滴肉上，食之殺人。檐下滴菜有毒。　　蜜、鮓並食有毒，生蔥不可見蜜，河豚不可見吊灰。　　竹籬斑鳩多食生半夏苗，如食之毒，以生薑汁灌之可活。蔓陀蘿鬧陽花釀酒飲之，令人狂笑，昏沉不語。　　閩中茉萊花根，以酒磨汁飲之，一寸可屍蹶，一日服至六寸尚可活，至七寸乃真死。酒醬面上不見人影不可食。服茯苓匆食醋。藕皮散血，巴豆、大黃同用，則反不能瀉人。蟹腹下有毛殺人，魚子和豬肝食之殺人。服治風葯不可食羊肉，嘗見人食之至死。常以苦參潔齒者，必傷腎，令人腰苦重。魚湯米飯投荊花於中，食之立死。雞食蜈蚣百蟲，久則蓄毒，食之殺人，故養生家老雞不食，又夏不食雞。　　黃蠟炒雞，人食之則脹悶氣塞，三日而死。食鱉多，且食紅柿，必大吐，木香可解。　　蟹與柿性相反，以木香磨汁，調開水飲食可解。服木鱉子葯，並食豬肉害人。石膏與蕎麥麵作餅，食之殺人。生瘡毒未愈，不可食生薑、鴨子，則肉突出作塊。驚蟄後至九月，凡茶水在幾經宿者，不可飲。中牛馬肉毒，甘草煮濃汁，飲一二升，或煎酒服，或吐或下，如渴不可飲水，飲之立死。食諸肉過傷者，即以本畜骨燒灰研末，開水調服，或本畜煎汁，或本畜腦煎汁，或生韭汁，或芫荽煎汁，食之皆消。中魚肉毒者，豆蔻仁煎湯服。解一切飲食藥餌毒，甘草二兩煎湯服之即愈。「以上所講飲食禁忌，可供參考。　　⑦服食與七情古人十分重視飲膳時的心理狀態，這是很符合飲食衛生的。唐代孫思邈說：「人之當食，順去煩惱，如食五味必不得暴嗔，多令人神驚，夜夢巨物。」清代李漁在《笠翁文集》卷六中也說：「喜怒哀樂之始發，切非進食之時。　　然在喜樂猶可，在哀怒則必不可。怒時食物亦下而難消，哀時食物難消亦難下，俱宜暫過一時，侯其勢之少殺。飲食無論遲早，總以入腸消化之時為度。早食而不消，不若遲食而即消，不消即為患。消則可免一餐之憂矣。「　　總之，服食要有節度，這樣脾胃不傷而飲食易消，後天健運則氣血充盈，五臟安和，即可延年益壽。孫思邈作歌曰：「春夏少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊減苦，秋來辛減少加酸。冬月大寒甘略減，自然五臟保平安。若能全減身健康，滋味能調少病纏……唯有夏月難調理，伏陽在內忌冰水。瓜桃生冷宜少餐，免至秋來生瘧痢。……太飽傷神飢傷胃，太渴傷血多傷氣。飢餐渴飲莫太過，免至膨脹損心肺。　　醉後強飲飽強食，去此二者不生疾。人資飲食以養生，去其甚者自安逸。食後徐行百步多，手摩脘腹食消磨。「　　（二）健康與營養　　１．生命的基礎是蛋白質　　「沒有蛋白質就沒有生命」。這樣講一點也不過分，因為從原始的單細胞到人體組織器官，一切有生命的地方，都有蛋白質。　　蛋白質是一切細胞和組織的基本物質，細胞的原生質是由蛋白質、脂類、糖等組成的膠態系統，如果長期缺乏蛋白質，這種膠態系統就會受到破壞，細胞必然會受到損害，甚至死亡，機體就無法生長。　　蛋白質是構成體內許多有重要生理作用的物質，如漿蛋白、血紅蛋白、激素、維生素和酶等。　　人的血漿中有一種抗體，能保護機體免受細菌和病毒的侵害，這種抗體是由蛋白質組成的，蛋白質中的一些成份能與進入體內的某些有毒物質（如苯）結合，從尿中排出，從而起到解毒作用。　　蛋白質幾乎參加了人體內的每一項正常生理活動。　　一般人中，由蛋白質供給的能量約佔人體所需總能量的１１０，而兒童、青少年正處在生長發育期間，需要較多的蛋B白質，約佔總能量的１６。　　成年人每天需要攝入８０～１００克蛋白質，超過此數量，往往不被吸收而排出體外，並且增加人體負擔。如果每天攝入蛋白質量不足５０克，會使人疲倦無力，體重下降，肌肉萎縮，貧血等。　　蛋白質是由２０多種氨基酸構成的，各種蛋白質所含的氨基酸的組成不同。食物中的蛋白質需要經過消化分解為氨基酸後才能被人體吸收，並通過血液運送至各個組織，按各器官和組織的需要合成人體內各種蛋白質。人體所需要的氨基酸中，有８種必須由食物中的蛋白質供給，體內不能合成，這些氨基酸稱為必需氨基酸，它們是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸，嬰兒還需要組氨酸。　　其他一些氨基酸，在食物中的數量是比較充裕的，而且可以在人體內自行合成，所以不必經常由食物供給。　　食物中蛋白質營養價值的高低，主要取決於其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否近似於人體內的蛋白質。　　衡量食物蛋白質營養價值的高低，可以從蛋白質含量、必需氨基酸含量、蛋白質消化率和蛋白質生物學價值等方面加以評定。　　蛋白質生物學價值是衡量蛋白質被人體利用程度的重要指標，其表示方法如下：　　蛋白質生物學價值＝氮儲留量氮吸收量×１００　　氮吸收量＝食物氮—（糞氮—糞代謝氮）　　氮儲留量＝氮吸收量—（尿氮—尿內液氮）　　尿內源氮是組織蛋白質分解產生的氮，糞代謝氮是腸道微生物、脫落的胃腸粘膜細胞和代謝廢氮。這些都是在攝入氮膳食時測定的。　　含生物學價值較高的蛋白質的食物有：雞蛋、牛奶、魚、肉、大豆等。米、面等食物所含的蛋白質雖然營養價值較低，但如與其他食物混食，其中的必需氨基酸可以相互補充，使氨基酸在比例上較近人體的需要，所以食品種類應多樣化，避免偏食。　　２．人體最好的燃料是脂肪　　脂類包括脂肪及類脂。脂肪是由一分子的甘油與三分子脂肪酸化合而成，又名甘油三脂。日常食用的動植物油，主要成份是脂肪，由於其中脂肪酸的組成不同，有的在常溫下是固體，如豬油，有的在常溫下是液體，如豆油、花生油、菜油等。　　類脂包括磷脂及固醇類化合物，其性質與脂肪類似。　　許多食物往往同時存在這兩種脂質。　　脂類的生理功能脂肪是人體組織的重要構成成份，成年男子體內，平均脂肪含量約為１３．２％。　　類脂是細胞膜和原生質以及神經組織的重要成份，其中磷脂還可促進體內膽固醇轉運，是一種降膽固醇因素。　　脂肪是人體內貯存能量和供給能量的主要物質，它可改善食物的感官性狀，引起食慾，延遲胃的排空，產生飽腹感。　　脂肪是脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及胡羅卜素等的良好溶劑，膳食中適量脂肪的存在，有利於脂溶性維生素的吸收，並能促進腸道微生物合成Ｂ族維生素。　　脂肪中的不飽和脂肪酸對脂肪的消化、吸收和貯存以及在生理上都有其特別的意義。它們在人體內不能合成，必需由食物供給，所以又稱為必需脂肪酸。　　食物中的膽固醇經吸收後與必需脂肪酸結合才能在體內進行正常代謝。　　必需脂肪酸促進發育，對皮膚有保護作用，能增加乳汁分泌，還有降低血膽固醇和減少血小板粘附性的作用。　　膳食中長期缺乏脂肪會影響脂溶性維生素的吸收。脂肪攝入過多會引起肥胖。一般說肥胖者對感染性疾病的抵抗力較弱，並且容易發生動脈硬化症、高血壓病、糖尿病和膽石症等。有關資料表明，隨著膳食中脂肪量的增加，某些腫瘤的發病率也增加。如大腸、胰腺、乳腺、前列腺等癌症與脂肪的進食量有關。　　膽固醇是人體的重要組成部分，不僅參與血漿脂蛋白的合成，也是細胞的主要結構成份。膽固醇是皮膚合成維生素Ｄ的原料，還可轉化成腎上腺皮質激素和性激素等，這些都是生命活動不可缺少的物質。但膽固醇在血液中含量過高，就會沉積在動脈壁上，造成動脈硬化。　　脂類主要存在於動植物油中，植物油富含維生素Ｅ，而且必需脂肪酸的含量也高於動物脂肪（椰子油除外）。　　動物的儲存脂肪幾乎不含維生素，而內臟脂肪富含維生素，如肝臟中維生素Ａ、Ｄ和Ｂ２較高，乳脂肪含維生素亦較多。　　成年人每天的脂肪需要量約為６０克，脂肪供給人體的熱能以佔總熱能的２０％～３０％為宜。　　３．生命的主要能源是碳水化合物　　碳水化合物又稱糖，它的分子中含有碳、氫、氧原子。　　根據分子結構的簡單和複雜程度可以分為單糖、雙糖和多糖三類。　　單糖是指不能水解的最簡單的糖，分子中具有３到６個碳原子，例如葡萄糖、半乳糖、果糖等。由二個分子單糖構成的糖類稱為雙糖，例如蔗糖、麥芽糖和乳糖等。三個分子以上的單糖構成的糖類稱為多糖，在自然界中分布很廣，其中有一部分多糖能被人類消化吸收，例如澱粉、糊精、糖原等。纖維素與果膠是不能消化吸收的多糖類。　　我們每天的食物中，醣佔８０％以上，其中主要是澱粉。　　醣在人體內和氧發生作用，變成二氧化碳和水，同時釋放出能量，供給人體活動的需要。正常情況下，人體所需要的能量中有７０％是由糖提供的。此外，糖類也是組成細胞不可缺少的成份。澱粉或雙糖需經過消化，在小腸內分解為單糖後才能被吸收利用。醣進入體內後以糖原的形式貯存於肝臟或肌肉中，除了供給能量外，還能對體內蛋白質的消耗起保護作用。此外，體內糖原還能對某些有害物質起解毒作用。　　纖維素和果膠雖然在體內不能直接被消化吸收，但是能促進腸道蠕動，特別是果膠在吸水浸脹後，使糞便的體積增加，有利於糞便排出。人類膳食中的纖維素有５０％以上可被腸道的細菌分解，除產生水和二氧化碳外，還形成乳酸、乙酸以及其它短鏈脂肪酸。糞便體積的增加和短鏈脂肪酸的形成可促進腸道蠕動。由於糞便通過腸道的時間縮短，減少了細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低腸內憩室及腫瘤等的發病率。　　膳食中的纖維素還能與飽和脂肪結合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少膽固醇沉積在血管內壁的量，有利於防止冠心病的發生。　　４．生命與熱能　　人類為了維持生命、生長發育、從事勞動和各項活動，都需要消耗能量。食物中的蛋白質、醣和脂肪在體內氧化分解後產生熱量，供給人體需要。這三種營養素在人體內實際產生的能量值是：醣：４千卡克，脂肪：９千卡克，蛋白質：４千卡克B B B（１千卡的熱量可使１０００克水從１５℃升高到１６℃）。　　人的精神狀態、肌肉運動、環境溫度以及食物的成份，都會影響人體內能量的產生和消耗。　　不同勞動強度時的能量消耗平均每小時能勞動強度工作及活動情況量消耗（千卡）　　極輕體力坐著時間較長的工作，如辦分室工作，學習，鍾、表修９５勞動理等輕體力站著時間較長的工作，如店員、教員、化驗員等１２０勞動中等體力學習的日常活動、駕駛員、車工等１７０勞動重體力非機械化農業勞動、半機械化搬運、鍊鋼工人、體育運２７０勞動動員、執勤士兵等　　下面介紹一個能夠合理提供能量的食譜，以供參考。　　糧食　２０％～４０％蛋、肉和魚　８％～１６％油脂食品　１２％～１８％乳類製品　１６％～１８％糖和甜食　１０％蔬菜和水果　１２％～２０％　　５．無機鹽與微量元素必不可少　　無機鹽和微量元素也是人體的重要組成成份，雖然需要量很少，但卻是維持正常生理機能不可缺少的物質。人體內的無機鹽和微量元素主要有鈉、鉀、鈣、磷、鐵、碘、鎂、鉻、氟等，它們主要依靠食物和飲水供給，一般都能滿足機體需要。如果膳食調配不當，機體代謝不平衡，生理需要增加或生活在特殊環境下，也會有缺少的可能。現將主要的必需無機鹽的來源、缺乏症和供給量列於表中，供參考。　　人體必的無機鹽和微量元素的功用表無機鹽或倆量元素食物來源主要功能主要缺乏癥狀每日膳食中的供給量維持一切細胞功乳品、蔬能的主要物質；調成人６００毫節體內酸鹼平衡：軟骨病，神經克，少年１０００鈣（菜、豆類、Ｃａ）小是皮、骨維持毛細血管的興奮性增強，毫克，孕婦頭湯通透性；激活許多痙攣１５００毫克，乳重要的酶；參與血母２０００毫克液凝固。　　肝、腎、蛋參與機體內氧和成人１２毫鐵（克，少年、孕Ｆｅ）黃、豆類、二氧化碳的輸送缺鐵性貧血某些蔬菜和組織呼吸婦、乳母１５毫克海帶、紫構成甲狀腺素的甲狀腺腫，母成人１００～菜、髮菜、重要成份；甲狀腺體缺碘會使１４０策克，孕碘（Ｉ）哈、蚶、海素調節體內代謝兒童生長遲婦加１５微蟄等海產和蛋白質、脂肪的緩智力低下克，乳母加２５品合成與分解作用或痴呆微克激活體內多種酶；神經反射譏維持核酸結構的進或減；肌肉成人２００～穩定性；抑制神經震顫，手足抽３００毫克，孕鎂（Ｍｇ）穀類、豆類和蔬菜和興奮；參與體內搐；心動過婦加２５毫蛋白質合成、肌肉帶，心律不克，乳母加７５收縮和體溫調節齊，情緒不毫克作用安，容易激動，無機鹽或倆量元素食物來源主要功能主要缺乏癥狀每日膳食中的供給量。　　動物性食成１０～１５毫鋅（品、穀類和參與核酸和蛋白生長遲緩；創克，孕婦加８Ｚｎ）豆類、蘿蔔質的代謝作用口癒合遲緩毫克，乳母加等７毫克　　穀類、豆貧血，中性白成人３０微克銅（類、堅果、催化血紅蛋白的細胞減少；生公斤體重，Ｃｕ）B肉類和蔬合成長遲緩，情緒孕婦、乳母適菜容易激動當增加　　動物蛋白質（魚除激活胰島素，維持糖尿症及高鉻（血糖證；動脈成人２～２５Ｃｒ）外）穀類、正常葡萄糖代謝A豌豆、胡蘿所需的物質粥樣硬化的毫克卜原因之一　　兒童齲齒髮食物中含病率高；成人氟（量較少主牙齒和骨骼的成易引起骨質成人０５～１．Ｆ）A要通過飲份，預防齲齒疏鬆症（攝入５毫克水獲得過多引起中毒）　　摘自　全國中等衛生學校試用教材《營養及食品衛生學》。　　６．生命的基本要素是維生素　　維生素是一類低分子有機化合物。它不是構成組織的成份，也不供應熱量，但是極少量的維生素卻對人體營養的影響很大，是人體生長和保持健康所不可缺少的物質。若人體缺乏維生素會引起一系列疾病。根據維生素的溶解性質，可　　６１２家庭實用養生大全　　分為脂溶性和水溶性兩大類，其來源、生理功能和缺乏症見下表：主要維生素的來源、功能和缺乏症　　種類名稱主要來源生理功能缺乏症　　維持眼睛在黑暗情況下的胡蘿蔔、甘薯、蛋視力；維持上皮組織的健維生素Ａ乾眼病、夜盲症、上黃、肝、綠葉蔬康（如呼吸道、消化道、泌（視黃醇）皮增生角化菜、玉米等尿道等）；促進生長發育；脂增加對傳統病的抵抗力溶性維生素Ｄ曬太陽、蛋黃、魚促進食物中鈣、磷的吸收、維（膽鈣化醇）　　肝油、牛奶、肝臟促進骨骼的生長發育生素一般不會得缺乏維生素Ｅ植物油、穀類、蛋維扭虧為盈正常生殖機症。可用來治療習（生育粉）類、新鮮蔬菜能、防止肌肉萎縮慣性流產出血後不容易止維生素Ｋ菠菜、白菜、苜促進肌臟合成凝血酶元等血、血液不容易凝（凝血醌）蓿、番匣、肝蛋類固種類名稱主要來源生理功能缺乏症米糖、麥麩、豆維生素Ｂ１促進體內糖的氧化，增進腳氣病、腸胃功能類、動物內臟、瘦（硫胺素）食慾障礙豬肉以鹽的形式作為呼吸酶的動物肝腎、乳類、口角炎、舌炎、角膜維生素Ｂ２輔酶，參與生物氧化，可維蛋類、酵母、鱔炎、白內障、脂溢性（核黃素）扭虧為盈機體健康，促進魚、螃蟹、豆類等皮炎、陰囊炎生長發育構成脫氫酶的輔酶成份，維生素ＰＰ穀類、花生、酵組織中的重要遞氫體，促癩皮病（癥狀：皮皮煙酸和終、肉類和動物水進消化功能，維持皮膚和炎、腹瀉和痴呆（煙醯胺）內臟神系統的健康溶性穀類胚芽、豆類、構成氨其酸的轉氨酶和脫維竹素Ｂ維６蛋黃、肉類、酵母羧酶的輔酶成份，參與蛋皮炎，嬰兒貧血（吡哆酸）生及腸道細菌合成白質和脂肪的代謝過程素有核巨紅細胞性貧維生素Ｂ１２肝、腎、肉類、腸血（惡性貧血），脊與紅血球的成熟有關（鈷胺素）道組菌合成髓變性及消化道粘膜炎症參與細胞間質的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉維生素Ｃ新鮮蔬菜、水果、牙齦及皮下出血，的正常功能，促進傷口愈（抗壞血酸）紅棗，山楂等嚴重時患壞血病合，增強對疾病的抵抗力，具有解毒作用。維生素攝入量過多也會引起疾病，例如維生素Ａ及維生素Ｄ攝入過多，會引起中毒。嬰幼兒服用維生素Ａ一次量超過３０萬國際單位時，會引起急性中毒，任何年齡的人，每天服維生素Ａ５～１０萬國際單位，連續用６個月便可發生慢性中毒。　　７．生命新陳代謝的介質——水　　水是人體細胞與體液的重要組成成分，又是維持機體正常功能活動中的必需物質，人若不吃食物只飲水可生存數十日之久，若無水供應不能生存數日，所以水是人體重要的營養物質。水的功能有：①促進物質代謝：水是良好的溶劑，能使許多物質溶解，促進物質代謝，加速化學反應，有利於營養物質的消化、吸收、運輸和代謝廢物的排泄。　　②調節體溫：水的比熱大（１克水從１５℃升至１６℃時需要１卡熱量），比同量固體或液體所需的熱量要多，因而水能吸收較多的熱而本身溫度升高不多。　　水的蒸發熱大（１克水在３７℃時完全蒸發需要吸熱５７５卡）。　　所以蒸發少量的汗就能散發大量的熱。水的流動性大，能隨血液迅速分布全身，而且通過體液交換，使物質代謝過程中產生的熱在體內迅速均勻分布，因而可調節體溫，使體溫不易因機體內外環境溫度而有明顯的變化。　　③潤滑作用：如關節腔的滑液，能減少關節活動時的摩擦。唾液中的水分使食團潤滑而易吞咽。胸膜腹膜漿液、呼吸道和胃腸道粘液都有良好潤滑作用。　　由上可見，水雖然不能產生熱能，但它是人類飲食中不可缺少的物質。人體的水若損失１０％時，許多正常的生理作用就受到嚴重的影響，損失２０％時，便無法維持生命。當體內缺少或失水過多時，消化液分泌減少，食物消化吸收率降低，並引起食慾不佳，工作乏力。當供水過多時，則消化液被稀釋也會使消化力減弱。正常人應保持水的平衡，每日水出入量應相等。每日水的入量和出量分別為２５００毫升。　　人體如果不能攝入水，每日仍不斷地由呼吸、皮膚蒸發和腎臟（按每日最低尿量５００毫升計）　　排出水分約１３５０毫升，約佔人體重的２％，所以每日必須保證供給水分量大於最低需要量。臨床上，對於禁食、昏迷病人，每日應補液量１５００～２０００毫升，若有額外的水分損失，補液量應酌情增加。能進食的患者應根據病情決定水的攝入量（包括食物和飲料在內）。　　成人每日水的出入量　　水的入量（毫升）水的出量（毫升）　　呼吸蒸發３５０飲水１２００皮膚蒸發５００食物１０００烘便排出１５０代謝水３００腎臟排出１５００合計２５００　　（三）飲膳與營養　　１．人體每日必需的營養素　　每天的膳食中，各種營養素的種類必須齊全，數量必須充足，相互間的比例還要適當，否則對機體健康都將產生不良影響。　　中國生理科學會１９６２年提出我國人民每日膳食中營養素供應量的健議，１９８１年進行了修訂，茲錄於下（見１６２、１６３頁）。　　２．合理的烹調　　（１）主食的合理烹調做米飯時應盡量減少淘洗次數，一般不超過三次。但對輕度發霉的糧食，則應增加淘洗次數。因為有些黴菌污染了糧食後，在適宜條件下可產生毒素，特別是有的毒素，如黃麴毒素可引起腫瘤。在這種情況下應把去除黴菌毒素放在第一位，而把減少維生素的損失擺在第二位。　　淘米時不要用流水沖洗或開水燙洗，更不要用力搓洗。　　做米飯應採用原湯蒸飯或燜飯，吃撈飯也要把米湯充分利用起來，用它做湯或當開水飲用。煮粥不宜加鹼，以免破壞維生素Ｂ１、Ｂ２。　　做麵食應盡量採用蒸、烙的方法，少吃油炸食品；不加或少加鹼和小蘇打，盡量用酵母發麵；煮麵條、水餃時，應盡量把湯利用起來。　　（２）副食的合理烹調副食的合理烹調，主要是要盡量減少維生素和無機鹽的損失，特別是要盡量保護蔬菜中的維生素Ｃ。　　①洗：蔬菜要先洗後切，不要先切後洗。為了洗凈附著在蔬菜表面的農藥和寄生蟲卵，可將蔬菜用自來水流水沖洗，同時仔細地用手輕輕搓。不要用洗衣粉洗蔬菜和水果。一般洗衣粉中的主要成分是烷基苯磺酸鈉（ＡＢＳ），此外還添加有硝酸鹽、硅酸鹽、磷酸鹽、熒光漂白劑、消泡劑和香料等。　　動物試驗證明ＡＢＳ對機體有多種損害，所以不能不考慮洗衣粉在蔬菜和水果上的殘留會對人體引起危害。　　②切：蔬菜切好後要盡量快炒，減少胡蘿蔔素，特別是維生素Ｃ的氧化破壞。切時應使用鋒利的鐵制菜刀，不要使用不鏽鋼制菜刀。刀刃鋒利，不僅能使食品切口整齊、好看，同時還可減少食品細胞的破壞，並保證食品的美味不受損失。　　有些食品如能帶皮食用的，要連皮食用；可以整個食用的，就盡量整個食用，如蘿蔔、胡蘿蔔、藕及薯類等洗凈後帶皮食用。　　③焯：對澀味很強的蔬菜（菠菜、野菜），可採用焯的方法。要用沸騰的開水短時焯，不要長時間用溫水焯，這樣維生素Ｃ損失少。在焯綠葉蔬菜時，如加入少量食鹽，可以作用於葉綠素，使菜葉色澤鮮艷，防止褐色變。一般水沸後焯１分鐘即可。另外，帶皮焯可以減少營養素的損失。焯完後，不要過分擠去汁液。　　④煮：與焯相同，煮也會使各種營養素溶到煮湯里去。　　易溶出的營養素除Ｂ族維生素、維生素Ｃ和無機鹽外，在蘿蔔中還有澱粉酶，在海菜中還有甘露醇、碘化物等。所以在煮菜時，除了保留煮湯外，煮時最好適當加湯。煮蔬菜時要在水沸後再將菜下鍋，因為在蔬菜中與維生素Ｃ同時存在的有維生素Ｃ氧化酶類，此類酶在５０℃左右活性最強，可以破壞維生素Ｃ，但它比維生素Ｃ還不耐熱，在沸水中很快破壞。　　所以做湯時要開湯下菜，煮骨頭時應加一點醋，使鈣溶於湯中，有利於鈣的吸收和利用。　　⑤熏烤：熏烤不僅能使食品熟透，增強防腐能力，還能使食品表面烤成適度的焦皮，增加獨特的風味。但肉魚等經熏烤後，可以產生對人體有害的物質，如３、４－苯並芘等致癌物質。　　其中脂肪的不完全燃燒，澱粉受熱的不完全分解，都會產生３、４－苯並芘。所以，在熏烤肉、魚、腸時，不應當用明火直接熏烤，可用管道通乾熱蒸汽烤；最好不用糖熏烤，如用糖熏烤時，溫度也應控制在２００℃以下。　　⑥炒；炒菜時要急火快炒，即用高溫短時間炒，這樣可以大大減少維生素的損失。炒菜時不要過早放鹽，否則，菜不僅不容易熟，還會出現較多菜汁，一些維生素和無機鹽也會同時溶出。　　炒菜時可用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，並與菜肴粘在一起。　　澱粉中含有谷胱甘肽，其中含有巰基（－ＳＨ） ，具有保護維生素Ｃ的作用。　　綠葉蔬菜中含有大量胡蘿蔔素，它是脂溶性的，直接吸收率較低。但是，溶於油時就能被很好吸收，所以也適於炒。　　⑦蒸：既能保持食品的外形，又可不破壞食品的風味。　　白肉、魚及蔬菜等味道淡薄的食品宜採用蒸的方法。蒸時要等鍋水沸騰後再放食品。如果水未沸前就將食品放入，即使鍋水開始沸騰，食品表面還是涼的，這樣就要結成水滴，結果使蒸出來的食品水分很大。　　⑧炸：掛糊油炸是保護營養素、增強滋味的一種好方法。　　掛糊就是炸前在原料表面裹上一層澱粉或麵粉調製的糊，它使原料不與熱油直接接觸，使原料的蛋白質、維生素減少損失。它可使油不浸入原料內部，而原料所含的汁液、鮮味也不容易外溢。原料雖經油炸，但仍很鮮嫩，外焦里嫩，別有風味。　　在使用麵粉掛糊時，為使炸制食品酥脆，要用冷水調製，攪拌次數不要過多，以免發粘，掛糊後應馬上炸制。　　（３）調料的合理使用最重要的調料是食鹽，按我國日前烹調習慣中的用鹽量，每人每日約攝入食鹽１０～１５克（包括醬油及其他含鹽食品中的食鹽量），大大超過人體的需要（約５克）　　，食鹽攝入過多的危害，已越來越受到人們的注意，特別是老人的膳食，更宜清淡，因此我們在烹調中應注意逐步減少食鹽用量，把菜做淡一些。中國烹調有使用植物油的傳統，這對於獲得必需脂肪酸和脂溶性維生素都是十分重要的，且可避免攝入動物脂肪過多的弊端。醋也是常用的調料，醋的好處有：幾種重要的維生素如Ｂ１、Ｂ２、Ｃ等在酸性液體中穩定，烹調中加醋可減少維生素的破壞；許多無機鹽易溶於酸性溶液中，加醋可使豬骨、魚骨中的無機鹽如鈣等溶出增加，尤以魚骨更為明顯，如糖醋魚、松子黃魚、荔枝帶魚、紅燒魚等，均加入醋，這是符合營養學要求的；醋能促進食慾。　　最後，美味的中國菜還得到香、辛料的不少幫助，香辛調料可以促進食慾，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而能促進營養物質的消化和吸收。　　３．一日三餐、合理分配　　一日三餐分配要適應生理狀況和工作需要。　　一般情況下，還是應提倡「早飯要吃飽，午飯要吃好，晚飯要吃少」 ，即早飯佔全天熱能的２５％，午飯佔４０％，晚飯佔３５％。　　這裡特別值得注意的是，怎樣做到早飯要吃飽和晚飯要吃少的問題。　　俗話說「一日之計在於晨」，說明很好利用早晨時間的重要性。因為上午是學習、工作的重要階段，上午的精神狀態，體力情況與學習、工作效率關係密切，所以，從醫學角度上認為，在一日三餐安排上強調「早飯要吃飽」，這是很有道理的。　　有人甚至提出，早飯必須是我們每日三餐中最好的一頓。　　兒童、少年每天總熱能供給量：７～９歲應為２０００千卡，１０～１２歲為２３００千卡，１３～１６歲為２５００～２６００千卡。　　青年和體力勞動者還要高一些。從早上要吃飽的觀點來看，小學生早飯的熱能至少應為５００～５７５千卡，中學生至少應為６２５～６５０千卡。　　但從一些城市的現況來看，實際上小學生早飯的熱能只有３００千卡，中學生只有４００千卡，還不到供給量標準的２３。長此下去，對兒童青少年的健康成長是極為不利B的。造成這種情況的原因主要是：父母是雙職工，早晨急於上班，對子女早飯質量不夠重視，有的孩子吃的量很少，且質又差；有的早飯品種單調；甚至個別孩子認為早飯可吃可不吃，結果上午主課多，體力消耗大，熱能入不敷出，出現飢餓感、心慌、頭暈、眼花、記憶力下降、注意力不集中、理解力降低等現象。這時就要動用體能，消耗身體的糖亢和蛋白質，這樣的孩子就會日漸消瘦。長期如此，還會引起胃潰瘍、貧血等慢性疾病。　　那麼，怎樣才能使兒童少年早飯吃飽吃好呢？這就要靠家長注意安排好子女的早餐，要做到「干稀搭配」，如粥、饅頭、豆漿、油條的搭配；「米面混食」，如麵條、大餅、泡飯、炒飯、粥等的混食；還要吃點含蛋白質豐富的食品，如雞蛋、牛奶、豆漿之類。有些家長誤認為只要給孩子喝上一杯牛奶或一個雞蛋就夠了，殊不知由於熱能供給量不夠，高質量的食物也不能被人體充分利用。　　人過中年，往往發起「福」來，隨之糖尿病、冠心病等常見病、多發病也逐漸多起來，這裡除了有環境因素、生理因素等原因外，豐富的晚餐也在悄悄地起著作用。　　有人實驗證明，每天早上一次攝入２０００千卡的食物，對體重影響不大；而晚上吃這麼多食物，就會增加體重。還有人做過這樣一個有趣的實驗，兩組人吃同樣的膳食，一組早上七點鐘進食；另一組在晚上五點半進食，兩組人每天就吃這一頓，結果早晨進食的人體重普遍下降，而晚上進食的人體重卻不斷上升。　　而不少人白天忙於工作，晚上全家團聚，餐桌上肉、魚、禽、蛋俱全，一日三餐的７０％熱能集中在晚餐。　　卻不知餐後血脂會猛然增高，加上睡覺後血流量減低，這樣，大量血脂就容易沉積在血管壁上，而易造成血管硬化，引起冠心病。另外，晚餐進食質優量多的食物還會刺激肝臟製造極低密度脂蛋白和低密度指蛋白，這兩種脂蛋白會把過多的血清膽固醇運載到動脈壁堆積起來，促使動脈硬化，是誘發冠心病的又一原因。　　人過中年，機體處理糖的能力會逐漸下降，表現為糖酣量降低，即口服葡萄糖後，血糖上升愈來愈明顯。據動物及人體實驗又發現，熱量集中在晚餐的方式，會加速糖耐量下降，更易誘發糖尿病，據近年上海調查，城市居民糖尿病發病率明顯高於農民，是否與城市居民的「早餐吃得少，中午吃不好，晚上酒飯飽」的不良飲食習慣有關，很值得人們予以關注。祖國醫學指出，「飽食即卧，乃生百病，不消成積聚」，看來確有科學道理。　　４．飲膳衛生　　①家庭中怎樣講究飲食衛生食物能給人帶來豐富的營養，但是，如果不講究飲食衛生，往往容易造成食物中毒或食源性疾病，嚴重者還可以危及生命。那麼，在家庭中應該怎樣講究飲食衛生呢？　　首先，必須將生熟食品分開。　　生食品多帶有大量病菌、病毒、寄生蟲卵，如果將生熟食物混放在一起或者用盛過生食品的器具未經消毒又用來盛放熟食品，生食品上的病毒、病菌、寄生蟲卵就會污染熟食品，並在熟食品上大量繁殖，使人吃後生病。另外，製作食品用的刀、案板、容器等也要生熟分開。　　家庭里最好準備一把專門用來切熟食品刀和案板。　　如果只有一把刀、案板，那就應在切完生食品後徹底清洗，消毒，然後才能用來製作熟食品。其次，不買腐爛變質的食品，即使是從商店裡買來的直接入口的熟食品，也應蒸煮加熱後再吃。　　提倡分餐制。家庭里應實行每人一份飯菜的分餐制，不要共同夾一盤裡的菜，或準備公用筷子，專門用來挾菜。　　剩飯、剩菜要放在涼爽通風的地方，並應加上防蟲、防蠅設備，再食前一定要煮開蒸透。生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒，尤其是生吃黃瓜、西紅柿時一定要洗凈。因黃瓜、西紅柿的縫裂處藏菌更多。　　生吃涼拌菜時，最好佐以蔥、姜、蒜、醋等調料，這樣既可調味又能殺菌，還助消化。　　另外，還應注意電冰箱衛生，也要防止交叉污染，生食品最好放在下面，熟食品放在上面，而且最好都用包裝袋包好。　　②家用餐具的消毒方法煮沸消毒：將碗、筷、抹布等餐具放鍋里煮沸３～５分鐘或半小時左右，撈出晾乾，不要用未煮過的抹布擦拭，以防污染，然後置於潔凈的櫥櫃中。　　蒸氣消毒：把餐具放到鍋里，將水燒開，隔水蒸５分鐘，即可達到消毒目的。　　漂白粉消毒：每２５公斤水加漂白粉１克，即成漂白粉溶液。將餐具浸泡在該溶液中５分鐘即可。　　③不能用塑料桶長期盛食油塑料容器一般都是無毒塑料製成的，有聚乙烯、聚丙烯、聚苯巳烯等。製作過程中，在這些高分子的聚合物中加入添加劑，如增塑劑、抗氧劑、抗紫外線劑等。　　雖然這些添加劑本身都是低分子量的，用它們長期存放油類，可能使這些物質遷移到塑料製品的表面，與油類產生低分子的有害物質。同時還有塑料製品的生物劣化問題。所以說，最好不要用塑料製品長期存放食用油類。　　④吃飯時不宜看書人在進食時，腦要指揮消化系統，命令唾液腺、胃、腸分泌消化液，加強胃腸蠕動，以利對食物的消化和吸收。吃飯時看書報，就會打亂了腦對消化系統的指揮，使消化液分泌減少，胃腸蠕動減弱而影響胃腸對食物的消化和營養的吸收。一些人急於看書，吃飯時狼吞虎咽，這樣很容易引起消化不良。時間久了，食物不能充分地消化和吸收，身體得不到充足的營養素和熱，就可能發生營養不良性貧血。　　此外，在進食時看書，主管學習記憶的區域便會興奮起來，需要充足的氧氣和營養來供應。為了應付這一情況，流向消化器官的血液則需分出一部分供應大腦，結果使流向消化器官的血液減少，這就影響消化液的分泌。而腦得到的血液也不足，滿足不了需要，看書也記不住，時間長了，記憶力也會減退。　　沉醉於閱讀的人，在吃飯時也不容易發現食物中的小骨頭、小砂粒，而將其吞下，有時會傷喉嚨及食道。　　吃飯看書的人不得不一會兒看桌子，一會兒看書報。這樣眼睛到文章的距離不時地變化，眼睛的負擔加重，會使視力減退。　　還應認識到吃飯看書報是對同桌吃飯的人不禮貌的表現，也是對花不少時間為你做飯的人不禮貌的表現。　　另外飯前半小時和剛吃過飯最好也不要看書看報，不要談笑過分和爭論問題。這樣吃飯時才能專心，才符合生理衛生要求。　　⑤不要用臟蓮葉包裝熟食品蓮葉，也叫荷葉。蓮這種植物，除在湖區大面積種植外，在其他種植地區，多分散地植於坑塘、護城河、人工湖、積水溝渠等不流動的死水內，多生長在污水臭泥之中，其外環境一般比別類植物還要臟一些。蓮的葉面上附有污水、污泥和遊動植物，其中含有大量的寄生蟲卵和病原菌。如果人吃了這種蓮葉直接包裝的熟食品，就可能得寄生蟲病和腸道傳染病。所以，必須要對蓮葉進行嚴格的洗、曬、蒸、煮等處理後，方可使用。已經蒸煮後的蓮葉，最好不要再晾曬，避免再次沾染病菌和灰塵。　　⑥霉變的茶葉不能飲用發霉變質的茶葉里含有青黴酸、環氯素、黃天精等多種不同結構的黴菌毒素，這些毒素對人體的危害很大。動物實驗證明，常飲霉變茶葉水，可使動物肝、腎等臟器發生變化、壞死，而且還有致癌的危險。近年來，我國也湧現了不少因飲霉變茶葉而發生中毒的例子。　　其中毒癥狀為腹瀉、腹痛、頭暈，嚴重者可影響人的臟器。因此，一旦發現茶葉霉變，應立即棄之。　　⑦警惕食源性鋅中毒鋅是一種白色柔軟而有光澤的金屬，是自然界中存在較多的一種元素。因此，人類日常生活中接觸鋅及其化合物的機會也比較多。目前已證實微量的鋅為人體的正常生理代謝活動所必需，且由於鋅的毒性不大，口服小劑量的鋅及其化合物不致引起中毒，但在大量食入時則致中毒。　　鋅的中毒量一般為０．２～０．４克。由於鋅不溶於水而溶於酸，日常引起鋅中毒的原因，除了誤食大量可溶性鋅鹽（如氯化鋅、硫酸鋅、硬脂酸鋅等）引起中毒外，主要的中毒原因是使用鍍鋅白鐵容器，如用各種白鐵桶、鍋、托盤、漏斗、製冰模具等，盛裝或煮制酸性食物和飲料，例如檸檬汁、柑桔汁、蘋果醬、酸梅湯、酸牛奶、食醋及醋拌冷盤、蜂蜜等，鋅即可以有毒的有機酸鹽的形式移行到食品中。貯存的時間愈長，食品酸度愈高，鋅的溶解量就愈多，人食後中毒的危險性也愈大。　　實驗證明，自來水在鍍鋅鐵桶內放置１７小時，每升水中的含鋅量為５毫克，２４小時後增至２１毫克；牛奶在鍍鋅桶內放置１７小時，奶中含鋅量為４３８毫克，２４小時後增至１０５４毫克；酸度較高的檸檬水，在鍍鋅桶內放到１７小時和２４小時後，含鋅量分別高達１４１１毫克和２７００毫克。　　隨食物進入人體的鋅很快被肝、胰、腎及腦垂體攝取，而後較穩定地與紅細胞、腦、肌肉和皮膚結合。鋅可使蛋白質沉澱，對皮膚和粘膜亦有較強的刺激性和腐蝕性。但經消化道攝入的鋅只有少量被吸收，大部分隨糞便排出，故吸收量基微，一般不會引起慢性中毒，如果中毒，那就是急性中毒。　　鋅中毒者的潛伏期為５～３０分鐘。主要癥狀是噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、喉干、口舌發麻、頭暈、頭痛等，重者可有休克現象。某些鋅鹽，如氯化鋅，則可腐蝕組織，造成唇腫、喉頭水腫、劇烈胃痛甚至胃穿孔、血便及腹膜炎、休克而致死亡。救治中毒者的關鍵是儘快送醫院治療，用清水或碳酸氫鈉溶液洗胃，然後灌入牛奶、雞蛋保護胃粘膜。使用解毒劑，並對症治療。　　為了防止鋅污染食品，在食品工業中，除接觸於食品和水的管道、工具和容器外，其它的均不應使用鍍鋅器皿，而應用不鏽鋼、鋁或白色搪瓷器皿。　　家庭中使用鍍鋅器皿時，切勿用它來盛裝酸性菜肴、酒類、果汁、牛奶等飲料。　　⑧雞蛋不宜生吃雞蛋表面存在大量黴菌、沙門氏菌和雜菌，這些細菌可通過蛋殼毛細管進入雞蛋內部。據檢測，新鮮雞蛋蛋內帶菌率約為１０％左右。雞蛋表面污染的菌可高達４００萬個。花皮雞蛋表皮帶菌可達幾億之多。　　花皮蛋在使用前應先洗凈再用。　　生吃雞蛋，很容易引起寄生蟲病、腸道病和食物中毒。　　此外，雞蛋的蛋白質結構緻密，要靠胃分泌的胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶來消化。而生的雞蛋里含有較多的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。　　抗生物蛋白能阻礙生物素（維生素，Ｂ族的一種）被人體吸收；抗胰蛋白酶會破壞胰蛋酶，影響對蛋白質的消化。生雞蛋還有一股腥味，能抑制中棲神經，使人食慾減退，有時還能使人嘔吐。　　⑨燒焦了的魚和肉不要吃魚和肉里含有豐富的蛋白質，如果烹調時不慎將魚、肉燒焦了，其中的高分子蛋白質就會裂變為低分子的氨基酸，這些氨基酸再經過組合，常可形成能引起人「致突變」的化原物質。　　人吃了這種燒焦的魚和肉，就會產生遺傳上的毒害，影響下一代。　　另外，魚和肉里的脂肪不完全燃燒，還能產生大量的３、４－苯並芘。　　這是一種烈的致癌物，其毒性超過黃曲霉毒素等致癌物。所以，烹調魚、肉時應注意火候，不要燒焦，萬一燒焦了就要扔掉，不要再吃。　　⑩水果罐頭打開後宜一次吃完如果水果罐頭打開後一次不能吃完，剩下來的放上幾天，水果罐頭就會發生變化。輕者，糖汁變色，果色變暗，味道也不那麼甜爽、可口；重者，糖汁變得混濁，汁及果肉味變酸，有的甚至還會產生酸敗變質，不能再供人食用。這是什麼原因呢？　　原來，水果本身含有大量的糖分，有的水果還含有較多的有機酸。打開的水果罐頭，很容易被空氣中的乳酸菌、酵母菌等微生物侵入污染，並大量繁殖。這些微生物在生長繁殖過程中，能把糖和有機酸分解成乳酸、醋酸、乙醇以及其它物質，從而使罐頭內的糖汁出現混濁，發酵，產生酒精味或酸敗味。　　水果罐頭打開後，罐內食品與空氣接觸，在氧的作用下，能使糖汁和水果變色。例如：水果中所含的氨基酸和糖產生黑蛋白素反應，生成黑褐色物質；果中所含的維生素Ｃ與氧作用生成糖醛等物質，從而使食物變色；另外，水果中所含的色素主要是花青素，它們的性能極不穩定，在氧的作用下，能加速其退色、變色。在溫度較高的條件下，其變化速度也較快。這些變化一般隻影響外觀，不會影響質量，但擱放的時間過久，就會使糖汁、水果變味，影響食用價值。　　另外，如果用未塗防護塑酯的馬口鐵罐或深錫的馬口鐵罐裝水果罐頭，吃剩下來的糖汁和水果放在罐內，在氧的作用下，有機酸與鐵、錫接觸，就會產生黑色物質，不僅污染食品，而且很容易使罐壁氧化，鏽蝕剝層，吃起來有鐵鏽味、錫味。　　由此可見，水果罐頭打開後，應一次吃完，以免留下後患。　　飯後嚼塊口香糖可保護牙齒C D食物中含有大量的碳水化合物。這些碳水化合物是產生對牙齒危害極大的酸的主要根源。吃過東西後，總有一些殘剩的食物遺留在牙齒的縫隙中，這些東西留在牙縫中時間越長，產生酸的細菌就繁殖得越多。酸聚集在牙齒上，腐蝕著牙層表面的琺琅質，嚴重地損害了牙齒外表的光潔，甚至能把牙齒蛀通。　　美國阿華大學的試驗表明，山梨醇是酸的克敵。嚼口香糖（一般口香糖都含有山梨醇）能夠大大地減少遺留在牙齒里的碳水化合物。同時咀嚼時分泌出來的大量溶液能夠使醇中和，從而有效地保護了牙齒。　　因此，科學家們建議人們在吃完東西後嚼一塊口香糖，這既是一種享受，也是保護牙齒的一種好方法。當然，嚼口香糖絕不能替代刷牙。　　刷牙漱口仍是保護牙齒的最有效的辦法。　　煮牛奶要急火反覆見開C H煮牛奶如果用文火煎，所需時間過長，會使奶中的維生素營養物質受到空氣氧化而被破壞。　　用旺火煮牛奶就好多了，但也不能見開就端，或煮很長時間，而是要奶見開後離火落開，然後再落火見開，再離火落開，如此反覆三次，才能既保持牛奶中的養分，又能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌，這是比較科學的煮奶方法。　　用報紙包裝食品有害健康　　報紙、雜誌、書上印滿了油墨字。油墨中含有多氯聯苯，這是一種毒性很大的物質。它能引起人體細胞變異，破壞人體細胞遺傳基因，危害下一代，還能使肝臟發生脂肪變性等。　　多氯聯苯不能被水解，也不能被氧化，一旦進入人體，極易被脂肪、腦、肝吸收並貯存起來，很難排出體外。　　據分析，每公斤報紙或用廢紙造的再生紙中含多氯聯苯０．１～１毫克。　　如果人體內多氯聯體的儲存量達到０．５～２克時就會引起中毒。　　輕者眼皮發腫，手掌出汗，全身起紅疙瘩；重者噁心嘔吐，肝功能異常，全身肌肉酸痛，咳嗽不止，甚至可致死亡。　　另外，廢舊報紙、雜誌、書上還沾有大量致病菌、蟲卵和病毒，用來包裝食品，還會污染食品，影響人體健康。　　有「哈喇」味的食品不要吃C J食用油脂或油脂豐富的糕點、餅乾、火腿、香腸等食品，在貯存過程中，因受到陽光、溫度、水分、金屬容器以及微生物的作用，分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步氧化成低分子的酮、醛和酸。　　這些分解產物有一種不愉快的「哈喇」　　味，這就是化學上常說的油脂酸敗。油脂酸敗不僅會引起食品風味變劣，降低食物本身的營養價值，而且對人體有害，食品常會刺激消化道粘膜，使人噁心、嘔吐和腹痛、腹瀉，嚴重者還會肝臟腫大，因此有「哈喇」味的食品不能吃。　　為了防止這些食物變味，家庭盛放含油脂豐富的食品容器要清潔乾燥，最好能將容器裝滿，把空氣擠出，然後密封，防止油脂與空氣接觸，並注意放在陰暗、低溫、通風的地方，盡量避免陽光直射。　　菠菜和豆腐不要同吃　　菠菜含豐富的維生素、鐵質和較多的草酸；豆腐里有豐富的蛋白質和鈣。菠菜和豆腐同吃，菠菜中的草酸和豆腐里的鈣質就會結合生成不溶解的草酸鈣，影響人體對鈣質的吸收。　　如果將菠菜放在開水中焯一下，使大都分草酸溶於水中，這樣做，雖然草酸減少了，可是菠菜中的胡蘿蔔素、維生素Ｃ和維生素Ｂ卻受到了破壞。所以，菠菜和豆腐最好不要同吃。　　不能吃沒腌透的菜C L蔬菜中含有硝酸鹽，在腌制過程中，由於鹽量不足，加上腌制的時間不夠，沒有腌透，某些還原菌大量繁殖，使蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。人吃了這種沒腌透的菜，亞硝酸鹽便隨之進入血液，將血液中正常的血紅蛋白氧化為高血紅蛋白，大大減弱了正常血紅蛋白的輸氧能力，從而出現體內缺氧，引起亞硝酸鹽中毒。　　不宜食用油渣和鍋巴C M在日常生活中，人們總習慣地把煉過油的油渣和做米飯的鍋巴（飯渣）都要吃掉，如果經常食用這些焦化過的食物，會影響身體健康。因為煉油時油溫過高，而被分解出大量的多環芳烴類物質，這類物質是一類致癌性很強的物質，它的化學結構是４個或４個以上苯環的有機化合物，在自然界中是最容易產生、分布最廣、數量甚多的環境致癌物。　　從上述情況來看，油渣、鍋巴不宜食用，可做肥料或飼料。　　當心鮮黃花菜中毒C N黃花炒肉，味鮮色美，是人們喜歡吃的蔬菜。但是，鮮黃花菜里含有秋水仙鹼，它進入人體後被氧化成二秋水仙鹼，這是一種毒性很大的物質，能強烈刺激胃腸和吸收系統。成年人如果一次食入０．１～０．２毫克的秋水仙鹼（相當於鮮黃花菜１～２兩），即可引起中毒。　　一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。　　為預防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃。吃時，應先將鮮黃花菜用開水烊一下，再用清水浸泡２上時以上，撈出後用水洗凈再吃。　　干黃花菜由鮮黃花菜經過蒸、煮、晒乾而成。在加工過程中秋水仙鹼受到破壞，吃前又須用水泡，所以，吃干黃花菜不會中毒。　　切忌吃飯時教訓孩子C O兒童需要各種營養素來滿足他們生長發育的需要。經常在吃飯時教訓、斥責打罵孩子，就會破壞孩子的高級神經中樞的正常活動，引起植物神經功能紊亂，使消化腺的正常分泌受到抑制，造成消化和吸收功能障礙，從而消化不良成胃病。此外，如果邊泣邊吃，飯粒、菜肴和水很容易在抽泣時誤入氣管，嚴重者可發生窒息。　　兒童多吃巧克力不好P Q巧克力除了含有豐富的糖和脂肪之外，所含其它營養素的比例並不符合兒童生長發育的需要。兒童生長發育需要豐富的蛋白質、無機鹽、維生素等，而這些在巧克力中的含量卻較少。雖然巧克力中脂肪的含量較高，但卻不容易被兒童消化吸收。　　另外，巧克力不含纖維素，不能刺激胃腸的正常蠕動。　　兒童多吃巧克力，還容易反酸產氣，引起腹痛。　　吃巧克力後產生的飽脹感，會打亂兒童正常的進餐習慣，長期下去對身體發育不利。　　因此，兒童不宜多吃巧克力。吃巧克力的時間也應在飯後，少量的吃一點以增加熱量。　　家用炊具選擇與健康P D家用炊具，一般為金屬材料製品，如鋁鍋、鐵鍋、搪瓷鍋、銅鍋、不鏽鋼鍋和陶瓷製品、砂鍋，以及近年利用電磁波的微波爐等。　　鋁鍋：質輕不生鏽，受熱快，光潔度好。但鋁性質活潑，極易與其他物質，尤其酸、礆物質發生化學變化，而隨食物進入人體。當鋁化物攝入量超過正常值５～１０倍時，可抑制消化道對磷的吸收，干擾磷化物的代謝，導致鈣磷正常比例失調，影響人體骨骼的生長發育。同時還可抑制胃蛋白酶的活性，使胃液分泌減少，胃酸降低，消化功能紊亂。長期過量攝入可導致人的早期衰老，大腦神經和行為的退化甚至出現老年性痴呆。科學家認為，酸鹼食物在鋁器內貯存八小時以上，就不可再食。為此鋁鍋不宜長期保存食物。　　鐵鍋：高溫狀態下的鐵鍋，在鹽和醋等作用下，加上鏟、勺等工具的攪拌、磨擦，可使鍋內表層的無機鐵脫屑落進食物中，使食物中無機鐵含量顯著增加。近年研究，直徑小於１０微米的金屬鐵粉末在胃內與胃酸作用，可轉變成無機鐵鹽，然後在小腸內還原成二價鐵離子後，直接被粘膜上皮細胞吸收。這些鐵對防治缺鐵性貧血有一定作用。為此世界衛生組織已向各國推薦使用傳統的中國式鐵鍋。不足的是鐵易氧化而使食品帶有黃褐色及令人不快的鐵鏽味。　　此外，鐵遇單寧物質即產生化學作用，生成黑色的單寧酸鐵。單寧酸鐵對蛋白質有沉澱鈍化作用，如富含單寧酸的海棠、山楂，在鐵鍋中加工時會產生黑色的單寧酸鐵，吃了也會引起中毒，故不宜用鐵鍋加工含單寧酸多的果品。總之，由於鐵制炊具對人體有益無害，故可放心使用。　　銅鍋：銅，是人體必需的微量元素之一，如果吃入適當量含銅食品，對人體有益；如果攝入量過多，也可引起中毒。　　銅器擱置日久，在空氣中受氧氣、濕氣和碳酸氣等作用，極易生成銅綠（鹼性醋酸銅）　　，為有毒物質，在烘煮酸性食物時，可溶於食物中，危害健康，甚至中毒。也有用帶銅綠的銅器拌餡發生中毒的事例，及用銅鍋加工果哺含銅量超過國家衛生標準（不得超過５毫克公斤）的事例。現今銅製炊具、食B具使用已不太普遍，因銅製食炊具價格昂貴，加上極易氧化生鏽，我國南方尤不宜使用。　　搪瓷鍋：輕便、耐用、美觀、耐熱性能好，白色搪瓷，由於所用的釋料溶劑為氧化硅、氧化鋁、氧化錳、氧化鉀和氧化鈉等，其中沒有鉛的成份，化學性質穩定，能耐輕度酸鹼的侵蝕，所以使用比較安全。　　砂鍋：由粘土製成，表面塗以釋料熔燒而成，燒煮出來的食品別具風味，而且價格低廉，但使用壽命遠不如金屬炊具長。由於裝飾畫面的顏料中的原料是四氧化三鉛，鉛遇酸性食物易溶出，隨食物進入人體，而損害身體健康。　　不鏽鋼鍋：不易被氧化，抗腐蝕力也很強，金屬屑不、溶解在食物和水中，因而，不會對人體健康產生不良的影響。　　市場上出售的不鏽鋼炊、食具有兩種：一種是鉻不鏽鋼，它能使金屬表面生成緻密的氧化膜，起到將金屬與外界空氣介質隔絕的作用；另一種是鉻鎳不鏽鋼，加入了較大量的鉻鎳合金元素，可使它的電極電位提高，在大氣和其他介質中不易被氧化鏽蝕。這兩種不鏽鋼都能在非強酸強鹼的溶液中經受４００℃以下的高溫而不被鏽蝕。　　炒菜和做飯的溫度在２００℃以下，也不可能用強鹼烹調，所以用不鏽鋼鍋燒飯炒菜是不會生鏽的，也不會有鉻鎳金屬溶至飯菜中。但由於其原料鉻鎳合金板傳熱性差，擴散慢，因而燒煮食物容易焦，且焦斑不易去除。　　用洗衣粉洗水果、餐具對人體有害P H洗衣粉屬中等毒性物質。有人用它做動物的慢性毒性實驗，結果動物出現腹瀉、體重減輕、不活潑、脾臟縮小等癥狀，主要毒性表現在對胃蛋白酶和胰酶有很強的抑制作用。　　極小量的洗衣粉就能抑制這兩種酶的活性，因而影響消化功能，對肝臟等內臟也有一定的影響。　　據日本醫學專家報告，有６名用洗衣粉從事洗午餐飯盒的年輕工人，連續工作兩年後，他們的面部都出現了「蝶狀肝斑」　　，後來又發現每天使用洗衣粉洗餐具、水果的家庭婦女中出現肝斑的也較多。經進一步研究發現，這是由於洗衣粉最主要成分——烷基苯磺酸鈉經過皮膚或口進入了人體，損害了肝細胞的線粒體，抑制了幫助消化的氧化酶的活動，造成酸中毒而引起的，是肝臟受損害的表現。動物實驗還證實，如用一定量的烷基苯磺酸鈉餵養小白鼠，發現小白鼠的下一代有出現唇齶裂、無腦等嚴重畸型。這些研究和實驗都證明，洗衣粉中含量較多的主要原料烷基苯磺酸鈉是有一定毒性的。　　用洗衣粉來擦洗餐具，雖經清水沖洗也難免洗衣粉中的烷基苯磺酸鈉在這些餐具上殘留。　　如果長期使用這些餐具，就會使殘留的化學成分隨食物進入人體產生不利的作用。特別是用洗衣粉洗直接入口的瓜果等就更不安全了，因為擦抹在水果上面的洗衣粉，會隨水溶液滲入瓜果的內部，而滲入內部的洗衣粉中的有毒成分是無法沖洗掉的。如果人們吃了這些含有洗衣粉的瓜果，將會對人體健康產生有害的作用，這是很不安全的。　　酸性食物不宜過食P I一般情況下，凡含磷、硫、氯等非金屬元素的食物，經過體內氧化後，能分解生成帶有陰離子的酸根，我們稱它為酸性食物，如大米、麵粉、花生、白糖、白酒，以及雞、鴨、魚、肉、蛋類，都為酸性食物。如果大量進食這類食物，會使人感到頭暈、焦躁、便秘、失眠、疲乏等。經常過食酸性食物，還會使人體由於消化器官的興奮而使乳酸增多，這也是老年人引起高血壓、動脈硬化和消化道潰瘍的原因之一。　　同時酸性食物過多，還能消耗體內一定的鈣、鎂等離子，從而易患齲齒、軟骨病及老年性神經病，尤其在患有某些疾病時，更應注意飲食的調節，比如患感染性疾病、發燒、抽搐等症，此時體內缺氧，生物代謝處於缺氧代謝狀態，體內乳酸增多，更需要限制酸性食物的攝入量，以保持體內ｐＨ值的穩定。　　獻血後應補充哪些營養P J每個適齡、健康的成年人，一次獻血二百毫升，這個量僅佔全身血量的二十分之一，經科學測定是不會影響身體健康的，而且在獻血後及時補充營養，就可以儘快恢復正常。　　我們知道，造血原料主要有蛋白質、鐵、銅、葉酸、維生素Ｂ１２等。　　正常情況下，一個體重為７０公斤的成年人，每天攝入蛋白質約９克左右，可滿足其造血的需要。所以，獻血後可多吃一些含蛋白質比較豐富的食物：０．７磅的牛奶就可提供９克以上的蛋白質；雞蛋幾乎包含造血所需的全部原料，一個５０克重的雞蛋提供的蛋白質與半磅牛奶大體相同，瘦肉含蛋白質也很豐富。從供應造血原料的角度講，又以羊肉為最佳。因為，羊肉含有豐富的銅和鐵元素。含鐵豐富的食物還有雞蛋、芹菜、動物內臟，以及核桃肉、紅肉等。　　葉酸、維生素Ｂ１２及維生素Ｃ，雖不是構成血細胞的成分，但血細胞離開它們就不能成熟，而且，維生素Ｃ能將食物中難溶的三價鐵還原成為可溶性的二價鐵離子，從而利於人體吸收。　　上述的維生素廣泛存在於綠葉蔬菜、水果及動物肝、腎等組織中。　　獻血者可多吃些上述的食物，做到按需進補。但是，在短期內切不可吃得太油膩，更不能暴飲暴食，以免造成消化不良，反而欲速則不達。　　豬肝不宜與維生素Ｃ同吃P K維生素Ｃ是一種烯醇結構物質，易被氧化破壞。尤其是遇到微量金屬離子時（如銅離子、鐵離子） ，氧化更為迅速。　　特別是銅離子，即使微量存在，也是足以使維生素Ｃ的氧化速度加快１０００倍之多。豬肝含銅、鐵元素豐富，每１００克豬肝中含銅２．５毫克、含鐵２５毫克。如果二者同食，豬肝中的銅可催化維生素Ｃ氧化為去氫抗壞血酸，使維生素Ｃ失去原來的功能。因此，豬肝和維生素Ｃ最好不要同食。　　吃糖過多，不能「保肝」　　有人以為肝病多吃糖可「保肝」 ，而且多多益善，甚至有的人一天要吃一兩斤糖果。其實這是誤解，現在已證明吃糖過多，對肝病恢復有害無益，不但不能「保肝」，而且還可能「傷肝」。　　自１９４８年國外有人提出對肝硬化病人實行高蛋白（每天每公斤體重２克）、高維生素療法以後，肝病膳食的高蛋白、高糖、高維生素、低脂肪，所謂「三高一低」療法，成了治療肝病的常規，風靡一時。　　糖氧化產生熱能，如果和蛋白同時攝入，可以減少蛋白作為熱能的消耗。　　但吃糖過多，加上肝病患者運動量減少，對熱能需要也減少，多餘的糖類就會轉化為脂肪儲存起來，使人體發胖，肝內脂肪沉積，形成脂肪肝。另外，攝入過多的糖時，一些維生素，特別是水溶性維生素需要也隨之增多，容易發生維生素相對缺乏症。這些都使病程延長，對肝病恢復不利。所以，除急性期或病情較重不能進食，為補充熱能需要，短期採用葡萄糖、維生素輸液療法外，一般無須再額外補充糖類。不僅如此，還應適當限制吃糖。　　滋補品不宜用開水沖飲P M作為滋補佳品的麥乳精、多維葡萄糖、人蔘蜜、獼猴桃康益壽等，一般都是選用優質原料蜂蜜、奶粉、葡萄糖、奶油、人蔘、可可等精製而成，它們含有大量的葡萄糖、果糖和豐富的蛋白質、脂肪、維生素Ａ、Ｂ、Ｃ以及磷鈣等礦物質，具有增強體質、解毒制尿和軟化血管等醫療功效。特別是其中的單糖能直接被人體吸收，不愧為老幼體弱者和病人的理想飲料。　　但是，許多人都習慣用開水沖調飲用這些營養品，這是很不適宜的。因為其中所含的糖化酵素和不少營養素很容易在高溫作用下分解，變質而遭到破壞。這樣人就很難從中獲得較為全面的營養了。實驗證明，當這些飲料加熱到６０～８０℃的時候，其中某些營養成分便發生變質。為了保存更多的有效營養成分，一般只需要用溫熱的開水調勻就可以飲用了。　　海味不宜與哪些水果同食P N海味中的魚、蝦、藻類含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果同含鞣酸的果品同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，能刺激胃腸，引起不適，出現肚子疼、嘔吐、噁心等癥狀。　　含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。　　因此，這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時以上為好。　　貯存、製作食品的最佳溫度P O冷藏食品的最佳溫度分別為：魚類１～２℃，肉類２～５℃，牛奶５～８℃，鮮啤酒６～８℃，蔬菜１０～１７℃，這樣可以保鮮３～７天。　　貯存茶葉的最佳溫度５～１０℃，這樣可以保護色香味不變。　　貯存糧食的最佳溫度８～１５℃，這樣可以防止生蟲。　　貯存酒類的最佳溫度５～２０℃，這樣不容易產生渾濁沉澱和變質。　　溶化速凍肉的最佳溫度為６～８℃，這樣能使鮮肉的滋味不變。　　沖飲蜂密的最佳溫度為４０～６０℃，這樣營養成分不受影響。　　泡茶的最佳溫度為７０～８０℃，這樣泡出來的茶色香味俱佳。　　添加味精的最佳溫度為７０～９０℃，這時的溫度溶解度最大。　　不能用暖水瓶裝酸性飲料R Q暖水瓶或開水壺用久了，就會結上水垢。　　水垢中含有鎘、鉛、鐵、砷、汞等多種金屬元素，其中鎘、鉛、砷、汞均對人體有害。　　這些重金屬元素遇上酸性物質，就會加速溶解，污染飲料，人飲用這種被污染的飲料，就會影響健康。　　因此，最好不要用暖水瓶裝飲料。如果買來酸性飲料（如酸梅湯、桔子水等）後則應及時飲用，不要存放在暖水瓶里。　　帶魚為什麼發黃R D帶魚含脂肪量較高，不僅體內，而且體表也富含脂肪，這是帶魚與其他魚的不同之處。但是，帶魚體表暴露的脂肪接觸空氣後，容易氧化變質。這種脂肪的氧化產物能使魚體表面呈現黃色。　　氧化的程度越厲害，帶魚表面的顏色就越黃。　　因此，凡體表發黃的帶魚，新鮮度已下降，食時味道遜色多了。　　熬綠豆湯不宜放鹼　　綠豆湯不但能清熱降火，而且還有消暑止渴的功能。有的人煮綠豆湯時，喜歡加點鹼，認為這樣比較省火，綠豆爛得快，還能保持豆湯的綠色。　　這是不對的。　　因為加鹼以後，綠豆的營養素如水溶性維生素（胡蘿蔔素、維生素Ｂ、維生素Ｂ２等）幾乎全部被破壞，綠豆湯的清熱解毒性能也可能受到一定影響。無論從營養或是從食療的角度看，熬綠豆湯加鹼是很不合算的。　　不要用錫壺裝酒R I過去，民間常用錫壺盛酒或用錫制容器釀酒，現在，在一些偏僻的農村仍有這種習慣。　　其實，用錫壺裝酒很不衛生。　　錫製品里含有鉛，長期用錫壺裝酒，鉛會進入酒中。鉛對人體各種組織都有危害，其中對神經系統、造血系統和血管的危害最為顯著。經常喝含鉛較多的酒，就會發生慢性或急性鉛中毒，出現頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力減退、貧血、噁心、嘔吐等癥狀。嚴重者可出現腹絞痛，視力減退甚至失明。　　為什麼有些人吃了牛奶會腹瀉R J牛奶是營養價值很高的食品，而且有防治夜盲症、保護胃粘膜、降低血膽固醇及補五臟、益勞損、養心神、利皮膚、潤毛髮等醫療效果，所以是嬰兒幼兒餵養、正常人保健、病人補養最好的食品之一。　　但是有些人（絕大多數是成年人）一吃牛奶就腸鳴、腹瀉。不但牛奶的營養成分毫無所獲，而且把所有的東西也是一起瀉掉下。這就是牛奶腹瀉症。　　原來人奶或牛奶、羊奶里含的糖分都是乳糖。它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。消化乳糖必需用特殊的酶　　全　　——乳糖酶。嬰幼兒的胃裡這種酶很豐富，所以消化乳糖毫不費力，隨著年齡的增長，這種酶逐漸減少，到了成年就極少或幾乎沒有了。一旦再吃牛奶時就沒有足夠的乳糖酶來消化乳糖。乳糖到了腸里，被腸道細菌分解發酵，產生大量二氧化碳氣體，使腸道膨脹，並興奮腸道蠕動，使收縮加強，造成腸鳴和腹瀉。　　另外，有些人對牛奶蛋白質過敏。正常人都是把蛋白質消化分解後再吸收的，這樣就消除了動物蛋白的特異性。但是有的人卻將少量牛奶蛋白質不經消化分解就直接吸收進入身體。對人說來這是異性蛋白。人對異性蛋白產生一種排斥性反應，表現為過敏現象。腸道因過敏而水腫，腸內水分大量增加，腸道蠕動加強以排泄過敏來源，從而造成腸鳴、腹瀉。　　成人牛奶腹瀉症不算病，所以也不必治療，只是要忌食牛奶。　　（四）食物的營養作用　　１．谷　　類　　①穀類的營養穀類含６．５％～９％蛋白質，少量的脂肪和６０％～８０％的糖，穀類蛋白質還含有足量的「必需的」氨基酸，但和其他食物配合起來可以成為全價蛋白質，如蕎麥米與牛奶混合可成為全價蛋白（蕎麥米缺乏精氨酸，酪氨酸，而牛奶則富含這兩種氨基酸）。　　穀類蛋白質所含的必需氨基酸中，賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都很豐富。　　穀類中的脂肪含量很低，約為１．５％，小米較高，約為４％，燕麥為７％。　　小米、玉米中尚含有胡蘿蔔素，穀類胚芽中還含有多量的維生素Ｅ。　　穀類中無機鹽的含量約在１．５％～３％。　　大部分集中在穀皮和糊粉層中，主要是磷和鈣，磷含量較高，鈣含量不多，鐵在各種穀類的含量不等，穀類尚含有其他微量元素。　　②穀類食物在治療飲食中的應用穀類中的糖主要為澱粉，煮過的穀物經煮爛後能形成蛋白澱粉粘液，可以在各種治療飲食中製成濃湯，如牛奶大米粘液湯、牛奶蒸麥米粘液湯、這些湯對胃液分泌僅有輕微刺激，能很快地在胃中消化，不會增加蠕動。因此，在胃及十二指腸潰瘍或胃腸道炎症時，用上述穀類粘液湯能達到治療作用。　　過細籮的玉米粥能抑制腸內的發酵和腐敗過程，故可用於慢性腸道炎症患者。　　穀類的外皮有粗糙的植物纖維和Ｂ族維生素，其中尤以Ｂ含量最多。　　食入一定量粗糙植物纖維素，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，幫助食物消化，保持大便通暢，並能阻止膽固醇在血管壁的沉著。　　燕麥與小米的蛋白質所含蛋氨酸的量均很高，故具有抗脂肪肝作用。　　２．肉　　類　　①肉類的營養肉類蛋白質含量約在１０％～２０％之間，其必需氨基酸的含量及利用率與雞蛋接近。　　肉湯中含有大量的含氮浸出物，其主要成分為可溶於水的肌溶蛋白、肌酞、肌酸、肌酐、嘌呤礆和少量氨基酸。含氮浸出物具有刺激胃液分泌的作用。含氮浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用也越強。成年動物的肉類其含氮浸出物和無機鹽均較幼嫩的為多，燉出的湯味道也濃。禽類肉的湯含氮浸出物多，故雞湯味道較肉湯鮮美。肉湯中的嘌呤礆能促進體內過多尿酸的形成，能加重肝、胃、腎、心等臟器的代謝負擔。因此，當上述器官有病變時，為減輕代謝負擔應盡量不用肉湯、雞湯。所有肉類食物應煮後去除原湯。　　肉類脂肪含量平均為１０％～３０％，主要是各種脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸等）的甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性色素組成。　　肉類脂肪的熔點和體溫相近，其中豬油稍低，牛油、羊油略高，故其消化率較低。動物脂肪中必需脂肪酸（如亞麻油酸、亞麻油烯酸及花生油烯酸）的含量較植物油為低，飽和脂肪酸含量一般較植物油為高，飽和脂肪酸可使血膽固醇含量增高，因此冠心病患者應限制動物脂肪。　　肉類中無機鹽的總量為０．６％～１．１％之間，其中鈣的含量較少，為７～１０毫克％，含磷較多，為１２７～１７０毫克％，且吸收率較高。　　肉類中維生素的含量，主要為維生素Ｂ、Ｂ２及維生素ＰＰ，肌肉組織中維生素Ｄ及維生素Ｃ含量很少。　　②肉類在治療飲食中的應用在治療飲食中宜多採用牛肉、雞肉，瘦豬肉，為避免對胃腸道的機械性及化學性刺激，宜將肉類切成細絲，或用絞肉機絞碎成肉末，做成燴肉絲、燴肉末羹、肉丸子、肉餅等，使之易於消化。但必須去除原湯，以去掉含氮浸出物，對胃酸分泌不足的慢性胃炎，則可保留浸出物，以促進胃液分泌，增加食慾。　　３．魚　蝦　類　　①魚蝦類的營養魚亦是全價蛋白質的主要來源，對蝦、青蝦、河蟹、海蟹、蛤蜊等蛋白質含量都很豐富。　　魚類的營養成份隨著年齡、品種、部位、季節及地區的不同而異。　　魚類食物中蛋白質含量約為１５％～２０％左右，其中必需氨基酸的組成與肉類接近，生理價值很高，屬完全蛋白質，魚類組織結構較軟，易於消化。　　魚湯中含有很多的含氮浸出物，能刺激胃液分泌，其中有嘌呤礆，能加重心、肝、腎等臟器的功能活動，增進代謝負擔。　　②魚蝦類在治療飲食中的應用在治療飲食中，為了促進胃液分泌，刺激食慾，低酸性胃炎、貧血等患者可採用魚湯或原汁清蒸魚、煎魚等。而當潰瘍病或高酸性胃炎為抑制胃液分泌及肝、腎等器質性疾患時為減輕代謝負擔，在治療飲食的烹制中應去除原湯，用煮過的魚去湯後再進行烹制。　　魚類的脂肪含量不高，約為１％～１０％，鰣魚含脂肪量較高，可達１７％，武昌魚含脂肪量亦較高。不論河魚或海魚均含有大量不飽和脂肪酸，通常呈液態，易為人體消化，消化吸收率為９５％左右。　　但魚類必需脂肪酸較少，易為空氣氧化，不易保存。　　魚類食品亦是維生素的良好來源，它富含維生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２和Ｄ，魚肝脂肪中維生素Ａ、Ｄ含量特別多，鱔魚和海蟹、河蟹中富含維生素Ｂ２。　　魚類的無機鹽含量以鈣、磷較多，海產動植物富含碘，如海魚、海蟹。牡蠣（蠣黃）中富於銅，可達３０毫克％。碘被認為有防止脂質在動脈壁沉著的作用，因此在心血管疾病的治療飲食中可多採用含碘豐富的海魚、海帶、紫菜等食品。　　銅是機體氧化還原體系中極為有效的催化劑，許多酶都需要銅。最近研究表明，銅能調節心搏，冠心病與缺銅（或鋅、銅的比值不當）有一定的關係。　　國外有人用魚油治療冠心病，隨訪病人１９年，發現魚油可使膽固醇含量下降，生存時間延長，死亡率降低。　　據報道，住在北極一帶的因紐特人（愛斯基摩人）他們祖祖輩輩以魚獵為主，那裡是世界冠心病率最低的地區之一。　　據我國科學家普查結果，舟山群島漁民的冠心病率也是最低的。　　４．蛋　　類　　①蛋類的營養　　蛋類食物含有全價蛋白質和脂肪（內含卵磷脂、膽固醇）並含有維生素Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｂ２，蛋類中含有重要的無機鹽，如鐵、磷、鎂、鈣。蛋黃和蛋殼中含鈣量很高。蛋黃中含鐵特別豐富（７．２毫克％）　　，其利用率為１００％，故蛋黃為嬰幼兒及貧血患者補充鐵的良好來源。　　雞蛋所含的蛋白質，其氨基酸的組成和比例很適合人體的需要，故其利用率很高，它的生理價值是所有食物中最高的一種。雞蛋的蛋白質富含蛋氨酸，它參與在肝臟中進行的脂肪代謝，能防止脂肪在肝細胞內的蓄積。因此，無論是肝炎的急性期或慢性期以及膽道疾患的病人，在每天的飲食中，可多選用雞蛋白烹製成的菜肴和糕點，如蒸蛋白，蛋白麵包等。蛋黃因含膽固醇較高，為減輕肝臟代謝負擔，每天以不超過一個為宜。在腎臟疾患時，則應適當限制雞蛋白，因雞蛋白的最終代謝產物為尿酸，尿酸主要從腎臟排出體外，為減輕腎臟負擔應限用雞蛋白。雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇，卵磷脂肪對身體的發育、神經系統及造血系統的正常功能有重要的意義。但膽固醇能加重肝臟的代謝，並促進動脈粥樣硬化的形成，因此當肝膽疾患及心血管疾病時，應盡量少用蛋黃，每日可根據病情採用１～２個蛋黃。　　②蛋類食物在治療飲食中的應用雞蛋的合理烹調在治療飲食中也是很重要的，如煮熟的老雞蛋在胃內停留長達三小時，生的兩小時，而豐熟的煮雞蛋僅一小時多一些，且對胃粘膜的刺激最小，故在胃腸道疾患時為減輕胃腸道負擔，應盡量採用煮豐熟雞蛋或卧雞蛋、蒸蛋羹等。而在糖尿病患者為減輕飢餓感可採用煮老雞蛋、油炸雞蛋。因蛋的凝固不易消化不宜放在治療飲食中。　　５．奶類及奶製品　　①奶類及奶製品的營養奶類包括牛奶、羊奶、馬奶。常用的為牛奶，牛奶的營養價值很高，含有人體所必需的營養。它的各種營養素的比例很適合人體的需要（尤其適用於嬰幼兒），而且容易消化吸收，因此牛奶不論對病人或健康人均是良好的營養品。　　牛奶中蛋白質的含量為３．３％，它的成份主要是乳酪蛋白和部分的乳白蛋白、乳球蛋白，這些蛋白質含有全部的必需氨基酸。　　牛奶中脂肪的含量約在４％左右，乳脂的生理價值極高，因為它是以乳狀液的形式存在的，故極易消化吸收。它的膽固醇含量為１０毫克％，牛奶中所含的糖為乳糖，含量為５％，較人奶（７％）為少，若以牛奶代替人奶餵養嬰兒時，應在奶中加適量蔗糖。乳糖在腸道能助長乳酸菌的繁殖，因而能抑制腸道腐敗菌。　　牛奶所含的無機鹽主要為鈣、磷、鉀，其中鈣的含量高達１１５毫克％，而且吸收利用率很高，因此牛奶對正在生長發育的嬰幼兒來說尤為需要。牛奶中含鐵量很少，僅０．２毫克％，如果以牛奶餵養嬰兒，應及時增加副食，如果汁、菜泥、蛋黃等，以補充鐵的攝入。　　牛奶中含有維生素Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ等，其中維生素Ａ、Ｄ及維生素Ｃ的含量因飼養條件、季節的不同而有所差異，夏秋季因喂青飼料等，故維生素Ａ及維生素Ｃ含量較冬季高。夏季因太陽照射多，故維生素Ｄ含量亦較高。維生素Ａ、Ｂ維生素Ｃ在煮沸消毒過程中均能損失一部分。　　奶製品包括酸牛奶、奶渣等。　　酸牛奶採用各種乳酸菌、酵母菌使牛奶發酵而成，含糖量較低，但乳酸量較高。由於鮮牛奶能中和胃酸，對於胃酸不足的人易發生消化不良，若用酸牛奶則可節省胃酸，增加消化率。　　②奶類及奶製品在治療飲食中的應用據報道，最近在發酵的酸牛奶中發現一種牛奶因子，具有降低血清膽固醇濃度的作用。實驗證明，不發酵的牛奶亦有降低血清膽固醇的作用。但未經發酵的牛奶中，其牛奶因子的含量不如發酵的酸牛奶高。牛奶因子的成份可能是３—羥基—３甲—基戊二酸和乳清酸，前者能抑制膽固醇生物合成酶的速度，後者對大白鼠脂肪代謝有明顯影響。　　酸牛奶由於制後的天數不同，則其成份及對腸道的作用也不同。第一天酸牛奶含二氧化碳和乙醇少，較濃厚，能提高腸的蠕動引起輕瀉，故可用於便秘。第三天酸牛奶含大量乙醇，較稀薄，對腸起強壯作用，故可用於腹瀉。酸牛奶因含有大量的乳酸菌，在腸道能抑制有害細菌的滋長，故對慢性腸炎症及其它腸功能紊亂的患者，酸牛奶可作為治療食品。　　酸性物且是胰腺分泌的刺激品。　　奶渣：奶渣是一種營養價值很高的蛋白質食物，含有大量的鈣和磷，具有抗脂肪肝及利尿的性質，故脂脂肝及肝硬化、結核病、佝僂病等患者可每日用適量奶渣作為治療食品。　　６．豆類及豆製品　　①豆類及豆製品的營養豆類含蛋白質很高，約在２０％～４０％之間，其中以大豆含量最高，其必需氨基酸組成與動物性蛋白質相近似，其中尤以賴氨酸較為豐富，蛋氨酸略感不足，而穀類則含蛋氨酸稍多，而賴氨酸不足，二者合用，可相互補償，以提高蛋白質的營養價值。在日常飲食中，多以豆類食物作為菜肴或與糧食同煮成粥或飯，因而一般均能達到互補作用。　　豆類的脂肪含量因種類不同而有很大差異，如大豆含脂肪量為１８％左右，其它豆類僅含脂肪１％左右。在豆油中不飽和脂肪酸含量高，幾乎占脂肪的８５．４％，其中尤以亞麻油酸最豐富，其溶點低，易於消化吸收。此外，還有磷脂約１．６４％，磷脂對動物的生長發育及神經活動均有良好影響。　　豆類含糖量為２５％～６０％之間，大豆含糖較低，約２５％左右。　　豆類還含有無機鹽和鈣、磷、鐵，均很豐富，維生素含量主要是Ｂ族，其中尤以Ｂ１為最多，其次是Ｂ２。　　②豆類在治療飲食中的應用多吃大豆和豆油，能防止血膽固醇增高，可以阻止動脈硬化的發生。大豆降低膽固醇的作用在於增加糞便中膽固醇和它的代謝產物的排泄。　　Ｓｉｒｔｏｒｉ氏報道高血脂病人用大豆膳食治療有顯著的降血脂固醇作用。食用大豆蛋白兩周後血漿膽固醇平均減少１４％，三周後平均減少２１％。　　大豆蛋白質的消化率因烹調方法而有差異，如生黃豆中含有抗胰蛋白酶因素影響蛋白質的消化，煮熟後因抗胰蛋白酶因素被破壞，故可提高蛋白質的消化率。整粒熟大豆的消化率僅為６５．３％，作成豆腐後，其消化率可提高至９２％～９６％。　　大豆可製成各種食品，我國傳統的大豆製品有南豆腐（嫩）、北豆腐（老）、豆腐乾、豆腐片、豆漿、豆芽等。豆腐因去掉豆渣故易於消化，適宜於老年人及兒童和消化功能較差的病人食用，豆漿易於消化吸收，可作為代乳品。　　豆芽可用黃豆或綠豆，水泡開後發芽，脆嫩可口，並含大量的維生素Ｃ及纖維素，最適用於便秘患者，高血壓、冠心病患者亦宜經常食用豆芽以補充維生素Ｃ的攝入。另外經常食用含纖維素較多的蔬菜可保持大便通暢，具有預防腸道癌症之功效，實為一舉多得。　　北方冬天寒冷季節，缺乏新鮮蔬菜，亦可以經常食用豆芽以補充維生素Ｃ的攝入。　　③豆類食物在治療飲食中不足之處豆類含有大量嘌呤鹼（約２０毫克％），能加重肝、腎的中間代謝負擔。因此當肝、腎器官疾患時，為減輕上述器官的代謝，宜少用或不用豆類及其製品。　　豆類的粗糙植物纖維機能能機械性地刺激胃粘膜，在胃內停留時間可達４～５小時（如黃豆、蠶豆、老豌豆），並能在腸內促進氣體形成，因而當胃腸道疾患時，應視病情的程度不同，酌情適量採用豆類及豆類製品，同時在採用豆類食品時應注意烹調方法：（１）盡量去除粗糙植物纖維（去除莢殼及豆渣）如採用南豆腐、北豆腐、豆漿等。　　（２）需用水將　　豆類泡透和煮爛，使之易於消化。　　７．蔬　菜　類　　①蔬菜的營養蔬菜種類很多，可以分為葉菜、根莖、瓜茄類等。各種新鮮蔬菜無論對健康人或病人的營養均有很重要的意義。　　蔬菜中含有少量的植物性蛋白質，極少量的脂肪，糖的含量因蔬菜種類的不同而有很大差異。新鮮蔬菜含有各種維生素（胡蘿蔔素、維生素Ｂ２、維生素Ｃ）和無機鹽（鈣、磷、鐵、鉀）。　　蔬菜中還含有大量纖維素，在腸內能刺激腸的蠕動，有些蔬菜如蔥、蒜還含有植物殺菌素，具有殺菌作用。　　生的蔬菜具有各種氧化酶，能刺激消化器官的活動。蔬菜經加工烹制後，即變成柔軟的易和消化液起作用的物質。　　蔬菜烹制時間不宜過長，菜湯必需利用，這樣可使水溶性維生素和無機鹽得到充分的利用。　　②各種蔬菜在治療飲食中的應用１）　　葉菜類是供給人體膳食中胡蘿蔔素（在人和動物的小腸粘膜及肝內能轉變成維生素Ａ）、維生素Ｂ２、維生素Ｃ的重要來源，並有較多的葉酸和膽礆，綠葉菜中尤以油菜、蓋菜、雪裡紅、蕎菜、蒿子桿、韭菜、菠菜、蕹菜等，最富於胡蘿蔔素及維生素Ｃ。　　綠葉菜中含有較多的鈣、磷、鐵等無機鹽類，其中所含鐵不但豐富，且其吸收利用率亦較高。但有些蔬菜如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛筍、洋蔥、茭白等雖含鈣量豐富，但草酸含量較高，草酸與鈣結合成不溶性草酸鈣，從而影響鈣的吸收和利用。實驗證明：蔬菜中草酸含量過多時不僅影響鈣的吸收利用率，而且溶解性草酸鹽過多進入人體內，還能影響骨質的鈣化。因此在嬰幼兒及孕婦，骨折病人的膳食中，應盡量減少使用含草酸過高的蔬菜，腎臟及泌尿系統疾病患者因其排泄功能往往受阻，為避免草酸鈣的沉積而引起結石，亦應限制含草酸量高的蔬菜。　　２）根莖類蔬菜包括土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍、苤藍、山藥、芋頭等。它們的營養價值與葉菜類不同，含糖量較高，如胡蘿蔔、土豆、芋頭、山藥均含較多的糖，故能代替部分主食。維生素含量也不少，如胡蘿蔔含胡蘿蔔素，各種蘿蔔、苤藍、萵筍等雖含維生素Ｃ不很豐富，但人們常習慣於把這些菜作為涼拌菜生吃，故所含的維生素Ｃ幾乎沒有被破壞，因此亦可把這些菜作為維生素Ｃ的良好來源。所有的根莖類食物也都含有鈣、磷等無機鹽。現代醫學實驗還證明蘿蔔含有木質素，具防癌作用。胡蘿蔔具有降壓作用，因胡蘿蔔含有琥珀酸鉀鹽，是降低血壓的有效成分，最好是飲用生胡蘿蔔汁。　　３）瓜茄類蔬菜包括南瓜、冬瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、柿子椒、辣椒等。瓜茄類蔬菜營養價值較低，主要含水份多，但柿子椒和辣椒富含維生素Ｃ和胡蘿蔔素，維生素Ｐ亦很豐富，較一般蔬菜高２～９倍，但辣椒具有刺激性，能引起胃灼熱，肛門發燒，故痔瘡、咽喉炎、高血壓、潰瘍病、癤腫等都不宜吃辣椒。　　其它如西紅柿含維生素Ｃ含量亦較高，每１００克含１２毫克。　　因西紅柿為酸性，維生素Ｃ在酸性環境中不易破壞，即使烹調損失亦較少，西紅柿一般習慣於生吃，故維生素Ｃ幾乎不受損失。西紅柿還含有維生素Ｐ，對防治高血壓有一定作用。　　茄子與一般蔬菜不同的是它含有維生素Ｐ較高，其中尤以紫茄子含量更高，比一般蔬菜多１０～２０倍左右。　　人體缺乏維生素Ｐ微血管就會變得脆弱，維生素Ｐ能增強人體細胞粘著力，能提高微血管對疾病的抵抗力，並可防止小血管出血，對微小血管有保護作用。故高血壓、動脈硬化、喀血及壞血病等患者，多吃些茄子很有益處。　　冬瓜的特點是含鈉鹽較低。祖國醫學「本草備要」記載冬瓜寒污熱，甘益脾，制二便，消水腫，止消渴，散熱毒癰腫。故腎炎病人可以用冬瓜制尿消腫。　　８．水　果　類　　①水果的營養新鮮水果含極少量的蛋白質和脂肪，含糖量為５％～２３％，維生素與無機鹽含量較豐富，尤以維生素Ｃ的含量最為突出。在人類飲食中水果是維生素Ｃ的重要來源。鮮棗含維生素Ｃ和維生素Ｐ最多，山楂、檸檬、密柑、廣柑、桔子、柚子、鮮龍眼等含維生素Ｃ亦很豐富。紅黃色的水果和柑、桔、杏子、柿子等尚含有較多的胡蘿蔔素，還含有無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀等。　　②水果在治療飲食中的應用水果中含鐵和銅均有促進貧血病人血紅蛋白再生的作用。水果由於含鉀鹽多，鈉鹽少，故具有制尿作用。　　成熟的水果含有機酸（蘋果酸、檸檬酸）。有機酸能刺激胃酸分泌，故能促進消化。不成熟的水果中含有琥珀酸，此酸能強烈刺激胃腸道。　　水果尚含有較多的纖維質、半纖維質和果膠，均有促進腸道蠕動的作用，故有助於消化與吸收。成熟的甜水果含有易於消化的糖類，如葡萄糖，故有利於肝臟功能。當各種肝臟疾患時，可適當多採用些水果。酸的水果（如酸梅、酸杏、蔓桔等）可引起膽道的痙攣，因此當肝膽疾患時，為避免引起膽道痙攣，應限用酸性水果。　　山楂含蘋果酸、枸櫞酸、維生素Ｃ、Ｂ２和胡蘿蔔素，具有下列治療作用：１）助消化，山楂酸有促進消化作用。　　２）抗菌，體外實驗，對志賀氏痢疾桿菌有較強的抗菌作用。　　３）擴張血管和降壓，通過擴張血管而引起持久的降壓作用。前人認為山楂能行瘀、散瘀，可能與其擴張血管作用有關。　　４）降脂，山楂並能促進膽固醇的排泄。　　（五）飲膳養生法　　１．四季食養　　①春季食養春季正是由寒轉暖的時候，此時陽氣升發，氣候溫暖多風，人體元血趨向於表，聚集一冬的內熱散發出來。在飲食上，也應由冬季的膏梁原味轉變為清溫平淡。冬季一般蔬菜品種較少，人體攝取的維生素往往不足。因此，在春季膳食調配上，應多採用一些新鮮蔬菜，如各種綠色蔬菜春筍、菠菜、芹菜等。在動物性食品中，應少吃肥肉等高脂肪的食物。　　在味道上應少食辛辣等刺激性的食品，尤應少吃或不吃烈性酒類。　　②夏季食養祖國醫學認為，夏季「在天為熱，在地為火，其性為暑。」　　在夏天人們出汗多，損耗掉大量水和營養物質。如果不及時補充，將會發生體液失調，代謝紊亂。因此必須加強飲食補充，才能維持機體的正常生理功能。夏季的飲食以清淡、平和為主，選用產熱量較小的營養食物和富含維生素及電鮮質較多的飲料最為適宜。另一方面，天氣炎熱，人們的食慾降低，消化力也減弱（胃酸減少）。所以，在膳食調配上，也要適應機體的這種情況，要注意食物的色、香、味，盡量引起食慾，使身體能夠得到全面足夠的營養。那麼，夏季的飲食如何安排呢？一般說，少吃些肉類，多食一些涼拌菜和咸雞蛋、鹹鴨蛋、豆製品、芝麻醬、綠豆、新鮮蔬菜、瓜果和各種清涼飲料為宜。在調味方面可適當用一些蒜和芥末，以便起到殺菌、清瘟和增進食慾的作用。還應重視以下幾點：製作菜肴常加醋：夏天人體需要大量的維生素Ｃ，如果在烹調時放點醋，不僅味鮮可口，且有維護維生素Ｃ的功效。　　再說，炎夏之季家家喜食涼拌菜、涼拌面，如果在吃菜、面時放點醋，滴滴香醋可使您食慾大增，有助於消化，並起到殺菌、解毒和預防腸道傳染病的作用。　　天熱常飲保健茶：盛夏酷暑，人們在工作之餘，如果能喝上一杯甘涼可口的保健茶，頓時會覺得心曠神怡，渾身涼爽，暑熱即逝。常飲的保健茶甚多，其中以鹽茶、菊花茶最常用。鹽茶：食鹽６毫克，茶葉５克，加開水５００毫升沖泡，涼後飲之，有祛熱鮮暑、補液止渴的作用。菊花茶：白菊花５克，用５００毫升開水沖泡，涼後飲用，可清熱解毒。但須忌飢餓，睡前飲茶及飲之過量，更忌隔夜茶。　　涼凍飲料莫多喝：人們在工作或運動時，體內大量的血液流向運動的肌肉和體表，而消化道則處於相對貧血狀態。　　這時如飲過多的冰凍飲料入胃，容易損傷胃腸而引起炎症，嚴重時可能危及生命。　　解暑切忌飲水多：天熱出汗多，有人為了解渴，就大量地喝白開水或冷飲。其實這並不解渴，相反有害。勞動出汗後大量飲水，會加重心臟和消化系統的負擔，同時會促進排汗，使鹽份進一步損失，人不但會感覺渴，而且容易出現抽筋、疼攣現象。正確的飲水方法是：先漱口，然後少飲多次，在開水中加少許鹽則更好。　　在吃涼拌食品中，要講究食品衛生，注意食品清潔和不變質。生吃瓜果要洗凈，亦是預防腸道傳染病的重要環節。　　夏季飲食宜用清淡，但須忌過食生冷。中醫認為胃喜暖而惡寒，生瓜、冷飲、冷盤、涼飯等，最易損傷胃腸而致腹痛、瀉痢等疾病。清代醫學家法昂說：「食涼水瓜果，則病泄利腹痛，夏走炎途，貪涼食冷，則病瘧痢。」明代醫學家龔廷賢說：「凡以飲食，無論四時，常令溫暖，夏月伏陰在內，暖時尤宜。」　　對於老年人來說更應注意這一點，如唐代醫學家孫思邈所言：「老人所以多疾者，皆由少時春夏取涼過多，飲食太冷，故其魚膾、生菜、生肉、腥冷物多損於人，宜常斷之」。　　③秋季食養秋季雨水少，空氣乾燥，雖然夜晚漸趨涼爽，但白天氣溫仍高。祖國醫學認為，熱能傷陰、傷氣，燥盛則消耗津液。　　此時雖然隨著暑氣消退，人們從暑熱的睏乏中剛剛解脫出來，食慾逐漸提高，但如不注意飲食起居的調養，便會出現精神疲憊、腰膝酸軟、食欲不振或煩躁多夢、咽干舌燥、潮熱低燒等氣虛、陰虛疤狀。因此，中秋時節適當多吃些補氣滋陰、生津潤燥的食品是十分有益的。　　這個季節食品種類最豐富，花台、瓜果、豆莢類的蔬菜種類很多，魚類、肉類、蛋類也不少。因此這個季節在膳食調配上，只要注意平衡就可以了。在調味上可以適當多用些辛辣品，如辣椒、胡椒、少量酒類等，以去春夏以來的暑溫。　　④冬季食養冬季氣溫下降。　　外界陰分佔主導地位，人體受外界影響，陰也相對增加，此時有利於陰分的吸收。因此，順應這樣的特點，注重養陽，可以收到事半功倍的效果。此外，嚴寒的天氣也使人們代謝升高，皮膚血管收縮散熱也較少。為了防禦風寒，在飲食調配上，可以多增加一些膏梁厚味，如燉肉、熬魚、火鍋等。　　在調味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。特別應注意冬季有色蔬菜品種不多，往往造成某些維生素不足，應儘可能爭取吃一些綠色蔬菜如雪裡蕻、綠豆芽等。　　２．兒童的食養　　不少兒童由於先天和後天的諸多原因，常有臟腑陰陽偏勝偏衰的情況發生。對不同類型兒童，應給予不同的食物調養，方有利於其健康發育，現把各型食養分述如下。　　各型特徵：①脾肺不足，表衛失固型此類兒童經常易於傷風感冒，納食不佳，有時甚至發生較劇烈的咳喘等症，時發時愈，健康受到影響。應給予健脾胃、養肺之補陰、補陽的食物來加以矯治。　　②脾胃虛弱，健運失司型此類兒童表現為納食不佳，身重不增，消瘦，愛消化不良，有時易嘔吐、腹瀉或便秘、腹脹、乏力等，應用健胃，助運化的食物以調養之。　　③體胖痰盛，濕濁內壅型孩子偏於肥胖，食慾旺盛，易於咳嗽多病，分泌較盛，皮膚易於感染，易於蕁麻疹，濕疹、脂溢皮炎、神經性皮炎等皮膚疾患。飲食宜清淡少油，不致生疾助濕之品為佳。　　④秉賦不足，脾腎虧虛型孩子常具有某些先天缺陷，或後天失調，發育欠佳，或有五遲五軟（五遲為立遲、行遲、發遲、齒遲、語遲，五軟為頭軟，項軟、口軟、手軟、足軟）等表現。食治宜健脾補腎，應用溫補氣血之品，本型兒童中有些人智能低下，估計與某些微量元素缺乏有關，美國有人認為，讓這些兒童服用含有較多各類微量元素的藥丸，可使智能有明顯提高。　　３．青少年的食養　　青少年時期是兒童轉到成人的過渡期，一般指１２～１８歲，是人生第二生長加速期。青少年時期是長身體、長知識和各種生理機能都要逐漸成熟起來的重要時期，本期的特點為身長和體重的迅速增長，特別是體重的增加更為顯著，但男女之間有所差別。　　女孩迅速生長的時期比男孩平均早１～２年，即在１２～１３歲時往往就達到生長最高速度，而男孩一般要在１４～１５歲時才至迅速生長時期。　　男童迅速生長期雖然較晚，但其增長的幅度卻比女孩為大，在身長與體重兩方面都是如此。　　青少年期在營養方面對蛋白質、鈣、維生素Ｄ的需要量一般比兒童期為高。除有肥胖病外一般應供給充分的熱量食物，飲食中應富有優質蛋白質。每日每公斤體重供給蛋白質１５～２０克，但糧食里含的蛋白質較少，質量也差。一天的主食僅能供給３０～４０克蛋白質。　　因此，副食一定要多吃些含優質蛋白質高的食品，如奶類、蛋類、魚、瘦肉、動物內臟和豆製品作為蛋白質的主要來源。最好除去主食以外，每天能供給１斤奶、兩個蛋和一兩瘦肉或魚。　　經濟條件差的家庭，每日早餐可給孩子增加一碗豆腐腦，午餐添二兩豆製品，晚餐加一個蛋和二兩豆製品也能滿足蛋白質的需要。食物中的維生素供給亦應充分，除水溶性維生素外，特別要有脂溶性維生素的供給，如維生素Ａ、Ｄ以及Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２及Ｃ等都很重要。凡上述維生素的食物，如粗糙穀物、蔬菜、水果等要多吃一些，使其能攝取足量的上述維生素。食物中還應供應必要的無機鹽和微量元素。　　如多吃一些含鈣較多的奶類、魚、蝦、排骨湯、魚湯、豆類，含鉀較多的水果如桔子等，含有較多微量元素的動物肝臟、血液、瘦肉、蔬菜硬殼果類等。如含鐵較多的有魚子、芝麻、蛋黃、動物肝、黃豆粉、豆腐皮、腐竹、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、泥鰍等。此外，如果膳食中營養不足，每天給孩子加２００毫克維生素Ｃ和兩片複合維生素Ｂ製劑，也有助於青少年的生長發育。　　少吃甜食。　　甜食中含糖較多，可降低白細胞的吞噬作用，且過多的糖，易於使體內組織產酸，對胃潰瘍及酸鹼平衡都不利，若過度的糖食，則使體內硫胺消耗過度，引起維生素Ｂ１不足而導致腳氣病的發生。　　要限制刺激性飲食，如辛辣、酸味食品不宜過食。可增加興奮，易使神經系統失去平衡而致精神及情緒改變，性慾亢進等。特別必須禁止喝酒和抽煙，對濃茶和濃咖啡也以不吃為宜。　　可以多吃一些含有粗纖維的植物性食物，如芹菜、苜蓿、大白菜、蓬蒿菜、豆芽、筍及筍乾等，可以促進腸蠕動，通調大便，排除腸腔毒性。　　中年是一生精力最旺盛、最充實的時期，也是工作、生活負擔最重的時期。可是身體內部卻也在悄悄地不知不覺地出現一系列由盛而衰的變化：脂肪蓄積，人開始發胖，俗稱「發福」。中年肥胖是由於中年人新陳代謝較青年時期減緩，中年好靜，活動減少，能量消耗減少，其未消化部分，就轉化為脂肪而貯存於體內。如貯存過多就成為肥胖，血脂亦隨之增高。肥胖有許多危害性，使動、脈硬化、冠心病、高血壓、中風、膽結石、脂肪肝、糖尿病、胰腺炎等發病率增加，死亡率亦隨之增高。　　４０歲以後，人體免疫功能較青年時代要降低一半左右，因此易於罹病，並且不易自愈。免疫功能降低的嚴重問題是４０歲以後，腫瘤的發病率逐漸上升，至６５歲左右達到高峰。　　４０歲左右的人，思維能力、活動能力還在旺盛時期，可是記憶力卻在緩慢地減退，容易遺忘事情。　　這不是神經衰弱，而是衰老的自然現象。　　有一部分中年人，受內外因素的影響，尤其是精神因素和慢性病，使內分泌和神經功能失調，較早地出現了性功能減退或較早地出現更年期，甚至陽萎。女性４５歲以後，雌性激素水平下降，性機能減退，情緒不穩定，進入了更年期。　　中年是人體一生中由盛而衰的轉折點。衰老也是自然現象，問題是在中年時要善於保養而使老化速度減慢，少生疾病。　　《景岳全書》提出：「人於中年左右，當大為修理一番，則有創根基，尚余強半。」　　中年人應根據生理改變和工作負擔重的特點，在飲食營養方面作相應的調整，從而達到增進健康與推遲早衰的目的。為了防止中年人營養不良（包括營養不足或營養過度），供應給中年人平衡膳食，主要包括兩類飲食；一類為保護性飲食，就是使身體能維持體內各種物質的平衡，從而使組織細胞的代謝和各種生理功能正常進行。這類飲食如肉、魚、蛋、奶、大豆類和新鮮的蔬菜、水果。另一類是提供能量的飲食，如各類糧食、干豆類、油脂和糖類。　　①所需營養素對中年人來講，每日能量供應不宜太多，可根據體力活動強度而定，一般腦力勞動和輕體力勞動者，每日２２００～２６００千卡即可。　　隨著年齡的增長，食物中蛋白質利用率下降，中年人對蛋白質的利用能力不如青壯年。因此，中年人蛋白質的供應量應高一些，每日每公斤體重不少於１克，而且優質的動物性和豆類蛋白質約佔５％為好。中年人應適量限制脂肪的食入，特別要控制動物脂肪，動物脂肪能增高血脂濃度，可促進動脈粥樣硬化。植物油中含亞油酸等不飽和脂肪酸較多，有降低血脂的作用，對防治動脈硬化和冠心病有益處，中年人每日脂肪供給量不應超過６０克，其中大部分應是植物脂肪。中年人在限制熱能時，首先控制碳水化合物的攝入，尤其精製食糖更應控制，否則易發生肥胖和高血脂症。　　食物中纖維素對中年人有重要的功能，不僅能防治便秘，而且具有防治高血脂、動脈粥樣硬化、膽結石、糖尿病的作用，因此，中年人膳食中應有蔬菜、水果、粗糧、豆類和藻類等食品。　　維生素Ａ、Ｅ、Ｃ和維生素Ｂ族對中年人尤其重要，可以促進代謝，增強抵抗力，提高機體的適應性，要供給充足量（每日供給量維生素Ａ２２００國際單位、維生素Ｅ３０毫克、維生素Ｃ７０毫克、維生素Ｂ１１．２毫克、維生素Ｂ２１．２毫克）。中年人飲食中的無機鹽主要是增加鈣、鐵，限制鈉鹽，預防骨質疏鬆症、貧血和高血壓的發生。鈣、鐵每日供給量分別不少於６００毫克和１２毫克，食鹽每日攝入量以５～６克為宜，最多不超過８克。　　②抗衰老食物蜂乳：又名蜂豆漿、日酶平。對細胞再生具有促進作用，　　促進新生細胞代替衰老細胞，促進代謝，促進生長。能刺激間腦、腦下垂體、腎上腺，有促腎上腺皮質激素作用和促進甲狀腺功能。還含有促性腺激素樣物質，能提高性機能。此外，尚能促進血液循環，改善組織供氧，振作精神，消除疲勞。服法：４０～８０毫克，每日二次，空腹口服。　　花粉；常用的有松花粉、油菜花粉、桂花粉、玫瑰花粉、針針菜花粉等。花粉能增強記憶和睡眠；有抗衰老作用，能降低血脂，治療動脈硬化；能改善前列腺功能，防治前列腺肥大，治療更年期綜合症。　　香菇、平菇、單菇、磨菇：所含香茹嘌呤能抗血管硬化和降低膽固醇。　　魚類：含豐富的蛋白質和較多的不飽和脂肪酸，能防治動脈硬化，魚肉里含促進血液循環、抗血凝物質，對防治中年人血管硬化、心肌梗塞有益。　　芝麻：含較多的不飽和脂肪酸，能降脂，防治動脈硬化。　　中醫認為「久服輕身不老」 ，明耳目，耐飢，延年。　　牛鞭子：為牛陰莖，中醫用以治療陽萎、性機能不足、中年早衰。　　蒲筍：香蒲嫩根，能當食物，「堅齒、明目、聰耳，久服輕身耐老」。　　楊子仁、松子仁：二味均為古代常用之養生延年益壽之品，能食能葯。揚子仁「久服令人潤澤美色，耳目聰明，不飢不老，輕身延年」　　，松子仁「久服輕身，延年，不老」。　　③食療方現將古代有關的食療方介紹如下：　　松花餅：松花粉和白砂糖，制餅，能輕身療病。　　松花酒：松花粉浸酒，「輕身療病」。　　芝麻粥：用黑芝麻九蒸九曬，去皮，水濾汁，煎飲和粳米煮粥食。久服能卻病，常服能延年。　　黃精膏：黃精適量蒸熟，再用水煎，放少量乾薑、桂心，微水煎，待黃精剛轉黃時，停煎，空腹服一小碗，「能使人皮膚光潔年輕、延年益壽」。　　枸杞煎：九月摘杞子，煎湯，取出杞子，晒乾，研末，再用煎汁小火煎，制丸，每日服５０粒，「補虛羸，久服輕身不老」。　　枸杞酒：采鮮枸杞子二升，好酒二升，浸三周，放入生地黃汁三升，密封，冬至後可服，每日空腹暖飲一小杯，能「耐老輕身」，鬚髮變的為黑。　　凝靈膏：茯苓、松子仁、楊子仁、松脂、白蜜，微火煎，蜜比如棗子大小，每服七丸，日三次，「常食能輕身，明目、不老」。　　九制烏麻丸：黑芝麻九蒸九曬，研末，紅棗乏丸，久服。活的發返黑。　　發薄不生令長方：芝麻花，密封深埋百日，用以塗發，令發易長而黑。　　胡桃丸：胡桃仁２００克、搗膏，入補骨脂、杜仲、萆薢，研末各２００克、泛丸如梧桐子大小，空心鹽湯送服５０粒，能延年明目、悅心潤肌。　　牛鞭膏：牛鞭子一條，去尿管洗凈，文火煨爛全部溶化，放入胡桃肉、桂園肉、人蔘湯、冰糖，冷卻即成膏狀。每日三次，每次１～２調養。自立冬起服一個冬天，治療陽萎、中年人性機能減退、腰痛、腿軟、乏力。　　黃精蔓菁米：黃精１０００克，蔓青菜子５００克，九蒸九曬，研末，空腹米飲湯送服，每日二次，每次１０克，能「補肝明目、延年益壽」。　　大豆丸：黑大豆、黑芝麻，共蒸三遍，搗末作捆、晒乾，再搗末，每日代糧進食，「令人強壯，容貌紅白，永不憔悴」。　　治陰痿（即陽痿）方：雄雞肝一具，鯉魚膽四枚，陰乾百日，研末和丸，吞小豆大一粒。　　治陰不起方：原蠶娥１０００克，陰乾，去頭足研末，白蜜為丸如梧子大，夜卧服一丸。　　５．老年人的食養　　「養怡之福，可得永年」，是曹操的名句。這說明，人的壽命不完全取決於自然，只要保養得法，人人都可以長壽。　　人步入老年後，機體的各種生理功能都會發生不同程度的退化，如老年人消化吸收功能減退，內分泌機能衰退；新陳代謝過程減慢，以分解代謝為主，機體抵抗力降低，免疫功能減弱等。這些生理活動的改變，決定了老年人對營養需要的特殊要求。　　中醫理論認為，腎是人體先天之本，與人體的生長、發育、衰老有密切的關係。脾為後天之本，營養物質的消化吸收和運送取決於脾的強弱，這關係到全身各臟腑正常功能的維持。重視補脾，全身各組織器官的消耗就能得到不斷的補充，萎縮和老化就能推遲。由此可見，老年人應重視補腎補脾，通過補脾腎，強壯全身器官，達到延年益壽的目的。　　老年人的飲食要講科學，首先應定時定量，不宜吃到十分飽。食無定時、暴飲暴食或吃得過於豐盛對健康都是有害的。在眾多的延年益壽的靈丹妙藥中，注意合理膳食，少量多餐堪稱是益壽最可靠、最有效的良方了。被後世譽為「藥王」、享年１４２歲的孫思邈說過：「食慾數而少，不欲頓而多。」　　也就是說，宜少食多餐。老年每日３餐外，一般應在早、午之間，以及晚間睡前２小時加餐。進餐應細嚼慢咽，進食過快或囫圇吞食會引起消化不良：老年人反應遲緩，食物容易誤入氣管，引起嗆咳、肺炎甚至窒息，高齡老人尤當注意。　　①所需營養素老年人飲食要多樣化，不要偏食或挑食，宜葷素搭配，糧菜混食，粗細糧並用。老年人的食養原則是：充足的蛋白質、低脂肪、低膽固醇、低糖、少鹽、高維生素、充分的纖維素及無機鹽和微量元素。　　蛋白質對維護老年人健康十分重要。每天需供給蛋白質１～１．５克公斤體重。魚蝦、瘦肉、乳類、飛禽類、蛋清及B大豆中含有優質蛋白，混合食用多種蛋白質可以提高其生理價值。　　雞蛋黃中膽固醇含量較高（１００克蛋黃中含膽固醇１７０５毫克），它能促進動脈粥狀硬化，但蛋黃中同時還含有較多的卵磷脂，它在血漿中有乳化作用，能使膽固醇懸浮，從而阻止膽固醇向血管壁沉積，並促進它的消耗和利用。因此老年人對吃雞蛋不必抱絕對化態度，少量地吃雞蛋也是允許的。　　此外，雞蛋中還有一種物質，能被大腦吸收後轉化為乙醯膽礆，乙醯膽礆是神經系統中傳遞信息的化學物質，它們在腦子中含量越大，傳遞信息的速度越快。所以老年人每天吃一二個雞蛋大有好處。　　老年人應限制動物脂肪（肥肉、黃油）和富含膽固醇的內臟類（腦、肝、腎、魚卵等），而應以植物油（含不飽和脂肪酸，椰子油除外）為脂肪的主要來源。但也應注意到另一方面，即動物脂肪（含飽和脂肪酸，魚油除外）不可完全不食，植物油也不可絕對不限。　　一般認為老年人每天攝取５０克脂肪是適合健康要求的，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例以１．２５～１．５∶１為好。　　老年人應少吃糖，這不僅因為老年人糖耐量差，容易誘發糖尿病，而且因為糖使肝臟合成脂類的作用增強，引起膽固醇、低密度脂蛋白增高。　　多吃食鹽能使血壓增高。吃普通飲食的正常人，每天大約能攝入１０克左右的食鹽，而老年人最好每天攝入５～７克食鹽。　　老年人應多吃蔬菜、含糠麩的穀類及水果，這類食物中含有纖維素和果膠，它們對防治習慣性便秘，預防大腸癌及動脈粥樣硬化有重要作用。　　老年人容易引起一些維生素缺乏，必須適當補充。但補充時應著重於含有相應維生素的食物，而不應過多依賴藥片。　　因為任何一種維生素藥片服用過多，不但無益，反而有害，有的還會產生嚴重後果。　　一般來講，老年人最易缺維生素Ｂ１。　　缺少維生素Ｂ１，可使人體整體代謝功能減弱，表現為情緒壓抑，胃口不開，全身無力，精力不集中，記憶力下降，有的老人皮膚上有爬蟲感。　　Ｂ１在穀物、果皮、胚芽中甚多。老年人第二個易缺少的是維生素Ｂ２和Ｂ６，Ｂ２少了易得皮炎、角膜炎、生口瘡和舌炎，得偏頭痛和傷口不易癒合。　　Ｂ２在牛奶、豆類、蛋類和蔬菜中較多，在動物肝、腎及茶葉中亦不少。維生素Ｂ６隨年齡的增長，血液中的含量也愈來愈少，這會引起貧血、抽風、脂溢性皮炎等癥狀；又因Ｂ６與人體免疫功能有關，若缺乏會導致抗病能力降低，在動物肝、腎、蛋類、豆類、穀物外殼、土豆、胡蘿蔔、魚中較多。老人體內維生素貯藏量比成年人少，尤以有吸煙、嗜酒者更易缺乏它，缺乏易發生動脈粥樣硬化和癌症。平時要多食些水果、青菜、蕃茄、山楂、辣椒等。老人易發生骨折，這和缺乏維生素Ｄ有關，服用維生素Ｄ可使體內鈣上升，故能預防骨折。維生素Ｄ，在蛋黃和魚肉中較多。　　維生素Ｅ，稱為老年維生素，有抗衰老作用，缺少後，動脈易硬化。維生素Ｅ在大豆、麻油中含量較多。　　在老人的飲食中還必須保證鈣、鐵、鋅、銅的含量，其中最好的是豆類、豆腐等豆製品以及奶類、奶製品含鈣較多。　　動物性食品中的各種瘦肉、肉鬆以及動物肝臟等含鐵較豐富，但肝類食品中含膽固醇較高，已有高膽固醇和動脈硬化的老年人不宜過多食用。　　植物性食品中，有綠色蔬菜、花生米、核桃仁、松子、杏仁等含鐵量也不少，可選用。鋅參與體內多方面的代謝過程，對老年人來說，適量的鋅是很有必要的，實驗證實，老年人每天攝入鋅１５毫克左右即足夠。　　含鋅食物也很多，如穀物（小麥、小米、黃豆），蔬菜（扁豆、蘿蔔、大白菜）含量較高。　　銅在人體代謝中是氧化還原反應的催化劑，也是許多酶的組成部分，對老年人很重要，如果攝取過少，可造成膽固醇升高，並使主動脈彈性降低。　　銅在體內不能儲存，所以每天攝入量不應少於２毫克。　　含銅食品很多，如芝麻、黃豆、芋頭、油菜、菠菜、大白菜等。　　老人還應該每天有一定的飲水習慣，因為老年人的結腸、直腸的肌肉萎縮，排便能力較差，以及腸道中粘液分泌量少，所以給予一定的水分是必需的。　　老年人應少飲酒，特別是白酒，酒精含量高，刺激性大，最好不飲。葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒含酒精少，還有一定營養物質，少飲無害，但也不宜天天飲，頓頓飲。　　②有益老年健康的食物茯苓、枸杞子、大棗、胡桃、蓮子（見常用食物補養）　　黑大豆：為豆科植物。中醫認為它具有養血平肝、除熱、止汗的功效，現代藥理研究認為黑大豆具有降低血糖、膽固醇及一定的解毒作用。黑大豆可製作成菜肴食用。　　菱：為菱科植物。它具有除煩解熱、消暑止渴、熟用益氣健脾的功效。現代藥理研究認為它具有抗癌作用。菱可作水果生吃或煮熟作菜食用。　　獼猴桃：又稱陽桃，為獼猴桃科植物。它具有清熱止渴通淋的功效。現代藥理研究認為它能減緩和阻斷致癌物質亞硝胺的形成，抑制癌腫的發展，對抑制胃腸系統癌症更有效。可作水果食用。　　胡麻仁：為胡麻科植物胡麻的成熟種子。具有潤燥滑腸、滋養肝腎的功效。　　現代藥理研究認為胡麻仁具有降低血糖、增加紅細胞容積之傾向，並具有豐富的維生素Ｅ，並具有抗衰老功效。　　胡麻仁可以當作各種糕餅點心的原料或製成芝麻食用。　　葡萄：為葡萄科植物。它具有補氣血、寧心神、強筋骨、利小便的功效。現代藥理研究認為葡萄有某種維生素Ｐ活性物質。葡萄可作水果食用或製成葡萄乾、葡萄酒食用。　　花粉（蜜蜂花粉）：為植物的性細胞。現代藥理研究認為它除具有豐富的營養物質之外，尚有增加耐力、增強體力、消除疲勞、調節神經、降低血脂等功效，不但是一種高級營養品，而且也是一味有利老人健康的食物。　　龜：為長壽動物。中醫認為龜肉（尤其是龜板）具有滋陰潛陽、益腎健胃之功效。　　《神農本草經》把它列為上品，說「久服輕身不飢」。　　③食療方補腦寧神羹：銀耳６克、豬腦（或牛羊腦）二副、黑木耳６克、香菇６克、鵪鶉蛋三隻，首烏汁二茶匙。將木耳、香菇水發後切絲；豬腦洗凈去筋，蒸熟切粒；將上述各原料放開水鍋內煮熟，即放去殼鶉蛋、首烏汁，調好味，勾入稀澱粉芡成羹。　　強心益智湯：玉竹３０克、桂園１０克、枸杞子１５克、鵪鶉兩隻。　　把鵪鶉宰殺洗乾淨，玉竹、桂圓、枸杞子均洗凈。　　用砂鍋加適量清水燒開，投上述各料煮湯，喝時調味。每日服此湯，強心益智、調補肝腎、滋養強壯。　　蟲草山藥燒牛髓：冬蟲草６克、淮山藥３０克、牛骨髓５０克。先把牛骨髓洗凈蒸熟，再洗凈蟲草、山藥，同時放入瓦盅內加水，蓋好，隔水燉熟，食時調好味。此為大補之品，可益精填髓，滋養心腎，補腦安神，大補真陰，滋養強壯。　　益壽長春蛋：蓮子１０克、百合１０克、銀耳３克、鵪鶉蛋３隻、冰糖３０克。蓮子水發去皮、芯，百合水洗凈，銀耳水發透，鵪鶉蛋蒸熟去殼。　　用鍋盛適量清水煮沸放入蓮子、百合、銀耳煮熟爛，放進冰糖待溶化，加入鵪鶉蛋煮片刻，飲湯吃蛋。此方為誕緩衰老、益年增壽之方，可益智安神，健脾開胃，補腦強心。　　６．更年期婦女的食養　　婦女在更年期有各種不同反應，應視情況安排不同的飲食。　　①月經頻繁，經血量增多，出血時間延長，可能引起貧血者，在飲食上應選擇一些價值高的蛋白質食物，如雞蛋、動物內臟和瘦的牛、羊、豬肉及牛奶等。這些食物不僅是人體必需的氨基酸的來源，而且含有維生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２等。　　特別是豬肝還含有豐富的鐵、維生素Ｂ２和葉酸，對治療貧血很有效。另外，要多吃些含有鐵和銅的綠葉菜和水果，如菠菜、油菜、太古菜、西紅柿、胡蘿蔔、橘、柚子、桃、沙果等。這些食物除含有鐵和銅供造血之用外，還含有葉酸、維生素Ｃ和維生素Ａ等。葉酸與維生素Ｂ１配合能增強治療貧血的效果；維生素Ａ源和維生素Ｃ能刺激鐵的吸收和利用，有助於糾正貧血現象。如果食慾不好，厭油膩，可用紅棗、桂圓加紅糖做成紅棗桂圓湯飲用，或用紅棗、紅小豆、江米做成紅小豆粥食用，都能健脾益氣補血。　　②由於植物性神經功能失調和大腦皮層功能失調而出現血壓增高、頭昏、心慌和失眠者，在飲食上首先應選擇維生素Ｂ族豐富的食物，如粗糧（小米、玉米渣、麥片等）和蕈類（蘑菇、香菇等）；其次是瘦肉和牛奶、綠葉菜、水果等。　　因為這些食物有維持神經健康和促進消化系統的功能，可防止頭痛、腦暈和記憶力衰退；要盡量少吃鹽，最好每天吃低鹽飲食，炒菜、做湯不要太咸（以普通鹽量減半為好）；不要吃刺激性食品，如酒、咖啡、濃茶、胡椒等，更不要吸煙；可吃些桑椹蜜、紅果製品、酸棗、紅棗湯等，有安神降壓作用。　　７．孕婦的食養　　孕婦所攝取的營養，不僅是為了自身的需要，而且要供應胎兒生長發育，並且還要為分娩、哺乳打下基礎。如果對孕婦的營養供應不足，胎兒會奪取母體的營養，而影響孕婦的健康。如果繼續下去，胎兒的生長發育也會受到影響。同時，孕婦營養不良，不但容易引起流產、早產、死胎和胎兒畸形，也會使胎兒在子宮內發育不良，體重偏低，出生後抵抗力差，容易生病。由此可知，孕婦的營養非常重要，和優生優育也有十分密切關係。　　一般說孕婦的飲食，必須新鮮，富有營養，而又容易消化。所含營養成份，包括蛋白質、糖、脂肪、維生素和礦物質，食物的選擇可根據條件，並不一定非要大魚大肉，而是要選擇適當，搭配合理，以獲得全面營養為原則。具體來說膳食應注意以下幾點：①蛋白質和脂肪的選擇孕婦每天約需蛋白質８０～９０克，特別是懷孕末期更需要豐富的蛋白質，以備產後乳汁的分泌。含蛋白質和脂肪豐富的食物是肉類、蛋類、乳類和豆類。有條件的可常吃雞、肉、蛋、奶類等；條件差的多吃些黃豆製品、花生、芝麻醬、雞蛋等。　　②糖類的供應米、面、雜糧、薯類等主食，主要成份就是糖，它是人體熱量的來源。　　有人以為細米細面營養好，其實恰恰相反，米面越精細，營養價值越差。因此，孕婦宜多吃五穀雜食，這樣，可以獲得更多的營養。　　平均每天吃４００～４５０克糧食就足夠了。　　③維生素和礦物質的攝入食物中的維生素，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。　　脂溶性維生素，如Ａ、Ｄ，孕婦的需要比平時多２０％以上。　　它們在牛奶、動物肝、蛋和魚肝油中的含量最高，可以多吃些這類食物。這兩種維生素是身體發育不可缺少的。水溶性維生素，如Ｂ族和Ｃ等，也是重要的。　　Ｂ族含量較多的是米、麥，肉類和蔬菜中也有一些。　　Ｃ多含在蔬菜和水果中，含Ｃ最多的是橘子、山楂、鮮棗、番茄、菠菜、辣椒等。　　礦物質，如鈣、磷、鐵、鋅等，是人體不可缺少的重要物質。鈣和磷是骨骼的主要成份，鐵是造血原料，鋅是防止發育不良和畸形的微量元素。　　在食物中，牛奶、蛋黃、蝦、豆製品、芝麻醬、乾果、海帶中含鈣、磷較多；動物肝、豆製品、花生和菠菜、白菜等含鐵量較多；豬、牛、羊肉以及魚和豆製品含鋅量高。因此，孕婦應多吃這類食品。　　８．產婦的食養　　「十月懷胎，一朝分娩」。隨著一個新生命的誕生，母親開始了艱苦的產褥期。由於產時體力的大量消耗和出血，產婦處於虛弱狀態，又有哺乳的需要，因此「月子期」膳食的好壞，又是母嬰健康的關鍵。　　應該多進高熱量飲食的脂肪、蛋白質之類。據研究，在產後的一年之內（指哺乳的婦女）大約每日需要熱量３２００千卡、蛋白質９０～１００克、鈣２０００毫克、鐵１５毫克、維生素Ａ３９００國際單位、維生素Ｂ１１．６毫克、維生素Ｂ２　　１．６毫克、尼克酸１６毫克、維生素Ｃ１５０毫克。這樣大的營養量，全部要由飲食中攝取。但由於產後數日內脾胃功能亦處於虛弱狀態，因此進食量之增加應採取漸進的方式。一般在產後二三日內盡量少食鹽，因為咸能耗血影響乳汁分泌。勿食生冷堅硬，勿過食肥膩厚味，免傷胃氣。　　「月子期」的膳食應該做到：質量好，食物品種要多種多樣，軟爛可口，並多食湯類。乳母每日可吃５～６餐，每餐應盡量作到干稀搭配，葷素搭配，可頻食白粥，漸食羊肉、豬蹄少許。　　羊肉能補虛勞益氣血。　　產後可食新鮮精肉湯、羊肉湯、雞湯，加鹽少許。豬蹄湯、鯽魚湯有通乳功能。此外產後常出現大便困難，除多食蔬菜外，可加服「芝麻粥」，有滋陰潤腸通腹的作用。　　煮雞蛋：雞蛋中所含的蛋白質數量多，營養價值高，鐵的含量也比較高，並且容易被身體吸收利用，對產婦健康的恢復以及乳汁分泌都有好處。　　但每日吃雞蛋的數量要適當，一般每日吃４～６個即可，一次吃的過多，會影響消化，於身體無補。　　燉母雞湯：雞湯的味道鮮美，能促進食慾，能促進乳汁分泌。但雞湯的營養價值不如雞肉高，所以喝湯時要連肉一起吃。也可以將燉排骨湯、燉牛肉湯與雞湯調換著吃。條件不許可時，可吃些豆腐湯、青菜湯、蛋湯等。　　挂面：在挂面湯中加１～２個雞蛋比較適合產婦食用。　　挂面也可以和細切面、切面片調換著吃。　　紅糖：由於它的加工工藝不如白糖或砂糖精緻，所以含鐵量比白糖高約１～３倍。　　產後失血多，吃紅糖可以防治貧血。　　小米粥：小米的營養價值與稻米相比，其粗纖維含量高２～７倍，核黃素的含量高約１倍，維生素Ｂ１的含量高約１．５～３．５倍。適當吃一些小米粥對產婦有好處，但它的營養也並不全面，所以決不能在整個「月子」期間全吃它，以免造成營養不良。　　新鮮水果，色鮮味美，可促進食慾，還有幫助消化與排泄的作用。有人擔心水果太涼，影響牙齒和其它器官，其實，並非如此。　　９．腦力勞動者的食養　　充足的營養是健康的物質基礎。人們希望自己的大腦發達、聰明。如何通過食物營養來提高腦力勞動的效率，更是長期從事腦力勞動的人想知道的問題。　　人腦是有最複雜機能和最旺盛活力的一個器官。它依靠血糖氧化供給的能量來支持自己的活動。腦的主要成分是蛋白質、脂類（主要是卵磷脂）以及對腦最有影響的硫氨素和尼克酸等維生素，所以腦力勞動者的飲食營養在滿足熱量的條件下，應特別注意蛋白質和維生素的充足供應。　　哪些食物對腦力勞動者的大腦營養有好處呢？　　大豆：大豆中含有高達４０％的優質蛋白質，與雞蛋、牛奶的蛋白質差不多。如果稍加些肉類、蛋類混合食用，則可把大豆的營養價值提得更高。這是獲得優質蛋白最經濟的方法。　　大豆還含有豐富的脂肪，其中含１．６４％的卵磷脂。　　這是一種營養價值極高的脂類，是構成神經組織和腦代謝的重要物質。此外，大豆中含的硫胺素、核黃素、鈣、磷、鐵也很豐富，這些對腦都有重要作用。所以大豆及其製品是很適合腦力勞動者食用的一種優良食品。　　雞蛋：雞蛋是已知天然食物中最優良的蛋白質之一。雞蛋蛋黃中除含大量的卵磷脂外，還含有豐富的鈣、磷、鐵以及維生素Ａ、Ｄ、Ｂ族，非常適合腦力勞動者食用。每日能吃１～２個雞蛋，再配合一些大豆最為有益。　　魚蝦：魚類蛋白質含量高達１５％～２０％，和肉類相近。　　所含脂肪多是不飽和脂肪酸，易消化，吸收率可達９５％，魚中的鈣、磷含量比肉高，硫胺素和核黃素也比較多。另外，多吃蝦皮是獲得動物蛋白質的一種好方法。　　蔬菜和水果是鈣、磷、鐵和胡蘿蔔素、核黃素、維生素Ｃ的主要來源。蔬菜中尤以綠葉菜和橙黃色蔬菜為佳。　　另外，花生米、核桃仁、橘子、榛子、葵花子、芝麻等，都含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂、無機鹽和維生素等，如果間或食用，對腦力勞動者腦的營養需要很有好處。　　由於一般腦力勞動者活動量較小，對脂肪和糖的消耗量不大，因此過多食用含糖和脂肪的食品，就會造成體脂過多，身體肥胖。特別是多吃動物脂肪和蔗糖，很容易引起高膽固醇和高血脂症。　　因此，腦力勞動者應避免高糖和高脂肪膳食。　　一個健康的中年知識分子，一般每天能吃５００克左右的米、面，２５０克至５００克的蔬菜或水果，１００～１５０克的肉類或魚、蛋，基本蛋白質就夠了。在這個基礎上，根據個人的愛好，力求副食品種多樣化。經濟不太富裕的，可以多食豆類，如豆腐、豆芽、豆角等。維生素和無機鹽散布在各種食物中，如沒有偏食習慣，每天經常調換副食種類，這樣能基本滿足體內所需的營養物質，不致發生營養缺乏。　　１０．體力勞動者的食養　　體力勞動以肌肉、骨骼的活動為主，他們所消耗的能量多，需氧量高，體內物質代謝旺盛，代謝率高。一般說，一個中等強度的體力勞動者，每天消耗３０００～３５００千卡熱量，重體力勞動每天消耗３６００～４０００千卡熱量，其消耗的熱量，通常要比腦力勞動高出１０００～１５００千卡。　　其次，在從事勞動過程，還有不少人不同程度地接觸有害因素，如化學毒物、有害粉塵、高頻電磁、電離輻射以及高溫、高濕、高壓等不良條件。因此，合理供給膳食確能在一定程度上抵消或解除危害。　　體力勞動者對膳食的要求首先是要求能提供充足的熱量。最簡單的辦法是通過合理烹調，增加飯菜花樣，提高食慾，以增加飯量。體內熱量來源於糧食和各種食物，飯量增多了，自然會獲得較高熱量。另外，膳食中還要多給一些發熱量高的食物，如各種肉類、蛋類脂肪和糖類等。　　對那些經常接觸有害因素的工人，除了要重視改善勞動環境、改革工藝、加強勞動保護等措施外，則應合理供給保健食品，使膳食營養均衡，以提高人體對生產過程中有害因素的抵抗力。這就是說，要多吃一些營養豐富的副食，同時還要多吃些蔬菜和水果。根據特殊工種的特點，補充特定的營養成分。一般來講，高蛋白食物可以增強對各種毒害的抵抗力。接觸各種有害物質的工人，除了補充特殊食品外，還應多吃高蛋白食品。　　１１．接觸放射性物質作業者的食養　　長期接觸放射性物質或放射性器械在運用中所產生的γ射線、β射線、α射線、Ｘ射線等，對機體有直接損傷作用。　　射線的能量能直接破壞機體組織蛋白質、核蛋白及酶等，還可造成神經內分泌系統調節障礙，使肌體代謝物質紊亂。如果射線作用於高級神經中樞，還能產生機能調節的異常，使蛋白質的分解代謝增加，抑制酶的活性，破壞酶蛋白的結構等。　　由於射線的危害，使得長期接觸它的作業人員發生經常頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、白血球下降、貧血等癥狀。　　如何通過飲食的合理供給來增強機體對放射損害的抵抗力，也是放射作業人員重要的防護措施。在放射作業人員的膳食中，首先應有充足的優質蛋白質，如雞蛋、大豆、牛奶、瘦肉、動物內臟和蹄筋等食物，使機體處於蛋白質營養良好狀態，從而增強機體對射線的抵抗力，同時，也可以及時補充因放射性損害所引起的組織蛋白質的分解。　　補給高維生素食物，尤其是補充維生素Ｂ１和Ｂ６、維生素Ｃ和維生素Ａ豐富的食物，可促進細胞間質的形成，穩定體內酶系統的功能，對抵抗射線影響亦有較好的效果，當放射線引起造血系統損傷發生貧血時，維生素Ｂ１２和葉酸的供給是十分重要的，維生素Ｂ１２每日應在５０微克以上，葉酸不應少於５０毫克。　　長期接觸放射性物質的作業者還應壓縮膳食中的脂肪量，並提高脂肪中不飽和脂肪酸的比例。故在放射線作業人員膳食中應以植物油為主，奶油中加入花生四烯酸也有較好效果。平時要多吃玉米胚油、花生油、棉子油、豆油，也可以常食紫菜、海帶等含碘豐富的食物，以保護甲狀腺功能。　　而高脂肪膳食對放射損傷有不良影響，可引起肝功能障礙和動脈硬化率增高，所以，膳食中脂肪供給量要適當。　　根據接觸放射性物質作業者對營養代謝的影響和營養對放射線損傷的防治作用，放射線作業人員應多吃下列食物：奶類、蛋、魚類及其它水產品、動物肝臟、豆類、雜糧、蹄筋、肉皮、海帶、紫菜、各種新鮮蔬菜、水果、蘑菇、酵母、芝麻油、葵子油和橄欖油等。此外，還應多飲綠茶，以加快體內放射性物質的排泄。　　１２．井下作業人員的食養　　礦山一大批人從事井下作業，由於長期工作在地下，見不到陽光，有些井下作業人員又要接觸各種無機或有機的粉塵，有時還要受有毒氣體和高溫、高濕等有害因素的影響，因此，容易引起矽肺病、感冒、支氣管炎、關節炎等病；由於勞動強度大，飲食量大，而井下餐次間隔時間長，所以井下作業人員患胃腸炎的人也不少；由於出汗和粉塵對皮膚的刺激，化膿性皮膚病的患者也較多。這些疾病往往成為井下作業人員的職業病和多發病，杜絕和減少這些疾病的發生，改善作業的勞動條件和加強勞動保護措施是重要的一個方面。　　但合理地調理膳食，適當地增加能量，增加必要的營養素，對預防井下作業職業病也有重要作用。　　井下作業人員每日需要的熱量較高，一般每天約需熱量４０００～５０００千卡。根據工種、作業的姿勢、井下的溫度、機械化的程度不同，所需的熱量又有一定的差別。這種高的熱能需要量只有靠每日的膳食來補充，所以井下作業人員的一日三餐就應該供給高能量的膳食，一天的食物分配也應爭取平衡，也就是說三餐的熱量和質量應相差不多。另外，為了保證供給足夠的熱能，在上班中間供應一餐保健餐，熱量可在１２００～１４００千卡左右。　　有的國家曾指出保健餐內應含有蛋白質６５克、脂肪４０克、碳水化合物２１５克、熱量為１５５０千卡。井下作業人員對維生素的需要，著重補充維生素Ａ、胡蘿蔔素和維生素Ｃ，這些維生素可以增強肌體的抗病能力，增強皮膚的抵抗力和眼睛的暗適應能力。　　另外，維生素Ｂ１和維生素Ｂ２也應適當給予補充。　　補充的方法是在膳食和保健餐中多供給一些綠葉蔬菜、胡蘿蔔、豬肝、瘦肉、排骨、雞蛋、牛肉等食物。　　井下作業人員每日維生素供給量　　維生素胡蘿蔔素維生素維生素維生素名稱ＡＢ１Ｂ２Ｃ（國際單位）（毫克）（毫克）（毫克）（毫克）　　每日供應量４０００～５０００５．０２．０～２．５２．０１５０～２００　　據報道，在高溫高濕的煤礦內工作的採煤工，每天的排汗量可達五升，汗液排出氯化鈉的量可達２３．９克，尿中氯化鈉的排出量為２．８克，對它們除了要保證水和無機鹽的供應，還應給含維生素和食鹽的飲料。　　（六）戒煙與酒、茶宜忌　　１．戒　　煙　　煙是明代萬曆年間（公元１５３７～１６２０年）傳入我國的。　　初起曾被某些醫生作為藥用，認為煙能辟瘴溫陽，通過實踐發現不但無明顯效果，而且有害。蘭茂在《滇南本草》中指出：「煙草辛熱有大毒」　　；清代吳儀洛更具體指出：「吸煙最灼肺陰，令人患喉風咽痛，嗽血失音之症甚多。」清代醫學家趙學敏之友張壽慶因吸煙而咳嗽咯痰，「葯治罔效，年余未愈」 ，但戒煙一月，不僅痼疾全愈，而且「精神頓健，飲食自倍」，吃飯「如湯沃雪」。此外，清代還有戒煙專書問世，提出用生豆腐四兩戳細孔，用黑砂糖二兩，放豆腐上蒸化，思煙輒進數匙，三日後則不思煙矣。　　現在吸煙的人很多，似乎煙已成為不少人日常生活中的消耗品。據不完全統計，我國約有２０％的人吸煙，應引起高度重視。　　現代醫學研究表明，吸煙是許多疾病的病源。它損害人體各種生理機能，干擾機體防禦機能，使機體免疫力降低，使人對疾病的易感性增加。據世界衛生組織宣布，在工業發達的國家，人們的死亡有２０％是直接或間接由於吸煙造成的。　　１９６７年開始的大規模的調查，肯定了日本吸煙者的死亡率（包括男女兩性）　　比不吸煙者高２２％，並證明這一危害隨吸煙程度增高而增高。還有人對２０萬名３０歲的成年人（吸煙與不吸煙者各半數）　　，做過統計，其結果是：十年後追訪死亡率，不吸煙者佔９％，吸煙者佔１９％；三十年後追訪死亡率，不吸煙佔６６％，吸煙者佔３８；三十年後重訪存活率，不吸煙者佔６６％，吸煙者佔４６％。這一結果令人震驚，因而引起各國的廣泛重視。　　吸煙是當代環境污染的原因之一，對健康有百弊而無一利。　　１９７６年美國《腦腔》雜誌報導１０５６例男性，由肉眼和顯微鏡觀察的結果說明吸煙引起最明顯的變化是的心肌內小動脈內膜纖維增厚，晚期呈玻璃樣變，嚴重影響心肌供血。受檢查者中９０．７％每日吸煙兩包以上，４８．４％每日吸煙少於一包會發生上述變化，而吸煙未成習慣者則無此變化。煙有明顯收縮血管作用，若使冠狀動脈收縮，則產生心絞痛，四肢末梢血管收縮可致栓塞性脈管炎。根據Ｓｐａｉｎ報告一天吸煙２０支比不吸煙者少活８．３年；還有人統計一天吸煙２０支以上冠心病發病率比不吸煙者多３．５倍，死亡率比不吸煙者高５倍。此外，在煙草中還含有致癌的化學物質至少有１２００種，如尼古丁、苯並茈、砷、焦油、茶酚、兒茶酚等，故吸煙者肺癌的發病率比不吸煙者高達１０～５０倍。　　世界衛生組織研究報告中，把肺癌的增加主要歸罪於吸煙。聯合國新聞處在特別報告中宣稱：在過去的３０年內，由於婦女吸煙的迅速增多，婦女肺癌死亡率也在明顯上升。特別是近年來，歐美國家的婦女肺癌發病率上升，調查表明主要也是由於婦女吸煙人數急劇增加的結果。尼古丁對消化道的影響也很大，可使胃腸道運動和分泌功能障礙而產生潰瘍病，使消化功能減退，還可使肝細胞需氧量增加。國外有人認為，慢性活動型肝炎與吸煙量之間呈比例增加，國內也有調查報告認為，吸煙與遷延性肝炎和慢性肝炎關係密切。　　煙的氣體刺激可引起咽、喉、氣管、支氣管等器官慢性炎症，最後導致支氣管擴張，肺心病等。長期吸煙還會導致慢性一氧化碳中毒，引起腎上腺分泌過多，使血壓上升，血膽固醇升高，妨礙血紅蛋白與氧的結合，大大降低了機體的免疫力。　　此外，吸煙還可以使人的壽命大大縮短，國外有一位化學家兼心理學家古斯米勒，對吸煙和壽命的關係曾作過長期研究，收集和分析了大量資料，他證明吸煙的人壽命要縮短１０年。　　美國在２５個州調查了１００萬人，把吸煙與不吸煙者作一對比，發現每天吸煙不超過９支者，其壽命比同年令不吸煙者減少４．６歲；每天吸１０～１９支煙者，減壽６．２歲；每天吸４０支以上者，減壽８．３歲。英國皇家醫師學會的報告書中說：「每吸一支煙，生命就縮短五分三十秒」。這些縮減生命的原因，主要是吸煙影響心肺功能，導致很多疾病的產生，減弱機體抵抗力，使人過早衰老。由此看來，吸煙對人體危害極大，簡單說，吸煙就是吸毒。　　１９７９年７月２３日，我國衛生部、財政部、農業部、輕工業部聯合發現《關於宣傳吸煙有害與控制吸煙的通知》是完全正確的。勸君為了自己和他人的健康，要下定決心，戒掉這種壞習慣。　　２．適量飲酒　　我國酒文化歷史悠久，源遠流長。一說始於儀狄，一說創於農黃，一說是天上的酒星放射出的智慧之光。　　然而，竇革之論只不過是美妙動聽的神話傳說，而歷史的軌跡並不這樣。那麼，酒究竟源於何時？　　又出自那位巨匠？　　近年考古發現作出了明確回答：我國酒的起源不僅早於文字記載，也大大早於傳說中的儀狄、農黃，大約在人類出現之前五洲四海已經飄出了酒香，當歷史的車輪又轉過了幾十萬年之後，直到舊石器時代的晚期，先民們才逐漸發現酒、認識酒、釀造酒，而在距今五、六千年的時候，我國酒文化開始蓬勃輝煌。　　我國古代就有「猿猴造酒」之說。　　《蓬櫳夜話》載有「黃山多猿猴，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。」　　猿類已知采果釀酒，先民們當然會從大自然中得到啟發而逐漸學會釀酒。　　我國勞動人民很早就掌握了高超的造酒術。傳說古代洛陽城有個杜康酒家，酒店門口貼著一幅對聯：「猛虎一杯山中醉，蛟龍兩盞海底眠。「上書橫批五個大字，」不醉不要錢「。　　當時，竹林七賢之一的劉伶見後大怒，於是連飲了三杯，結果一下子醉了３年！　　１９７８年考古隊在河南羅山蟒張鄉天湖商墓地發現了我國現存最早的酒。古酒裝在一件青銅卣內，密封良好。經河南食品工業科學研究所對古酒抽樣色譜測試，證明每１００毫升酒內含有８．２３９毫克甲酸乙酯，並有果香氣味。專家們指出：古酒經過三千多年的水解、醇解和氨解等一系列變化，至今還能測出它的成份，說明酒的質地已相當優良了。　　酒有多種功能，李時珍說：「酒，辛者能散，苦者能降，甘者居中而緩，淡者利小便，用為嚮導，可以通行一身之表。」　　並指出：「少飲則活血行氣，壯則禦寒，遣興消愁，避邪逐穢。」　　酒為百藥之長，適量少飲，確有通調血脈、增進飲食、恢復疲勞、使人輕快的作用。　　李白是我國文學史上大放異彩的天才，可是由於長期過度飲酒，一子二女都平平無奇，最後竟成了沒有直系後代的「絕嗣之家」。　　一代文豪杜甫，十四五歲時已是出眾的酒豪，一直喝到辭世。他有宗文、宗武兩個兒子，杜老先生真希望下一代文武兼備，繼承他的遺風，再給社稷效犬馬之力。但是，由於他的豪飲，兩個兒子都成了茅塞不開、低能愚鈍之輩，使他的希望終成泡影。晉代田園派詩人陶淵明到暮年才領悟到「緣於杯中物」，才使五個兒子都愚鈍不靈。　　為什麼長期飲酒會殃及後代呢？　　這是因為酒精中毒後，酒精隨血液循環至生殖器官，在大量酒精的經常反覆刺激下，使性生殖細胞——精子發生畸變，或活動力大大減弱，這種受到損害的精子發育成的胎兒，出生後往往畸形，低能蠢笨愚頑。國外稱這種現象為「禮拜日嬰兒」。不但父親縱酒會貽害嬰兒，孕婦醉酒更是後患無窮。　　曹雪芹生來嗜酒。晚年避居香山黃葉村，每天著書吟詩作對，均離不開飲酒。他與好友敦敏、敦誠、鄂比、張宜泉等人相聚談論，唱和歌吟都要飲酒。由於家窮，付不起酒錢，只好經常賒賬，據胡德平《曹雪芹在西山》一書論述，雪芹與好友鄂比經過峒峪村酒肆時，酒癮難熬，都想喝酒，但身無分文，那也得喝。他們共喝了五碗酒。喝完了曹雪芹照例請掌柜記帳，掌柜的見曹雪芹已賒了好幾筆，有點不樂意。　　鄂比立即拿出筆和紙，揮筆畫了幾枝風竹，雪芹又添了幾筆怪石，讓掌柜的拿畫去賣錢抵賬，正如《贈芹圃》一詩所寫的「賣畫錢來付酒家」。曹雪芹四十歲時，他唯一的兒子死於天花，曹雪芹悲痛萬分，酒喝得更凶了，於是竟在兒子死後的同年除夕離開人間。　　其繼妻曾在他存放書稿的一對遺篋上，悲痛地提筆寫下「不怨糟糠怨杜康」的詩句。　　酒中主要成分是乙醇（酒精），一飲後有興奮作用，可使血管擴張，血液循環增強，故能興奮神經，解除疲勞。酒對味覺、嗅覺的刺激，可反射地增加呼吸量和消化液分泌。所以，飯前飲少量酒，可健胃驅風，增進食慾；晚上睡前小啜，可消除肌肉緊張所致的疲勞，有助於睡眠；白天少量飲酒可興奮神經，使工作精力充沛。據哈佛醫學院研究證明，每天飲不超過一市兩的白酒，有助於減少冠心病引起死亡的危險性。　　他們曾對１３００多人的飲酒習慣進行調查研究，發現大約有７０％冠心病人因少量飲酒而避免死亡的威脅。　　據研究者報道，少量飲酒之所以能減少冠心病人的死亡率，是因為酒精能增加血液中的高密度脂蛋白，並減少其低密度脂蛋白，從而減少由於脂肪沉積而引起血管阻塞的機會。對於中老年人來說，少量飲酒的好處有三：其一，由於人老血氣衰，血液流動緩慢，畏寒怕冷，腰酸腿軟，易感疲乏，特別是在寒冷季節晚飯時飲上一盅，可消除疲勞，活血順氣，通經活絡，全身舒展；其二，食量少或食欲不振，飯前飲一盅，可使胃口頓開，有健脾和胃之功；其三，老年人失眠和夜尿者多，睡前飲一盅，不但睡得香甜，而且可以減少尿頻現象。　　古今中外的大量資料都說明，少量飲酒對人有益，但飲酒無度，經常酗酒則是有害的。因為，胃長期受酒精刺激可造成慢性胃炎，引起營養不良。由於酒精在肝臟中分解，長期空腹飲酒會造成脂肪肝和肝硬化。肝硬化發病率飲酒者比不飲酒者高７倍。　　慢性酒精中毒還可使心臟發生脂肪性變，減低心臟彈性和收縮力，促使血管硬化和腦血管發生意外。大量飲酒還可致心律不齊。尤其是空腹飲酒，危害更大。一小時內被胃腸吸收６０％，一小時半吸收量達９０％，只有１０％隨尿、汗和呼氣排出。一般說，８０克酒精即可致急性中毒，２５０～５００克可引起死亡。　　據統計，酗酒者的心血管疾病患病率高達５９％，上消化道腫瘤比不喝酒者多數倍。有人統計，酗酒的人比一般人死亡率高兩三倍，其中５％～１５％的人死於肝硬化，３０％～５０％的人死於心血管疾病。最近新英倫醫學刊物發表一篇論文，內中指出：飲酒的女人，即便飲量很少，也會比那些不飲酒者更易患乳腺癌。　　在對７１８８名婦女進行研究後發現，每次飲三杯酒的女人，比那些不飲酒的女人，患乳腺癌的機會大一倍半。由此可見，乳腺癌的患病率是與飲酒量成正比的。　　其中年輕的飲酒女人，又比停經的飲酒女人，患乳腺癌的機會要多。在美國，每年有４１０００多名婦女死於乳腺癌，與其他疾病相比較，居第二位。另一項研究是在哈佛大學醫學院進行的。　　四年來他們調查分析了８９５３８名婦女，發現每周飲３～９杯酒的婦女，比不飲酒的婦女患乳腺癌的機會多出３０％，超過９杯者，則多出６０％。這就足以說明酒對人體的危害性。　　有人說：「啤酒是液體的麵包。」　　１９７２年在墨西哥召開的世界營養食品會議上，正式把啤酒定為營養飲料。這是因為啤酒中含有豐富的營養，僅氨基酸就含有１７種，其中８種是人體所必需的。還含有維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６和煙酸、泛酸鈣及維生素Ｃ等；啤酒中含有糖分，可供人體熱量。此外，啤酒中含的二氧化碳和啤酒花浸出物，能助消化，促進飲食，利尿，且清涼爽口，可去暑生津。　　但是，啤酒雖有營養，也不宜多喝。啤酒雖說含酒精量一般不超過６度，然而，它終歸是酒，如果過量飲用，酒精量也隨之變大。兩瓶啤酒相當一兩白酒。這個量足以對大腦產生影響，令人頭重腳輕。長期暴飲，同樣可以造成酒精中毒。長期大量飲用，不僅會造成脂肪堆積，還會引起心臟擴大，從而使心功能受到損害。因此，飲用啤酒也不可過量。　　３．飲　　茶　　茶是當今世界三大飲料之一。我國是茶的母國，早在五千年前種茶、飲茶已相當普遍了。　　《詩經·七月》中有：「採茶薪樗，食我農夫「。　　當時，奴隸們吃的是苦茶，燒的是臭椿，生活實在苦極了。　　據說，武王伐紂時已有貢茶。紂王荒淫無道，西岐武王起兵討之，當時南方八個小國率兵助戰，並把巴蜀所產的茶葉，做為「貢品」獻給了周武王。　　春秋時，齊國有位晏嬰，歷事靈公、庄公、景公三朝，任正卿５０多年，節儉力行，只是吃粗米飯、雞蛋、蔬菜和飲茶而已。　　三國時，吳國暴君孫皓，每次吃飯宴請都以飲酒七升為最低限底，喝不完就受重罰。後來見韋曜真的不能飲酒，只好恩賜他以茶代酒。　　唐玄宗開元年間，泰山靈岩寺有降磨師大興禪教。學禪的方法主要是不睡覺，又不吃晚餐，只許飲茶。禪師們為了到晚上不瞌睡，都各自備茶，到處煎熬，從此，飲茶之風盛行。　　公元７３３年，湖北天門誕生了我國茶文化史上的一代宗師——陸羽。　　陸羽一生誦詩擊木，嗜茶如命。　　他隱居苕溪，潛心研究，閉門著書，經過幾年含辛茹苦的創造，於公元７５８年撰成世界上第一部茶葉專著——《茶經》。　　《茶經》是茶文化中冠絕古今的世界名著，其內容共三篇十節，６２００多字，分別論述了茶的起源、生物學特徵、種類、製法、茶具、烹茶法，水的品第，飲茶風俗，名茶產地，用茶藥方，以及有關茶葉的典故等，至今陸羽其人，還被種茶的，經營茶、尤其喝茶的奉為茶聖。　　《茶經》的影響遠至中外，９世紀傳到日本，成了後來日本《茶葉典》的基礎。　　１７世紀後又傳到歐洲和印度。　　據考，唐、宋、元、明、清各朝，貢茶給農民帶來了沉重負擔，「十日王程路四千，到時須及清明宴」。茶農當然就得「陵煙觸露」　　、「朝飢暮匐」的採摘，送茶的當然就得「日夜兼程，馬不停蹄」了。唐朝時，僅顧渚的貢焙就歲選貢茶１８４００多斤！　　明代進士、戶部主事曹琥為民請命向當時朝廷上《請革芽茶疏》，力陳罷茶貢，「澤及生民，法垂後世」。可惜這位僅活了３１歲的明武宗朱厚照，只知「耽樂嬉遊，昵近群小」，又焉能真正納諫呢！　　西晉司馬懿的門婿杜育博學多通，是個《左傳》癖，曾寫《荈賦》頌茶，在我國光輝燦爛的茶文化史上要算最早的一篇了。他說，茶是「奇產所鍾」 ，采之則「結偈同侶」；沏之則「煥如積雪，煜若春敷」。　　唐代大詩人元稹也有茶頌一首，讀起來生動、具體、琅琅上口：「茶，香葉，嫩芽，慕詩客，愛僧家，碾雕白玉，羅織紅紗，銚煎黃蕊色，婉轉麹塵花，夜後邀陪明月，晨前命對朝霞，盡洗古今人不倦，將如醉後豈堪誇。」　　５５個字的短詩，把茶的特點、色澤、功能，以及飲茶的對象環境，描寫得逼真洗鍊，淋漓盡致。　　玉川茶歌是與《茶經》齊名的歷史名篇。蘆玉川一生懷才不遇，愛茶成癖，他的茶歌膾炙人口，飽滿酣暢。　　「一碗喉吻潤，兩碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕，六碗通仙靈。　　七碗吃不得，唯覺兩腋習習輕風生。「喝茶不僅潤喉解郁，簡直真的陶醉其中，飄飄欲仙，登上蓬萊了！　　提起湖南武陵桃花源已夠令人嚮往了，而桃花源的擂茶則更令人陶醉。　　傳說三國時張飛帶兵路過桃花源，時值盛夏，瘟疫流行，將士病倒很多，只好在山邊石洞屯兵。當地一位老者見張飛軍紀嚴明，非常感動，主動獻出了祖傳秘方擂茶，士兵服後病情大解，於是擂茶也就遠近聞名了。　　擂茶是把生薑、生米、生茶放在擂缽中用山查木擂搗成糊狀製成。　　當地人中午回家寧可不吃飯，也要喝上幾碗擂茶，開胃提神。　　茶令是宋代女詞人李清照的傑作。李清照和趙明誠結婚後，常在「歸來堂」烹茶品茗，曲膝談心。一日李清照提議行茶令，答對的飲茶，答錯的只能聞一下茶香。　　每行茶令，博學多聞的趙明誠總是輸給才氣橫溢的李清照，所以，常是一人飲茶，一人聞茶，弄得二人哈哈大笑。　　蘇東坡對飲茶非常考究，一定要用陽羨茶、紫砂壺和金沙泉水。東坡每天命書童從蜀山跑出十幾里路到金沙寺去挑水，日子久了，書童偷懶，便以鼎山水冒充頂替，豈知東坡一嘗便知。後來，他只好與金沙寺老和尚商定，以桃符為往來信物，防止假冒。可見東坡對茶的研究頗深，這個故事也為世人津津樂道。　　明朝開國皇帝朱元璋一次晚宴後，來到國子監視察，廚人獻上香茶一盞，也許是朱元璋當時口渴，愈渴愈覺香甜，乘興賞給這位廚人一套冠帶。　　這時院子里有位貢生很不服氣，故意高聲吟道：「十載寒窗下，何如一盞茶。」眾人皆驚，朱元璋卻笑和一句：「他才不如你，你命不如他。」貢生只好認命。　　揚州八怪鄭板橋在鎮江焦山讀書時，一天到金山寺方丈室觀看字畫，老方丈勢利眼，見鄭板橋衣著簡樸，就招呼一聲「坐」，喊了一聲「茶」。在交談中方知是同鄉，於是客氣地說「請坐」，喊了一聲「敬茶」。進而方丈知道來者是赫赫有名的鄭板橋，忙面帶容地說：「請上坐（座） ，進香茶「。臨行方丈請鄭板橋題字，鄭揮筆書聯一副，上聯曰：坐，請坐，請上坐。下聯是：茶，敬茶，敬香茶。　　古人於茶除飲用外，還有別樣享受。　　宋代蔡君謨嗜茶，後因老病不能飲用，於是改為觀賞。宋代大詩人蘇東坡最喜歡用濃茶漱口，盪牙穢，除口臭。而《紅樓夢》中的賈寶玉卻用香茶來祭唁知己晴雯了。　　中國茶葉在國外的趣聞也很多。相傳清代狀元洪文卿攜夫人賽金花出使歐洲，有一次洪狀元宴請各國使節，大使們對中國菜肴色香味之美讚不絕口，然而食後有油膩感。　　此時，賽金花給各位賓客獻上一杯碧清的香茶，他們頓覺清香撲鼻，神清口爽，眾皆稱好。　　英國飲茶風的興起，應歸功於卡特琳娜皇后。　　１６６２年葡萄牙的貴族小姐卡特琳娜嫁給了英國國王查理二世。這位公主出嫁時把中國紅茶帶到英國，帶到盛大的婚禮上，於是引出一場轟動一時的「倫敦紅茶案」。從此，英國人飲茶成風。　　１６６３年英國詩人埃德蒙沃爾特寫了第一首英文茶詩：花神寵秋色，嫦娥吟月桂。月桂與秋色，美難與茶比。一為後中英，一為群芳最，物阜稱東土，攜來感勇士。助我清明思，湛然去煩累。　　茶的被發現是從藥用開始的。　　傳說五千年前神農嘗百草，日遇７０毒，得茶而解。其後，又經過漫長歲月的實踐，發現茶葉不但解毒，而且滌煩療渴，換骨輕身，除煩去膩，消食化痰，益神明目，解酒醒醉，消炎降火，減肥輕身，延年益壽。　　現代研究指出，茶葉中含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類、礦物質五大營養素。其中茶多酚、茶素、茶色素等又俱藥用效果，所以茶是一種多維、低糖和多功能的價廉物美飲料。茶能降低血壓，防治動脈硬化，抗組織老化，為延齡之妙品，養生之仙丹。　　茶葉用於抗輻射，在國內外屢見報導。據日本京都大學的兩名研究人員調查報告，在廣島原子彈爆炸中，凡有長期飲茶習慣的人存活率高，放射病也比不飲茶的人輕。科學工作者還發現：茶葉中所含的多酚類物質能吸收放射性物質鍶９０，甚至鍶９０已深入動物的骨髓也能把它吸出來。因此，人們稱茶葉是原子時代的飲料。　　現代研究還發現，茶葉可以防癌治癌，「茶色素」能防治動脈硬化。浙江醫大用茶葉中提煉的「茶色素」治療動脈硬化１２０例，有效率高達８１．７％，遠遠高于丹參的療效。不少學者發現長期喝茶的人，高血壓和冠心病的發病率較低。長期飲茶還能使血壓和膽固醇下降。台灣大學一位教授通過研究，認為喝茶可以防癌，尤以烏龍茶效果最好，而且沒有副作用。　　飲茶好處雖多，但也以適度為宜。過多飲茶，可使體內水分加多，加重心腎負擔。過多的喝濃茶還可以出現過度興奮、心跳加快、尿頻、失眠等癥狀。所以失眠和高血壓人不宜喝濃茶。尤其是老人，應以清淡為宜，切忌貪多貪濃。飲用濃茶過多，還會使體內維生素Ｂ１缺乏，影響鐵質的吸收。　　飲茶也有學問，據有關專家研究，飲茶應注意以下幾點：　　（１）飲茶應適量，以清淡少飲為佳，不宜過濃。　　（２）老年體弱者以不飲或少飲為佳。因為這類人體虛血弱，長期飲用茶水，也會損耗元氣。　　（３）失眠和高血壓患者睡前忌飲茶。因茶中含有咖啡因和茶鹼，對中樞神經有興奮作用，如不注意，就會加重病情。
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