在另一端看見自己——秘魯的中國菜迷思

2015-07-05 20:01 | 豆瓣：似乎又

去年十月，我第一次踏上秘魯。這裡位於南美洲，隔著整個太平洋與中國遙不相視。如此渺遠的地方，對於任何年代的中國人來說也許都是無法想見的「異域」與「他者」——讓人完全「失語」，不知道該說什麼好。我最初的感覺也是如此。不過很快，我就發現了某種異樣的熟悉感：不論在今天的政治、經濟中心利馬，還是印加帝國曾經的首都庫斯科，走不出幾步你便會發現到處是掛著紅底黃字招牌的店鋪，寫著chifa一詞。

『Chifa』是什麼？多看一眼你一定也猜到了，它是中文「吃飯」的音譯。換句話說，這些店鋪都是當地的中餐館。可中餐館為什麼要取這個名字呢？我想故事大概與英文里「賭場」的由來差不多（傳說casino這個詞的原型是中國人邀約打麻將時喊的「開始嘍！」），最初的場景很可能是這樣的：中國老闆、老闆娘站在店外招攬生意：「進來吃飯，進來吃飯！」 「chifan？」好，好，「吃飯」的意思就是中國菜。不過秘魯為何會有那麼多中餐館？我一時不得其解。要了解這一點，就必須說回不大為我們所知的南美移民史。

南美洲大概是世界上混血最複雜、「嚴重」的地區，其程度甚至要超過歐美。拿秘魯來說，在西班牙殖民之前的印加時代，這裡的主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世紀左右，秘魯歷史上第一位、也是最偉大的一位印加王帕恰庫特克(Pachacútec，地位相當於秦始皇)，建立了印加帝國。這個帝國一直延續到1533年西班牙征服者皮薩羅處死最後一任印加王並且控制了整個國家。所以前殖民時代的秘魯人現在被統稱為「印加」。以男性為主的西班牙統治群體進入秘魯後，很快便與當地女人發生關係，生下了第一代「混血」，稱為梅斯蒂索人(Mestizo)，他們至今仍然是秘魯人口最重要的組成部分之一。到了十六世紀末，隨著臭名昭著的「奴隸三角貿易」的開始，大批黑人被運往南美。據統計，在1500至1800這三百年間，有160萬非洲人被強行帶上了西班牙的美洲殖民地。在秘魯，他們代替了一部分印第安人，被要求在私人莊園和種植園中勞動。進入十九世紀，南美各殖民地發起獨立戰爭，1821年「南美解放者」之一的聖馬丁到達秘魯後，宣布廢除奴隸制。這固然是大勢所趨，但它也帶來了嚴重的負面效應——勞動力短缺。為此，秘魯當局不得不通過外交途徑求援，設法「邀請」外國勞工前來填補其蔗糖、棉花種植園裡的勞力空缺。他們找到了中國人。這便是故事的開始。

據記載，第一批華工是在經過漫長、艱苦的太平洋航行之後，於1849年10月15日在秘魯卡亞俄港(Callao)上岸的，一共75人。這裡是西半球最早出現華人群體的地方之一。在他們到達前約10年，秘魯意外地發現了龐大的鳥糞資源，並由此進入了長達40年的「鳥糞繁榮時期」，鳥糞被源源不斷地運往歐洲，作為化肥出現前最好的農業生產原料。所以，這些主要從廣東和澳門而來的「豬仔」（當時對華工的蔑稱）除了在傳統的甘蔗田、棉花田裡勞作以外，還被派往海島上採集鳥糞。清廷為此還專門與秘魯政府進行過交涉，原因就是那裡的勞動條件實在太差，惡名都傳回中國來了！我們現在習慣了把晚清出洋的契約苦力們統稱為「華工」，但其實，在新開發與建設的通過、鐵礦以及鐵路開始大量招募華人之前，種植園和鳥糞山上的他們應該被叫做「華農」才對。

契約苦力的境遇是悲慘的，但他們畢竟與之前的奴隸不同，有可能通過償還清莊園主為其預支的路費而逐漸擺脫僱工、僱農的身份。當然，這也許要花很多年的功夫。在此期間，第一代中國移民的後裔在秘魯出身，稱為「土生」(Tusán)——這也是現在人們對於秘魯華人的稱呼。他們大多是混血（類似東南亞的「峇峇」、「娘惹」），甚至跟著僱主改成了西班牙姓氏，這就是為什麼如今在秘魯你很難辨認出究竟誰有中國血統的原因。不過，還是有一些知名的華人被大家所熟知，比如說哲學家Pedro Zulen、曾經的總理何塞·安東尼奧·陳、電視主持人Patty Wong，以及廚師Javier Wong等等。在華人之後，陸續又有中歐、義大利、德國、西班牙、法國和日本的移民來到秘魯，日本人中就包括農業工程師出身的前總統阿爾韋托·藤森的父母。如此複雜的族群構成，讓秘魯在上世紀40年代就放棄了在人口普查中計算各種族人口的想法。

與秘魯的種族一樣多元的，就是當地相應的飲食文化。而其中，中國菜大概是最重要的外來組成部分了。你可能會驚訝地發現，這裡作為前西班牙的殖民地卻絲毫找不到paella（西班牙海鮮飯）和tapas的影子，而僅利馬城裡就有超過6000家chifa餐廳。這是怎麼回事？前者的原因在於，西班牙統治秘魯的時候，paella和tapas還遠不是我們現在印象里的西班牙「國食」；後者則當然與上面提到的中國移民有關。話說華人在擺脫了僱主的契約束縛之後，開始慢慢積累資金，轉變成了小商人；而他們想到的第一個生意很可能就是開中餐館。縱觀世界各地——舊金山、夏威夷、倫敦、墨爾本、長崎，當然還有利馬——中餐館無論在哪裡都是華人社群存在的最顯性、直接的證據；如今那些規模可觀的中國城、中華街最初也往往是在為了滿足「吃」這個「第一需求」的基礎上建立、發展起來的。而對於生意人來說，中餐館不僅是他們營生的第一選擇，同時也可能是最後選擇。因為當年的移民大多來自廣東和福建，他們從家鄉帶來的飲食習慣就是自己身在異地最大的安慰：米食為主，煎炒居多，配菜里常包括海鮮，另外還有點心。不過，這些飲食的面貌從一開始起或許就已經與家鄉的不同了。正如台灣人類學家吳燕和所說，移民們都是「自學成才」的廚師，為了同時滿足華人和本地人對於中國菜的期待，他們在食材和菜品的呈現方式上都做了不少改變。那麼，秘魯的中餐究竟是什麼樣的？

在季風盛行的華南地區，稻米一直以來都是當地居民的主要糧食。移民們來到秘魯，最想念的依然是米飯。對於現在任何一家海外的中餐館來說，炒飯或許都是他們生意的起點：雞肉炒飯、豬肉炒飯、牛肉炒飯、海鮮炒飯……而早期，這個概念常常與粵語中的『Chop Suey』（意為雜碎或下水）聯繫在一起，說明那時所用的食材更低賤、廉價。在秘魯，炒飯被稱為『chaufa』。和chifa一樣，這已經是一個本地的詞了，人人都知道它是什麼意思。就做法和口味而言，秘魯的炒飯和你在其他唐人街上吃到的沒有多少差別，但要論其普及程度的話，恐怕是任何歐美國家都比不上的。秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶戶也都會做炒飯。要知道，全世界範圍內擅長用「炒」這種烹飪方法的只有中國和法國（法語里叫sauté）。法國文化從未在秘魯產生過重大影響，因此它只能是中國的功勞，你甚至可以認為，秘魯的飲食習慣實際上有很強的「中國化」傾向。

這個說法也許讓人驚訝，但絕非誇大之詞。舉幾個簡單例子的例子吧！在西班牙，姜叫做"jengibre"，與英語里的"ginger"同出於拉丁文；而在秘魯的「拉美式西語」里，人們更習慣稱它為"kion"，來自廣東話。這說明中國移民很可能先於西班牙人把姜帶到了秘魯。在這裡，大蔥叫做『cebolla china』（中國蔥），醬油叫做』siilao』（粵語里的「豉油」）。中餐館裡直接沿用粵語名字的菜包括：tipakay （琵琶雞）、limón kay（檸檬雞）、chijaukay（柱候雞）以及kanlu wanta（錦鹵雲吞）等等。當地是不會有幾個人知道這些詞的具體含義的，但他們似乎都很清楚自己該點什麼菜；而只有像『fansi』（粉絲）或者『tonfen』（冬粉）這樣的「新物種」他們還暫時摸不著頭腦。如果你偶然闖進一家當地超市，便會發現一整排的中國食材：大白菜、菜心、雞蛋面、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。此番景象你在歐美是絕對見不到的！

秘魯人真的把中餐當做自己的主要飲食方式了嗎？那倒也不是。當地另有一套飲食傳統與風格，譬如吃魚生(ceviche)、豚鼠(cuy)、羊駝(alpaca)、牛蹄以及各類動物內臟；人們通常都分得很清楚，中餐就是中餐，中餐館就是中餐館。不過有一道「混血菜」明顯打破了這個界限，讓我大感興趣。這實際上是一道蓋飯，叫lomo saltado。『lomo』在西班牙語里的意思是「裡脊」，而『saltado』相當於之前提到的粵語中的「雜碎」。做法是把牛裡脊肉切成長條，腌漬過後與洋蔥和番茄同炒，以醬油、鹽、胡椒調味，最後撒上蔥花，並且和米飯一起吃。你可能會想，這不就是番茄牛肉蓋飯嗎？其實不然，因為吃的時候還必須搭配薯條，中國人是不會這樣做的。這很可能是由秘魯廚師在中餐的基礎上改良而來。和炒飯不同，lomo saltado的名字與中文完全無關，它也並非只有在中餐館才吃得到；秘魯幾乎任何餐廳都有賣，當地人早已將它當成自己的飲食了。我們現在至多能認為這是「受了中餐影響的秘魯菜」罷了，這就是「本土化」的力量。

由此便引出了一個亟待正視的問題，我們究竟該如何看待傳播到國外並且重新生根發芽的中國文化？那些在海外改良、創造出來的華人飲食又算什麼？我們的歷史書似乎始終在關心近代以來中國受到的外來衝擊，而從未想過我們是怎樣影響「他者」的。有人可能會不屑一顧地宣布它們都「不純正」、「不正宗」，甚至完全漠視它們的存在。但當我在秘魯看見自己似曾相識的中國菜時，我知道事情沒那麼簡單，這也畢竟不是我們當下該有的態度。

查看原文?版權屬於作者商業轉載聯繫作者
推薦閱讀：