蘇式紅燒肉的做法A

06-20

蘇式紅燒肉的做法紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

食材

主料：優質五花肉

配料：料酒、醋（或干山楂）、醬油和小顆粒冰糖

工具：爐灶一個、小勺子一個、普通鍋一個、砂鍋一個（無條件的就一個鍋即可）

步驟/方法

1選肉：做紅燒肉，挑肉最關鍵。首先，肉要五花肉。蘇滬一帶叫做「肋條肉」，肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。有人說用臀尖肉，那只是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。其次，肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
步驟閱讀
2切肉和浸肉：肉要先洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊。肉不要切得太小，太小易縮易碎。
3切完後，用冷水浸沒，水中放一大勺料酒。浸泡時間15分鐘。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失。
步驟閱讀
4大火燉肉：紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。把肉再洗一遍後放入鍋中，水要浸沒肉，並高起一寸以上。　　然後開大火，水中再放一勺料酒，並且放小半勺醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足。　　水開後，去除浮沫雜質。水開了繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的浮沫，這層浮沫是燒熟的血水，一定要把這些雜質去掉。（你需要事先準備一小碗冷水，每撇一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。）
步驟閱讀
5小火燉肉：　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火。火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。
步驟閱讀
6燒肉：肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，打開蓋子燒，並放入醬油。
步驟閱讀
7起鍋：　　放入冰糖，完成最後一道工序。放入醬油後，再煮上半個小時，鍋里的水就消耗得差不多了。此時放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖。不過對於怕甜的人，建議每500克肉放入40克糖足夠了。　放糖的時候，火要開略大，一般20-30分鐘即可。火略大使糖快速融化，融入肉內。放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水裝起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。　　
步驟閱讀
步驟閱讀
8然後就慢慢地享用這道盛宴吧。正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。個人也可根據自己的喜好，假如大蔥等佐料。
步驟閱讀 END

注意事項

煮肉水開後，一定要記住去除水面的大量浮沫雜質。

放了干山楂，就不要放醋，兩者選一，推薦干山楂更好。

醬油放入的時間要把握好。醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎醬油要選色深但不是太鹹的。

糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵之一。塊大的冰糖，要事先敲碎。

注意掌握好火候。開始用大火，中間燜燉用小火，最後放糖後用火比小火略大即可。