【每日菜品】10道鄉土菜菜品

06-20

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10道鄉土菜菜品

文圖/東方美食

酸辣炒魚扣

原料：魚扣400克，五糧片（五穀磨漿後淋在鐵盤上蒸熟，取出晾乾，切成塊，油炸即成）120克。

調料：酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，蔥段、薑片各10克，A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克）。

製作：

1.魚扣洗凈，從中間一切為二，在每塊上都打上梳子一樣的花刀，然後放入沸水中，加入A料，小火煮熟，撈出控水。

2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放蔥段、薑片、酸椒爆香，下入魚扣和生抽，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，配五糧片食用。

特色：魚扣非常適合做成酸辣口味的菜肴。由於魚扣的異味還是比較明顯的，所以在調味時可以添加一些增鮮的調味品，比如紫蘇，味道會更好。

大盤牛肚

土法香辣牛肚在湘菜中非常多見。我們在烹調時，增加了用雞湯煨制的白蘿蔔，它不僅可以豐富菜肴的營養，緩解菜肴的油膩感，還可以提升牛肚的鮮香味。

原料鮮牛肚750克，白蘿蔔400克。

調料香辣滷水3千克，香蔥段20克，雞湯500克，拍蒜15克，A料（蔥段、薑片各20克，料酒30克），麵粉、白醋各50克，色拉油30克，鹽8克。

製作

1.牛肚洗凈，刮掉上面的雜質後加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉污漬；鍋內放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火燒開，離火取出牛肚。2.鍋內放入香辣滷水燒開，下入牛肚，小火鹵至成熟，離火浸泡至滷水變涼，撈出改成長6厘米的條。3.白蘿蔔去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圓形片，焯水，放入盤中，加入雞湯和鹽，上籠大火蒸25分鐘，取出控湯，放入容器內墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至五成熱時，放入拍蒜爆香，倒入滷水200克和牛肚，大火燒開，出鍋倒入裝有白蘿蔔的盤中，撒入香蔥段即可上桌。

香辣滷水

香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗凈，放入干鍋內小火炒干水氣。鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時放入香料、王守義十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，乾花椒250克，蔥段、薑片各200克煸炒15分鐘，放入鮮湯25千克、糖色750克小火熬2小時，根據地域的不同放入鹽、味精、玫瑰露酒調味。

魷魚愛豆芽

土法黃豆芽是製作土菜最棒的食材，除了加入五花肉增加香味外，我們還加入了土魷魚絲，這樣就使得簡單的菜肴有了更為濃郁的鮮香味。

原料黃豆芽400克，五花肉50克，土魷魚絲100克。

調料鹽8克，色拉油50克，十三香粉、蔥花各3克，蔥段、薑片各5克，干辣椒絲20克，高湯200克，味精2克。

製作

1.自發的黃豆芽洗凈，先放入沸水中大火焯透，撈出控水；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入黃豆芽，中火煸炒1分鐘，撒入鹽5克、十三香，翻勻出鍋。2.五花肉洗凈，切成小條。3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、五花肉、干辣椒絲，中火煸炒至肉質打卷，放入土魷魚絲，倒入高湯，大火燒開，用小火加熱至湯汁濃稠，放入黃豆芽，再燒2分鐘，用剩餘的鹽和味精調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花上桌。

廚藝評論這道菜賣相不錯，口味肯定也很鮮美。烹調時，我建議作者改用動物油脂，這樣可以增加黃豆芽的香味。

雞湯鮮蝦肉皮

製作人：童和賢

原料：發好的皮肚500克，鮮蝦12隻，火腿、芹菜各10克，咸筍乾20克，野生小木耳50克，香菜葉5克。

調料：鹽10克，味精3克，胡椒粉2克，土雞湯1千克。

製作：

1.皮肚用冷水浸泡45分鐘，撈出切長8厘米、寬6厘米的片。

2.鮮蝦去殼留尾；火腿、筍乾分別切成絲；芹菜燙熟後撕成絲。

3.鍋內放入沸水，先放入小木耳汆水半分鐘，撈出後放入皮肚，大火汆半分鐘，撈出控水，捲入火腿絲、筍乾絲、鮮蝦（蝦肉一半漏在皮肚外面），用芹菜絲紮好。

4.鍋內放入雞湯，下入紮好的皮肚、小木耳，大火燒開，用剩餘的調料小火煨3分鐘，出鍋後先將木耳放入碗內，再將皮肚立於碗中，用香菜葉點綴。

農家蛋餃皇

製作人：童和賢

原料：土雞蛋12個，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

調料：高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

製作：

1.薺菜、菜心汆水，切碎後混合，加入肉末、C料，朝一個方向攪拌上勁，製成餡料。

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入攪打後的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對摺包成蛋餃。

3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。

河蚌燒風雞

製作人：姜仁健

原料：鮮河蚌肉300克，風乾土雞、高山娃娃菜各100克。

調料：濃湯200克，青蒜段5克，鹽、雞油各4克，雞粉2克，胡椒粉1克，紹酒20克，蔥段、薑片各10克，色拉油30克。

製作：

1.鮮河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內，加入清水500克、蔥段、薑片、紹酒，大火燒開，改小火壓5分鐘。

2.風乾土雞剁成重約10克的小塊；娃娃菜切長3厘米的段。

3.鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時，放入土雞塊、河蚌肉，中火煸炒出香，倒入濃湯，燒開後放入娃娃菜，中火煮3分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，撒入青蒜段，淋入雞油，燒開後出鍋裝盤。

豬排燴乾菜

土法豬排搭配干豆角和土豆一起燒制，成品軟糯鮮香。干豆角特殊的香味被豬排吸收後，口味更佳。

原料豬排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。

調料 A料（蚝油、醬油各8克，白糖、老抽各3克，鹽4克），花生油50克，蔥段、薑片各10克，二湯200克。

製作

1.豬排切成小塊，焯水；干豆角用溫水浸泡回軟；土豆去皮，切成重約10克的滾刀塊。2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入豬排、干豆角、土豆，倒入二湯和A料，大火燒開，改小火燴制40分鐘，出鍋裝盤，撒香菜點綴。

土豆豬肝

土法豬肝一般都用來做滷菜，搭配土豆一起燒制，口感細嫩。菜肴出鍋前，加入少許韭菜段，增加了菜肴的鮮味。

原料豬肝、土豆各300克，韭菜段50克。

調料

A料（鹽、味精各5克，蔥段、薑片各20克，料酒50克），色拉油80克，蔥段、薑片各10克，二湯200克，B料（蚝油、醬油各5克，白糖2克，味精3克）。

製作

1.豬肝洗凈，用流動水沖漂去凈血水。2.鍋內放入冷水，下入豬肝和A料，大火燒開，小火煮至成熟，撈出切成6×1×1厘米的條。3.土豆去皮，切成跟豬肝一樣的條，沖水30分鐘，撈出放入盤中，上籠大火蒸熟。4.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入二湯、豬肝、土豆條，倒入B料，小火燒10分鐘，撒入韭菜段，出鍋裝盤。

夫子肉愛小蝦

原料：夫子肉150克，河蝦100克，腰果50克。

調料：姜蔥汁15克，精鹽5克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：

1.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，將整塊的夫子肉放入，小火煎至兩面色澤淺黃、質地香酥，取出控油，切成4×2×1.5厘米的長條塊。

2.蝦從肚皮處下劃一刀至背部，漂洗乾淨，用蔥薑汁、鹽2克腌漬5分鐘。

3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入腰果，小火炸至香酥，撈出控油；同樣油溫放入蝦，小火浸炸1分鐘至酥脆。4.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入所有原料大火翻勻，用剩餘的鹽調味，出鍋裝盤。

特色：夫子肉是湖南人非常喜歡的食材，選用高山放養的豬肉和雜糧粉為原料製作而成，具有特殊的罈子肉的鮮香與味道，烹調後晶瑩剔透，回味口齒留香。

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