蕨菜，抗癌還是致癌？真相在這裡！

在野生山菜中，有一種蕨菜，素稱「山菜之王」。每年端午節前後，村民們都有採摘蕨菜、使用蕨菜的習俗，甚至還有專門的工廠加工，裝在精美的盒子里，遠銷他方。傳說中，蕨菜不僅「安全」「無污染」，還營養豐富，甚至有「抗癌」的作用。而前幾天，文章《這一道菜美味卻100%致癌，你還在吃嗎？》卻認為吃蕨菜有致癌的風險。

那麼，蕨菜，到底是抗癌還是致癌？有科學依據嗎？請往下看。

蕨菜的A面——致癌與誘癌

從牛羊食用蕨會中毒說起

一兩百年以前，人們就發現，牛羊食用蕨後，會出現中毒癥狀。

2010年《青海畜牧獸醫雜誌》就記載了一例牛食用蕨中毒的案例。而更多的國內外案例表明：食用蕨類量大的牛最快會在幾周以後死亡；食用量小的則會出現萎靡消瘦、舌根血斑，誘發慢性地方性血尿症等。

為什麼牛羊使用厥後會中毒？研究者們陷入了沉思。

原蕨苷——蕨菜致癌元兇之一

有報道稱，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。是不是唯一一種很難說清，但早在20世紀60年代，就有研究發現厥會導致癌症，但是卻遲遲沒有找到厥致癌的元兇。

20世紀70年代，日本中部山區食道癌高發，調查結果將元兇指向了蕨菜——當地人經常食用蕨菜。數據顯示：當地男性食道癌病發率比其他地區增加2.1倍，女性病發率更高，增加了3.7倍。

真正證實蕨致癌是在20世紀80年代，一位日本科學家成功從蕨中分離出一種致癌物質，實驗發現，這種物質攝入後會引發或加速動物的癌變，具有致癌性。人們把這種物質命名為原蕨苷。

不僅如此，目前科學家已經從厥中分離出多種可疑的致癌化合物，而原蕨苷只是其中一種已經比較肯定的致癌物質。

國外早已經用充足的實驗證明，厥能引起牛、綿陽，豚鼠、大小白鼠、蟾蜍等多種動物多個部位多種類型的腫瘤。

原蕨苷（英文：ptaquiloside）是一種致癌物質，有促進腫瘤生長的作用，被世界癌症組織評級為2B類致癌物。研究發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高，並且，新鮮蕨的致癌及誘癌作用均比處理蕨更強，實驗結果與國外研究以及文獻報道一致。

蕨菜的B面——營養與抗癌

山菜之王是如何練就的？

蕨菜被稱為「山菜之王」，自然有其口味和營養方面的優勢。

口味方面，雖然不論如何處理，蕨菜始終帶著微苦，但新鮮蕨菜入口順滑，調味後清新爽口，無論是涼拌還是炒食，自有其味覺上的妙處；

干蕨菜燉湯，湯色清亮，氣味甘香，嚼食爽脆，又是另一番滋味。歷史上著名的大吃貨袁枚就非常推崇蕨菜燉雞，並教導：選用蕨菜要把老枝去掉，只取肥嫩的直根，先洗乾淨煒熟，再用雞湯燉煮。

營養方面，研究發現，野生蕨菜含有十分豐富的營養物質，具有高蛋白、高礦物質、高賴氨酸等特點。

比如有國內研究者對產自安徽的蕨菜進行研究，發現其所含的維生素、胡蘿蔔素、葉酸等均高於一般蔬菜，鋅、銅、鈣、鉀等人體必需礦物元素也高於一般蔬菜。

傳言中蕨菜抗癌是真的嗎？

蕨菜的致癌性，雖說已經是板上釘釘的事，還是會有人反駁，因為另有科學研究表明蕨菜也具有一定的抗癌功效。

比如有研究者用厥粉糊狀液餵食已經接種肝癌肉瘤實體的小鼠，實驗表明：短期內小鼠瘤塊的確有不同程度縮小，但長期食用卻又致癌。另有研究者通過小鼠實驗發現，從蕨菜中提取和純化得到的蕨菜總黃酮對小鼠的宮頸癌有一定抑制作用。

但如果要因此說蕨菜抗癌，還為時尚早，論據遠遠不夠充分。

厥粉糊狀液可以短期內抑制小鼠瘤塊，一方面可能與厥粉中含有豐富的澱粉、維生素及多種礦物質有關，另一方面與厥粉經過加熱後形成糊狀，加熱讓致癌性減弱有關。蕨菜總黃酮對小鼠宮頸瘤產生抑制作用也不能說明蕨菜抗癌，畢竟是通過實驗手法提純後的單一元素。

只能說：

蕨菜中的某些元素在某些特定的環境下對某種特定的癌細胞有一定抑制作用。

關於蕨菜致癌還是抗癌這個爭論，美國普度大學食品工程博士雲無心認為：

「蕨菜致癌」這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而「蕨菜抗癌」的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾元零錢，就被總結為「這個歹徒相當善良」。

我們還能繼續食用蕨菜嗎？如何吃？

答案是：可以食用，但要遵循以下兩個原則。

一、不要經常性、大量食用蕨菜。

雖然蕨菜的確被證明含有致癌物，但含有致癌物絕不等於食用後一定會引發癌症。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅就認為：只有長時間大量的攝入蕨菜才有可能因蕨菜引發癌症。

上文提到的食道癌高發的日本山區，是這些居民從小到老，長期吃、大量吃，累計攝入量大，攝入頻率高的必然結果。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員何麗表示，「原蕨苷雖然是致癌物質，但並不是吃了它就一定會得癌症。談食品安全問題不應離開劑量來說問題，北京烤鴨也有風險，不能說因為有致癌風險就不能吃了。」

二、新鮮蕨菜一定要反覆漂洗，食用前一定要用沸水煮透再瀝干，反覆水煮幾次更好。

為什麼牛羊食用蕨會出現明顯的中毒癥狀，而千百年來人類食用蕨菜卻鮮有聽說中毒事件？

實驗發現，經過加熱和漂煮，蕨菜所含的原蕨苷雖然不會消除，但會減少。一方面與牛羊攝入厥量大有關，另一方面則攝入厥是否處理過息息相關。牛羊食用的都是新鮮未經處理的厥，而人類食用的蕨菜嫩芽，雖說是植株中原蕨苷含量最大的部位，但幾乎都是經過漂煮處理的。這也間接印證了上文提到的實證研究，餵食新鮮蕨菜的大鼠，其癌發率比餵食處理蕨菜的大鼠要高得多。

一吃生冷油膩就胃痛？胃炎到胃癌只有四步

聲明：該文觀點僅代表作者本人，搜狐號系信息發布平台，搜狐僅提供信息存儲空間服務。
推薦閱讀：