做菜做人皆火候

　　溫州網訊 本月15日，和餐盤打了整整40年交道的潘曉林手中多了一個鎏金的盤子，上面鑲嵌著「浙江餐飲業終身成就獎潘曉林」。金盤上的獎項概括了這位享受國務院政府特殊津貼廚師的火候。

　　在看似簡單又家常的菜中，潘曉林琢磨的是食材的本質，他認為廚師的火候就在於充分了解並發揮食材本性。從他身上，記者感覺到，發揮食材本質、掌握火候，並不局限於廚房，也是為人處世的一種修鍊。

　　曾在人民大會堂做菜

　　潘曉林是鹿城區人，少時家居鐵井欄。20歲那年，他進入國營的市飲食服務公司，在東風飯店當廚師。在廚房中學藝5年後，剛好逢北京人民大會堂要充實廚師隊伍，在全國進行挑選。

　　「我當時做的菜很簡單，不花哨的。」潘曉林還記得，他展示了甌菜中的糖醋排骨、溫州敲魚、溫州魚皮湯、豆芽炒肉絲四道菜，後被選中前往北京人民大會堂工作。

　　潘曉林回憶，初到大會堂，並沒有馬上分配工作，而是繼續學習了一個月。在人民大會堂做菜，要求非常嚴格，食材大部分是內部的，特供食材的單位沒有名稱，食堂里稱之為34號。常用的菜比如豆腐，就專門有一個人負責做。大會堂的廚房，有專門養魚、養雞鴨鴿子的區域，外面買進來的活魚活禽，需要先養一段時間後，才可以宰用。

　　重大的宴請，會提前兩天在廚房的小黑板上寫明。潘曉林第一次接到重要的活是鄧穎超接待外賓。他說，看到小黑板上寫著由潘曉林負責做這次招待的菜肴，很激動，當晚寫了三封信回溫，告訴家人、師傅和朋友。菜單是總廚擬好的，潘曉林負責做了那次菜後，保留了第一次為國家領導和重要賓客做菜的菜單。

　　生命中的兩位師傅

　　今年60歲的潘曉林很念舊，他保留的不僅是菜單，還保留了不少書信。其中一封信，是他的啟蒙老師金次凡寫給他的。「這是家書，老師不單單教我做菜，還教我一世走路的方法。」潘曉林指的是金次凡教導他為人處世之道。

　　金次凡的信，用的是國營溫州飯店的信箋，手寫的7頁紙，泛黃了。他在信中寫道：北京人民大會堂的廚房是我國烹飪界的最高學府，只要你虛心好學，有雄心，將來完全可以成為廚房中的工程師。信中提及，當好一個廚師，要有聰慧的資質，也需要事業心；要有陶冶人才的環境，這個環境可以是廚房；更要勤奮好學。

　　「亦父亦師亦友，我真的很感動。」潘曉林說，因為這份師徒深情，後來他離開人民大會堂回溫州時，婉拒了當時最好的酒店——華僑飯店的邀請，到師傅所在的溫州酒家，跟著金次凡繼續在廚房裡工作。「師傅教會了我學習、做人做事的方法，可惜他英年早逝。」潘曉林再三跟記者說，要寫他，一定要寫到他的師傅。

　　潘曉林說，我的另一位師傅是人民大會堂的總廚孫應武，他讓我見識了世界各地的菜肴，開闊了眼界。相比於北京，溫州畢竟閉塞，甌菜相對單一。潘曉林從人民大會堂把猴頭菇、野生竹蓀等菜肴帶到溫州，引用到甌菜中。

　　現在，潘曉林和孫應武一起，在全國各地授課。他說，廚藝，真的不只是煎炒烹炸這麼簡單。比如一鍋底湯，同樣是用老母雞和排骨熬就，不同的人熬的湯味道就不同。不能單一從多少排骨加多少水來確定這鍋湯的用料，湯中，有脂肪、氨基酸、膠原蛋白、骨髓油和水等，廚師必須掌握食材的本性，水要一次到位，否則會凍住食材的香味。湯有軟硬的特性，硬是指湯的香味和鹹味，這是基本，軟是指湯中的脂肪和膠原蛋白、氨基酸等含量，如果脂肪和膠原蛋白太多了，湯就會膩，太少又過於清淡，只有廚師在掌握食材本性之後才能掌握好熬湯的火候。

　　把西餐精華應用到甌菜中

　　潘曉林是我省首席技師，在他的大師工作室里，掛著這麼一副對聯：繼承不循古，創新不棄舊。他編輯出版了三本甌菜菜譜後，最近停下了寫作，他說，甌菜在不同時段有不同的特性。

　　潘曉林的創新不棄舊，是他想把西餐中的精華部分移植到甌菜中來。近些年來，潘曉林可謂是吃遍全球美食，他特意到澳大利亞一家米其林三星全球第26名的飯店用餐，這家飯店需要提前兩個月訂餐，一餐飯從開始到上完最後一道菜用了3小時。「就是在體驗品味這個程序。」

　　十年前，挪威三文魚引進溫州，潘曉林從中起了作用。這得益於潘曉林去世界各地品嘗、比較百味，把世界各地的菜肴精華引到溫州。他不僅到挪威看三文魚，到法國的乳酪生產基地，還去義大利品嘗葡萄陳釀發酵而成的黑醋，到西班牙了解火腿製作工藝……

　　「五味中，拿辣味來說，就分辛辣、麻辣、香辣等好多種。不僅水果、蔬菜有時令，肉和海鮮也有時令，各種口味，還關乎氣候、地質和水流。」潘曉林說，越學越覺得廚藝深奧，年已花甲的他，甚至感覺自己才剛入門。

　　6年前，聯合國教科文組織在法國舉辦了一次美食活動，中國烹飪協會只有潘曉林和香港兩位廚師前去參加。有一餐菜，是中烹協展示的，三位廚師需要做出200多人的菜。潘曉林採用溫州的豆瓣甜醬，蒸出了中式雞排，讓食客大為讚賞。回國後，他跟孫應武說：「老爺子，我這道菜是向你學的，用的是大會堂口蘑蒸雞的做法。」孫應武馬上否定了他的說法：「不是。你學走，消化了，應用出去，是你的。」

　　會做菜還要會吃菜

　　今年高考前，溫州都市報推出「舌尖上的高考」欄目，不少考生家長曬出了自己的愛心高考餐。溫都記者邀請了甌菜大師潘曉林，為家長推薦三道家常菜。這些菜品取材較為簡單，做法易掌握。

　　在溫州蘭立方酒店，剛從外地授課趕回溫州的潘曉林除了口頭介紹做菜方法，還手把手傳授。「來，我教大家做一道簡單又美味的菜，西紅柿炒雞蛋。」6月4日，面對一批家有考生的家長，潘曉林演示家常菜烹飪要點，給雞蛋加兩小勺水，西紅柿切成「斧頭片」兩面煎，這樣炒出來的雞蛋鬆軟，西紅柿的香味又充分發揮。

　　美食也需要人懂它、吃它。溫州的餐桌習慣中，第一道菜是主食，醬油醋碟必不可少。關於吃，潘曉林很想談談這兩個習慣的利弊。

　　第一道上主食，實際上是物資匱乏年代留下來的習慣，那時候酒席多為婚宴，主人家擔心來客吃不飽，先上主食填飽肚子，而後其他菜就可以相應節省。如今在溫州，吃飽已經不成問題，需要考慮的是吃好，第一道菜，應該是開胃小菜，先把食客味蕾打開，胃口提起來，接下來的菜才會感覺更好。現在，溫州第一道上主食的上菜順序，很考驗廚師功力，必須考慮在食客吃飽之後，用什麼樣的菜把胃口再提起來。潘曉林覺得西餐中的餐前開胃酒很有科學性，他認為，中餐最好的上菜順序是：先上冷盤用於開胃，然後上湯，再依次上大菜、小炒、主食、甜點。

　　溫州各家酒店，醬油醋碟必備，食客人手一碟，各種食物都放醬油醋中蘸一蘸，讓各種食物變成同樣醬油加醋的味道。其實，各種食材有不同特性、不同味道，搭配的醬料也是不一樣的，有的食材適合蘸甜辣醬，也有的需要蘸醬油。溫州人愛吃海鮮，而干蒸螃蟹，是一律蘸醬油醋的，潘曉林建議，吃螃蟹時，現剁薑末，放碟中，米醋衝下去，更能激發螃蟹的鮮甜味。

　　潘曉林感嘆，因為不良競爭等原因，讓一些菜肴失去原本的美味，比如鮑魚，最好的口感是1厘米到1.5厘米的厚度，吃時切成小塊，放嘴裡才有嚼頭；而商家最樂意把鮑魚切成薄薄的一片，配上平菇，攤在大盤上看起來有料。舟山黃魚，肉質鮮美，稱得上是魚中之王，而大多數黃魚，從漁船到酒店的販賣過程中，已經被幾次注水，肉質硬生生被糟蹋。

　　「吃是個享受的過程，如果單一追求價格便宜，很難吃得到好東西。餐飲行業也同樣，要考慮為顧客奉上好的菜，而不是單一便宜的菜，否則，真的不利於行業發展。」潘曉林說，做菜和吃菜，需要搭配得當，互相欣賞，才會得到最好的效果。

本文轉自：溫州網