2012年海南餐飲業發展趨勢分析及對策

自2011年6月份以來，國家發改委正式批複了《海南國際旅遊島建設發展規劃綱要》(以下簡稱《綱要》)。《綱要》指出，要「深度開發、挖掘海南的特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌，保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食，引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅遊城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。」

而隨著人們生活水平的提高，遊客對吃更『講究』起來。慕『海南國際旅遊島』之名而來的世界各地商務人士、高端旅遊人士對餐飲自然有著更高的要求——他們不光要吃得飽、吃得慣，還要『吃』特色、『吃』環境、『吃』服務，這些都要達到一定的標準。而在這方面，海南顯然還不能與那些已經發展成熟的旅遊度假地區相比。

而筆者（中國餐飲經營）認為，海南省要打造國際化的餐飲格局，整個餐飲業應該以移師深度開發、創新發展海南本地餐飲為主，以引進其它地區和國家的餐飲文化為輔，甚至可以考慮在海南飲食中加入國際化元素，樹立起有海南特色的美食格局，打出自己的品牌。在此，筆者（中國餐飲經營）通過深度分析海南餐飲業現狀，收集整理了一份2012年海南餐飲業發展趨勢分析及對策建議。

一、海南餐飲業發展特點

（一）餐飲業經營業態多樣化趨勢明顯。

海南全省餐飲業在不斷適應消費變化的同時，經營業態已形成了多樣化的新格局。在大力發展正餐經營的同時，快餐、大排檔、農家樂、咖啡廳、西餐、酒吧、茶館等多種經營業態百花齊放，成為新的經營熱點和經濟增長點。

（二）餐飲業投資來源多元、非公經濟佔主導地位。

從近幾年投向餐飲業的資金來源看，逐漸趨於本地化、民間化，多數為房地產、建築裝飾業、貿易等行業的經營者從積累的資本中分流一部分轉入餐飲業；部分具備一定實力的餐飲企業加大投入力度，擴大經營規模；外商投資餐飲業呈現快速增長態勢，麥當勞、肯德基等國外品牌餐飲企業來瓊投資步伐加快。從全省餐飲業的所有制結構看，私營和個體餐飲業已經佔據主導地位，外資、股份合作等餐飲企業在經營行業中佔有一席之地，且發展勢頭看好。

（三）餐飲業市場競爭日益激烈。

由於大量企業個人投資餐飲行業，海南餐飲業的企業數量倍增，使得餐飲業的供需關係發生了質的變化，餐飲企業進入了完全市場競爭階段。在經歷了近幾年來，特別是去年以來房租提價、工資提升、原材料漲價、利潤明顯下降、經營環境變化後，餐飲業市場競爭壓力越來越大。

（四）本地餐飲與外來餐飲相映爭輝。

海南餐飲業目前的狀態是，從量上看，本地的餐飲產品佔據主導地位；從質上看，大多數都是非海南本土特色的餐飲品牌。缺乏本土特色化餐飲品牌，意味著餐飲業的不成熟，海南餐飲業要想進入黃金時期，就必須藉助旅遊大省的東風，大力發展海南本土特色餐飲，推動本土特色餐飲的品牌化發展甚至是連鎖化經營。

（五）品牌創新力度不斷加強。

在激烈的競爭中，餐飲企業開始走向品牌連鎖化經營，一批有影響的餐飲品牌正在形成，享譽海南，有的甚至走向全國。龍泉集團在省內有幾十家分店，山西老麵館在全國有20多家連鎖店，拾味館在省內外有20多家分店。

二、海南餐飲業存在的主要問題

儘管海南餐飲業取得了長足的進步和發展，但由於一些體制、結構的矛盾並未得到根本的改變，不少困難和問題制約著餐飲業的健康發展，主要表現在以下幾個方面：

（一）餐飲市場准入門檻低，缺乏有序競爭。

傳統餐飲業一般為資金投入不大，技術含量不高的勞動密集型產業。由於政府對餐飲業市場准入基本放開，大量個體、私營企業進入餐飲市場，經營粗放，產品雷同，價格任由市場調節。完全的市場競爭，帶來了每年許多餐飲企業關閉又有不少餐飲企業開業，看上去餐館林立、流光溢彩、一派繁榮景象，但是在盲目投資的背後，在短暫欣喜之餘，其中的艱辛和無奈，只有投資者心裡明白。

（二）餐飲業人員流動頻繁，整體素質不高。

據了解，海南餐飲業的服務員80%以上來自省內農村或省外務工者，大多數只有初中文化，業務素質低，導致服務質量檔次低，制約著餐飲業的發展。由於市場經濟競爭，企業為儘可能減少和降低經營成本，許多廉價且流動性極強的打工者根本未經培訓或是稍加培訓就匆匆上崗，不能有效地促進整體素質的提高。

（三）餐飲業外部環境日益嚴峻，經營難度不斷增加。

由於餐飲業是完全競爭的行業，科技含量較低，薄利多銷是餐飲業的共同特點，近幾年來，餐飲行業負擔逐年加重，盈利水平下降。房租、設備、食品成本人力費用等呈現剛性上揚，不少公用性收費對餐飲業還存在一些歧視性，如水電費標準高於工業企業和其它商業企業，銀行卡手續費收費率仍保持2%左右，高於零售業的1%和超市的0.5%,稅收偏重，停車難，伸手收費的部門多，熱心服務的部門少，餐飲企業經營的外部環境日益嚴峻，生意越來越難做。

（四）餐飲業的宏觀管理調控乏力。

海南省的城市發展規劃對大中型餐飲網點布局大都沒有明確規劃，造成有的區域大型酒店一哄而上，盲目投資，惡性競爭。城市社區在規劃建設中沒有考慮大眾餐飲。由於餐飲店的污水、油煙、廢棄物等排放沒有嚴格的環保與衛生要求，極易引發各種矛盾，成為政府"兩難的選擇".商務部門作為餐飲行業業務主管部門還缺乏有效的行業管理手段和管理法規，處於似管非管的狀況。工商、衛生、消防、食監、城管、勞動監督等相關職能部門"分兵把口",缺乏有效的協調與配合。

（五）餐飲業科技投入不足，缺乏發展後勁。

海南餐飲業在科學管理、菜品研發、工藝技術、營養保健等方面的科技投入明顯不足。餐飲業的創新往往停留在經驗積累，相互仿造的較低層次上，傳統操作模式仍在廣泛採用。餐飲業的經營管理標準化、生產工藝的工業化遠沒有提上議事日程。在餐飲教育方面，以中、高職學生的職業訓練為主，而對餐飲業的經營管理創新，菜品研發和營養配比的分析等人才培養還未引起應有的重視。

三、加快餐飲業發展的對策與建議

（一）提升行業發展意識，把發展餐飲業納入省、市、縣區域經濟的發展戰略軌道。

隨著餐飲消費社會化不斷向廣度和深度發展，餐飲市場對於拉動內需、擴大消費的作用將日益顯現出來，餐飲業處於產業鏈的終端，吸納大量的農副產品和日用工業品，對於拉動農業、製造業的發展有著十分重要的意義，餐飲業屬勞動密集型產業，是實現農村勞動力轉移的重要途徑之一。各級政府應把發展餐飲業列入當地經濟發展的重要組成部分，從發展戰略、網點規劃、政策扶持、人員培訓等方面加以認真研究，切實改變目前餐飲業的放任自流、無序發展、盲目競爭的狀況。

（二）營造公平競爭環境，降低餐飲行業的經營負擔。

針對當前餐飲業普遍存在的經營負擔重，不平等等問題，建議省委、省政府借鑒重慶、湖南、上海等省市經驗，給予餐飲業政策支持。

一是稅收方面建議餐飲企業在農貿市場上零星購買農副產品，低值易耗品等，因無法取得發票的，經稅務機關審核，可據實進入成本。餐飲企業從事種植業、養殖業和農林產品初級加工，凡符合農業產業化國家級重點項目的龍頭企業，經稅務機關批准，可免徵企業所得稅；餐飲連鎖企業集中採購未經過生產、加工或只經過簡單挑選，整理的農副產品，直接配送到各餐飲直營門點用於餐飲銷售的，不徵收增值稅。

二是收費方面建議電力、自來水、金融、天然氣等部門對餐飲企業的用電、用水、用氣、銀行卡收銀方面降低收費標準，與工業、商業一視同仁，一個標準收費。環保部門對有污水防治設施，繳納了污水處理費和污水進入市場管網的餐飲企業，不再另行征排污費（但排污超標的可徵收超標排污費）；衛生部門對已取得衛生培訓合格證後，連續在餐飲行業工作的員工，不再收取衛生知識培訓費，餐飲企業員工的衛生健康證可在省內跨市縣使用。對省級餐飲50強企業應實行衛生抽檢限制制度，每年不要超過2次，城管部門要降低餐飲企業佔道停車位的收費，重點餐飲企業，應根據實際情況划出一定數量的免費停車位，方便消費者停車。

三是融資、就業方面建議金融部門對獲得省級以上先進納稅餐飲企業應給予一定的貸款授信額度。中小企業擔保基金、小額信用貸款等要大力支持中小餐飲企業發展。吸吶下崗失業人員的餐飲企業應給予一定額度的免稅，勞動部門要根據餐飲行業的特殊性研究制定有利於餐飲業勞動用工和社會保障辦法給予支持，要協調有關部門利用再就業培訓資金，有計劃地為餐飲業定向培訓員工，增強吸納農村勞動力的能力。

（三）打造本土餐飲業品牌，加強瓊菜創新研究。

海南餐飲業的發展，必須挖掘自身的特色。近年來，海南憑藉其獨特的地理區位和物產資源，確立了旅遊大省的地位。但就餐飲業來說，卻十分欠缺本土品牌餐飲企業的出現："民以食為天",旅遊者旅遊中的一個重要需求就是"吃"特色，到海南來的旅遊者不滿之一就是飲食缺乏本土化。餐飲業的滯後影響了旅遊業的發展。在一定程度上影響了海南的總體形象。因此，海南餐飲業要又好又快發展，地方特色化至關重要。要大力發展有海南本土特色的餐飲品牌，以滿足來海南進行休閑度假的旅客需求。培育一批具有市場競爭力的餐飲品牌，推動餐飲行業的轉型升級。

（四）切實加強培訓與教育，為餐飲業提供高素質的各類人才。

一是加強職業院校的教育培養。以職業院校為依託，行業組織為中介，實行校企合作的培訓模式。

二是改進人力資源管理。要確立餐飲企業人力資源的崗位標準，嚴格資格證書管理。對餐飲業職業經理人，各類專業技術崗位等級、管理崗位職務等級都應實施國家有關部門制定的標準，嚴格考核發證。

（五）加強對旅遊城市餐飲業國際化環境的打造，推動國際化進程。

海南省在餐飲服務接待國際化水平方面，高星級賓館是可以適應要求的。但社會餐館存在的差距卻很大，例如：給國外遊客的各種指引標識不規範，餐館的服務程序、服務方式和服務用語不符合國際慣用的要求，餐館的環境和安全衛生管理達不到國際上發達國家的水平，在配菜過程中不重視合理的膳食平衡和營養搭配等。因此，餐飲行業除了要在接待國內消費者上下功夫，還要注意與國際接軌，提升餐飲接待的國際化水準，以推動國際旅遊島建設的進程。

（六）發揮行業組織在餐飲業發展中的作用。

餐飲行業組織是聯繫政府與餐飲企業之間的橋樑和紐帶。要採取政府委託、政府授權、政府招標等方式向行業協會轉移有關權力和職能，發揮行業組織在企業服務、行業自律、制訂和推廣行業服務標準、引導行業組織制定行約行規，端正行風，建立誠信經營，約束違法失信行為的行業自律機制等方面的作用。

堅持以市場為導向，完善管理機制，加強品牌建設，加快傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變，是促進海南餐飲業又好又快發展的關鍵。

筆者(中國餐飲經營) 建議

國內外的實踐證明，有條件的旅遊城市舉辦各種形式的美食節和餐飲博覽會，可以大大提高城市餐飲業的知名度和美譽度。美食節和博覽會的作用之一，就是集中展示該城市的飲食文化。為了提高國外旅遊者對海南旅遊餐飲環境的認知程度，引導他們尋找到正宗又經濟的美食，也是餐飲國際化軟體建設的重要內容。因此，本人建議海南省應該編製一本《海南美食地圖》，在飛機、火車等交通工具上給每個來海南的旅客派發，這也必將成為海南旅遊餐飲業的一張亮麗的國際名片，成為海南餐飲業走向全球的橋樑。