廚房承包的相關信息。

06-20

承包廚房過程：

1，信息獲取

假如你是從事西餐行業的，你獲取信息是？

朋友主動介紹？自己網上收集？第三方合作？

2，獲得信息後，你是否做過市調？

你是拿起電話直接和老闆溝通？還是之前通過同行，朋友，當地消費情況，競爭對手，業態環境進行摸底？

3，提出合作方案

提出方案，是憑經驗，憑感覺，還是建立在一定理論，數據上？

4，你會試菜，成本控制？採購經驗？

5，老闆的真正所想你揣摩透了沒？

餐飲行業，把廚房承包出去的老闆不在少數。怎樣管理廚房，老闆才能把生意放心地交給你呢？老闆最關心哪些問題？現在與大家分享一些承包廚房的經驗。

1，減小人員內耗

老闆打算把廚房承包出去，一定存在內耗太大的問題，把廚房承包出去是想取得整體效益。

不少廚房都是因前一任廚師長管理不善，酒店的內耗較大，廚房人員數量很多，人力成本較高，但卻經常出現關鍵時刻出不了菜的現象，嚴重影響酒店的生意。「內耗大」是不少酒店的突出問題，於是想辦法著手解決。

舉個例子：

在人員編製上，我採取「安排時間差、人員相互交叉」的思路，就是早上開始上班的一個小時里，打破崗位界限，面點幫冷盤做準備工作，灶上師傅給打荷幫忙做配菜準備。飯口時，冷盤和面點分別撤出一人打荷；熱菜基本做完時，灶上的人再幫面點做一些技術含量相對較低的工作，比如煮麵條、煮水餃等；打荷也過去幫面點。這樣，比以前的廚房少用四五個人，工作效率反而提高了。經過1個月的調整，整個廚房步入正軌，人力成本降低了，出菜速度加快了。

人員配置和經營面積有直接關係。人員太多，造成成本浪費；人員太少，出菜集中時人手不夠。根據我的經驗，若營業面積在1000平方米左右，廚房裡設16人就足夠；若營業面積在1500平方米左右，一般用24人左右；若營業面積在2000平方米左右，一般用30人左右。人員數量和經營的菜系也有一定的關係，通常粵菜、杭幫菜、魯菜需要的人員多，川菜、湘菜需要的人員少一些。另外，酒店開業時人員要相對富裕一些，後廚穩定後可再做人員調整。後廚人員要熟知菜品的套路，每個檔口設一名主管，分工明確，主管自己檔口的出品，必要時各檔口要協作配合。管理廚房，既要有嚴格的規章制度，還要進行人性化管理，兩種管理模式雙管齊下，才能管好廚房。

承包廚房還有一個好處，就是人員相對穩定，相互配合默契，幾乎沒有磨合期，工作效率高；人員編製相對少，人均工資收入遠遠高於單聘工資，員工積極性高。

2，前廳後廚協作好

記住，一旦把廚房承包出去，老闆就會非常擔心廚房獨立行事，與前廳配合不好，遇事互相推諉責任。

前廳和後廚的配合非常重要，前廳可有效地把菜品銷售出去，後廚可為前廳正常運轉提供基礎。

廚房的責任是及時為顧客提供優質菜品，而菜品質量的權威評判者就是顧客。客人的意見和建議則要靠前廳傳達給廚房，以改進出品質量，使產品更加適銷對路。廚房要及時通報缺售或已售完的菜式，使服務員能主動向客人做好解釋工作。前廳要協助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質量問題，幫助推銷特色菜、創新菜或準備過剩的菜品。廚房要主動徵求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態度搞好與前廳的溝通。

很多時候，後廚與前廳之間的協調不充分，造成前廳點的菜上不來；後廚的創新菜賣不出去，服務員因為上菜慢而責怪廚師，廚師因為顧客點的菜費工費時而遷怒服務員。久而久之，形成惡性循環，最終損害的是顧客和老闆的利益。

客人點好菜之後，因為後廚當天原料短缺造成客人換菜的情況不少見，這會使酒店的聲譽受到影響。究其原因，就是前廳與後廚溝通、協調不到位。大多數後廚的解決辦法是出具沽清單。

長按指紋，識別圖中二維碼，關注關注中國餐飲交流平台，關注學習，留心進步，提高自己。

後廚開出當天的沽清單後，要及時與前廳負責人協調，列舉當日原料情況以及最適合出品的菜品，並介紹口味特點、營養特點、季節特點等一些專業的知識。前廳人員介紹菜品時，就要有傾向性地介紹，當客人點到當天沒有的菜品時，要及時為客人介紹一道口味相近的菜品。

另外，廚房有義務對服務員進行菜品培訓，讓服務員明白菜品的品質和配製方式。服務員寫完點菜單後，應立即把單子遞到後廚。進入廚房的單子應寫清楚後與原單迅速核對以免遺漏。下單時，不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋，以便後廚有更多時間來安排好每一道菜。

在一些經常承辦宴會的酒店，廚房必須密切關注由宴會部發出的各種客情信息，包括宴會的規格、宴會菜單、特殊要求、用餐日期及時間等。

1、廚房每天要主動提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，以便列入菜單及時銷售。

2、要經常向宴會部提供時令創新品種，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人需求。

3、經常向宴會部提供產品成本、漲發率等技術資料，以使宴會部掌握情況，控制成本。

另外，還要積極配合宴會部，做好出品及控制工作，主動徵詢意見，不斷提高宴會菜點質量。

3，懂技術還要抓營銷

老闆把廚房交給你時，並不僅僅只看重你的技術，他更希望你有一定的經營意識，懂得把菜品銷售出去。

記得我與一位老闆談判時，他先給我出了兩個「技術題目」，後又問到：「有了好的菜品，你打算怎麼賣出去？」

試菜：

試菜，是每個老闆必出的考題，廚藝也是在試菜時展示給老闆的，有一句話叫「行家一出手，就知有沒有」。試廚時，我一般是自己確定菜品，如拿手菜、特色菜等，選擇一些有利於發揮自己長處和優點的菜品。有時老闆也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再從菜品的色、香、味、形、器等方面評估。注意到這一點，

我會從以下幾點做好準備：

一、精選菜單，選出最能代表自己水平和特點的拿手菜，同時也要適當做一些工藝菜，這些菜不見得在以後的菜譜中出現，但能給他們耳目一新的感覺。

二、做好菜之後，還要給他們講一下菜品的亮點，菜品所關聯的人文、典故、營養知識等，這樣，老闆會認為你對菜品很有研究。此點很重要，往往涉及到談判的成敗。

三、還要注意老闆們及他圈內朋友的口味，安排一些他們喜歡的菜品，這就叫「投其所味」。

菜品質量好，還要確保出菜速度快，這也是老闆非常關心的。我通常這樣做準備：

1、飯口前期充分準備。

2、人員編製要合理、到位，各個檔口主管要頭腦靈活，業務精通，能有條不紊地指揮工作，使後廚各司其職。

3、前廳服務員引導點菜，把容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些。

4、菜品烹制要合理分類，如將熱菜煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類等劃分開來，這樣出菜就會快得多。

5、上菜程序安排合理，原則上是先上冷盤，再上熱菜，後上主食，若程序上出了問題也會影響上菜的整體速度。

想要把菜賣出去，關鍵是猜透顧客心理。在菜品價格問題上，既要讓客人吃好，又要叫客人感覺實惠，同時還要有較高的利潤。我在菜品設計時，把剁椒魚頭、毛血旺等常見菜品的價格定得低一些，給人的第一感覺是這家酒店的菜品便宜；

而像「現點豆花」等不多見的菜品價格定得高一些。儘管這道菜成本很低，僅為4元，我卻把價格定在16元，盛器是一個大木盆，視覺效果非常好，給人的感覺不貴。這樣，毛利相對高的菜品正好彌補那些毛利低的常見菜，整體菜品毛利率也不低。

另外，廚房要結合創新菜品與前廳搞一些促銷活動，定期推出新的菜品賣點，廚房主動進行營銷。

4，降成本提毛利

廚房是酒店的核心部門，原料進出都經過廚房，毛利出自廚房，控制廚房成本，提高毛利，是老闆最關心的。

在這裡，我想向大家講一下我的成本控制經驗。

成本控制經驗：

第一，採購時，要正常採購與緊急採購相結合

一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮，又降低庫存佔用資金；對於急需的原料，實行「緊急採購」，由廚師長填單，經財務部負責人、行政總廚共同簽字後，直接採購，由廚師長驗貨。這樣，減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對於一些特殊原料如魚翅，實行單獨採購，保證優質優價，不存貨，不浪費。對於存貨超過一定期限的原料，要落實責任到廚師長，找出多開的原因，尋求解決辦法。確定採購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、乾性質；不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量採購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大採購量，以降低成本。

第二，採購時間與採購地點相結合。

研究採購的時間和地點，就等於研究採購的價格。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜。上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些，因此，早上採購最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，採購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。

第三，必須懂一些採購技巧。

如採購活公蟹，1斤公蟹往往可以從腿毛中擠出3兩水分，有些奸商在捆綁膏蟹的草繩中摻入泥和細沙。注意這些細節就能節約成本。

第四，落實個人責任制

實行個人負責制，提高原料的凈利用率，開源節流，科學合理利用水電，避免長流水，做到人走燈熄，降低易耗品的浪費等。

先與老闆過三招一、對目標餐廳考察摸底，了解餐廳的規模、檔次、老闆的信譽度、開業時間等等，為和老闆進一步接觸做好準備。二、準備好自己的簡歷和預先制定的工作計劃、管理方案等等，與老闆預約見面，設計好首次見面的個人形象，給老闆留一個好的印象。飯店老闆多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。所以最好穿襯衣打領帶，不穿便裝。細節方面也要注意，比如手錶、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。

三、當老闆了解完個人情況後，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算採取什麼措施?對於這個問題，我們可分三部份來回答：1、根據目標酒店的規模和檔次制定人員的編製及菜肴布局和工作計劃例如，50 桌的中高檔酒店，約需6個灶台，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷盤，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調休3人，共計38人。其它檔次的餐廳，人員配置結構也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數。當然，具體編排也要依據餐廳的情況來與老闆溝通，有的餐廳走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師就多，而有的餐廳則以燒烤為主打項目之一，那就要增加燒烤檔的人數。2、根據老闆意願和市場狀況說明人員配置情況比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其它風味的廚師，將這些說清楚後，酒店的菜肴經營框架就出來了。3、按人員的編製情況，說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，為以後試菜打下鋪墊)，然後說明在實際工作中，我們會如何制定菜肴出品。比如不同季節制定的不同菜肴，在節假日推出相應的活動和菜肴比如春節，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然後特彆強調什麼時候舉辦美食節(展示、說明以往美食節製作的成功經驗和相關資料)。

簽張協議書，牢記這些條約包廚者和老闆商談協議時，主要包括下列幾項：1、廚房承包期限時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態會更加穩定。2、保底工資數目、支付時間及分配方法整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與飯店的規模、檔次、人員安排等方面有密切關係。比如一個飯店的廚房要安排30人(上灶廚師10人，廚工20人)，保底工資就是各廚師的月基本工資之和，加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協商。計算出保底工資並與老闆達成協議後，要將其寫進合同，不管飯店營業如何，保底工資是酒店必須支付的。3、提成比例或獎勵方法提成比例一般是老闆和包廚者協商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業額，如果飯店菜肴營業額達不到一定數量，那麼廚房就沒有任何提成。由此而得的提成額，再由包廚者按不同比例分發給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算，比如，一名大廚的基本工資是2000元，整個廚房的保底工資是2萬，那麼他的工資占保底工資的1/10 ，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部份獎勵。4、節假日補貼及福利如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利於飯店的社會活動、其它福利等各項都要寫進協議，這一點也非常重要。5、雙方的權利和義務一般包廚者要爭取的權利：人事權和管理權。人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利，老闆只有建議權，沒有干涉權。比如，老闆想辭退廚房裡的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利，老闆沒有權力過問員工休假、值班等事情。廚房工作人員的義務：給飯店節約原料，降低成本;推新菜的義務，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜;為飯店的經營思路出謀劃策等等。6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協商解決。7、不管遇到什麼問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質量保證和出錯處理方法;廚房違反法規、店規的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協議提前中止的處理辦法;總廚的職責等等。廚房管理：一要管料，二要管人廚房成本管理，老闆最關注的是成本核算是否嚴密，物品管理是否妥當，人事管理是否嚴謹。成本核算主要用以下三個表格，表格內容是一家廚房的統計情況。1、價格反饋表這個表格可以了解貨源的市場動態，對浮動菜品的價格及時做出調整，也是飯店對菜肴定價的標準，常被飯店視為最高機密。統計進價變化的菜品的毛利率，每天統計一次，防止菜品由於進價變化而引起毛利的大起伏。例如「梅花河鰻」，如果其毛利率過高，達到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要採取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要採取相應措施。毛利計算公式為：(營業額-成本)÷營業額×100% 。2、毛利曲線圖每天晚上打烊後計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現大幅下降，而無法採取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到飯店要求，就在未來幾天里採取補救措施。簡易毛利率計算方法：毛利率之和÷天數。3、調味品反彈表第二天早上計算填寫，定期觀察調味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調味品使用率到了8% ，說明調味料使用過量，要採取措施降低用量。一般情況，5% 的使用率是正常的。廚房人事管理1、出品獎勵和賠償制度例如設每個星期一為創新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創新菜，經總廚、部門經理品嘗認可後作為本周固定新菜推廣，一星期後，點菜率最高菜品的推出者獎勵100元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當事人責任，賠償10—100元。2、宿舍制度宿舍管理是體現軍事化管理的重要部份，比如：所有物品按規定位置擺放，被褥按軍訓標準摺疊，規定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負責管理，達不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。3、定期軍訓制每個季度安排一次軍訓，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。4、更衣室和儀容制度好的儀容儀錶是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀錶的明文規定，我們可以借鑒他們，要求廚房工作人員衣冠整潔。比如：每月15日為理髮日，並規定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。接個新廚房，抓緊頭三天如果接手的飯店是尚未開業的，那麼工作好做一些，有充份的時間讓包廚者準備。例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的採購計劃、開業宴請的菜單設計等等。如果接手的廚房是個已經運營的廚房，那麼剛接手時往往有一個過渡階段，前廳和後廚搭配不熟等原因都會造成混亂，一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵，是給老闆和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面：1、加人手新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。2、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料、儲備等情況。3、根據清點情況開出第二天要做的菜點採購單(先設計好菜單)，要求採購部於第二天清晨6點之前將所需物品全部送到廚房。4、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如：切好鹹蛋黃、加工好茄子、香腸等，並於早上7點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和後廚的關係，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括：廚房今天要做哪些菜，它們的特點是什麼，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記，便於在客人提出問題時順利解答，並在客人點菜時提出合理建議。5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前後工作人員進入良性運作狀態。6、新加派的人手中必須有大廚，然後進行分工如有人負責指導廚房菜點製作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前後的協調等事情。總之，前三天必須做到「快」、「全面」，然後落實自己的各項管理措施，讓飯店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。