針砭時事，不忘美食：魯迅筆下的吃

針砭時事，不忘美食：魯迅筆下的吃張佳瑋04月16日 07:07轉自：百度百家摘要 :魯迅先生的小說也是小說，有怡情悅性描繪市井之處。單把他的小說當政工課本，亮出了他的思想，委屈了他的才情。和把《金瓶梅》一味當作淫書，一樣是暴殄天物。像他這般大才子，針砭世事，不妨礙筆下流露吃喝情懷：食不厭精，魯迅先生寫吃時，也不小心會流露出他的細緻來。小時候老師上課，按著教學大綱貼標籤。拈起魯迅先生的小說，總飆出些血淋淋的「批判、抨擊」等動詞，順手批判梁雅舍、林語堂們。可是說到《紅樓夢》，雖然也是「批判了封建社會的ABCDEFG」，可是衣裳飲食，卻能一一讀來。其實書本無辜，讀者有心。魯迅先生的小說也是小說，有怡情悅性描繪市井之處。單把他的小說當政工課本，亮出了他的思想，委屈了他的才情。和把《金瓶梅》一味當作淫書，一樣是暴殄天物。像他這般大才子，針砭世事，不妨礙筆下流露吃喝情懷：食不厭精，魯迅先生寫吃時，也不小心會流露出他的細緻來。先生既對現實主義小說有好感，描摹極精。《吶喊》里多寫浙江鄉間風物。很見精緻。《狂人日記》全篇令人有看蒙克《吶喊》的恐慌感，最嚇人的一句是說蒸魚，「魚的眼睛，白而且硬，張著嘴，同那一夥想吃人的人一樣。吃了幾筷，滑溜溜的不知是魚是人」。我初看這句後，幾個月見蒸魚都毛骨悚然。後來看，發現了：「原來浙江人也蒸魚啊！」有廣東朋友對我總結，有資格被蒸的魚是好魚。像《檀香刑》里，有資格被上刑的才是好漢。被蒸的魚自己未必快樂，但可見品第之尊。據說最好的魚，不用調味，只要蒸到不見血，很甜。在我故鄉無錫，如果要蒸魚，更多是鹽、姜、料酒、香油先腌後再蒸。當然，抹鹽、下姜與料酒，也得看魚本身肉頭厚薄，很難把握好。鹹魚也能蒸吃，我們這裡腌得好的鹹魚蒸後極下飯，還能佐菜乾等物。唐魯孫說譚家菜有許多藝自廣東，所以最厲害的是蒸曹白魚。我在上海吃過一次，是浙江做法，說是紹興花雕蒸曹白魚。酒香魚肉俱厚，非常好吃。《端午節》里的方玄綽，是個「差不多先生」，氣質更接近《彷徨》里的知識分子。雖然百無一用是書生，但是頗油滑有無賴氣，沒錢了還讓僕人去賒蓮花白。蓮花白創製的年代說法頗多，元明清的說頭都有。我聽過的一種做法至簡易，白酒加蓮花蕊泡即可。傳說民國時北京的蓮花白是寶竹坡發明的，當時都認為秋天喝蓮花白吃熏雁翅聽秋雨是人生妙境。《故鄉》里有著名的閏土和瓜田，以及豆腐西施。閏土給迅哥兒送了自家曬的青豆。蘇南鄉下也曬青豆，一般放在大匾里曬於土場。晒乾後配筍絲，可以當零食吃，可以下粥。青豆不如干黃豆脆，嚼來很韌，是方便又耐吃的小食。閏土送的禮很合於早年鄉間規範：不貴重，但耐吃耐藏，確實有用。新鮮的青豆，我自己習慣拿來炒蛋炒飯。迅哥兒的母親知道閏土沒吃午飯，便讓他自己到廚下炒飯吃去。我很懷疑此處的炒飯就是油炒乾飯。我小時候吃慣的是蛋炒飯——雖然我媽技藝尋常，只是普通的碎金飯，做不來「金包銀」，但終究有蛋。有年下鄉被留午飯，鄉鄰端來一碗油炒飯，一碗醬油蔥絲湯。鄉間簡樸，油炒飯就是油和鹽將飯一炒，取一點油香和味道，不至於讓你嚼乾飯之意。江南鄉下似乎多有類似作風：炒飯勝於白飯，劣茶勝於白水，總歸得意思一下，不然唐突了客人。《孔乙己》里有黃酒、鹽煮筍和著名的茴香豆。黃酒在浙江籍作家的書里必不可少，余華《許三觀賣血記》里的故事眾所周知。鹽煮筍大概是鹽水煮筍，鮮而脆，是下酒的好東西。但也有朋友跟我說鹽煮筍口味接近扁尖，存疑，因為我記得扁尖更接近腌筍，用來煮湯、炒肉等，遠多於下酒了。浙江人能在腌、糟、霉等做法里做出很好的味道，在寧波吃過一次鹽水筍，略有酸味，大概其意義類似於酸筍？茴香豆隨孔乙己名動天下。桂皮、鹽、茴香炮製蠶豆所制。酥軟糯韌，其味鮮永，名垂千古的零食，和金聖嘆「花生與豆腐乾」一起，合為讀書人的下酒秘寶，不多提。《葯》里華老拴做那著名的饅頭時，被人誤為炒米粥。在古代揚州，炒米是很現成的食物，鄭板橋都吃。有客人來，捧出來現做。無錫的炒米偶爾加糖，炒到焦後甜香撲鼻。炒米粥口感很奇怪，有些韌有些脆還有些沙，香倒是肯定的。聽說鄉下有孕婦愛吃口甜的，就加紅糖煮炒米粥，極香。華老拴給人上茶，茶碗里加了一個橄欖。這和王婆伺候西門慶點茶像又不像。以前北方喝點茶，茶里常加各類乾果。橄欖茶在我家鄉又叫元寶茶，老年人愛喝，可以去熱解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯，夏天涼透後讓我喝，確實去熱，勝過普通涼白開。但是外婆認為不可拿來漱口，不然就是「把元寶都吐掉啦」。阿Q是中國小說史上一位神人，玲瓏浮凸，活色生香，簡直可以拿來做別林斯基「典型觀」的活本。既然如此典型，少不得生活處處都典型，可以拿來做民國時浙江無聊賴鄉民的典範。阿Q喝黃酒，喝完了吹自己和趙太爺是一家，挨了嘴巴。本來黃酒不如白酒之烈，我所見喝黃酒者極少醉，大多臉紅目亮，逸興遄飛。所以阿Q不常醉，只是興緻容易高而已。油煎大頭魚，未庄加半寸長蔥葉，城裡加切細的蔥絲。阿Q以未庄為標準，以城裡為錯。話說我們這裡油煎不多，拿大頭魚的頭來打主意的倒不少。大頭魚、璉魚，都是做魚頭湯或泡椒魚頭的妙物。回說煎魚放蔥：我家鄉家常做菜，以蔥調味，都是放蔥葉的。油煎紅配蔥葉碎綠，煞是繽紛。蔥絲切細似乎是館子里的做法，細巧些，似乎配蒸魚的居多。阿Q因為多情遭了美人累，不小心對吳媽表了白，在未庄成過街老鼠狀，餓極思變，去尼姑庵偷東西吃。沒偷榫，因為未煮熟；油菜結子，薺菜將開花，小白菜也老了——統統吃不得了。最後偷了三個老蘿蔔，結果還幾乎遭了狗咬。蘿蔔比起筍、油菜、薺菜、白菜的好處，是可以生吃。老北京經典叫賣是「蘿蔔賽梨，辣了換」，清涼爽脆。趙麗蓉老奶奶當年春節晚會上有個小品，有個菜叫「群英薈萃」，說穿了就是蘿蔔開會。鞏漢林當時還編歌唱：「吃在嘴裡特別的脆。」江南人也吃新蘿蔔，水分足時能吃得喀嚓聲響，甜辣相間的好味道。當然阿Q還是很可憐的，因為揀的是個「老蘿蔔」。夫蘿蔔者，至少在江南，講求的是甜脆多汁。古龍當年說「再差的茶，只要是燙的，就能入口。就像女孩子無論長得怎樣，只要年輕，就不會太討厭。」蘿蔔不是佳人，所以年輕的優勢很重要。「吃了蘿蔔加熱茶，氣得大夫滿街爬」的諺語眾所周知，但如果是涼茶+蔫蘿蔔，未免無趣。蘿蔔一軟，口感打折。每次涮羊肉下白蘿蔔片，總有人如臨大敵的提醒「蘿蔔不能久煮，軟了不好吃」。老蘿蔔無汁不脆而且通常辣味重，不會太好吃。如果幹脆做成蘿蔔乾倒還罷了，可惜阿Q連筍都懶得煮，多半是生吃的了。《風波》里主要的場景是吃飯，因此飯是少不得的。先有女人們端出「烏黑的蒸乾菜」和「松花黃的米飯」，畫面感極強。乾菜者，霉乾菜也，天下皆知。霉乾菜是我國腌曬工藝的集大成者，和川中泡菜一干曬一水泡，各盡其妙，揮發出無窮美妙的滋味。霉乾菜好在干，蒸透後依然有干酥鬆脆的口感；二在其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，銷魂之極。中國做扣肉者多矣，燒白、夾沙肉、芋頭蒸肉，各盡其妙，但論到其味婉妙，終究欠霉乾菜扣肉一分，那一分就好在霉乾菜。既使不做扣肉，單拿來下飯：霉乾菜之味鮮濃甜香，口感又干酥鬆脆，鋪在軟糯的米飯上，色彩、味道、口感都有極華麗的對比，端的誘人。我外婆當年會用一個大匾曬霉乾菜，然後做極大一鍋霉乾菜扣肉來給我吃。按她的說法，似乎曬菜乾下到鄉間、上到城市，是老一代阿姨們的本事。類似於東北曬醬、西南做泡菜：勞動人民的美妙智慧。米飯會松花黃，我知道的大概有倆原因。一是米飯做完後不即吃，又高溫悶久了，似乎會泛黃；二是糙米做飯。《風波》里，我懷疑是後者。糙米飯如今比精米金貴，是符合綠色食品的好東西。其實此一時也彼一時也，現在到處找糙米追求營養的諸公，到物質不豐富的時代只會被當作沒事犯抽。物極必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼來緊而韌，偶爾一吃還可，但用來配霉乾菜，就少一些白+黑的華麗對比了。以前的米鋪，精米沒什麼人買。大家不是買不起精米，而是吃慣糙米，覺得吃精米有些「作孽」。九斤老太感嘆「一代不如一代」，還抱怨吃炒豆子會吃窮一家子。六斤捏著一把豆藏起來，獨自吃。老太太還抱怨豆子硬。浙江人吃黃豆不如北方繁密，因此我懷疑，所謂炒豆子，多半是閏土送迅哥兒的青豆。青豆加鹽炒，韌而脆，和瓜子一樣，一旦吃起來就沒完。但有時的確會硬一些，老人家會痛恨。六斤小姑娘愛吃炒豆子也理解：沒有五香葵花瓜子的時代，炒豆子對女孩子來說，是居家旅行殺人滅口必備的零食了。《風波》雖短，但對浙江民間飲食麵目之概括，端的不下一幅縮略版《清明上河圖》。霉乾菜、糙米飯、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黃酒、茴香豆、鹽煮筍，大概浙江的妙處，十之七八。當然，最隱藏的一個細節：九斤老太一家們吃飯，是在自家門口的土場。所以趙七爺可以一路跟人聊著便過來了。在我們江南鄉下，老年代也慣例如此。一溜木結構的房屋，門前大家擺矮桌、小凳吃飯，各自雞犬相聞，一邊吃飯一邊可以隔著三五家大聲聊天。男人吃飽了便大搪瓷杯配劣然而濃的茶，一邊喝一邊打飽嗝順氣，女人們一邊哄孩子吃飯（因為孩子們愛邊吃邊到處亂跑），一邊收拾桌子。若是夏天，這頓飯完了便直接順延到乘涼，所以也有舉著蒲扇出來吃飯的。有口才利落善惹人笑的，一路端著白飯溜過來，邊聊邊吃，這裡家說兩句溜點魚，那裡家說兩句捎塊肉，一路走來可以吃百家菜。老年間的鄉民都很溫和，吃飯時沒有藩籬，鄰里之間彼此送魚、皮蛋、糖、酒釀等是要還禮的，但是這樣日常吃吃，就絲毫無所謂。魯迅寫《吶喊》，多紹興農家鄉野氣息。《彷徨》，多城市裡知識分子氣。但是開篇的《祝福》，倒還有些田園風。祝福主要是祭祀，殺雞、宰鵝、買豬肉。其實祖先已逝，一來未必吃得到，二來未必愛吃——天上神仙愛吃金丹蟠桃，姑射山仙人愛餐風飲露，你弄一堆高脂肪高蛋白，祖先未必消化吧。當然我國祭祀，主要是給活人看的，所以以活人之心度死人之腹，就這麼吃了吧。我問過浙江的朋友，他說，老年代祝福，是煮了五牲拜過，然後用煮五牲的水煮年糕吃，以「散福」。我猜五牲白煮，好吃不到哪去。如果為祖先特意加作料，又未必值當了。我媽迷信，到了時間偶爾也祭拜神佛。一般的菜頗簡單且固定：黃豆芽、菠菜百葉、紅燒五花肉、肉釀油麵筋、紅燒魚，幾十年不變，可見是我媽那一代就引為美食的東西。樸素紮實，用來拜神佛和喂人都很好。其實世上好吃的東西亘古不變。管你滄海桑田，白米飯+黃豆芽+紅燒肉都是最樸實的東西。我媽祭祀完後，不肯浪費，常把祭神的拿來給我吃。我小時候調皮，就逗她說，神佛吃過的剩飯，我不吃，害得我媽面沉似水：「張佳瑋你再胡說八道，觀音菩薩罰你吃東西肚子痛！」迅哥兒見過祥林嫂後心虛，想去吃清燉魚翅。魚翅出了名的借味菜，要靠好湯；袁枚又說不能省，不然乞兒賣富，反露窮相。在寧波見過一次清燉魚翅，論盅的，魚翅不管，先看湯：雞、火腿，幾樣被燉爛了的調味植物，湯濃味清，魚翅也發得恰好，所以吃著還入口。祥林嫂淘米下鍋，打算蒸毛豆。做飯時順便蒸東西，江南很常見，蒸肉、魚的都有。飯煮熟，菜蒸罷，郁郁菲菲的香氣。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法。講究些的加些油，以添香氣，但大多是清蒸。毛豆蒸過，脆而酥糯，而且自有毛豆本身的清涼，用來下酒是很好的。《幸福的生活》是超級諷刺文，強要意淫出一片完美場景來，我有個做時尚編輯的朋友感嘆說，許多底層小編就在重複類似的生活——吃著饅頭涼水，聊著魚翅燕窩。且說男主角當時想吃的，就要來碗「龍虎鬥」，可是他也不知道龍虎鬥究竟是蛇+貓還是蛙+鱔魚。當然，我也聽說過果子狸+蛇的搭配。我小時候一直疑惑，蛇有啥好吃，至於如此緊俏？後來和人討論的結果，廣東以往莊田不豐，動物多而穀物少，所以見蛇就抓，拿來吃了，也算補充蛋白質。廣東有蛇粥，有蛇火鍋，有蛇羹，但蛇羹里蛇縷縷如絲，和雞絲味道相似，吃之前還頗有儀式，要服一枚蛇膽，以示「咱這是貨真價實」。什麼東西背了宗教儀式似的神秘就讓人覺得不親近了。幻想中的龍虎鬥和現實中的白菜堆，恰成對比。據說以前食品供應不發達時，北京人為了過冬囤白菜想盡辦法，蔬菜稀罕，有「洞子貨」的黃瓜都要引為一寶。白菜和蘿蔔是平民百姓一寶。冰清玉潔的外貌，吃來也輕脆爽口，怎麼做都好吃。而且性格平易好調理。最簡單的，拿來涮鍋子，蘸點蒜泥香油或芝麻醬都能吃，還能解羊肉之膩；士大夫一點的就是四川開水白菜，簡直有雕琢過分之嫌。最後吃不完，還能做芥末墩兒。我在北京吃過一次，味道很沖，措手不及。用來下飯下面，都是絕妙。《傷逝》是文藝男青年和文藝女青年的現實生活寫照，到最後子君終於心力交瘁而去，留給了涓生「鹽、干辣椒、麵粉、半株白菜」。再怎麼不食人間煙火的愛情，終究也得柴米油鹽。讓我感興趣的倒是「干辣椒」這三個字。我去貴州、川中、江西，都見過對干辣椒愛若珍寶的。川中和貴州管辣椒叫海椒，曬得好的可以當禮品贈送。但浙江以至於江南，干辣椒著實少見，北京也不算多。當然魯迅愛吃辣天下聞名，這裡大概自己代進去了。《孤獨者》里，魏連殳頗落寞時，迅哥兒買了燒酒、花生米和兩個熏魚頭去看他。我不太敢確認熏魚頭是哪種，因為熏法似乎各地有不同。江南熏魚，是用酒和醬油把魚腌過。等魚腌透入味，再油炸之，另加調味料。魚熏完後酥脆香濃，而且魚刺都能吃得。炸的火候大些，可以和脆鱔媲美。但川中熏東西就大不一樣，比如說熏樟茶鴨子，就是火烤而成。江南之熏好在腌透後大火炸得酥脆，頗剛烈；西南之熏是火烤慢慢入味，溫柔些。兩樣都好下酒。我擅自猜度，大概是江南那種熏法吧。魚頭和兔頭、豬手等一樣，骨碎肉薄，不充饑但易入味，而且肉質細膩，易入味，好下酒。魚頭熬湯是江南一絕，用來熏則極脆（因為魚頭蓋骨多）。愛魚頭者很容易愛得很細，比如脖子處的肉細嫩，魚腦酥融，魚眼柔潤，各盡其妙。我小時候愛吃魚鰓處的魚皮，嫩輕細白，如嫦娥廣袖。《在酒樓行》被有些人認為是「最富魯迅氣氛」的一個小說。我私人以為結尾「見天色已是黃昏，和屋宇和街道都織在密雪的純白而不定的羅網裡」有和風。按整體的清冷氛圍，加了呂緯甫這個有俄羅斯「多餘人」格調的自述，令人不勝凄涼。全文里唯一暖和些的，也只有這幾個菜：先是「一斤紹酒」，此後是「十個油豆腐，辣醬要多」，以及「茴香豆，凍肉，油豆腐，青魚乾」。油豆腐是油炸過的豆腐，再經水煮。豆腐油炸後外酥內嫩，口感極妙，內里會結絲一樣綿軟透空的感覺。因為中空，所以湯煮、釀肉都好。小說里的吃法是煮過，再加辣醬。魯迅之愛吃辣，可見一斑。而且他老人家口味頗重，感嘆辣醬淡薄，「本來S城的人是不懂吃辣的」。茴香豆已說過，不表。青魚乾江蘇也有。一般過年時單位發條大魚，取「年年有餘」的口彩。青魚剖開，扎幾個孔，用鹽腌了，魚頭尾另剁了燉湯。我聽說有手藝好的人家，可以把青魚用酒釀（四川所謂醪糟）、醬油等腌糟再吃，叫做「糟青魚乾」。小說里這裡大概是普通青魚乾，在我們那裡也叫鹹魚干，可以空口吃來下酒，也可以蒸透了吃。這一席菜上來後，小說所謂「樓上又添了煙氣和油豆腐的熱氣，彷彿爇鬧起來了；樓外的雪也越加紛紛的下」。那意思是，除了煮油豆腐加辣醬，其他菜大概都屬冷盤。本來小說格調清冷，如果上一大碗冰糖肘子、紅燒鯽魚、糖醋排骨，立刻一片白茫茫大地真乾淨的調子就破壞了。黃酒、煮豆腐和幾樣紹興腌製冷下酒菜，倒和林衝風雪山神廟的冷牛肉相似。你依然能感到寒意，但多少有些白氣氤氳，可以覺得人世間有那麼一點點的溫暖。本來冬天飲食，便是如此。吃麻辣火鍋到大汗淋漓，渾忘了今夕何夕的時候，畢竟太少太少。大多數時候，我們也就和《在酒樓上》一樣，獨自一人一點點的啜燙茶熱酒。冬天吃東西，真為解口腹之慾的少。大多數時候，都是在江南這清寒浸膚而不入骨的冬季，吃喝著得一點溫老憐貧的暖意，也就差不多了。還是得繞回《吶喊》。壓尾的《社戲》，算是魯迅先生最清新的一篇小說，田園水鄉，風神俊雅。開始說釣蝦吃，江浙鄉里做蝦一般圖省事，水裡放姜煮蝦，取河蝦清甜原味，如果嫌淡，再加醬油。最著名也是最幻夢的場景，就是一群孩子帶著迅哥兒，社戲歸來，在船艙里煮羅漢豆。羅漢豆「結實」，已經引人食慾；迅哥兒帶頭剝豆，用了八公公船上的鹽和柴煮來吃了。羅漢豆者蠶豆也。鹽水煮蠶豆不如茴香豆味道長遠、嚼頭酥爛，但新剝的蠶豆有豆子的清香，而且口感嫩脆，極好吃。何況當時氣氛著實太好：清夜河上，泊船小友，月光下肚子餓了吃吃煮蠶豆，恍然有詩境。末了把豆莢豆殼往河裡一倒，月下歸航。你看，單把魯迅先生當作「思想家、文學家、革命家、XX家」，不免忽略了大丈夫鐵漢柔情。我所見江浙水鄉的描寫，沒一個比這社戲月夜吃豆瓣更清暖無邪了。歡迎光臨木柳書屋
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