3個月連開數百家，這個品類是要爆火還是爛大街？

06-19

開店的城市也相當多，廣州100家，深圳200多家，上海、北京一線城市都有，東莞、佛山、杭州、成都、長沙……都賣起了這碗粉。從店面數量而言，目前「五穀漁粉」最多，佔70%左右。

紅餐網 · 2017/03/19 19:43

作者：林懷青

漁粉單品店近三個月來連開了幾百家，廣州100家，深圳200多家，其他城市也陸續有，到底是要做熱門的品類，還是會淪為爛大街？

【發現】

漁粉店火了

不知道餐飲朋友最近是否發現，街邊時不時冒出一些紅色門頭的小店，賣的「五穀漁粉」。

紅餐網記者第一次接觸，是不久前在廣州赤崗一帶，一家名叫「客家鱻粉」的小店。當時對這個店印象深刻，是因為「鱻」字（音同「鮮」），一般來說，生僻字不適合取為店名，只不過三個「魚」字，能讓人聯想到可能和魚有關。

▲漁粉店開在非主流商圈

一進店，小店約50平米，放4張四人桌和1張吧台，滿座大概15人。從收銀，到煮粉、上菜、收台，老闆和一名員工倆人搞定。在店內最顯眼的收銀旁邊的位置，有一個盤子放著晒乾的「五穀粉」供圍觀。

產品基本都是粉，招牌魚粉、酸辣肥腸粉、番茄魚粉……約12道。配菜除滷蛋外，沒有其他，也不賣飲料。粉的味道和口感也不錯，湯底據老闆介紹，是由鮮魚熬制，這也是店取名「鱻粉」的原因。由於產品簡單，翻台率也較高，老闆告訴記者，經營兩個月以來生意還算不錯，一天平均能賣200碗粉。

▲推出養生五穀粉

沒過幾天，記者在相隔一個路口，又看見一家「客家鱻粉」加盟店。後來網上一查，發現原來已經新增了近30家。再向廣州總部的加盟經理了解到，目前簽約加盟的門店已經有1000多家，2017年要大力拓展。

記者好奇，這個品類是不是要火起來，全國現在有多少人在做？上大眾點評網輸入「漁粉」倆字，彈出來同類型的牌子真不少：五穀漁粉、五穀養生漁粉、粗糧漁粉……還有另一個「魚」字的多個版本。

▲各式各樣的漁粉店

【思考】

漁粉店會成為街霸嗎？

看著各式各樣漁粉店的火熱，我們不禁猜想，它會不會走黃燜雞米飯、沙縣小吃這種滿大街都是的街霸風格。

黃燜雞米飯，憑藉一碗配搭紅燒雞肉的米飯，在2014~2016三年間，井噴式爆發，擴張至300多個城市，店面數量也飆升至40000家，三年增長了5倍。

▲黃燜雞米飯如今在全國超過4萬家店

沙縣小吃又以「一元進店、二元吃飽、五元吃好」出名，撒遍全中國。據統計，目前沙縣外出經營小吃的人員有6萬多，全國經營門店近3萬家。

增速之快，店面之多，造成品類嚴重同質化，成為「有品類無品牌」的典範，也有人稱之為「爛大街」。

沙縣小吃在這些年的發展當中，難免有些跟不上時代發展，消費者的體驗和10年前幾乎沒有差別。夫妻經營，從早上6點忙到凌晨3點，兩人疲憊不堪；產品常年不變，最主打的眉毛蒸餃，也還一樣乾巴巴，不做調整；前陣子炒得火熱的品牌升級，也只是將Logo換掉。

▲沙縣小吃主打的蒸餃

那麼這個短時間內開遍城中村、非主流商圈的「漁粉」單品，會成為下一個街霸嗎？

從品類選擇、操作、翻台率、投資成本等各方面來看，似乎都有這趨勢。

品類選擇上，漁粉和桂林米粉相似，接受人群較廣，口味有辣有不辣，可以滿足不同需求，再加上主打的五穀健康口號，吸引年輕一代，尤其是女性消費者。

操作上，產品基本由總部配送，加盟商只需要開火煮麵，12個口味加上不同配料即可，不需採購，不需廚師。

▲漁粉店菜單

出餐方面，5分鐘以內可以操作完成，加上基本沒有配菜，連飲料都不賣，容易實現高翻台率。

投資成本方面，店面基本選擇城中村、非主流商圈街邊，鋪租不高，加上基本無需裝修，廚具設備簡單，一般10萬元以內可以啟動項目，不需要重資金砸下去。

子茂餐飲策劃創始人、紅餐網專欄作者田源則認為，南北飲食文化有差異，「南粉北面」，這款漁粉很有可能在南方大幅度擴張，不過去到北方（除北京等包容性較大的城市），就不一定被廣泛接受，尤其是魚湯湯底，接受度可能更有限，這是由它的基因決定的。

【思考】

爆火的品類你做不做？

像「漁粉」一時火起來的品類，換做是你，你做不做？記者就身邊30多位餐飲朋友做調查了解，有選擇做，也有選擇不做的。

做：

選擇做的這部分人，恰恰是看中加盟商推出的廣告語，操作簡單：會泡麵就能做餐飲；2分鐘出餐：10倍翻台率；小本投資：創業安全重要。

不做：

選擇不做的這部分人，認為「會泡麵就能做」的餐飲，並沒有競爭力，沒有技術壁壘，很快會被淘汰出局。

子茂餐飲策劃創始人、紅餐網專欄作者田源認為，只有做產品差異化，才有可能突圍，否則只會淪陷。而要做到產品差異化，則需要文化的植入。

好比喜家德水餃，能在全國餃子市場中脫穎而出，正是因為他家的水餃，注入了企業獨特的品牌文化：不促銷、不打折、年年漲價。喜家德要求自己在品質、服務、環境、衛生各方面要不斷提升，再加上外部環境各種高，產品價格也不斷提升，從2002創辦那年，4元/20個/份，到今天賣到30+元/15個/份（一個水餃從0.2元，賣到2塊多）。

又好比淳百味，喊出「做更好的沙縣小吃」口號，在大家都習以為常，「沙縣小吃不都那樣嗎」情況下，7年間開出200多家，一改傳統沙縣小吃低端、髒亂差印象，重新定位，吸引學生和白領。

所以不做產品的差異化，可能在剛開始會有生意，但卻無法長久堅持。

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