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大話養生(三)

礦物質:不可缺少的營養物  礦物質由化學元素組成,既構成人體組織,也維持人體正常的生理功能,是人體中必不可少的物質。其中,除少數如碳、氫、氧、氮等主要以有機物的形式存在外,其他各種元素常以無機物形式存在,統稱為礦物質,又叫無機鹽。   人體所需較少但又不可或缺的礦物質稱微量元素,如鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、硅、釩等。雖然所需甚少,但微量元素對於人體的健康卻有很大作用。   礦物質的主要生理作用   構成人體組織的重要成分   人體內99%的鈣和80%的磷存在於骨骼中,骨骼和牙齒中還含有大量的鎂。   參與人體代謝   磷參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝過程,是能量代謝不可缺少的物質;碘是構成甲狀腺素的重要成分,而甲狀腺素有促進新陳代謝的作用。   維持體內水和電解質平衡   鈉、鉀和氯在細胞內外和血漿中分布不同,是維持肌體電解質和體液平衡的重要離子。它們與碳酸鹽、蛋白質一起,共同維持各種細胞組織的滲透壓,維持肌體水的平衡。   維持神經、肌肉興奮度和細胞膜通透性   鎂、鉀、鈣和一些微量元素(如硒)對維持心臟正常功能和保持心血管健康有重要作用。   參與構成肌體某些功能物質   缺乏某種礦物質,就會引起某種生理障礙。如血液凝固必須有鈣的存在,否則血液就凝固不起來。   當然,礦物質對人體的作用遠不止這些,而且礦物質種類繁多,對人體作用幾乎涵蓋肌體所需的各方面,其食物來源有各種蔬菜、果品、動物的肝臟以及海產品等。   礦物質:營養的活躍分子   人體約有50多種礦物質,雖然在人體內僅占人體體重的4%,卻是生物體必需的組成部分。區分常量元素和微量元素要根據其在體內含量的多少。常量元素有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯,微量元素有鐵、銅、碘、鋅、氟、錳、硒等。   鈣   鈣在體內的含量比其他任何元素都多。它維持著人體神經、肌肉、骨骼系統、細胞膜和毛細血管通透性等正常功能。   缺乏症:幼兒缺鈣容易哭鬧、煩躁不安、不易入睡、早醒、出汗多;正在發育的兒童若缺鈣會造成羅圈腿、駝背、肌肉無力;成年人缺鈣則會引發骨質疏鬆。   需要人群:正在發育的兒童,妊娠、哺乳期以及絕經後的婦女,老年人。   建議攝入量:正常人每天需要1~1. 5克鈣,成長中的兒童、孕婦、老年人則需1. 3~1. 5克。   代表性食物:海帶、小蝦皮、豆類、魚粉、骨粉、乳及乳製品、芝麻醬等。   鋅   激素代謝、維生素A代謝以及免疫功能等生理過程如沒有鋅的參與,都無法進行。正常人體內鋅含量為1. 4~2. 3克,為鐵的一半,分布在頭髮、皮膚、骨骼、肝、腎、肌肉、胰、脾、胃腸道等處。   缺乏症:孕婦缺鋅甚至可能發生胎兒畸形,出生後腦功能不全;兒童缺鋅時會出現食欲不振、味覺減退、發育緩慢、貧血、免疫功能低下、創傷癒合不良等癥狀;女性缺鋅有可能出現月經紊亂或閉經;青春期男性缺鋅會導致第二性徵發育遲緩,性功能低下,嚴重時可造成男性不育。   建議日攝入量:12~15毫克。   需要人群:男性前列腺病患者應增加鋅的攝入;女性在痛經時也應增加鋅的攝入。   代表性食物:芝麻、肉類、肝、海鮮、啤酒、蛋乳等。   鐵   血紅蛋白在血液中攜帶氧,並將氧由肺輸送到人體各個組織,對維持人體組織正常生理功能極為重要。約有60%~70%的鐵存在於血紅蛋白中,是構成血紅蛋白的必需成分。   缺乏症:兒童如果長期攝入鐵量不足,生長發育就會停滯,並可影響智力發育。鐵缺乏以及由缺鐵引起的缺鐵性貧血是世界上普遍存在的營養問題。   建議日攝入量:成人攝入量為10~15毫克,妊娠婦女需30毫克。   代表性食物:海帶、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻醬等含鐵最多,動物內臟、血、瘦肉、一般綠葉菜含鐵也較高。   碘   碘參與甲狀腺素的合成,攝入量不夠會引起甲狀腺腫大。碘能夠促進蛋白質的合成與骨鈣化,對兒童的生長發育影響很大。孕期缺碘所生的孩子易發生克汀病,主要表現為嚴重的智力障礙,這是因為碘缺乏而造成人體損傷最嚴重的一種形式。   建議日攝入量:成人體重1千克需1微克碘,妊娠期及哺乳期婦女為175~200微克。   代表性食物:海帶、洋蔥及海鮮類含有較多碘。   鉀   鉀和鈉一起作用,維持體內水分的平衡和心律的正常。鉀、鈉失衡會損害神經和肌肉機能。在極端情況下,如過多運動、處於疾病狀態發生厭食、經常性腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、排汗過量等,往往會導致體內缺鉀。   建議日攝入量:正常人每人每天必須攝入2~4克鉀。   代表性食物:新鮮水果和蔬菜,尤其是橙子、甜瓜、香蕉、辣椒、莧菜、菠菜、油菜、馬鈴薯、蘑菇、紫菜、海帶、豆類、花生及粗糧等含鉀豐富,可適當食用。   需要人群:大量飲用咖啡、酒和愛吃甜食的人較易疲勞,一般是因為缺鉀;不吃主食和嚴重腹瀉的人也會缺鉀,應及時補充。   俗語說:「補鈣不補鎂,吃完就後悔。」補鈣的時候,也不能忽略了補鎂。鈣與鎂總是要成雙成對地出現,就像一對雙胞胎兄弟,而且鈣與鎂的比例為2∶1時,是最利於鈣被吸收利用的時候。所以,補鈣同時要補鎂。含鎂較多的食物有:堅果(如杏仁、腰果和花生)、黃豆、瓜子(向日葵籽、南瓜籽)、穀物(特別是黑麥、小米和大麥)、海產品(金槍魚、鯖魚、小蝦、龍蝦)。 水:生命之源  水是生命之源,占人體體重的2/3,與生命息息相關。人體可以幾天甚至1~2周不進食,但不能幾天不喝水,人體一旦失去20%的水分,就無法維持生命。   水的生理作用   具體來說,水對人體的生理作用有如下幾個方面:   水是體液的主要組成部分   人體體液集中分布在細胞內、組織間和各種管道中,是構成細胞、組織液、血漿等的重要物質。水則是體液的主要組成部分。   水是消化液的主要組成部分   人體消化器官分泌的消化液(包括唾液、胃液、胰液、腸液、膽汁等)中,水的含量高達90%以上。食物進入口腔、胃腸道後,要通過消化液的作用,才能被消化吸收。   水是運送營養物質和代謝產物的載體   水作為體內一切化學反應的媒介,是各種營養素和物質運輸的平台,所有這些代謝活動都離不開水。比如血液運送氨基酸、葡萄糖、氧氣、酶、維生素、激素至全身,把尿素、尿酸、二氧化碳等代謝廢物運往腎臟,隨尿排出體外,少數廢物從汗液中排出。   保持穩定的體溫   只有在水的幫助下,利用氧氣,攝入體內的碳水化合物、脂肪和蛋白質三大生熱營養素才能代謝分解,放出熱能保持體溫。天熱時多喝些水,可以促進代謝廢物隨尿排出,保持和增加血液容量,補充出汗損耗的水分,通過生熱營養素的生熱與體表出汗的散熱,使體溫保持在37℃左右。   參與肌體的各種代謝   水可以幫助肌體吸收營養、消化食物、排除廢物、參與調節體內酸鹼平衡和體溫,並在各器官之間起潤滑作用。   喝水的五大誤區   水越純越好   人體的體液是微鹼性的,而純凈水呈弱酸性,如果長期飲用弱酸性的水,體內環境將遭到破壞。長期飲用純凈水會導致身體營養失調,大量飲用純凈水,會使人體內有用的微量元素下降,從而降低人體免疫力,易引發疾病。此外,長期飲用純凈水還會增加鈣的流失。老年人,特別是心血管病、糖尿病患者及兒童和孕婦更不宜長期飲用純凈水。   喝水僅為解渴   人們喝水時往往忽略了水的營養及保健功能。人們通常認為,口渴了才需要喝水。但是,事實上,水在體內能將脂肪、碳水化合物、蛋白質、無機鹽、礦物質等營養物質稀釋,便於人體吸收。同時,細胞的新陳代謝都離不開水,只有讓細胞喝足了水,才能促進新陳代謝,提高人體的抵抗力和免疫力。   片面強調水中礦物質   礦泉水因含有人體所需要的一些礦物質,具有一定的營養價值。不少消費者甚至認為,礦物質含量越高越好。其實不然。飲用水中應該含有適量平衡的礦物質,但含量過高並不能說明水的活力強,而且還會危害人體健康。如飲用水中的碘化物含量在0. 02~0. 05毫克/升時對人體有益,大於0. 05毫克/升時則會引發碘中毒。   飲料等於飲用水   不少年輕人喜歡把飲料當作飲用水。其實,二者功能並不能等同。飲料中含有糖和蛋白質,又添加了不少香精和色素,飲用後不易使人產生飢餓感。因此飲料不但起不到 「補水」的作用,還會降低食慾,影響消化和吸收。長期飲用碳酸性飲料會導致熱量過剩,刺激血脂上升,增加心血管負擔,而且碳酸性飲料中含有咖啡因,過量飲用咖啡因會導致排尿過多,出現人體脫水現象。另外,兒童飲用碳酸性飲料容易引發齲齒。   把醫療用水當飲用水    富氧水和電解水都屬於醫療用水,不能作為正常人群的飲用水。富氧水是指在純凈水裡人為地加入更多的氧氣。正常人飲用過多富氧水,氧分子到了體內會破壞細胞的正常分裂作用,加速衰老。電解水通過電解作用把水分解成陽離子水和陰離子水。陽離子水是醫療用水,必須在醫生指導下飲用;陰離子水常被用於消毒等方面。   喝水應注意以下幾點:   1. 水要徹底燒開,水開後要再燒3分鐘,但不要超過5分鐘,否則會產生亞硝酸。   2. 晚上睡覺前應該喝點水,作為體內儲備。有心腦血管病的人更要喝水,否則容易突發心肌梗死。   3. 早上起床後喝杯水,可以促進血液循環。協同作用和拮抗作用   人體每天從食物中攝取的各種營養素在體內是密切聯繫的,各種營養素在營養作用中相互促進、相互制約和互相轉換。人類膳食中的各種營養素不足或過多,都會給健康帶來不良的影響,導致某些營養性疾病。 協同作用和拮抗作用  營養物質之間的相互關係歸納為兩個方面,即協同作用和拮抗作用。   協同作用   協同,即一種營養物質促進另一種營養物質在體內吸收或存留,從而減少另一種營養物質的需要量,如維生素A促進蛋白質合成,維生素C促進鐵的吸收,維生素和微量元素硒,都能保護體內易氧化物質等。協同有益於肌體健康。比如,含維生素C的食物與含鐵多的食物同食同炒,更利於吸收。   拮抗作用   拮抗是指在吸收代謝過程中,由於兩種或兩種以上營養物質(如鈣與磷、鈣與鋅等)間的數量比例不當,造成一種營養物質阻止另一種營養物質吸收的現象。   一般來說,協同作用大多對健康有利,拮抗作用則降低了人體對營養物質的利用率,久之會導致營養不良,影響肌體正常的功能和新陳代謝。   營養相剋會產生拮抗作用   說到拮抗作用就不得不提食物相剋。食物相剋就是指食物之間的各種營養素存在著相互拮抗、相互制約的關係。如果搭配不當,就會引起中毒。這種反應往往發生在人體消化吸收和代謝過程中,大多呈慢性。食物相剋降低了營養物質的生物利用率,從而導致營養缺乏,代謝失常,產生疾病。   以下這些營養物質是相剋的,若搭配食用則會產生拮抗作用。   草酸與鈣相剋   菠菜含草酸較多,易與豆腐中的鈣結合成不溶性鈣鹽,不能被人體吸收。所以,豆腐不宜與菠菜同吃。含鈣豐富的海米、髮菜也不宜與莧菜、厚皮菜等同吃,因後者含草酸較多,二者混合食用會使鈣的吸收率大幅度下降。   磷與鈣相剋   牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收。所以,牛奶與瘦肉同食不合適。   纖維素與鋅相剋   牡蠣等海生軟體動物含鋅非常豐富,不宜與蠶豆、玉米製品或黑麵包同吃,因後者是高纖維食品,二者同食會使鋅的吸收減少65%~100%。   纖維素、草酸與鐵相剋   纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。動物肝類、蛋黃、大豆中均含有豐富的鐵質,都不宜與含草酸多的蕹菜、莧菜、菠菜同吃,也不能與含纖維素多的芹菜、蘿蔔、甘薯同吃。   在人體必需的微量元素中,也有許多拮抗現象存在。這些拮抗現象,往往通過含有相互拮抗元素的食物吸收與代謝,造成積蓄或缺乏而表現出來。如鋅與鐵、鋅與鉬、銅與鉬等,它們的含量在人體中都有一定的比值,比值變化說明對應元素的過量和不足,有時會形成各種各樣的微量元素病。蛋白質、脂肪和碳水化合物之間的關係  蛋白質、脂肪和碳水化合物三者都可以產生熱能,但各自對供能所起的作用不同。三者在能量代謝中既互相配合又互相制約。   蛋白質、脂肪和碳水化合物三者關係   在膳食中,必須合理搭配這三種營養素,保持三者平衡,才能使能量供給處於最佳狀態。   脂肪必須有碳水化合物的存在,才能徹底氧化,不至於因產生酮體而導致酸中毒。當能量攝入超過消耗時,不論是產生於脂肪、蛋白質或碳水化合物,都會一律轉化成脂肪積存在體內造成肥胖。碳水化合物和脂肪在體內可以互相轉化,互相替代,而蛋白質不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質被當作能量的來源。     在某些情況下,當膳食中熱能供給不足時,肌體首先要消耗蛋白質來產生熱能,使蛋白質功能受到抑制,影響肌體健康。若碳水化合物和脂肪能提供足夠的熱能,則可以減少蛋白質消耗,有利於維持體內氮平衡和增加體內氮的滯留。膳食中碳水化合物供給充足時,熱能也相應增加,就可以使蛋白質得到節省。    當然,這種替代和節約的互補關係,還需有一定前提,那就是在蛋白質滿足生理需要的條件下,碳水化合物和脂肪才對蛋白質有節約作用。不能片面地強調某一種營養素的作用。   三大營養素與美容   蛋白質、脂肪、碳水化合物與美容有著密切的關係。   蛋白質是人體器官生長發育必需的營養物質,皮膚組織中許多活性細胞的活動都離不開蛋白質。長期蛋白質攝入不足,不但會影響肌體器官功能,降低抵抗力,而且會導致皮膚的生理功能減退,彈性降低,失去光澤,出現皺紋。成年女子每日膳食對蛋白質攝入量不應少於每千克體重1克。雞肉、兔肉、魚類、雞蛋、牛奶、豆類及其製品等中均含有優質蛋白質,經常食用,既利於體內蛋白質的補充,又利於美容護膚。   脂肪是脂溶性維生素吸收不可缺少的物質,能保護人體器官,維持體溫。脂肪在皮下適量貯存,可滋潤皮膚增加皮膚彈性,推遲皮膚衰老。脂肪攝入不足,會使不飽和脂肪酸過少,皮膚就會變得粗糙,失去彈性。動物脂肪因含飽和脂肪酸較多,如食入過多可能導致動脈粥樣硬化,加重皮脂溢出,促進皮膚老化。植物脂肪中的亞油酸不但有強身健體的作用,還有很好的美膚作用,是皮膚滋潤、充盈不可缺少的營養物質。   碳水化合物是供給肌體熱能的主要來源,所以人體活動的熱能有70%是由其供應的。如果碳水化合物攝入過多,超過肌體需要,多餘的就會在肝臟中轉化為中性脂肪進入血液循環,大部分又轉變為皮下脂肪貯存在體內,使體重增加,導致肥胖發生,影響體形。   如果幼兒膳食中蛋白質含量不足,會導致營養不良性水腫、貧血、消瘦等;相反,如果進食過多,又容易引起幼兒便秘或食慾下降、消化不良。碳水化合物供應過多而蛋白質供應過低時,會發生營養不良性水腫;供給不足則又能造成體重過低、脂肪消化不良等。幼兒進食過多的脂肪食物,會引起消化不良、大便多、胃口不佳;不足則會造成體重不增、乾眼病、佝僂病等。 維生素與其他營養素的關係  維生素主要是作為輔酶或以輔基的形式參與酶的活動,在調節物質代謝維持細胞正常功能方面有巨大的作用。每種維生素都有許   多功能。以維生素C為例,維生素C功能多達300多種,被稱為「營養元素之母」。當維生素C缺乏時,其他的營養元素就很難被充分吸收和利用。   維生素與其他營養素之間有相互依存、相互促進的作用。研究表明,一種維生素或礦物質缺乏時,就會有幾百種酶不能正常地發揮作用。   維生素與其他營養素之間的關係   維生素與三大營養素   蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量代謝過程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與,這三種物質的需要量隨能量代謝的增加而增大。另外,膳食中如果蛋白質過少,維生素B2也不能在體內存留而會經尿排出。   維生素E與不飽和脂肪酸   膳食中不飽和脂肪酸越多,體內越容易產生過氧化物,這時增加維生素E的攝入量,可以對抗氧化損傷。   維生素之間的相互協同   維生素在體內也有相互協同作用。如維生素E對維生素A和維生素C有保護作用,能促進維生素A在肝臟內的貯存。另外,一種維生素不足會影響另一種維生素的吸收利用,如維生素B1缺乏,會影響維生素B2在體內的利用,維生素B6不足則會引起尼克酸缺乏。   維生素與礦物質協同可預防慢性疾病   B族維生素、維生素C、維生素E等,與鈣、鐵、鋅等礦物質一起參與肌體的新陳代謝,能促進身體健康,都是不可缺少的健康元素。越來越多的研究發現,攝食一定量的維生素和礦物質不僅能夠預防營養素缺乏病,而且對一些人類健康的殺手——慢性疾病有著重要的預防作用。   鐵參與了β-胡蘿蔔素轉變成維生素A的過程;維生素C可以促進鐵和鈣的吸收;鋅可以促進維生素A的代謝和生理作用,有利於維持視覺功能和皮膚健康;貧血人群的鐵、銅、鋅、維生素C的缺乏往往同時出現。   維生素B6、維生素B12與葉酸協同作用,可以降低血液同型半胱氨酸濃度,而後者已經被證實是動脈粥樣硬化發生的獨立危險因子。因此維生素B6、維生素B12、葉酸中的任一種或幾種缺乏,均會誘發動脈粥樣硬化。要防治動脈粥樣硬化,這三種維生素都不能少。   硒廣泛存在於人體所有器官和組織中,科學家發現硒有很多神奇功能:中老年人用硒,可以抗衰老,硒可以幫助中青年男性提高精子活力。硒的這種功能與維生素E有異曲同工之妙。維生素E也具有清除自由基,延緩衰老,促進性激素分泌等功效。二者互相配合,可起到相輔相成的作用。 礦物質與其他營養素的關係  礦物質與其他營養素之間的關係十分微妙。在特定條件下既協調又制約,甚至還有拮抗關係。   礦物質與其他營養素之間的關係   礦物質與維生素之間的關係十分密切,如維生素C有利於鐵的吸收,維生素D調節鈣、磷代謝等。硒和維生素E互相配合可抑制脂質過氧化物的產生。   蛋白質對微量元素在體內的運輸有很大作用,例如,碘是甲狀腺素的組成成分,而甲狀腺素是調節人體能量代謝的重要激素,對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。銅的運輸靠銅藍蛋白,鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成,鋅缺乏影響兒童生長發育。   許多微量元素之間既相互協調,又相互制約。在一些被認為缺鋅的情況下,缺鐵很常見,需補充鐵劑。人體以溶液形式同時提供鐵和鋅,鐵會降低鋅的攝取。然而,這種相互作用只發生於以水溶液形式給予時,有食物存在時不會發生。補充鐵過多時,水溶液中鋅的吸收會被明顯抑制。同樣,過多補充鋅也會攝製鐵的吸收。   礦物質和微量元素的生理功能   礦物質和微量元素與其他營養素一樣,並不是「多多益善」,每種礦物質和微量元素髮揮其生理功能都有一定的適宜範圍,小於這一範圍可能出現缺乏癥狀,大於這一範圍可能引起中毒,因此,一定要掌握好攝入量。   礦物質和微量元素的生理功能概括起來可分三方面:   1. 是構成人體骨骼、牙齒等硬組織的主要材料。   2. 以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經肌肉的正常興奮性。   3. 是一些酶的組成成分和激活劑。   研究表明,兒童和老年人常喝純凈水會缺鈣等礦物質和微量元素。因為純凈水是經過分離過濾的飲用水,既濾掉了水中的有害物質,也濾掉了對人體有益的礦物質和微量元素。兒童和老人身體中鈣的需要量30%來自於水,長期喝純凈水的話,就容易缺鈣。另外,食物中的鈣比水中的鈣吸收要來得慢,低很多。長期喝純凈水,不僅不能補充鈣、鋅等微量元素,體內已有的礦物質也會被純凈水吸收排出體外。 穀物:能量之王  2005年4月20日,美國政府正式向國民推薦由美國農業部制定的全新飲食「金字塔」模型,首選食品是穀物、蔬菜和奶製品。   我國也有一句廣為流傳的諺語:「人是鐵,飯是鋼,一頓不吃就心慌。」   穀物在我們飲食中的作用,舉足輕重。它為人體提供70%左右的能量、40%~50%的蛋白質。同時,穀類食物也是鈣、磷、鐵等礦物質以及B族維生素的重要來源。   穀類在營養上的特點   碳水化合物是穀類的主體營養   穀類食物主要是澱粉,還有纖維素、半纖維素。穀類食物中碳水化合物含量最高,一般佔70%以上。   豐富的蛋白質含量   穀物一般蛋白質含量為10%~12%。燕麥含量最高,約為15. 6%,青稞(一種稞大麥)約為13. 4%,蕎麥約為11%,小麥約為10%,玉米約為8%。但是穀物中氨基酸組成不佳,不屬於優質蛋白。   脂肪含量較低   穀類中一般脂肪含量僅1%~2%,玉米為4. 3%。多為不飽和脂肪酸,其油脂屬於優質食用油。   含有大量的食物纖維   在食用穀物類食品時,我們建議多吃粗糧(玉米、高粱、蕎麥、綠豆、薯類等),這不僅能獲得各種營養成分,還有防病保健的作用。因為粗糧裡面含有大量的食物纖維,粗纖維的好處是在腸道內緩慢膨脹,吃一點就會覺得飽飽的了,同時纖維還能促進腸胃蠕動。合成的膳食纖維(比如低聚糖)會很快發酵,所以我們推薦食用天然的高纖維食物(粗糧),像麩皮麵包之類。   常見穀物營養價值   大米   大米是東方人不可或缺的食物,大米中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素等營養素,也富含其他微量元素。   功效:大米性質溫和,補中益氣,可以止煩消渴、止瀉健脾。另外,普通稻米缺乏維生素A、維生素C和碘等人體必需的營養素,需要通過搭配蔬菜等平衡營養。   食用禁忌:糯米黏性強、性溫,多吃容易生痰,發熱、咳嗽、痰黃稠之人,或者有黃疸、泌尿系統感染以及胸悶、腹脹等癥狀的人不宜多食。   玉米   從玉米胚中提煉出來的玉米油是一種優質油,味道純正、消化率高、穩定性好。   功效:玉米可以增強體力和耐力,刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄,防治腸炎、便秘、腸癌等疾病。經常食用還可以起到預防和治療心血管病的效果。此外,玉米油含有的維生素E極豐富。維生素E是一種脂溶性抗氧化維生素,能軟化血管,減輕動脈硬化,使血管保持良好狀態。   食用禁忌:肝、腦綜合征、皮膚病患者忌食玉米。   小麥   小麥的主要成分是蛋白質、澱粉、氨基酸、B族維生素和麵筋。用小麥磨製而成的麵粉是東方人的主食之一,麵粉有精麵粉與全麥麵粉之分。   功效:黑小麥被稱為「益壽麥」,富含蛋白質、氨基酸、碘和其他礦物質元素,可以防止心血管病、骨質疏鬆症,抑制乳腺癌、卵巢癌、子宮內膜癌、甲狀腺、腫痛等病痛。精麵粉顏色潔白,是利用小麥的胚乳精加工而成。長期食用精麵粉會引起某些營養素特別是維生素B的缺乏,會導致腳氣病。全麥麵粉是用全麥磨製而成,顏色呈淺棕色,營養成分保持較好。   食用禁忌:腳氣病、末梢神經炎患者應少食麵粉。   小米   小米是穀子去皮後的顆粒狀糧食,色澤呈乳白或淡黃,含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素、澱粉、色氨酸等。在我國原始農業中,歷來就有「五穀雜糧,穀子為首」的說法。由於小米的適應能力強,一直以來就是大旱之年老百姓的「救命糧」。   功效:中醫認為小米有滋養腎氣、健脾胃、清虛熱等醫療功能,對各種炎症、高血壓、高血脂等疾病具有一定的預防和抑制作用,是嬰幼兒、產婦、中老年人的食補佳品。夏天喝小米粥,消暑解渴效果非常好。   燕麥   燕麥原為穀類作物的田間雜草,兩千多年前才被培育為農作物。中國燕麥的栽培始於戰國時期,距今至少已有2100年之久。燕麥的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸,還含有維生素B1、維生素B2、少量的維生素E、鈣、磷、鐵、核黃素及穀物獨有的皂甙。   功效:燕麥有補虛止汗、養胃潤腸、健脾益氣的功能,是老年人理想的食品。服用燕麥三個月者能明顯降低心血管和肝臟中的β-脂蛋白、膽固醇、甘油三酯。   高粱   高粱也稱蜀黍,營養豐富、用途廣泛。自古就有「五穀之精」、「百穀之長」的盛譽。高粱可用來蒸飯或磨成粉,再做成各種食品。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、賴氨酸,單寧含量較低。高粱也是釀酒的重要原料,著名的茅台、竹葉青、瀘州特曲等名酒都是以高粱籽粒為主要原料釀造的。   功效:高粱味澀、性溫,和胃健脾、補氣止瀉,可用來防治消化不良、濕熱下痢、積食、小便不利等多種疾病。患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。   食用禁忌:糖尿病患者應禁食高粱,大便燥結者應少食或不食。   穀物營養DIY   玉米汁鯽魚湯   用料:鯽魚1條,約350克,玉米須100克,玉米芯100克,料酒、薑片、蔥花、味精各適量。   做法:玉米須、玉米芯下水鍋,煮沸20分鐘後湯出汁。鯽魚去腸雜和鱗,加料酒腌漬片刻。玉米汁倒入鍋中,上火燒開,下入鯽魚,加料酒、薑片,燴30分鐘,撒上蔥花、味精即成。   功效:除濕利水,清熱化痰。   玉米排骨湯   用料:玉米1個,排骨200克,紅棗20粒去核,姜1片,鹽適量。   做法:玉米、紅棗一同洗凈。排骨用沸水煮2分鐘,取出洗凈。將所有原料放入鍋中,加水慢火燉3小時,下鹽調味。   功效:開胃益脾又可潤肺養心,經常食用則延年益壽。   小麥的食用方式多種多樣,如蒸、煮、烤、烙等。中國家庭喜歡用小麥來做饅頭。但要注意:饅頭最好烤著吃,因為饅頭烤後形成的焦黃部分是由大量的糊精構成的,焦黃的麵包皮、焦黃的炒麵、烤黃的窩頭等也都含大量糊精,糊精可以幫助消化;剛出爐的麵包還在發酵,馬上吃很容易得胃病,至少得放上兩個小時才能吃。 肉類:蛋白質和能量的主要來源  我們的一日三餐雖不說頓頓有肉,但肉類確實是必不可少的日常食物。肉類食用價值很高,牲畜、禽類的肌肉、內臟及其製品營養豐富,滋味鮮美,容易消化吸收。肉類的蛋白質含量一般為10%~20%,以內臟含量最高;瘦肉含量約17%,其中牛肉較高,可達20. 3%;肥肉的含量較低,如肥豬肉僅為2. 2%。   動物的內臟含有豐富的維生素,不僅有B族維生素,還含有大量的維生素A。羊肝中維生素A含量最高。除此之外,動物肝臟內還含有維生素B、維生素C、維生素D、葉酸、尼克酸等。另外,動物肝和腎中含鐵比較豐富,利用率也較高。   由此可見,肉類是日常飲食中蛋白質和能量的重要來源,其營養和食用價值非同尋常。   肉類對人體的作用   科學家的研究表明,吃肉對人類身體進化影響巨大,所以,不能不顧身體條件,一味拋棄肉食。   肉類可以提供蛋白質   動物蛋白質屬於優質蛋白質,肉類食品可以向人們提供相當多的優質蛋白質。其8種氨基酸有很高的吸收利用率,含量和比例與人體需要非常接近。   肉類可以提供脂肪和礦物質   肉類食品能提供人體每天必需的60~70克脂肪,而5千克的植物性食品才能獲得同樣多的脂肪。肉類能提供除鈣質以外的所有礦物質,而且在這方面是最好的來源。   肉類應與其他食物搭配食用   每人每天需攝入動物蛋白44~45克,才符合合理的飲食標準。除肉以後,這些蛋白還可以通過牛奶、蛋類來補充。每天最好吃一次肉菜,肉量以200克左右為宜。此外,在早餐或晚餐時補充點雞蛋和牛奶,可完全滿足一天的動物蛋白需要。   常用肉類的營養及功效   豬肉   豬幾乎全身是寶,各個部位,包括豬血,都極富營養,可以製成各種各樣的美味食品。   功效:豬肝可養血、補肝、明目;豬心可治驚悸怔忡、心慌失眠;豬腎可治腎虛腰痛、遺精、盜汗;豬腸可治便血、痔瘡、脫白肛;豬肉補虛,增氣力;豬蹄改善血液循環;豬膽可治療百日咳、流行性乙型腦炎、肝炎、腸炎、胃炎、消化性潰瘍等病;豬血含大量的稀有微量元素,對動脈硬化和冠心病有一定的防治作用。豬血中的鐵幾乎都是極易被人體吸收的二價鐵(血紅素鐵),具有良好的補血功能。   牛肉   牛肉僅次於豬肉,是中國人的第二大肉類食品,也是優良的高蛋白食品。牛肉含大量蛋白質,少量脂肪,還含鈣、鐵、磷、維生素B1、維生素B2、煙酸及少量維生素A等。營養成分易被人體吸收。   功效:牛肉滋養脾胃,補中益氣強健筋骨,化痰息風;牛膽清肝明目,利膽通腸;牛血補中、理血;牛鞭養血止血、滋陽潤燥;牛黃強心、解熱;牛肺可治吐血、咯血。   雞肉   雞肉主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸以及鉀、鈉、氯、硫等。   功效:中醫認為,雞肉益五臟,健脾胃,溫中益氣,補虛填精,活血脈、強筋骨。適宜於營養不良,月經不調,產後缺奶,產婦乳少,老年體弱,或血小板減少、白血球減少、貧血、面色萎黃、氣血不足患者食用。   食用禁忌:患了感冒的人,如伴有頭痛、乏力、發熱,應忌食雞肉,忌飲雞湯。因為雞肉性溫,會使病情加重。   羊肉   羊肉脂肪含量較少,又含有豐富的蛋白質和維生素。羊肉的脂肪熔點為47℃,而人的體溫為37℃,吃了也不會發胖。羊肉肉質細嫩,容易被消化,能提高身體素質和抗疾病能力,不會有其他副作用。   食用禁忌:羊肉為甘溫大熱之發物,患肝炎、高血壓或急性腸炎、發燒患者忌食。   鴨肉   鴨肉中的脂肪含量適中,較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,易於消化。蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白,且含比較多的B族維生素和維生素E,還有核黃素、硫胺素和尼克酸。   功效:鴨肉性寒涼,是夏季的進補佳品。適宜體內有熱、上火之人食用,特別適宜體熱、虛弱、食少、大便乾燥、有水腫的人食用,癌症患者和放療、化療的病人也宜食用。   食用禁忌:腹瀉、脾虛或痛經的病人不宜食用,不宜與蕎麥、木耳、核桃和鱉肉同食。   狗肉   狗肉含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、氨基酸等多種營養成分,吃狗肉可以使肌體產生較高的熱量,使新陳代謝旺盛。   功效:狗肉補中益氣、和血暖身、溫腎助陽、補脾胃、安五臟、壯氣力、補血脈,適宜於四肢不溫、脾胃虛寒、陽痿早泄、腎虛腰痛、久病體弱、畏寒怕冷、腿軟無力和小兒遺尿等患者食用。狗肉不僅對男性性功能衰退有食療效果,對婦女陰冷也同樣有效,久食還可治癒失眠症。   鵪鶉肉   鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,含有大量蛋白質、多種維生素、礦物質以及卵磷脂、激素和多種人體必需氨基酸。   功效:適於體虛乏力、貧血頭暈、營養不良、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷脂、腦磷脂具有健腦作用,是高級神經活動不可缺少的營養物質。鵪鶉蛋適於神經衰弱、支氣管哮喘、血膽固醇不高的胃病及各種疹類皮膚過敏反應等患者食用。   特別提示:忌同時食用豬肝及菌類食物,易令人面生黑子或發生痔瘡。   鴿子肉   鴿子高蛋白、低脂肪、肉嫩味美,含有豐富的蛋白質、鐵、磷、鉀等,脂肪含量較少。自古就有「一鴿勝九雞」的美稱。   功效:鴿肉養血補氣、滋陰壯陽、清熱解毒。現代醫學研究認為,鴿肉富含蛋白質,脂肪含量較低。鴿肉中還含有豐富的B族維生素和泛酸,對毛髮脫落、中年禿頂、頭髮變白、未老先衰等多種疾病有很好的療效,還可以治療男女陰囊濕疹瘙癢、神經衰弱、慢性腰腿痛,對增強記憶力有利。鴿血極利於貧血病人康復,鴿肝中含有最佳的膽素,可幫助人體利用膽固醇,防止動脈硬化。   兔肉   兔肉為高蛋白低脂肪肉類,常吃沒有發胖之憂。   功效:兔肉含較多卵磷脂,有較強的抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保護血管壁,預防動脈硬化。適宜於營養不良、氣血不足、缺鐵性貧血及肥胖症等人食用。   食用禁忌:陽虛者、孕婦不宜食用。   驢肉   驢肉是典型的高蛋白低脂肪食品。   功效:驢肉滋腎養肝、息風安神,補血益氣、止血。主治久病之後的氣血虧虛,積年勞損,短氣乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,陰血不足,功能性子宮出血和出血性紫癜等症。其提取後的阿膠可補血、滋陰,安胎,潤腸,止燥,主治虛勞咳嗽,肺癆吐血,便血,婦人崩漏,產後虛弱,月經過多不止,營養不良性貧血,肺結核以及眩暈、心悸、失眠、健忘、陰虛心煩和病後大便乾燥等症。   食用禁忌:脾胃虛寒,有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。   肉類營養DIY   烏雞花膠蓮子湯   用料:烏骨雞250克,花膠15克,蓮子肉15克,桂圓肉12克,生薑4片,黃酒1湯匙,食鹽、味精適量。   做法:選取鮮嫩烏骨雞肉並用清水洗凈,切成小塊。用清水將花膠洗凈,並用溫水浸泡發開備用;蓮子去心,桂圓肉、生薑洗凈。把全部用料放入鍋內,加入黃酒及適量開水,用慢火燉2小時,待熟後調味供食用。   功效:調理心腎,益氣滋陰,養血益精,安神益智。適用於腎虧精少失眠。主治腰酸膝軟,失眠健忘,頭暈耳鳴,潮熱盜汗,遺精滑泄等。   牛裡脊糯米湯   用料:牛裡脊500克,烏豆250克,黑糯米150克,干桂圓100克,陳皮1片,老薑3片。   做法:用清水洗凈所有材料,把老薑切成3片備用。把牛裡脊切成大塊後,放入沸水中汆燙一下,去掉血水和腥味。在鍋中放入八分滿的水,先加入1片陳皮同煮,待水沸後放入所有材料,用旺火煮約20分鐘,再轉入小火燉煮約3小時就可以食用了。   功效:含鐵,鈣質豐富,可以補氣補血,對產婦骨質疏鬆、身體提前老化有較好療效。   吃肉時應適量吃一點蒜。雖然肉中含有豐富的維生素B1,但是維生素B1在體內停留的時間很短,會隨小便排出。吃肉的同時吃點大蒜,大蒜中的大蒜素能與維生素B1結合,使體內維生素B1的含量提高4~6倍,而且能使維生素B1溶於水變為溶於脂,從而延長其在人體內的停留時間。 魚類:優質的食物蛋白源  中國人自遠古時代起就懂得「靠水吃水」,以魚為捕食對象。漢字的「鮮」,是由「魚」和「羊」組成,魚的鮮美味道可想而知。常見的魚類包括鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯽魚、青魚、鱸魚、刀魚、鱖魚、帶魚、三文魚、鰻魚、黃鱔、魷魚等。   魚類的營養價值   各類魚營養成分差異不大。魚類和中華鱉的粗蛋白含量略高於蝦蟹類,貝類較低。魚類富含生長發育所需的最主要營養物質——蛋白質,魚類蛋白質包含各種必需的氨基酸,是人類的優質蛋白食物,而且魚類優於禽畜產品,更易消化吸收。   此外,魚類還含亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等人體必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸,可見,魚類不僅是優質食物,保健營養品,還能夠抗血栓,降低血液黏度,使血壓下降,可用於預防和治療心肌梗死、冠心病、脈管炎、腦動脈硬化等多種疾病。同時,魚類能活化大腦神經細胞,改善大腦機能。   魚類的營養價值,優於雞蛋、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉。   常見魚類的營養及功效   鯉魚   鯉魚富含蛋白質、脂肪、水分、礦物質,以及鈣、磷、鐵、多種維生素和人體必需氨基酸。   功效:鯉魚滋補健胃、利水利尿、清熱解毒、消腫通乳、止嗽下氣。適於肝硬化腹水、黃疸性肝炎、腎炎水腫、心臟性水腫、腳氣浮腫、乳汁不通、胎動不安和妊娠性水腫等症。   鯽魚   鯽魚營養豐富,味道鮮美,含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、鈣、磷、鐵等成分。鯽魚有「鯽魚腦殼四兩參(珍貴)」的說法,自古就是產婦的催乳補品。   功效:鯽魚健脾利濕,和中開胃,活血通絡,溫中下氣。主治痢疾,便血,水腫,淋病,癰腫,潰瘍,脾胃虛弱,糖尿病,氣管炎,哮喘以及乳汁缺少等症。肝炎、腎炎、心臟病、慢性支氣管炎等病人可經常食用,以補充營養,增強抗病力。   黃魚   黃魚富含蛋白質、脂肪、磷、鐵,還有硫胺素、核黃素、尼克酸等成分。   功效:黃魚可健脾開胃,安神止痢,益氣填精,特別適於貧血、失眠、頭暈及產後體虛者食用。   蛤蜊   蛤蜊味道鮮美,營養全面,是一種低熱能、高蛋白的理想食品。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛黃酸等多種成分。   功效:蛤蜊利尿化痰,軟堅散結,滋陰潤燥。可用於癭瘤、痔瘡、水腫、痰積等症。蛤蜊肉和韭菜一起食用,可治療陰虛所致的口渴、乾咳、心煩、手足心熱等症;蛤蜊肉燉熟食用,一日3次可治糖尿病。常食蛤蜊對黃疸、小便不暢、甲狀腺腫大、腹脹等症也有療效。   海蜇   海蜇含蛋白質、碳水化合物、鈣、碘以及多種維生素。   功效:海蜇能抑制動脈硬化,降低血壓,還有一定的防癌功效。主要用於多痰、哮喘、頭風、大便燥結、風濕關節炎、高血壓、潰瘍病等症。   帶魚   帶魚富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸,還含有人體必需的礦物質元素鈣、磷、鐵、碘及多種維生素。   功效:有和中開胃,養肝補血,澤膚健美及補虛益腎的功效。帶魚的小鱗外敷患處可治療外傷出血。帶魚身上的銀白色油脂,含有6-硫代鳥嘌呤,對白血病和癌症有療效。   食用禁忌:皮膚過敏、瘙癢者應慎食。   蝦   蝦的含鈣量居眾食品之首,蝦中還含有礦物質、糖類和多種維生素。   功效:蝦可以補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化淤解毒、通絡止痛、開胃化痰。適於乳汁不下,筋骨疼痛,腎虛陽痿,遺精早泄,手足抽搐、全身瘙癢,皮膚潰瘍,身體虛弱和神經衰弱等症。蝦皮對小兒、婦女缺鈣、老年人骨質疏鬆均有特別益處,適於生長發育緩慢、營養缺乏、腰酸背痛、身體清瘦和骨折病人食用。   鱖魚   鱖魚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。   功效:鱖魚可補氣益脾,益氣力,補虛勞,殺癆蟲,消惡水,利於肺結核病人痊癒。   食用禁忌:鱖魚的背鰭刺、臀鰭刺和腹鰭刺均有毒腺分布,被刺傷會產生腫痛、發熱、畏寒癥狀,剖殺時應特別小心。   螃蟹   螃蟹營養豐富,是一種高蛋白的補品。含有豐富的維生素A及鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙鹼酸、抗壞血酸等元素,對滋補身體有益。   功效:螃蟹清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡,滋肝陰、充胃液。適於淤血腫痛、跌打損傷、產後胎盤殘留、胎兒遲遲不下等症。眩暈、喉腫、瘧疾、腰酸腿痛的人可以經常食螃蟹。   魚類營養DIY   蛤蜊蛋湯   用料:蛤蜊500克,雞蛋2個,水發木耳、清水筍片適量,料酒、精鹽、味精各適量。   做法:鍋入清水燒開,放蛤蜊煮至張口,取出蛤蜊肉,去內臟,洗凈待用。水倒入鍋中,加筍片、木耳、鹽、料酒燒沸,放入蛤蜊肉,將雞蛋在碗里打散後倒入鍋中,加味精調味即成。   功效:清爽宜人,軟堅化痰,益精潤臟。   蟹肉什錦湯   用料:蟹肉40克,脫脂清雞湯2杯,雞胸肉40克,中蝦4隻,墨魚40克,細麵條1碗,芫荽1/2條,蔥1/2條,鹽1/2茶匙,魚露1茶匙,胡椒粉少許。   做法:用清水洗凈蝦,並去掉頭、殼和腸,去除水分;分別用清水洗凈雞肉和墨魚,去除水分並切成小塊;用清水分別洗凈洋蔥、芫荽和蔥,並切成小段。以上材料備用。清水洗凈蟹肉,將肉與蟹殼分離,並和蝦、雞肉一同用鹽腌約15分鐘。雞湯和清水煮至滾沸後,放入所有肉。等燒開後,轉入中火繼續煮約5分鐘,放入麵條再多煮3分鐘。然後,加入胡椒粉和魚露調味即可食用。   功效:含有豐富的維生素A、維生素C以及鉀和鐵質等,具有治療疲勞、神經痛和食欲不振等功效,有利於抗抑鬱和不安情緒。   多吃魚頭對人體健康有利。但這並不意味著只吃魚頭不吃魚肉。魚肉中的蛋白質含量不僅豐富,易被人體吸收的氨基酸也較多,營養十分豐富。另外,魚頭中可能存在著大量的寄生蟲,所以,吃魚頭千萬不要貪生,一定要燒熟,尤其在吃火鍋的時候更要注意這一點。 禽蛋:最理想的天然營養品  蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋製品主要是鹹蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類及其製品營養價值較高,方便易得,同肉類和蔬菜類一樣,也是人們常吃的副食品之一。   蛋類的營養及保健功效   蛋類富含蛋白質和脂肪   蛋類為高營養食品,蛋中除了抗壞血酸外,幾乎含有人體必需的所有營養素,且易於消化吸收。蛋類主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。蛋白質的含量約佔全蛋的13%~15%,蛋黃中蛋白質的含量相對較高,約高出4%。加工後的鹹蛋和松花蛋,蛋白質含量變化不大,但因水分少,蛋白質含量可高達32%~42%。雞蛋中的蛋白質是天然食品中最優秀的蛋白質,可供給多種必需氨基酸,非常適合人體需要。   蛋類蛋白質的氨基酸生理價值最高,因為其組成與人體組織蛋白質最為接近。如雞蛋蛋白質的生理價值為94,蛋黃為96,是魚和肉類的1. 2倍,奶類的1. 1倍左右,一般穀類食物的1. 3倍,豆類的1. 6倍。   蛋類脂肪主要集中在蛋黃內,含量為11%~15%。蛋黃中含脂肪30%,蛋清中幾乎沒有脂肪。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高,如雞蛋脂肪含58%,鴨蛋含62%,脂肪溶點低,易為人體消化吸收。   雞蛋的健康新說   1. 健腦益智。雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用,可避免老年智力衰退,改善記憶力。   2. 保護肝臟。雞蛋蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能;雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。   3. 防治動脈硬化。醫學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得驚人效果。   4. 預防癌症。雞蛋中的維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質;硒、鋅等微量元素也都具有防癌作用。   5. 延緩衰老。雞蛋被人們稱做「理想的營養庫」,營養學家稱之為「完全蛋白質模式」,它含有人體幾乎所有需要的營養物質,所以是不少長壽者的延年之寶。   聰明吃雞蛋   最營養的烹飪方法   就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,牛奶沖蛋為92. 5%,嫩炸為98%,老炸為81. 1%,開水、生吃為30%~50%。可見,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢咽,以免影響吸收消化。蒸蛋羹、蛋花湯對兒童最適合,能使蛋白質松解,極易被消化吸收。   營養學專家認為,雞蛋以沸水煮 5~7分鐘為宜。油煎雞蛋不可過老,邊緣會被烤焦,否則,蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸,在高溫下常可形成有毒化學物質。   一天吃多少   雞蛋是高蛋白食品,一般來說,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。不可食用過多,否則會導致代謝產物增多,增加腎臟的負擔。   烹飪技巧解密   1. 攤雞蛋:忌用大火,以免損失營養。因為溫度過高時,雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。但是火也不可太小,時間長使水分丟失較多,影響質感。因此,攤雞蛋最好用中火。   2. 蒸雞蛋羹:雞蛋羹是否能蒸得好,除放適量的水之外,主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時,應使空氣均勻混入,且時間不能過長。攪蛋時不要在最初放入油鹽,這樣易使蛋膠質受到破壞,蒸出來的雞蛋羹粗硬。   3. 打蛋花湯:在湯滾時加幾滴醋,蛋汁入水就會呈現漂亮的蛋花。   4. 煮雞蛋:一般以8~10分鐘為宜。煮得太生,不易消化吸收。煮得太老,蛋白質結構變得緊密,同樣不易消化吸收。   禽蛋營養DIY   鴨蛋冰糖羹   用料:鴨蛋2個,冰糖50克。   做法:將冰糖搗成屑,放入大碗內,加沸水溶化,待冷後,打入鴨蛋,調勻。將碗上籠,置武火上蒸15~20分鐘即成。   功效:潤肺止咳。適用於肺陰不足、肺氣上逆所致的痙咳陣作,咳聲無力等。   生地元參鴨蛋湯   用料:生地30克,元參20克,鴨蛋2枚,冰糖20克。   做法:用清水2碗浸泡生地、元參30分鐘,將鴨蛋洗凈後與生地元參共煮。蛋熟後去殼,再放入生地元參湯內煮片刻,加冰糖調味即可。   功效:適宜肺熱咳嗽、咽喉痛,也可用於治療虛火型牙痛。   食生雞蛋,不能補身體,不易消化。生雞蛋蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白與生物素在腸道內結合,難以被人體消化吸收。抗胰蛋白酶又能抑制胰蛋白酶的活力,阻礙蛋白質的消化和吸收。當雞蛋煮熟之後,抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶就被破壞,蛋白質結構變得鬆散,易於人體消化吸收,所以要吃熟雞蛋。但也不要過度加熱雞蛋,那樣會使蛋白質過分凝固,甚至變硬變韌,影響食慾及消化吸收。
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