大話養生（三）

礦物質：不可缺少的營養物　　礦物質由化學元素組成，既構成人體組織，也維持人體正常的生理功能，是人體中必不可少的物質。其中，除少數如碳、氫、氧、氮等主要以有機物的形式存在外，其他各種元素常以無機物形式存在，統稱為礦物質，又叫無機鹽。 　　人體所需較少但又不可或缺的礦物質稱微量元素，如鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、硅、釩等。雖然所需甚少，但微量元素對於人體的健康卻有很大作用。 　　礦物質的主要生理作用 　　構成人體組織的重要成分 　　人體內99％的鈣和80％的磷存在於骨骼中，骨骼和牙齒中還含有大量的鎂。 　　參與人體代謝 　　磷參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝過程，是能量代謝不可缺少的物質；碘是構成甲狀腺素的重要成分，而甲狀腺素有促進新陳代謝的作用。 　　維持體內水和電解質平衡 　　鈉、鉀和氯在細胞內外和血漿中分布不同，是維持肌體電解質和體液平衡的重要離子。它們與碳酸鹽、蛋白質一起，共同維持各種細胞組織的滲透壓，維持肌體水的平衡。 　　維持神經、肌肉興奮度和細胞膜通透性 　　鎂、鉀、鈣和一些微量元素（如硒）對維持心臟正常功能和保持心血管健康有重要作用。 　　參與構成肌體某些功能物質 　　缺乏某種礦物質，就會引起某種生理障礙。如血液凝固必須有鈣的存在，否則血液就凝固不起來。 　　當然，礦物質對人體的作用遠不止這些，而且礦物質種類繁多，對人體作用幾乎涵蓋肌體所需的各方面，其食物來源有各種蔬菜、果品、動物的肝臟以及海產品等。 　　礦物質：營養的活躍分子 　　人體約有50多種礦物質，雖然在人體內僅占人體體重的4％，卻是生物體必需的組成部分。區分常量元素和微量元素要根據其在體內含量的多少。常量元素有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯，微量元素有鐵、銅、碘、鋅、氟、錳、硒等。 　　鈣 　　鈣在體內的含量比其他任何元素都多。它維持著人體神經、肌肉、骨骼系統、細胞膜和毛細血管通透性等正常功能。 　　缺乏症：幼兒缺鈣容易哭鬧、煩躁不安、不易入睡、早醒、出汗多；正在發育的兒童若缺鈣會造成羅圈腿、駝背、肌肉無力；成年人缺鈣則會引發骨質疏鬆。 　　需要人群：正在發育的兒童，妊娠、哺乳期以及絕經後的婦女，老年人。 　　建議攝入量：正常人每天需要1～1. 5克鈣，成長中的兒童、孕婦、老年人則需1. 3～1. 5克。 　　代表性食物：海帶、小蝦皮、豆類、魚粉、骨粉、乳及乳製品、芝麻醬等。 　　鋅 　　激素代謝、維生素A代謝以及免疫功能等生理過程如沒有鋅的參與，都無法進行。正常人體內鋅含量為1. 4～2. 3克，為鐵的一半，分布在頭髮、皮膚、骨骼、肝、腎、肌肉、胰、脾、胃腸道等處。 　　缺乏症：孕婦缺鋅甚至可能發生胎兒畸形，出生後腦功能不全；兒童缺鋅時會出現食欲不振、味覺減退、發育緩慢、貧血、免疫功能低下、創傷癒合不良等癥狀；女性缺鋅有可能出現月經紊亂或閉經；青春期男性缺鋅會導致第二性徵發育遲緩，性功能低下，嚴重時可造成男性不育。 　　建議日攝入量：12～15毫克。 　　需要人群：男性前列腺病患者應增加鋅的攝入；女性在痛經時也應增加鋅的攝入。 　　代表性食物：芝麻、肉類、肝、海鮮、啤酒、蛋乳等。 　　鐵 　　血紅蛋白在血液中攜帶氧，並將氧由肺輸送到人體各個組織，對維持人體組織正常生理功能極為重要。約有60％～70％的鐵存在於血紅蛋白中，是構成血紅蛋白的必需成分。 　　缺乏症：兒童如果長期攝入鐵量不足，生長發育就會停滯，並可影響智力發育。鐵缺乏以及由缺鐵引起的缺鐵性貧血是世界上普遍存在的營養問題。 　　建議日攝入量：成人攝入量為10～15毫克，妊娠婦女需30毫克。 　　代表性食物：海帶、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻醬等含鐵最多，動物內臟、血、瘦肉、一般綠葉菜含鐵也較高。 　　碘 　　碘參與甲狀腺素的合成，攝入量不夠會引起甲狀腺腫大。碘能夠促進蛋白質的合成與骨鈣化，對兒童的生長發育影響很大。孕期缺碘所生的孩子易發生克汀病，主要表現為嚴重的智力障礙，這是因為碘缺乏而造成人體損傷最嚴重的一種形式。 　　建議日攝入量：成人體重1千克需1微克碘，妊娠期及哺乳期婦女為175～200微克。 　　代表性食物：海帶、洋蔥及海鮮類含有較多碘。 　　鉀 　　鉀和鈉一起作用，維持體內水分的平衡和心律的正常。鉀、鈉失衡會損害神經和肌肉機能。在極端情況下，如過多運動、處於疾病狀態發生厭食、經常性腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、排汗過量等，往往會導致體內缺鉀。 　　建議日攝入量：正常人每人每天必須攝入2～4克鉀。 　　代表性食物：新鮮水果和蔬菜，尤其是橙子、甜瓜、香蕉、辣椒、莧菜、菠菜、油菜、馬鈴薯、蘑菇、紫菜、海帶、豆類、花生及粗糧等含鉀豐富，可適當食用。 　　需要人群：大量飲用咖啡、酒和愛吃甜食的人較易疲勞，一般是因為缺鉀；不吃主食和嚴重腹瀉的人也會缺鉀，應及時補充。 　　俗語說：「補鈣不補鎂，吃完就後悔。」補鈣的時候，也不能忽略了補鎂。鈣與鎂總是要成雙成對地出現，就像一對雙胞胎兄弟，而且鈣與鎂的比例為2∶1時，是最利於鈣被吸收利用的時候。所以，補鈣同時要補鎂。含鎂較多的食物有：堅果（如杏仁、腰果和花生）、黃豆、瓜子（向日葵籽、南瓜籽）、穀物（特別是黑麥、小米和大麥）、海產品（金槍魚、鯖魚、小蝦、龍蝦）。 水：生命之源　　水是生命之源，占人體體重的2/3，與生命息息相關。人體可以幾天甚至1～2周不進食，但不能幾天不喝水，人體一旦失去20％的水分，就無法維持生命。 　　水的生理作用 　　具體來說，水對人體的生理作用有如下幾個方面： 　　水是體液的主要組成部分 　　人體體液集中分布在細胞內、組織間和各種管道中，是構成細胞、組織液、血漿等的重要物質。水則是體液的主要組成部分。 　　水是消化液的主要組成部分 　　人體消化器官分泌的消化液（包括唾液、胃液、胰液、腸液、膽汁等）中，水的含量高達90％以上。食物進入口腔、胃腸道後，要通過消化液的作用，才能被消化吸收。 　　水是運送營養物質和代謝產物的載體 　　水作為體內一切化學反應的媒介，是各種營養素和物質運輸的平台，所有這些代謝活動都離不開水。比如血液運送氨基酸、葡萄糖、氧氣、酶、維生素、激素至全身，把尿素、尿酸、二氧化碳等代謝廢物運往腎臟，隨尿排出體外，少數廢物從汗液中排出。 　　保持穩定的體溫 　　只有在水的幫助下，利用氧氣，攝入體內的碳水化合物、脂肪和蛋白質三大生熱營養素才能代謝分解，放出熱能保持體溫。天熱時多喝些水，可以促進代謝廢物隨尿排出，保持和增加血液容量，補充出汗損耗的水分，通過生熱營養素的生熱與體表出汗的散熱，使體溫保持在37℃左右。 　　參與肌體的各種代謝 　　水可以幫助肌體吸收營養、消化食物、排除廢物、參與調節體內酸鹼平衡和體溫，並在各器官之間起潤滑作用。 　　喝水的五大誤區 　　水越純越好 　　人體的體液是微鹼性的，而純凈水呈弱酸性，如果長期飲用弱酸性的水，體內環境將遭到破壞。長期飲用純凈水會導致身體營養失調，大量飲用純凈水，會使人體內有用的微量元素下降，從而降低人體免疫力，易引發疾病。此外，長期飲用純凈水還會增加鈣的流失。老年人，特別是心血管病、糖尿病患者及兒童和孕婦更不宜長期飲用純凈水。 　　喝水僅為解渴 　　人們喝水時往往忽略了水的營養及保健功能。人們通常認為，口渴了才需要喝水。但是，事實上，水在體內能將脂肪、碳水化合物、蛋白質、無機鹽、礦物質等營養物質稀釋，便於人體吸收。同時，細胞的新陳代謝都離不開水，只有讓細胞喝足了水，才能促進新陳代謝，提高人體的抵抗力和免疫力。 　　片面強調水中礦物質 　　礦泉水因含有人體所需要的一些礦物質，具有一定的營養價值。不少消費者甚至認為，礦物質含量越高越好。其實不然。飲用水中應該含有適量平衡的礦物質，但含量過高並不能說明水的活力強，而且還會危害人體健康。如飲用水中的碘化物含量在0. 02～0. 05毫克/升時對人體有益，大於0. 05毫克/升時則會引發碘中毒。 　　飲料等於飲用水 　　不少年輕人喜歡把飲料當作飲用水。其實，二者功能並不能等同。飲料中含有糖和蛋白質，又添加了不少香精和色素，飲用後不易使人產生飢餓感。因此飲料不但起不到 「補水」的作用，還會降低食慾，影響消化和吸收。長期飲用碳酸性飲料會導致熱量過剩，刺激血脂上升，增加心血管負擔，而且碳酸性飲料中含有咖啡因，過量飲用咖啡因會導致排尿過多，出現人體脫水現象。另外，兒童飲用碳酸性飲料容易引發齲齒。 　　把醫療用水當飲用水 　　 富氧水和電解水都屬於醫療用水，不能作為正常人群的飲用水。富氧水是指在純凈水裡人為地加入更多的氧氣。正常人飲用過多富氧水，氧分子到了體內會破壞細胞的正常分裂作用，加速衰老。電解水通過電解作用把水分解成陽離子水和陰離子水。陽離子水是醫療用水，必須在醫生指導下飲用；陰離子水常被用於消毒等方面。 　　喝水應注意以下幾點： 　　1. 水要徹底燒開，水開後要再燒3分鐘，但不要超過5分鐘，否則會產生亞硝酸。 　　2. 晚上睡覺前應該喝點水，作為體內儲備。有心腦血管病的人更要喝水，否則容易突發心肌梗死。 　　3. 早上起床後喝杯水，可以促進血液循環。協同作用和拮抗作用 　　人體每天從食物中攝取的各種營養素在體內是密切聯繫的，各種營養素在營養作用中相互促進、相互制約和互相轉換。人類膳食中的各種營養素不足或過多，都會給健康帶來不良的影響，導致某些營養性疾病。 協同作用和拮抗作用　　營養物質之間的相互關係歸納為兩個方面，即協同作用和拮抗作用。 　　協同作用 　　協同，即一種營養物質促進另一種營養物質在體內吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量，如維生素A促進蛋白質合成，維生素C促進鐵的吸收，維生素和微量元素硒，都能保護體內易氧化物質等。協同有益於肌體健康。比如，含維生素C的食物與含鐵多的食物同食同炒，更利於吸收。 　　拮抗作用 　　拮抗是指在吸收代謝過程中，由於兩種或兩種以上營養物質（如鈣與磷、鈣與鋅等）間的數量比例不當，造成一種營養物質阻止另一種營養物質吸收的現象。 　　一般來說，協同作用大多對健康有利，拮抗作用則降低了人體對營養物質的利用率，久之會導致營養不良，影響肌體正常的功能和新陳代謝。 　　營養相剋會產生拮抗作用 　　說到拮抗作用就不得不提食物相剋。食物相剋就是指食物之間的各種營養素存在著相互拮抗、相互制約的關係。如果搭配不當，就會引起中毒。這種反應往往發生在人體消化吸收和代謝過程中，大多呈慢性。食物相剋降低了營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。 　　以下這些營養物質是相剋的，若搭配食用則會產生拮抗作用。 　　草酸與鈣相剋 　　菠菜含草酸較多，易與豆腐中的鈣結合成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收。所以，豆腐不宜與菠菜同吃。含鈣豐富的海米、髮菜也不宜與莧菜、厚皮菜等同吃，因後者含草酸較多，二者混合食用會使鈣的吸收率大幅度下降。 　　磷與鈣相剋 　　牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收。所以，牛奶與瘦肉同食不合適。 　　纖維素與鋅相剋 　　牡蠣等海生軟體動物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米製品或黑麵包同吃，因後者是高纖維食品，二者同食會使鋅的吸收減少65％～100％。 　　纖維素、草酸與鐵相剋 　　纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。動物肝類、蛋黃、大豆中均含有豐富的鐵質，都不宜與含草酸多的蕹菜、莧菜、菠菜同吃，也不能與含纖維素多的芹菜、蘿蔔、甘薯同吃。 　　在人體必需的微量元素中，也有許多拮抗現象存在。這些拮抗現象，往往通過含有相互拮抗元素的食物吸收與代謝，造成積蓄或缺乏而表現出來。如鋅與鐵、鋅與鉬、銅與鉬等，它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化說明對應元素的過量和不足，有時會形成各種各樣的微量元素病。蛋白質、脂肪和碳水化合物之間的關係　　蛋白質、脂肪和碳水化合物三者都可以產生熱能，但各自對供能所起的作用不同。三者在能量代謝中既互相配合又互相制約。 　　蛋白質、脂肪和碳水化合物三者關係 　　在膳食中，必須合理搭配這三種營養素，保持三者平衡，才能使能量供給處於最佳狀態。 　　脂肪必須有碳水化合物的存在，才能徹底氧化，不至於因產生酮體而導致酸中毒。當能量攝入超過消耗時，不論是產生於脂肪、蛋白質或碳水化合物，都會一律轉化成脂肪積存在體內造成肥胖。碳水化合物和脂肪在體內可以互相轉化，互相替代，而蛋白質不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質被當作能量的來源。 　　　　在某些情況下，當膳食中熱能供給不足時，肌體首先要消耗蛋白質來產生熱能，使蛋白質功能受到抑制，影響肌體健康。若碳水化合物和脂肪能提供足夠的熱能，則可以減少蛋白質消耗，有利於維持體內氮平衡和增加體內氮的滯留。膳食中碳水化合物供給充足時，熱能也相應增加，就可以使蛋白質得到節省。 　　 當然，這種替代和節約的互補關係，還需有一定前提，那就是在蛋白質滿足生理需要的條件下，碳水化合物和脂肪才對蛋白質有節約作用。不能片面地強調某一種營養素的作用。 　　三大營養素與美容 　　蛋白質、脂肪、碳水化合物與美容有著密切的關係。 　　蛋白質是人體器官生長發育必需的營養物質，皮膚組織中許多活性細胞的活動都離不開蛋白質。長期蛋白質攝入不足，不但會影響肌體器官功能，降低抵抗力，而且會導致皮膚的生理功能減退，彈性降低，失去光澤，出現皺紋。成年女子每日膳食對蛋白質攝入量不應少於每千克體重1克。雞肉、兔肉、魚類、雞蛋、牛奶、豆類及其製品等中均含有優質蛋白質，經常食用，既利於體內蛋白質的補充，又利於美容護膚。 　　脂肪是脂溶性維生素吸收不可缺少的物質，能保護人體器官，維持體溫。脂肪在皮下適量貯存，可滋潤皮膚增加皮膚彈性，推遲皮膚衰老。脂肪攝入不足，會使不飽和脂肪酸過少，皮膚就會變得粗糙，失去彈性。動物脂肪因含飽和脂肪酸較多，如食入過多可能導致動脈粥樣硬化，加重皮脂溢出，促進皮膚老化。植物脂肪中的亞油酸不但有強身健體的作用，還有很好的美膚作用，是皮膚滋潤、充盈不可缺少的營養物質。 　　碳水化合物是供給肌體熱能的主要來源，所以人體活動的熱能有70％是由其供應的。如果碳水化合物攝入過多，超過肌體需要，多餘的就會在肝臟中轉化為中性脂肪進入血液循環，大部分又轉變為皮下脂肪貯存在體內，使體重增加，導致肥胖發生，影響體形。 　　如果幼兒膳食中蛋白質含量不足，會導致營養不良性水腫、貧血、消瘦等；相反，如果進食過多，又容易引起幼兒便秘或食慾下降、消化不良。碳水化合物供應過多而蛋白質供應過低時，會發生營養不良性水腫；供給不足則又能造成體重過低、脂肪消化不良等。幼兒進食過多的脂肪食物，會引起消化不良、大便多、胃口不佳；不足則會造成體重不增、乾眼病、佝僂病等。 維生素與其他營養素的關係　　維生素主要是作為輔酶或以輔基的形式參與酶的活動，在調節物質代謝維持細胞正常功能方面有巨大的作用。每種維生素都有許 　　多功能。以維生素C為例，維生素C功能多達300多種，被稱為「營養元素之母」。當維生素C缺乏時，其他的營養元素就很難被充分吸收和利用。 　　維生素與其他營養素之間有相互依存、相互促進的作用。研究表明，一種維生素或礦物質缺乏時，就會有幾百種酶不能正常地發揮作用。 　　維生素與其他營養素之間的關係 　　維生素與三大營養素 　　蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量代謝過程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與，這三種物質的需要量隨能量代謝的增加而增大。另外，膳食中如果蛋白質過少，維生素B2也不能在體內存留而會經尿排出。 　　維生素E與不飽和脂肪酸 　　膳食中不飽和脂肪酸越多，體內越容易產生過氧化物，這時增加維生素E的攝入量，可以對抗氧化損傷。 　　維生素之間的相互協同 　　維生素在體內也有相互協同作用。如維生素E對維生素A和維生素C有保護作用，能促進維生素A在肝臟內的貯存。另外，一種維生素不足會影響另一種維生素的吸收利用，如維生素B1缺乏，會影響維生素B2在體內的利用，維生素B6不足則會引起尼克酸缺乏。 　　維生素與礦物質協同可預防慢性疾病 　　B族維生素、維生素C、維生素E等，與鈣、鐵、鋅等礦物質一起參與肌體的新陳代謝，能促進身體健康，都是不可缺少的健康元素。越來越多的研究發現，攝食一定量的維生素和礦物質不僅能夠預防營養素缺乏病，而且對一些人類健康的殺手——慢性疾病有著重要的預防作用。 　　鐵參與了β-胡蘿蔔素轉變成維生素A的過程；維生素C可以促進鐵和鈣的吸收；鋅可以促進維生素A的代謝和生理作用，有利於維持視覺功能和皮膚健康；貧血人群的鐵、銅、鋅、維生素C的缺乏往往同時出現。 　　維生素B6、維生素B12與葉酸協同作用，可以降低血液同型半胱氨酸濃度，而後者已經被證實是動脈粥樣硬化發生的獨立危險因子。因此維生素B6、維生素B12、葉酸中的任一種或幾種缺乏，均會誘發動脈粥樣硬化。要防治動脈粥樣硬化，這三種維生素都不能少。 　　硒廣泛存在於人體所有器官和組織中，科學家發現硒有很多神奇功能：中老年人用硒，可以抗衰老，硒可以幫助中青年男性提高精子活力。硒的這種功能與維生素E有異曲同工之妙。維生素E也具有清除自由基，延緩衰老，促進性激素分泌等功效。二者互相配合，可起到相輔相成的作用。 礦物質與其他營養素的關係　　礦物質與其他營養素之間的關係十分微妙。在特定條件下既協調又制約，甚至還有拮抗關係。 　　礦物質與其他營養素之間的關係 　　礦物質與維生素之間的關係十分密切，如維生素C有利於鐵的吸收，維生素D調節鈣、磷代謝等。硒和維生素E互相配合可抑制脂質過氧化物的產生。 　　蛋白質對微量元素在體內的運輸有很大作用，例如，碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調節人體能量代謝的重要激素，對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。銅的運輸靠銅藍蛋白，鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成，鋅缺乏影響兒童生長發育。 　　許多微量元素之間既相互協調，又相互制約。在一些被認為缺鋅的情況下，缺鐵很常見，需補充鐵劑。人體以溶液形式同時提供鐵和鋅，鐵會降低鋅的攝取。然而，這種相互作用只發生於以水溶液形式給予時，有食物存在時不會發生。補充鐵過多時，水溶液中鋅的吸收會被明顯抑制。同樣，過多補充鋅也會攝製鐵的吸收。 　　礦物質和微量元素的生理功能 　　礦物質和微量元素與其他營養素一樣，並不是「多多益善」，每種礦物質和微量元素髮揮其生理功能都有一定的適宜範圍，小於這一範圍可能出現缺乏癥狀，大於這一範圍可能引起中毒，因此，一定要掌握好攝入量。 　　礦物質和微量元素的生理功能概括起來可分三方面： 　　1. 是構成人體骨骼、牙齒等硬組織的主要材料。 　　2. 以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經肌肉的正常興奮性。 　　3. 是一些酶的組成成分和激活劑。 　　研究表明，兒童和老年人常喝純凈水會缺鈣等礦物質和微量元素。因為純凈水是經過分離過濾的飲用水，既濾掉了水中的有害物質，也濾掉了對人體有益的礦物質和微量元素。兒童和老人身體中鈣的需要量30％來自於水，長期喝純凈水的話，就容易缺鈣。另外，食物中的鈣比水中的鈣吸收要來得慢，低很多。長期喝純凈水，不僅不能補充鈣、鋅等微量元素，體內已有的礦物質也會被純凈水吸收排出體外。 穀物：能量之王　　2005年4月20日，美國政府正式向國民推薦由美國農業部制定的全新飲食「金字塔」模型，首選食品是穀物、蔬菜和奶製品。 　　我國也有一句廣為流傳的諺語：「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃就心慌。」 　　穀物在我們飲食中的作用，舉足輕重。它為人體提供70％左右的能量、40％～50％的蛋白質。同時，穀類食物也是鈣、磷、鐵等礦物質以及B族維生素的重要來源。 　　穀類在營養上的特點 　　碳水化合物是穀類的主體營養 　　穀類食物主要是澱粉，還有纖維素、半纖維素。穀類食物中碳水化合物含量最高，一般佔70％以上。 　　豐富的蛋白質含量 　　穀物一般蛋白質含量為10％～12％。燕麥含量最高，約為15. 6％，青稞(一種稞大麥)約為13. 4％，蕎麥約為11％，小麥約為10％，玉米約為8％。但是穀物中氨基酸組成不佳，不屬於優質蛋白。 　　脂肪含量較低 　　穀類中一般脂肪含量僅1％～2％，玉米為4. 3％。多為不飽和脂肪酸，其油脂屬於優質食用油。 　　含有大量的食物纖維 　　在食用穀物類食品時，我們建議多吃粗糧（玉米、高粱、蕎麥、綠豆、薯類等），這不僅能獲得各種營養成分，還有防病保健的作用。因為粗糧裡面含有大量的食物纖維，粗纖維的好處是在腸道內緩慢膨脹，吃一點就會覺得飽飽的了，同時纖維還能促進腸胃蠕動。合成的膳食纖維（比如低聚糖）會很快發酵，所以我們推薦食用天然的高纖維食物（粗糧），像麩皮麵包之類。 　　常見穀物營養價值 　　大米 　　大米是東方人不可或缺的食物，大米中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素等營養素，也富含其他微量元素。 　　功效：大米性質溫和，補中益氣，可以止煩消渴、止瀉健脾。另外，普通稻米缺乏維生素A、維生素C和碘等人體必需的營養素，需要通過搭配蔬菜等平衡營養。 　　食用禁忌：糯米黏性強、性溫，多吃容易生痰，發熱、咳嗽、痰黃稠之人，或者有黃疸、泌尿系統感染以及胸悶、腹脹等癥狀的人不宜多食。 　　玉米 　　從玉米胚中提煉出來的玉米油是一種優質油，味道純正、消化率高、穩定性好。 　　功效：玉米可以增強體力和耐力，刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄，防治腸炎、便秘、腸癌等疾病。經常食用還可以起到預防和治療心血管病的效果。此外，玉米油含有的維生素E極豐富。維生素E是一種脂溶性抗氧化維生素，能軟化血管，減輕動脈硬化，使血管保持良好狀態。 　　食用禁忌：肝、腦綜合征、皮膚病患者忌食玉米。 　　小麥 　　小麥的主要成分是蛋白質、澱粉、氨基酸、B族維生素和麵筋。用小麥磨製而成的麵粉是東方人的主食之一，麵粉有精麵粉與全麥麵粉之分。 　　功效：黑小麥被稱為「益壽麥」，富含蛋白質、氨基酸、碘和其他礦物質元素，可以防止心血管病、骨質疏鬆症，抑制乳腺癌、卵巢癌、子宮內膜癌、甲狀腺、腫痛等病痛。精麵粉顏色潔白，是利用小麥的胚乳精加工而成。長期食用精麵粉會引起某些營養素特別是維生素B的缺乏，會導致腳氣病。全麥麵粉是用全麥磨製而成，顏色呈淺棕色，營養成分保持較好。 　　食用禁忌：腳氣病、末梢神經炎患者應少食麵粉。 　　小米 　　小米是穀子去皮後的顆粒狀糧食，色澤呈乳白或淡黃，含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素、澱粉、色氨酸等。在我國原始農業中，歷來就有「五穀雜糧，穀子為首」的說法。由於小米的適應能力強，一直以來就是大旱之年老百姓的「救命糧」。 　　功效：中醫認為小米有滋養腎氣、健脾胃、清虛熱等醫療功能，對各種炎症、高血壓、高血脂等疾病具有一定的預防和抑制作用，是嬰幼兒、產婦、中老年人的食補佳品。夏天喝小米粥，消暑解渴效果非常好。 　　燕麥 　　燕麥原為穀類作物的田間雜草，兩千多年前才被培育為農作物。中國燕麥的栽培始於戰國時期，距今至少已有2100年之久。燕麥的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸，還含有維生素B1、維生素B2、少量的維生素E、鈣、磷、鐵、核黃素及穀物獨有的皂甙。 　　功效：燕麥有補虛止汗、養胃潤腸、健脾益氣的功能，是老年人理想的食品。服用燕麥三個月者能明顯降低心血管和肝臟中的β-脂蛋白、膽固醇、甘油三酯。 　　高粱 　　高粱也稱蜀黍，營養豐富、用途廣泛。自古就有「五穀之精」、「百穀之長」的盛譽。高粱可用來蒸飯或磨成粉，再做成各種食品。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、賴氨酸，單寧含量較低。高粱也是釀酒的重要原料，著名的茅台、竹葉青、瀘州特曲等名酒都是以高粱籽粒為主要原料釀造的。 　　功效：高粱味澀、性溫，和胃健脾、補氣止瀉，可用來防治消化不良、濕熱下痢、積食、小便不利等多種疾病。患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。 　　食用禁忌：糖尿病患者應禁食高粱，大便燥結者應少食或不食。 　　穀物營養DIY 　　玉米汁鯽魚湯 　　用料：鯽魚1條，約350克，玉米須100克，玉米芯100克，料酒、薑片、蔥花、味精各適量。 　　做法：玉米須、玉米芯下水鍋，煮沸20分鐘後湯出汁。鯽魚去腸雜和鱗，加料酒腌漬片刻。玉米汁倒入鍋中，上火燒開，下入鯽魚，加料酒、薑片，燴30分鐘，撒上蔥花、味精即成。 　　功效：除濕利水，清熱化痰。 　　玉米排骨湯 　　用料：玉米1個，排骨200克，紅棗20粒去核，姜1片，鹽適量。 　　做法：玉米、紅棗一同洗凈。排骨用沸水煮2分鐘，取出洗凈。將所有原料放入鍋中，加水慢火燉3小時，下鹽調味。 　　功效：開胃益脾又可潤肺養心，經常食用則延年益壽。 　　小麥的食用方式多種多樣，如蒸、煮、烤、烙等。中國家庭喜歡用小麥來做饅頭。但要注意：饅頭最好烤著吃，因為饅頭烤後形成的焦黃部分是由大量的糊精構成的，焦黃的麵包皮、焦黃的炒麵、烤黃的窩頭等也都含大量糊精，糊精可以幫助消化；剛出爐的麵包還在發酵，馬上吃很容易得胃病，至少得放上兩個小時才能吃。 肉類：蛋白質和能量的主要來源　　我們的一日三餐雖不說頓頓有肉，但肉類確實是必不可少的日常食物。肉類食用價值很高，牲畜、禽類的肌肉、內臟及其製品營養豐富，滋味鮮美，容易消化吸收。肉類的蛋白質含量一般為10％～20％，以內臟含量最高；瘦肉含量約17％，其中牛肉較高，可達20. 3％；肥肉的含量較低，如肥豬肉僅為2. 2％。 　　動物的內臟含有豐富的維生素，不僅有B族維生素，還含有大量的維生素A。羊肝中維生素A含量最高。除此之外，動物肝臟內還含有維生素B、維生素C、維生素D、葉酸、尼克酸等。另外，動物肝和腎中含鐵比較豐富，利用率也較高。 　　由此可見，肉類是日常飲食中蛋白質和能量的重要來源，其營養和食用價值非同尋常。 　　肉類對人體的作用 　　科學家的研究表明，吃肉對人類身體進化影響巨大，所以，不能不顧身體條件，一味拋棄肉食。 　　肉類可以提供蛋白質 　　動物蛋白質屬於優質蛋白質，肉類食品可以向人們提供相當多的優質蛋白質。其8種氨基酸有很高的吸收利用率，含量和比例與人體需要非常接近。 　　肉類可以提供脂肪和礦物質 　　肉類食品能提供人體每天必需的60～70克脂肪，而5千克的植物性食品才能獲得同樣多的脂肪。肉類能提供除鈣質以外的所有礦物質，而且在這方面是最好的來源。 　　肉類應與其他食物搭配食用 　　每人每天需攝入動物蛋白44～45克，才符合合理的飲食標準。除肉以後，這些蛋白還可以通過牛奶、蛋類來補充。每天最好吃一次肉菜，肉量以200克左右為宜。此外，在早餐或晚餐時補充點雞蛋和牛奶，可完全滿足一天的動物蛋白需要。 　　常用肉類的營養及功效 　　豬肉 　　豬幾乎全身是寶，各個部位，包括豬血，都極富營養，可以製成各種各樣的美味食品。 　　功效：豬肝可養血、補肝、明目；豬心可治驚悸怔忡、心慌失眠；豬腎可治腎虛腰痛、遺精、盜汗；豬腸可治便血、痔瘡、脫白肛；豬肉補虛，增氣力；豬蹄改善血液循環；豬膽可治療百日咳、流行性乙型腦炎、肝炎、腸炎、胃炎、消化性潰瘍等病；豬血含大量的稀有微量元素，對動脈硬化和冠心病有一定的防治作用。豬血中的鐵幾乎都是極易被人體吸收的二價鐵(血紅素鐵)，具有良好的補血功能。 　　牛肉 　　牛肉僅次於豬肉，是中國人的第二大肉類食品，也是優良的高蛋白食品。牛肉含大量蛋白質，少量脂肪，還含鈣、鐵、磷、維生素B1、維生素B2、煙酸及少量維生素A等。營養成分易被人體吸收。 　　功效：牛肉滋養脾胃，補中益氣強健筋骨，化痰息風；牛膽清肝明目，利膽通腸；牛血補中、理血；牛鞭養血止血、滋陽潤燥；牛黃強心、解熱；牛肺可治吐血、咯血。 　　雞肉 　　雞肉主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸以及鉀、鈉、氯、硫等。 　　功效：中醫認為，雞肉益五臟，健脾胃，溫中益氣，補虛填精，活血脈、強筋骨。適宜於營養不良，月經不調，產後缺奶，產婦乳少，老年體弱，或血小板減少、白血球減少、貧血、面色萎黃、氣血不足患者食用。 　　食用禁忌：患了感冒的人，如伴有頭痛、乏力、發熱，應忌食雞肉，忌飲雞湯。因為雞肉性溫，會使病情加重。 　　羊肉 　　羊肉脂肪含量較少，又含有豐富的蛋白質和維生素。羊肉的脂肪熔點為47℃，而人的體溫為37℃，吃了也不會發胖。羊肉肉質細嫩，容易被消化，能提高身體素質和抗疾病能力，不會有其他副作用。 　　食用禁忌：羊肉為甘溫大熱之發物，患肝炎、高血壓或急性腸炎、發燒患者忌食。 　　鴨肉 　　鴨肉中的脂肪含量適中，較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易於消化。蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，且含比較多的B族維生素和維生素E，還有核黃素、硫胺素和尼克酸。 　　功效：鴨肉性寒涼，是夏季的進補佳品。適宜體內有熱、上火之人食用，特別適宜體熱、虛弱、食少、大便乾燥、有水腫的人食用，癌症患者和放療、化療的病人也宜食用。 　　食用禁忌：腹瀉、脾虛或痛經的病人不宜食用，不宜與蕎麥、木耳、核桃和鱉肉同食。 　　狗肉 　　狗肉含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、氨基酸等多種營養成分，吃狗肉可以使肌體產生較高的熱量，使新陳代謝旺盛。 　　功效：狗肉補中益氣、和血暖身、溫腎助陽、補脾胃、安五臟、壯氣力、補血脈，適宜於四肢不溫、脾胃虛寒、陽痿早泄、腎虛腰痛、久病體弱、畏寒怕冷、腿軟無力和小兒遺尿等患者食用。狗肉不僅對男性性功能衰退有食療效果，對婦女陰冷也同樣有效，久食還可治癒失眠症。 　　鵪鶉肉 　　鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，含有大量蛋白質、多種維生素、礦物質以及卵磷脂、激素和多種人體必需氨基酸。 　　功效：適於體虛乏力、貧血頭暈、營養不良、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷脂、腦磷脂具有健腦作用，是高級神經活動不可缺少的營養物質。鵪鶉蛋適於神經衰弱、支氣管哮喘、血膽固醇不高的胃病及各種疹類皮膚過敏反應等患者食用。 　　特別提示：忌同時食用豬肝及菌類食物，易令人面生黑子或發生痔瘡。 　　鴿子肉 　　鴿子高蛋白、低脂肪、肉嫩味美，含有豐富的蛋白質、鐵、磷、鉀等，脂肪含量較少。自古就有「一鴿勝九雞」的美稱。 　　功效：鴿肉養血補氣、滋陰壯陽、清熱解毒。現代醫學研究認為，鴿肉富含蛋白質，脂肪含量較低。鴿肉中還含有豐富的B族維生素和泛酸，對毛髮脫落、中年禿頂、頭髮變白、未老先衰等多種疾病有很好的療效，還可以治療男女陰囊濕疹瘙癢、神經衰弱、慢性腰腿痛，對增強記憶力有利。鴿血極利於貧血病人康復，鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體利用膽固醇，防止動脈硬化。 　　兔肉 　　兔肉為高蛋白低脂肪肉類，常吃沒有發胖之憂。 　　功效：兔肉含較多卵磷脂，有較強的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，預防動脈硬化。適宜於營養不良、氣血不足、缺鐵性貧血及肥胖症等人食用。 　　食用禁忌：陽虛者、孕婦不宜食用。 　　驢肉 　　驢肉是典型的高蛋白低脂肪食品。 　　功效：驢肉滋腎養肝、息風安神，補血益氣、止血。主治久病之後的氣血虧虛，積年勞損，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，功能性子宮出血和出血性紫癜等症。其提取後的阿膠可補血、滋陰，安胎，潤腸，止燥，主治虛勞咳嗽，肺癆吐血，便血，婦人崩漏，產後虛弱，月經過多不止，營養不良性貧血，肺結核以及眩暈、心悸、失眠、健忘、陰虛心煩和病後大便乾燥等症。 　　食用禁忌：脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。 　　肉類營養DIY 　　烏雞花膠蓮子湯 　　用料：烏骨雞250克，花膠15克，蓮子肉15克，桂圓肉12克，生薑4片，黃酒1湯匙，食鹽、味精適量。 　　做法：選取鮮嫩烏骨雞肉並用清水洗凈，切成小塊。用清水將花膠洗凈，並用溫水浸泡發開備用；蓮子去心，桂圓肉、生薑洗凈。把全部用料放入鍋內，加入黃酒及適量開水，用慢火燉2小時，待熟後調味供食用。 　　功效：調理心腎，益氣滋陰，養血益精，安神益智。適用於腎虧精少失眠。主治腰酸膝軟，失眠健忘，頭暈耳鳴，潮熱盜汗，遺精滑泄等。 　　牛裡脊糯米湯 　　用料：牛裡脊500克，烏豆250克，黑糯米150克，干桂圓100克，陳皮1片，老薑3片。 　　做法：用清水洗凈所有材料，把老薑切成3片備用。把牛裡脊切成大塊後，放入沸水中汆燙一下，去掉血水和腥味。在鍋中放入八分滿的水，先加入1片陳皮同煮，待水沸後放入所有材料，用旺火煮約20分鐘，再轉入小火燉煮約3小時就可以食用了。 　　功效：含鐵，鈣質豐富，可以補氣補血，對產婦骨質疏鬆、身體提前老化有較好療效。 　　吃肉時應適量吃一點蒜。雖然肉中含有豐富的維生素B1，但是維生素B1在體內停留的時間很短，會隨小便排出。吃肉的同時吃點大蒜，大蒜中的大蒜素能與維生素B1結合，使體內維生素B1的含量提高4～6倍，而且能使維生素B1溶於水變為溶於脂，從而延長其在人體內的停留時間。 魚類：優質的食物蛋白源　　中國人自遠古時代起就懂得「靠水吃水」，以魚為捕食對象。漢字的「鮮」，是由「魚」和「羊」組成，魚的鮮美味道可想而知。常見的魚類包括鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯽魚、青魚、鱸魚、刀魚、鱖魚、帶魚、三文魚、鰻魚、黃鱔、魷魚等。 　　魚類的營養價值 　　各類魚營養成分差異不大。魚類和中華鱉的粗蛋白含量略高於蝦蟹類，貝類較低。魚類富含生長發育所需的最主要營養物質——蛋白質，魚類蛋白質包含各種必需的氨基酸，是人類的優質蛋白食物，而且魚類優於禽畜產品，更易消化吸收。 　　此外，魚類還含亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等人體必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，可見，魚類不僅是優質食物，保健營養品，還能夠抗血栓，降低血液黏度，使血壓下降，可用於預防和治療心肌梗死、冠心病、脈管炎、腦動脈硬化等多種疾病。同時，魚類能活化大腦神經細胞，改善大腦機能。 　　魚類的營養價值，優於雞蛋、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉。 　　常見魚類的營養及功效 　　鯉魚 　　鯉魚富含蛋白質、脂肪、水分、礦物質，以及鈣、磷、鐵、多種維生素和人體必需氨基酸。 　　功效：鯉魚滋補健胃、利水利尿、清熱解毒、消腫通乳、止嗽下氣。適於肝硬化腹水、黃疸性肝炎、腎炎水腫、心臟性水腫、腳氣浮腫、乳汁不通、胎動不安和妊娠性水腫等症。 　　鯽魚 　　鯽魚營養豐富，味道鮮美，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、鈣、磷、鐵等成分。鯽魚有「鯽魚腦殼四兩參(珍貴)」的說法，自古就是產婦的催乳補品。 　　功效：鯽魚健脾利濕，和中開胃，活血通絡，溫中下氣。主治痢疾，便血，水腫，淋病，癰腫，潰瘍，脾胃虛弱，糖尿病，氣管炎，哮喘以及乳汁缺少等症。肝炎、腎炎、心臟病、慢性支氣管炎等病人可經常食用，以補充營養，增強抗病力。 　　黃魚 　　黃魚富含蛋白質、脂肪、磷、鐵，還有硫胺素、核黃素、尼克酸等成分。 　　功效：黃魚可健脾開胃，安神止痢，益氣填精，特別適於貧血、失眠、頭暈及產後體虛者食用。 　　蛤蜊 　　蛤蜊味道鮮美，營養全面，是一種低熱能、高蛋白的理想食品。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛黃酸等多種成分。 　　功效：蛤蜊利尿化痰，軟堅散結，滋陰潤燥。可用於癭瘤、痔瘡、水腫、痰積等症。蛤蜊肉和韭菜一起食用，可治療陰虛所致的口渴、乾咳、心煩、手足心熱等症；蛤蜊肉燉熟食用，一日3次可治糖尿病。常食蛤蜊對黃疸、小便不暢、甲狀腺腫大、腹脹等症也有療效。 　　海蜇 　　海蜇含蛋白質、碳水化合物、鈣、碘以及多種維生素。 　　功效：海蜇能抑制動脈硬化，降低血壓，還有一定的防癌功效。主要用於多痰、哮喘、頭風、大便燥結、風濕關節炎、高血壓、潰瘍病等症。 　　帶魚 　　帶魚富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸，還含有人體必需的礦物質元素鈣、磷、鐵、碘及多種維生素。 　　功效：有和中開胃，養肝補血，澤膚健美及補虛益腎的功效。帶魚的小鱗外敷患處可治療外傷出血。帶魚身上的銀白色油脂，含有6-硫代鳥嘌呤，對白血病和癌症有療效。 　　食用禁忌：皮膚過敏、瘙癢者應慎食。 　　蝦 　　蝦的含鈣量居眾食品之首，蝦中還含有礦物質、糖類和多種維生素。 　　功效：蝦可以補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化淤解毒、通絡止痛、開胃化痰。適於乳汁不下，筋骨疼痛，腎虛陽痿，遺精早泄，手足抽搐、全身瘙癢，皮膚潰瘍，身體虛弱和神經衰弱等症。蝦皮對小兒、婦女缺鈣、老年人骨質疏鬆均有特別益處，適於生長發育緩慢、營養缺乏、腰酸背痛、身體清瘦和骨折病人食用。 　　鱖魚 　　鱖魚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。 　　功效：鱖魚可補氣益脾，益氣力，補虛勞，殺癆蟲，消惡水，利於肺結核病人痊癒。 　　食用禁忌：鱖魚的背鰭刺、臀鰭刺和腹鰭刺均有毒腺分布，被刺傷會產生腫痛、發熱、畏寒癥狀，剖殺時應特別小心。 　　螃蟹 　　螃蟹營養豐富，是一種高蛋白的補品。含有豐富的維生素A及鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙鹼酸、抗壞血酸等元素，對滋補身體有益。 　　功效：螃蟹清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡，滋肝陰、充胃液。適於淤血腫痛、跌打損傷、產後胎盤殘留、胎兒遲遲不下等症。眩暈、喉腫、瘧疾、腰酸腿痛的人可以經常食螃蟹。 　　魚類營養DIY 　　蛤蜊蛋湯 　　用料：蛤蜊500克，雞蛋2個，水發木耳、清水筍片適量，料酒、精鹽、味精各適量。 　　做法：鍋入清水燒開，放蛤蜊煮至張口，取出蛤蜊肉，去內臟，洗凈待用。水倒入鍋中，加筍片、木耳、鹽、料酒燒沸，放入蛤蜊肉，將雞蛋在碗里打散後倒入鍋中，加味精調味即成。 　　功效：清爽宜人，軟堅化痰，益精潤臟。 　　蟹肉什錦湯 　　用料：蟹肉40克，脫脂清雞湯2杯，雞胸肉40克，中蝦4隻，墨魚40克，細麵條1碗，芫荽1/2條，蔥1/2條，鹽1/2茶匙，魚露1茶匙，胡椒粉少許。 　　做法：用清水洗凈蝦，並去掉頭、殼和腸，去除水分；分別用清水洗凈雞肉和墨魚，去除水分並切成小塊；用清水分別洗凈洋蔥、芫荽和蔥，並切成小段。以上材料備用。清水洗凈蟹肉，將肉與蟹殼分離，並和蝦、雞肉一同用鹽腌約15分鐘。雞湯和清水煮至滾沸後，放入所有肉。等燒開後，轉入中火繼續煮約5分鐘，放入麵條再多煮3分鐘。然後，加入胡椒粉和魚露調味即可食用。 　　功效：含有豐富的維生素A、維生素C以及鉀和鐵質等，具有治療疲勞、神經痛和食欲不振等功效，有利於抗抑鬱和不安情緒。 　　多吃魚頭對人體健康有利。但這並不意味著只吃魚頭不吃魚肉。魚肉中的蛋白質含量不僅豐富，易被人體吸收的氨基酸也較多，營養十分豐富。另外，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，所以，吃魚頭千萬不要貪生，一定要燒熟，尤其在吃火鍋的時候更要注意這一點。 禽蛋：最理想的天然營養品　　蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋製品主要是鹹蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類及其製品營養價值較高，方便易得，同肉類和蔬菜類一樣，也是人們常吃的副食品之一。 　　蛋類的營養及保健功效 　　蛋類富含蛋白質和脂肪 　　蛋類為高營養食品，蛋中除了抗壞血酸外，幾乎含有人體必需的所有營養素，且易於消化吸收。蛋類主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。蛋白質的含量約佔全蛋的13％～15％，蛋黃中蛋白質的含量相對較高，約高出4％。加工後的鹹蛋和松花蛋，蛋白質含量變化不大，但因水分少，蛋白質含量可高達32％～42％。雞蛋中的蛋白質是天然食品中最優秀的蛋白質，可供給多種必需氨基酸，非常適合人體需要。 　　蛋類蛋白質的氨基酸生理價值最高，因為其組成與人體組織蛋白質最為接近。如雞蛋蛋白質的生理價值為94，蛋黃為96，是魚和肉類的1. 2倍，奶類的1. 1倍左右，一般穀類食物的1. 3倍，豆類的1. 6倍。 　　蛋類脂肪主要集中在蛋黃內，含量為11％～15％。蛋黃中含脂肪30％，蛋清中幾乎沒有脂肪。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58％，鴨蛋含62％，脂肪溶點低，易為人體消化吸收。 　　雞蛋的健康新說 　　1. 健腦益智。雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年智力衰退，改善記憶力。 　　2. 保護肝臟。雞蛋蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能；雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。 　　3. 防治動脈硬化。醫學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得驚人效果。 　　4. 預防癌症。雞蛋中的維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質；硒、鋅等微量元素也都具有防癌作用。 　　5. 延緩衰老。雞蛋被人們稱做「理想的營養庫」，營養學家稱之為「完全蛋白質模式」，它含有人體幾乎所有需要的營養物質，所以是不少長壽者的延年之寶。 　　聰明吃雞蛋 　　最營養的烹飪方法 　　就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，牛奶沖蛋為92. 5％，嫩炸為98％，老炸為81. 1％，開水、生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，以免影響吸收消化。蒸蛋羹、蛋花湯對兒童最適合，能使蛋白質松解，極易被消化吸收。 　　營養學專家認為，雞蛋以沸水煮 5～7分鐘為宜。油煎雞蛋不可過老，邊緣會被烤焦，否則，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，在高溫下常可形成有毒化學物質。 　　一天吃多少 　　雞蛋是高蛋白食品，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。不可食用過多，否則會導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。 　　烹飪技巧解密 　　1. 攤雞蛋：忌用大火，以免損失營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。但是火也不可太小，時間長使水分丟失較多，影響質感。因此，攤雞蛋最好用中火。 　　2. 蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。攪蛋時不要在最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬。 　　3. 打蛋花湯：在湯滾時加幾滴醋，蛋汁入水就會呈現漂亮的蛋花。 　　4. 煮雞蛋：一般以8～10分鐘為宜。煮得太生，不易消化吸收。煮得太老，蛋白質結構變得緊密，同樣不易消化吸收。 　　禽蛋營養DIY 　　鴨蛋冰糖羹 　　用料：鴨蛋2個，冰糖50克。 　　做法：將冰糖搗成屑，放入大碗內，加沸水溶化，待冷後，打入鴨蛋，調勻。將碗上籠，置武火上蒸15～20分鐘即成。 　　功效：潤肺止咳。適用於肺陰不足、肺氣上逆所致的痙咳陣作，咳聲無力等。 　　生地元參鴨蛋湯 　　用料：生地30克，元參20克，鴨蛋2枚，冰糖20克。 　　做法：用清水2碗浸泡生地、元參30分鐘，將鴨蛋洗凈後與生地元參共煮。蛋熟後去殼，再放入生地元參湯內煮片刻，加冰糖調味即可。 　　功效：適宜肺熱咳嗽、咽喉痛，也可用於治療虛火型牙痛。 　　食生雞蛋，不能補身體，不易消化。生雞蛋蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白與生物素在腸道內結合，難以被人體消化吸收。抗胰蛋白酶又能抑制胰蛋白酶的活力，阻礙蛋白質的消化和吸收。當雞蛋煮熟之後，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶就被破壞，蛋白質結構變得鬆散，易於人體消化吸收，所以要吃熟雞蛋。但也不要過度加熱雞蛋，那樣會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，影響食慾及消化吸收。
推薦閱讀：