小夥子做川式油滷水 鹵拌龍門大骨 油鹵小甲魚一年純利70多萬

油滷水是如今常用的一種香型滷水，其最大特點是油多湯少，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。這款滷水適用於體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食滷味多用油滷水煮制而成。

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生薑100克，大蔥100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調製方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內製成香料包。

2、將干辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

滷水的養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，並再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透後放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次滷製食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即滷製食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈乾凈。調料則根據滷水底口定期補充。

油鹵小甲魚（位上）

批量預製：

1、小甲魚（每隻重約125克）10隻宰殺，從龜背下方一個5厘米左右的小口，除去內臟，沖凈血水，然後放入開水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2、將小甲魚下入燒沸的油滷水中，小火煮5分鐘，撈出控干水分。

3、鍋入寬油燒至七成熱，下鹵好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發乾時撈出，趁熱放入自製醬料中腌制12小時。

走菜流程：

取腌好的小甲魚一隻，放入微波爐加熱2分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜。

自製醬料：

凈鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱，下蔥段150克、薑片100克、蒜子100克炸香，撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均勻，下入香料（當歸200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小茴香各50克）及周君記麻辣香水魚調料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的醬料自然晾涼後覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。

調製方法：

1、干辣椒段300克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，入油炸香，撈出裝入紗布袋待用。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣澤，留香辣油備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分鐘，待去盡水汽、出香後撈出，裝入紗布袋，再次投入油中，接著下入永川豆豉200克、步驟1中的香料包繼續熬2分鐘，倒入鮮湯2000克燒開，調入糖色、鹽、雞精各80克、老抽20克繼續熬1小時，即成泡菜油鹵。

滷水的養護：

此款油鹵可重複使用，每晚收餐後要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次鹵食材時放入，接著打去油鹵內的渣滓，燒開後關火加蓋保存。使用三次後，需重新更換香料包，而在使用四五次後，則要重新加泡菜炒出味。

泡菜油鹵土雞腳

|創意思路|

帶著小腿的雞腳放入自調泡萊油鹵煮至入味，帶有淡淡的酸香，非常好吃。此款油鹵還可用於滷製魷魚、鴨舌等原料，去腥效果極好。

製作流程：

巴山土雞腳100隻衝去血水，放進盆中倒入開水浸泡5分鐘，搓洗掉表面的那層薄膜，瀝干水分，放入油鹵小火燒開煮5分鐘，關火浸泡20分鐘，走菜時撈出裝盤即可。

調製方法：

1、干紅花椒200克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片、干二荊條辣椒各300克、鮮紅小米辣圈、芹菜段各250克炸至出香，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入冰糖老抽300克、糖色100克、香料粉80克、味精、雞精各1000克以及適量鹽攪勻，小火熬20分鐘即成。滷製原料時再放入香料包。

香料粉的製作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、高良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。

鹵拌龍門大骨

|創意思路|

豬脊骨成本低，但整塊入菜不便食用，將其砍成小塊，既入味又好「下嘴」，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種大口吃肉的快感。

批量預製：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中永2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米辣碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。