潮汕民俗網

06-19

談潮汕美食一絕——潮汕工夫茶

食，包括吃喝。食茶，屬於喝的範圍。當然，眼下的台灣茶道，也出現把茶葉烤成薯條般挾著吃，但終究是少數。真正的茶葉，全世界均是變著法兒沖泡去吃為主。潮汕工夫茶是世界食茶中最精細之一。因其精細而盛名，故在潮汕美食中獨樹一幟，稱為「潮汕工夫茶」，與「潮汕美食」齊名。因本人以為真正研究潮汕美食，撇開潮汕工夫茶，就大有欠缺之嫌。因此，本文以潮汕工夫茶作為潮汕美食的重要組成部分進行研究，諸君以為如何？為寫拙著《茶國探奇》一書，敝人作了萬里茶國之行，幾乎飽嘗了天下名茶。說實在，那半年，為了尋找茶魂，我幾乎跑遍了大江南北，跑遍了千山萬水，嘗盡了中國各種各樣的茶葉甘苦滋味。從產地來說，普洱、峨眉、龍井、太湖、武夷、安溪，以及吾潮的鳳凰、嶺頭、從製法來分，則有紅茶、磚茶、綠茶、焙茶、青茶；從茶的品種來分，則有碧螺春、白毛猴、鐵觀音、蓮子心、老鳥嘴、奇種、烏龍……雖然各有千秋，而難以忘懷的則是特級龍井的豆花香，而真正使我酷愛的還是烏龍茶之佳品——嶺頭白葉單叢茶。各種各樣的沖茶泡茶方法，論精細、論禮節、論陶性冶性，皆數潮汕工夫茶。有人或許會說你「王婆賣瓜，自賣自吹」，「故鄉的月亮最圓」……強辭奪理不是唯物主義者，請翻開《清朝野史大觀·清代述異》的記述：「中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府工夫茶為最。」清代大詩人袁枚在《隨園食單》中也生動地描述工夫茶道：「杯小如胡桃，壺小如香椽。每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香朴鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。」今人對潮汕工夫茶也有許多著述，較有影響的有知名老劇作家張華雲的《潮汕工夫茶道》；民間文藝家郭馬風的《工夫茶》，阿梁的《工夫茶話趣》、翁輝東的《潮州茶經》……而我最推崇的，還是張華雲先生在《潮汕工夫茶道》中歸納的潮汕工夫茶道的「和、愛、精、潔、思」五個字。敝人細細尋思，認為可以把這五個字歸為「精、潔、和、思」四個字。精。主要體現在茶具上（當然，沖法也精，但沖法乃以潔為主，故歸入潔）。中國各地的茶具，儘管千差萬別，但大體都是大杯大盞，高跟口杯，罐頭玻璃杯，搪瓷大碗……都離不開紅樓妙玉所諷的「驢飲牛飲」。這主要是各地盛行以泡為主的「綠茶」和「紅茶」，放一撮下去，開水沖滿，喝了一天半天的。這當然也離不開各地的氣候環境，如北方的氣候乾燥，需要大量飲用茶水，內蒙、西藏等地日日飲奶類，沒這大碗的茶水難以解膩。……作為閩粵兩地，氣候溫和，土地濕潤，人喝茶喝水量較少，一少就講究精，於是就造就了潮汕工夫茶多方面的精細功夫了。而精緻的茶具是最有特色的，一套茶具就是一套精巧的工藝品。潮汕工夫茶具，有人說有四寶，有人說八寶，有人說十寶，而郭馬風先生卻提出十二寶，即陶壺（或蓋甌）、瓷杯、錫罐、小砂鍋、茶洗、茶碟、小壺這數件，以宜興等出口之古稀陶瓷製品如孟臣、逸公之小陶茶壺，若深之古瓷杯、瓷碟、茶盤為上品。而最講究的是小陶壺，潮人最喜歡的是宜興的孟臣壺，壺後印有「孟臣」二字，或扁柿形，或南瓜形或梨式形、斗形，小巧玲瓏，多種多樣；壺柄頂點和壺口出水口倒放成一水平線，俗稱「三山齊」為合格品。茶杯每套「三杯」，人常稱：「茶三酒四踢跎二」，杯為白色瓷杯，有薄、白、圓、亮的講究，杯口大小如雞蛋的橫斷面，杯以楓溪產為上。茶爐用小紅泥爐、爐門有門閂，以控制火力，以潮陽縣峽山產為上；茶鍋為缶品，很薄，柄長，鄉下有名產。傳說從前潮汕有個茶客很珍惜他的薄茶鍋，生怕砸爛，找一個賣卜的給他起個卦，賣卜起算道：「你這寶貝到某日正午便破。」到那日，他憂心忡忡地把薄鍋安放在方桌的中央，坐守在桌旁，目不轉睛地盯住它，滿以為這就萬無一失了。他的妻子做好的午飯，催他去用餐。他口頭應好，卻不肯在這關鍵時刻離開，老婆叫了好幾次，他都有聲無影，應而無動。她火了，跑進房子里，只見他呆坐桌旁，目不轉睛地看著茶鍋。老婆氣極了說：「原來是迷死這鬼東西!」隨手一掃，那薄茶鍋便掉在地上碎了。這時恰好自鳴鐘報告正午十二時。茶客深深嘆服那算卦的神功。羽扇一般是自家用鵝鴨毛制的，扇起來無聲，以免噪音影響主客談笑。茶爐放在自製的木架上，較為方便雅觀……潔。潔主要體現在茶葉和沖法上。先從茶本身的潔質說起。茶「性本潔來還潔去。」茶生於高山，空氣潔新，吸取日月的精華，高山泉水的靈氣，採摘也精細。昔傳碧螺春由少女之口含而采之，而潮汕工夫茶的茶料主要是本地產的鳳凰茶和嶺頭單叢茶都是少女晨起洗漱完畢踏青而采，製法又是日晒火焙山風輕吹，貯於潔靜陶缸塑料袋嚴密封存，倘若雜味一進，滿袋滿缸皆成廢品，故貯藏十分謹慎，潔凈無比。據科學部門驗證，烏龍茶是一種有名的健康飲料。茶多酚能刺激口腔和唾液分泌，所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白，殺滅病毒病菌，故中醫外科常用茶水洗滌患處傷口，《茶譜》說：「人飲真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不可一日無茶也，」傳說清代有一大臣見到乾隆皇帝時說：「國不可一日無君」，乾隆皇帝答道：「君不可一日無茶」，因這皇帝老子尚飲茶，故成為中國歷史上最長壽的國君——88歲。近年科學家們又對烏龍茶，尤其是嶺頭白葉單叢茶測試，表明具有較強的抗癌能力，於是購飲益增。而潮汕工夫茶作為中國茶道的代表，其沖法是更體現「潔」字。第一鍋水開之後，先把未納茶的茶壺用開水燙壺和燙杯，然後把茶壺的水倒凈納茶，沖泡之後，便速洗杯，這時杯熱而水已不甚燙，用靈巧的拇指、食指兩指拈杯打斜在另一個杯里打轉，沏沏作聲，逐個清洗。這個動作非老手不能為。熟能生巧，往往令外人嘆為絕技。開始沖泡時，有順口溜曰：「高沖低斟，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵。」即是提水鍋向茶壺裡沖水時要高，讓水撞擊茶葉，加速分解，提茶壺沖茶時，壺與茶杯距離要低，以免濺起泡沫，這叫「高沖低斟」；第一衝沖水入壺時，由於茶葉的澀葉及其它成分在茶葉面上生成一層水沫，這時要用壺蓋斜抵壺口輕輕刮出，蓋上後，再朝蓋上淋一次水，把粘附在壺口四周及壺身上余沫及茶葉小微粒沖走，這便叫「刮沫淋蓋」；沖茶時，要靠手腕轉動，在三個巡迴衝出，使三個小杯「機會均沾」，使注入的茶濃淡程度一致，這便叫「關公巡城」；到最後，茶壺裡只留下些許濃厚的茶汁的時候，再輪流向每個茶杯都傾注幾滴。散文大師秦牧曰：「這最後一點茶被認為是『精華』所在，總得讓每個杯子都分以幾滴才好，這樣才不致『厚此薄彼』。」（秦牧《中國茶道》）這便為「韓信點兵」。和。和愛本一家。「茶是高尚的禮物，它具有敬愛、慈愛、恩愛和友愛的意味」（張華雲語）。而飲茶的環境如「明窗淨几」、「小院焚香」、「杜門避子」、「久別重逢」、「良朋歡聚」、「酒後清淡」……在這種場合，也非茶不可。茶杯一響，茶香一溢，茶色一出，高尚的情誼，互相尊重、互相禮讓、互相愛慕之心便溶化在高潔的功夫茶中。功夫茶除茶具的精緻，茶葉的沖工的高潔之外，在飲茶之中也充滿了「謙謙君子飲者風」。茶衝出之後，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座者先喝。若座僅二三人時，沖茶者便端最後一杯。若是在座多人，那麼他該喝的是第一輪最後一杯。在三杯茶中，先端那一杯也有講究，飲者都要順手勢端旁邊的一杯，最後一人才端起中間的。若不分青紅皂白，在兩旁之杯沒人端起之前，就先端起中間那一杯，則會被認為妄自尊大，目空一切，不但是對主人不敬，也是對在座者不尊重的表現。即使你是在座者輩分最高年齡最長者，開初先端這一杯，人家沒怎麼樣，但若一再如此，人們還會有「微辭」。同時，你先喝一杯後，還要先謙讓在座之人每人喝一杯，再喝第二輪。倘若你走進潮汕城鄉茶間里，不講究這禮節，有「逾禮」之嫌時，多要找來麻煩，倘若裡面是茶間加拳館，你一開手就端起茶盤上中間那杯茶，拳師就會認定你是向他挑釁，那麼就難免一場拳腳比試。而真正有意與拳師過不去，此舉是最有效的挑釁。潮汕工夫茶這「謙謙君子飲者風」確是居全國之最。就是少數民族的「三道茶」也只是在三道中加上不同的配料而以先若後甜在滋味上給人一種美的享受和禮貌的顯示，而潮汕工夫茶卻在沖工、品嘗中始終充滿謙讓友愛之情。潮汕鄉間有一故事：「共產主義大食堂」年代，農戶家灶皆拆除聚於食堂，以私炊者為盜，民食不果腹。有一天傍晚，一位下鄉蹲點的北方幹部偶過一室，忽聞裡面「請請」、「食食」之聲與瓷器之聲迭起，便誤為私炊者而破門而入。一瞧，原來室中坐滿在喝茶的男女鄉民，便苦笑道：「喝那幾杯薄茶，何須那麼讓來讓去。」鄉民皆笑這幹部不懂潮汕工夫茶謙謙之風。舊時，雖然潮汕人飲茶成風，但茶甑具卻也未能戶皆備之，除富人和行鋪置設之外，每村均有數間。家中來客，買一小泡，延至茶間，鄉民均享。今時，人民生活寬裕，喝茶之風甚盛，工夫茶具早已進入千家萬戶。敝人鄉親近日來汕，曰家鄉漁村，一千多戶，戶均有茶具一套，竟連兒時相見懼她怕得拔腿而跑的啞巴婆，家中也置有茶具四寶，有客至，也「伊呀伊呀」地泡茶等客了。思。品嘗潮汕工夫茶，能啟智和益思。近年，著名營養學家于若木提出了新見解：中國人之所以智商較高，與具有悠久歷史的茶文化不無關係。她說：「世界各國的華人都表現優秀的品質，在校學習出類拔萃，在工作中大多數成績優異。中國人較高的智商是得到很多外國人承認的，這也許是和茶不無關係。這並不是說他們在國外都喝茶，而是說中華民族的祖先是由茶文化培育了較為發達的智力，並且把這優良的素質遺傳給了後代。因此，可以說我們都是茶文化的受益者。不管你已意識到或還末意識到，不管你現在是否有喝茶的習慣。」且說一下歷代文宗與茶的趣事吧。陸羽的友人僧皎然有詩云：「一飲滌昏昧，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨濕輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。」《華佗食論》云：「苦茶久飲益意思」。尹桂茂《茶通》云：「文人飲茶，以茶助思，一也清飲雅賞，品茶葉清香，令人煩躁平矜，怡情悅性，從而有助於構思。一旦腹稿打成，或下筆千言，或揮毫作畫，有佳作從茶中來，因此茶與文人墨客結下不解緣。」宋代大文豪蘇東坡的詩詞文賦被稱為文章之宗，一生留給後人的詩四千餘首，詞三百餘首，散文千餘篇，竟有「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃茶根」之說。他生活素有所愛，竟有「東坡肉」、「東坡魚」、「東坡餅」等美味，但東坡真正喜愛的是茶，他是一個品茶的大師，每作詩文，皆有一杯香茶在側，口喝香茶，文出如流。他試茶品茶話茶之詩就有數十首，有「鬥茶公子不忍斗小團，上有雙銜緩帶雙飛鸞」、「揀芽分雀舌，賜茗出龍團。」「火前試茗分新銙，雪裡頭綱輟賜龍。」「戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人。」……生長在峨嵋山茶區的當代著名文學家郭沫若也嗜好飲茶。他出身富豪門第的「喝茶世家」，對品茶的藝術很有講究，對茶的功能、飲茶的樂趣也頗有見地。他多次到黃山、武夷山邊賞茶園邊飲香茶邊賦新詩。品飲了黃山毛峰，啜酌福建工夫茶鐵觀音，感到山外有山，茗中有茗，詩興即起，曰：「武夷黃山一片碧，採茶農戶如蝴蝶，豈惜辛勤慰遠人，冬日增溫夏解渴。」生於我國眉茶和珠茶重點產區紹興的中國新文化的先驅魯迅先生也對茶特別酷愛，他的案頭除了筆和紙之外，經年伴他的就是茶。魯迅先生曾說：「有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。不過要享這種清福，首先必須有功夫，其次是練習出的特別感覺。」偉人毛澤東生長在盛產茶葉的湖南省，喜歡喝茶、喝濃茶，他的很多詩文，也在邊飲茶邊吸煙中從腦際中流出來的。有名句云：「飲茶粵海未曾忘，索句榆州葉正黃」。而潮汕工夫茶，在茶道中又是益智強思之最，輕輕衝來，細細品來，邊品邊思考問題，邊品邊斟酌詩文，千錘百鍊，璣珠即成，時下與外商僑胞磋商生意，雅室中一套工夫茶具，邊飲邊談，茶三巡，雙方在茶多酚的作用下，腦細胞活躍，思慮纖細，所定合同，縝密無誤。汕頭大地近年誠信振興，工業興市，外引內聯項目接踵而至，經濟建設日新月異，這可說這精細而文明的工夫茶也立了汗馬功老的。作者簡介：王國梁：中共黨史研究工作者，汕頭大學出版社特聘編輯，廣東社科院在職研究生，中國作家協會廣東分會、中國民間文藝家協會、中國傳記文學學會會員，廣東民間文藝家協會理事、汕頭市分會副主席。正式出版社科、文學著作5部，主編、編輯著作30部。獲首屆中國民間文藝山花獎·學術著作獎、廣東省黨史優秀科研成果獎、首屆偉南文學獎·桑梓獎、汕頭經濟特區重點文學獎、汕頭市99年度文藝獎一等獎等獎項20多項。

你是本文的第810位讀者來源： http://stzy.shantou.gov.cn/in/invest/ms/index.htm 作者：王國梁