咖啡還能喝嗎？星巴克被要求貼上致癌警告

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加州法官在本周裁定星巴克還有其他的一些出售咖啡的企業必須給出警告：表示其中含有可能導致癌症的物質。

其實目前並沒有證據表明我們應當擔心咖啡中丙烯醯胺的含量，咖啡似乎還和癌症的風險降低有關。

我作為營養師每天都喝咖啡，其實只要不加糖不加奶油，咖啡可以算是健康飲品。

作者：顧中一，註冊營養師。清華大學公共衛生專業碩士。北京營養師協會理事，北京市營養學會理事。八年三甲醫院營養師經驗，多位明星私人營養顧問。作為專家接受中央電視台、湖南衛視採訪，錄製《天天向上》、《養生堂》、《我是大醫生》等節目。2017年十大科學傳播人物、微博2015十大影響力醫療大V、健康中國2012年度風尚人物。悟空問答簽約作者。

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所有咖啡里都有丙烯醯胺，否則咖啡不香。

簡單來說，丙烯醯胺算是一種「可能對人類致癌」的物質，沒有問題，問題在於首先含有丙烯醯胺的食物還有很多，我們日常食物中，只要你高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質的東西都會產生丙烯醯胺。甚至連白糖如果熬成了紅糖、黑糖那麼也會有。

常見的食物中薯片類丙烯醯胺含量是最高的。 因為薯片其中既有碳水化合物（澱粉、小分子糖類），同時又有大量的天門冬氨酸，這是一種非常容易產生丙烯醯胺的氨基酸。

我們也不能說只要含有可能致癌物，整個食物就算致癌物了，風險評估時我們需要考慮劑量，收益和價值觀。

按照中國疾病預防控制中心的報告，薯片中的丙烯醯胺濃度比速溶咖啡粉還高，可是你在喝咖啡的時候還要加水啊…… 所以真正我們喝的一份咖啡中的速溶咖啡重量遠比一份薯片少，丙烯醯胺含量會更低。

另外其實直接研究咖啡是否致癌的研究是非常多的，目前並沒有高質量證據顯示其致癌，甚至顯示與很多腫瘤的風險降低有關，比如肝癌。可能是因為咖啡中含有很多的抗氧化成分。

再舉例的話，像太陽輻射、加工肉類、苯並芘（燒烤食品中有）、酒精飲料、中國式鹹魚、檳榔、甲醛、這些都是1類致癌物，比丙烯醯胺致癌證據強得多。 我們都應該標識嗎？

所以我的看法是加州法院這個裁定難以理喻。

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P.S.我這幾天在越南，今天剛剛在越南超市考察了當地特產速溶咖啡的價格，發現比京東價貴一點……

薯類油炸食品平均含量為0.78 mg/kg 速溶咖啡為0.36 mg/kg ——中國疾控中心《食品中丙烯醯胺的危險性評估》。這裡比較的是濃度，薯片你吃100g，速溶咖啡你吃2g......

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又有一篇文章刷屏了——今天看到一篇公眾號文章，標題是：「全球媒體刷屏，我們喝進嘴裡的咖啡竟然都是這種東西。」

我看到的時候，旁邊專家感慨：「又是這個號，簡直就是營養科普界的毒瘤。」

我頓時覺得應該帶著崇敬的心情去學習，畢竟這種賬號肯定傳播技術做得很好，而要想將營養科學傳播出去，還是需要良好的傳播技巧的。

結果打開這篇文章並自己查閱了相關新聞之後很是無語。這篇文章除了排版值得學習，主要就是在採用一些聳人聽聞的語調以及刻意樹立對立來調動大家的情緒……

其實講得很多信息都不準確。

據路透社的報道，一家不願意暴露姓名的非營利組織起訴了大約90家咖啡零售商，其中就包括星巴克。而法官在本周三的決定中表示，星巴克和其他的公司沒有能夠證明咖啡烘焙過程中產生的致癌物沒有重大風險。

因此要求星巴克和其他的咖啡公司，今後必須在其產品的顯著位置標註一項內容——其中含有可能致癌的物質。

法庭的文件介紹說，星巴克無法證明其烘烤咖啡豆時產生的丙烯醯胺達到了對健康無害的程度。

我看了一下法官所參考的65號提案，這項提案正式名稱是「安全飲用水和毒性強製法案」。主要是可以做出一些化學暴露信息的披露。目的是通知消費者正在接觸已知會導致癌症和/或生殖毒性的化學物質，消費者可以自行決定是否要購買這種產品。

要強調的是，它並不一定意味著產品違反任何的產品安全標準或者要求的。具體有什麼食品安全問題，應當聯繫美國聯邦食品藥品監督管理局。相關有一個清單，含有這些東西的話，或者是高於暴露劑量的話，就應當標識。

其實這項標準的制定也是要參考權威機構的意見，比如美國環境保護局、美國食品藥品監督管理局、國家職業安全與健康研究所、美國衛生與公共服務部的國家毒理學計劃以及國際癌症研究機構（IARC）。

有意思的是，全美咖啡行業協會對於加州第65號判決，也在3月29號進行了回應，提出咖啡行業正在考慮應當如何應對，包括繼續提出上訴以及採取法律行動。

此協會認為：咖啡產品上貼上致癌的警告，是一個誤導消費者的行為。

膳食指南中已經提出咖啡是健康生活方式的一部分，世界衛生組織也明確指出咖啡不會致癌。還有很多的研究證明了喝咖啡對健康的益處。

星巴克里有什麼特殊的成分？

究竟星巴克里有什麼特殊的成分？它的工藝很神奇嗎？

其實不是，就是丙烯醯胺。

我發現我之前好像還真的沒有寫過這個話題。

丙烯醯胺最早是在2002年由瑞典國家食品局和斯德哥爾摩大學的研究人員作出的報告。他們發現很多富含碳水化合物的食物，在高溫烹調的情況下就容易有這些風險。

食物中為什麼會有丙烯醯胺？

丙烯醯胺主要是食物發生美拉德反應的一個副產物，而美拉德反應在食品行業、食品加工過程中非常常見，也是我們產生令人感到愉悅的香氣和深顏色的關鍵環節。

只要是食物中同時有碳水化合物或者脂肪，氨基酸或者蛋白質類的成分，經過高溫，比如煎炒、烤、紅燒、油炸，就會出現美拉德反應，顏色深淺。

說顏色深的話往往說明含量比較高，比如像紅糖黑糖，很多人說他能補血，其實其中的礦物質含量並不太高，它的顏色主要也是來自於一部分美拉德反應。

要說最經典的產生美拉德反應，生成高丙烯醯胺的話就是薯片了。

薯片本身就含有較多的澱粉以，同時它還富含天門冬氨酸，這是產生丙烯醯胺最容易的氨基酸，看到的所謂容易「上色」的食材都可能有類似的問題。

丙烯醯胺有什麼危害？

動物實驗顯示它確實具有潛在的神經毒性。但目前為止並沒有充足的證據證明丙烯醯胺對人體致癌。

評估致癌物最權威的機構是國際癌症研究所，它是世界衛生組織下屬的機構將丙烯醯胺評級為2A級，就是可能令人類致癌。

為什麼咖啡中有丙烯醯胺？

之所以咖啡需要有這麼一個過程，就是因為咖啡豆本身顏色很淡，只有當經過烘烤之後才會有那麼大的香氣。

其中的副產物就是丙烯醯胺了，其實丙烯醯胺的危害和咖啡的危害是兩個話題了。

咖啡的有關研究非常多，大部分都表明了咖啡消費是安全的，甚至於還與肝癌的風險降低有關的。

各種食物中丙烯醯胺含量有多少

中國疾病預防控制中心曾經有一篇《食品中丙烯醯胺危險性評估》，其中給出了一些我國食品的測定。

比如一些薯類的油炸食品，大約丙烯醯胺是每千克780微克，大麥茶的話是每千克510微克，速溶咖啡是每千克360微克。

美國食品藥品與監督管理局也分析過美國食品中的數據，做出了相關的評估報告，如果參考的話會發現不同食物的丙烯醯胺含量會有很大的差別。

像薯條的話，以PPB為單位（大約是1微克/公斤），肯德基不同地區的樣本數據是從117到313，麥當勞的薯條從155到497，有的地方的炸薯條甚至能夠達到1030，雞塊可能有30毫克左右，一些麵包可能也有兩三百的樣子。巴旦木也能達到兩三百。

我發現星巴克的免煮咖啡（免煮咖啡是把咖啡豆研磨到超精細研磨 直接沖 但是還是有點沉澱物的）大概丙烯醯胺濃度在0.1-0.2mg/kg，麥當勞肯德基的薯條0.1-0.5mg/kg，而好時的巧克力居然有0.9mg/kg……

也有記者請我給大家一個丙烯醯胺的安全劑量好讓大家放心，不過致癌物不好談絕對的安全值，我們可以由劑量來評估風險、分析一下「中招」概率，但並沒有所謂真正安全的劑量。

喝咖啡健康嗎？

其實在最新版的美國膳食指南中，已經把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。

當然了，如果本身有消化道潰瘍，還是不建議你喝，避免加重癥狀，另外有些人可能本身有焦慮，或者患有一些精神類的疾病也要小心。對於懷孕的女性來說的話，大概每天200毫克以內的咖啡因還是可以的，這個量大約相當於星巴克中一杯美式的中杯，或者大杯、超大杯的拿鐵咖啡。

要想減少丙烯醯胺的攝入，可以通過這麼幾個方法：

1.平時在家裡做飯的時候，注意溫度不要過高，比如像爆炒就是一個應當減少的烹調方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡飲食，食物多樣從而減少丙烯醯胺含量過高的食物攝入。

3.另外做麵包的時候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。

通過上文我們可以發現，其實咖啡中含有的丙烯醯胺在日常生活中很常見，也沒有證據表明我們應當擔心咖啡中丙烯醯胺的含量，因此並不需要放棄喝咖啡的習慣。真正需要的是重新審視我們的日常飲食方式和習慣。

參考資料

https://www.reuters.com/article/us-california-lawsuit-coffee/starbucks-coffee-in-california-must-have-cancer-warning-judge-says-idUSKBN1H5399

https://www.google.com.vn/amp/s/www.thesun.co.uk/news/5936497/starbucks-coffee-cancer-warning-label-chemical-acrylamide/amp/

https://oehha.ca.gov/proposition-65/proposition-65-faqs

https://oehha.ca.gov/proposition-65/how-chemicals-are-added-proposition-65-list