你會包餃子嗎？

06-19

【小編語】

寒冷冬日，吃上一大盤新鮮出爐還冒著熱氣兒的餃子，是很多人對於家的回憶，一直暖到心底。

小編前陣子便有了這口福，每天早上都有剛出鍋的熱乎乎香噴噴的餃子吃。

因為一位朋友接連五天早上來包餃子，每天都重複同一種餡兒，芹菜香乾。

這大冷天，要提早起來包餃子是考驗毅力的事兒。

問及原因，朋友說，我以為我會包餃子，但發現原來我不會。

聽朋友講完包餃子的故事後，小編頓時發現原來自己也是不會包餃子的。

那你呢？當真會包餃子嗎？

做為一個東北人，說起包餃子，那是引以為豪的事兒，因為從小到大不知包過多少回餃子。

然而，幾天前與朋友們包餃子時，卻才意識到自己竟不會包餃子。

那天，朋友提議吃餃子。我興緻勃勃和面，擦蘿蔔絲，切香菇丁，切豆腐丁。正要擀皮時，朋友過來，問和了多少面，每斤面要放多少水，大概能包多少個餃子？我一愣，和了幾斤面放了多少水，這我有稱重，可是一斤面能包多少餃子，這可從未留意過。看到盆里切好的各種丁，朋友又說，這是包子的餡兒。我又一愣，繼而意識到，的確，這麽大的顆粒，放在餃子里顯得粗糙。雖沒做過蘿蔔絲餡兒餃子，但依照對麵食屬性的了解，是該觸類旁通的。輪到切劑子，一刀刀下去，一個個劑子滾落在案板上，再壓扁擀皮，卻大小不一。朋友拿過刀，切出一個個均勻的劑子，我放在秤上，9.2g、9.3g、9.2g……差別不大。看著朋友一系列嫻熟的動作，這些我都會啊，可為何看起來一樣，做出的結果卻大不同呢？

和面，調餡兒，擀皮兒，包餃子，煮餃子……做餃子的流程在腦海中一一浮現。近半年來，和朋友們一起包過不少餃子，每個流程都有親自參與。可是，如今親自去做時，為何覺每一步驟都浮於表面？那些次的包餃子，我真的有在場嗎？還是人在，而心不在？

原來，我以為我會包餃子。其實，我不會包餃子。

於是，便有了之後連續五個早上包餃子的故事。

即便每天重複同樣步驟，但每次卻都有不同的體驗，而每天的芹菜香乾餃子味道也都不同。

一個餃子的味道，雖只是一口咬下去的事兒，但卻為之前許多細小環節所影響。若芹菜丁沒有用鹽浸，則很難瀝干水分，餡料水分太多則香味無法凸顯；將一團面揉勻，做成條狀，再揉到粗細均勻，若不均勻，則切劑子時下刀的間距需要根據粗細不斷調整，若把握不當，則劑子大小不同，繼而餃子皮也大小不等了；而條狀面的光滑度，則影響著餃子皮的邊緣整齊與否，等等。五天來，每天都在這些細小之處不斷調整改善，於是餃子的味道也愈加可口。感嘆這餃子來之不易，卻也意識到要透過事物所呈現的各種現象，去關心現象背後那些因素，任何一個微不足道的因素，都可以致結果差強人意。從這些因素上下功夫，將每個細節盡量做得更好，那最後所呈現的現象，也不會太差。

擀餃子皮兒時，很有趣的一個現象是，總有朋友在一旁喊停。因為我總是把餃子皮擀得很薄，朋友屢次提醒，餃子皮兒薄了會難包，我都充耳不聞，直至後來改喊「停」，我才捨得從快速旋轉的餃子皮上挪開擀麵杖。幾番下來，發現可不是餃子皮厚薄這麼簡單的問題，是內心深處覺得餃子皮要越薄越好，即便他人以實踐證明要厚一點兒，然而自己心中這個執著不除，別人說的再多，也裝不進心裡來，於是習性難改。可是人人都有太多習性要去突破與完善，如何是好？把心空下來，才能容納更美好之事物。

看朋友包餃子數次，揉麵糰、切劑子等，手法上也大致熟悉。然而，當自己去做時，才發現原來能看到的還只是表面功夫，真正蘊藏的功力非眼睛所能看到。比如揉面時手的力度、著力點等，若非親自去做，無法體會得到。同樣一個麵糰，有的人揉的光滑均勻，有的人卻揉的凹凸不平。都在揉面，手法也相似，那麼不同的到底是什麼？又比如如今許多人都在吃素，但展現出來的外相也不盡相同，區別又在哪裡？素食，更要素心。在心上下的功夫，深藏不露，非肉眼所能看到，但心知道。

前三天包餃子，每天記錄各種食材的比重，根據口感不斷嘗試後調整，直至滿意。第四天，開始記錄油、鹽、生抽等調味料的比重。第五天時，完全沿用第四天的配料比重調餡兒，包出的餃子與第四天的相差無幾。於是有些開心，有了穩定配方，不只自己方便，也能予人方便。美好事物需要被傳承延續，當能夠呈現出美好時，定會有人嚮往並靠近。前提是，自己能不斷做到更好。所以，希望這個世界更好時，要做的，是讓自己成為更好的人。而這個希望，也是促使自己變得更好的動力。把餃子包得好一點，卻又並非只為包餃子。餃子背後的那些道理，藉由餃子所呈現，卻遠勝過餃子本身。

第五天傍晚，我正想去買芹菜次日繼續包餃子。朋友說，可以了。可我卻分明喜歡上了包餃子，像擀餃子皮一樣飛速旋轉停不下來。朋友笑著說，包到你停不下來時，就該停下來了。是啊，我怎麼差點兒忘記了呢，包餃子，實非包餃子。停！做餅乾去。

關於這包餃子中所體會到的，還有許多想要分享。

然而，朋友說，文字不要太長，這信息轟炸的時代，並非每個人都有耐心讀完長篇大論。

那麼，就盡量精簡些。

關於餃子的深意，不妨親自去包一次，從中體會的，一定來得更加真實深刻。

芹菜香乾餡兒的餃子，只專心包餃子沒有拍照整理流程。

附我們做的另外一款純素水餃製作流程。

冬至將至，一起動手包餃子吧！

1、和面：

按重量為2:1的比例分別稱取麵粉與水，把麵粉放入盆里，緩慢注入清水，同時另一隻手不斷攪拌。攪拌均勻後，用手將這些面揉到一起，使用揉搓等手法使麵糰更均勻。確定麵糰里沒有小麵疙瘩後，將麵糰放置約15分鐘，醒面，目的是使水充分的滲入麵粉顆粒，讓麵糰里的水分更加均勻。

（註：攪拌時清水注入的速度要慢，千萬不要一股腦地把水都倒進去。攪拌要均勻，不要讓麵粉結成塊。）

2、擀皮兒：

把已經醒好的面按壓扁，揉成直徑2-3厘米的圓柱狀長條。

再用刀切成一個個小塊，切一下滾一下，再切一下，向相反的方向滾一下。

把切好的小塊在乾麵粉里滾一下，按成一個個小圓餅備用。

把小麵餅放在擀麵杖下，一手滾動擀麵杖，另一隻手拽著麵餅轉動，雙手用力要均勻，真到使面片成為中間厚、四周薄的圓片。

3、調餡兒：

餡料：豆角350g，豆腐250g，干香菇150g，生薑50g。將豆腐切成小丁、生薑切成末放入油鍋煸炒至金黃盛出，干香菇泡好後切碎放入油鍋煸炒，炒時淋少許生抽使之更香。豆角切成小丁後放入盆中，分別放入炒好的香菇丁及豆腐丁，混合均勻。再加入鹽1勺（8分滿）、蘑菇粉1勺、香油1勺、植物油1勺、糖1/2勺（標準量勺參見圖片），均勻調味即可。