茶之路 | 普洱茶的歷史與現場

06-19

茶之路 | 普洱茶的歷史與現場

久負盛名的雲南普洱，在歷史典籍中留下最初的痕迹卻是鳳毛麟角。道光年間阮福的《普洱茶記》成為人們最為認同的一篇文獻，它記錄的關於普洱茶的細節流傳於世：茶樹王的傳說，一山一味的原則等等。直到現在，針對普洱茶純料與搭配的爭論，普洱茶正統產地的疑雲，人們都繞不開這些文獻。但當人們發現阮福的研究是在沒有上過茶山的情況下寫成的時候，又該如何面對這被架空的歷史呢？

文 / 周董林

在中國，沒有哪一類茶會像普洱茶這樣缺乏完整的表達，主要原因在於，普洱茶的話語被歷史、地域、人群以及商業稀釋，顯得零散而混亂。

具體而言，典籍與歷史中的普洱茶與當下所言的普洱茶，並非一種傳承關係，普洱茶的原產地以及其主要消費地的人群長期以來各自表述，難以取得共識，而商業力量的崛起，則在很大程度上改變了普洱茶的面貌、工藝乃至存在形式，這些都增加了對普洱茶的認知成本。

也因為如此，普洱茶反而顯得魅力四射，讓人橫生重塑慾望，余秋雨和他的《品鑒普洱茶》可視為這方面的典範之作。

認識普洱茶的常規路徑，往往與歷史話語有關，這也是早期和當下研究者角逐最多的領域。他們胼手胝足、篳路藍縷開創了一個連他們自己都意想不到的普洱茶時代，在遙遠的邊陲雲南，能夠調動的典籍（漢文以及其他少數民族語言）可謂麟角鳳毛，有限的雲南茶信息只有藉助歷史語言學的放大鏡，才能一步步被挑選並還原。

讓我們放棄去漢唐的追溯，直接切入到普洱茶成名天下的清代。

普洱茶命名的起源，被採納最多的說法是因為普洱府的建立。 1729年（大清雍正七年）清政府在今天的寧洱縣設置了普洱府，普洱茶因為在此交易、流通因而被人所熟知。普洱茶在歷史上的隻言片語，無法令人滿意，解釋起來往往也令人困惑，就這一點，早在道光年間，阮福（ 1801—1875）就強烈地表達過。

阮福乃經學大師阮元之子，雲南的金石學家，他在《普洱茶記》里說：「普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。」然而他到了雲南才發現，這個大名鼎鼎的茶葉，在歷史的典籍記錄中可謂少之又少。萬曆年間的《雲南通志》，不過是記載了茶與地理的對應關係。

清乾隆年間的進士檀萃也只不過在地理上作了六大茶山的分類（《滇海虞衡志》：「普茶名重於天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒，周八百里。」），鑒於此，阮福進一步記錄普洱茶的成型路線圖。

如果沒有朝貢貿易，普洱茶即便是在清代如此盛名，也不會有太多的筆墨記錄在案，因為這些早期書寫者，沒有一個人抵達茶山深處，我們也就無法獲得茶山現場傳達出的任何細節。

儘管如此，阮福還是從貢茶案冊與《思茅志稿》里轉述了一些他比較關注的細節： 1.茶山上有茶樹王，土人採摘前會祭祀； 2.每個山頭的茶味不一，有等級之分； 3.茶葉採摘的時令、鮮葉（芽）稱謂以及製作後的形態、重量和他們對應的稱謂；等等。

《普洱茶記》因為多了一點料，便成為普洱茶乃至中國茶史上著名的經典文獻。從30年代開始，因為要論證雲南是世界茶的原產地，阮福茶樹王的細節一而再再而三地被擴大化，事到如今，已經形成了每每有茶山，必有茶樹王的傳說與存在。而其祭祀茶樹王的民俗則被民俗（族）學家、人類學家在更大範圍內精細研究，甚至被自然科學界引入作為證明茶樹年齡的有力證據。在普洱茶大熱天下後，《普洱茶記》再次被反覆引用和闡釋，同名書更是多達幾十本，其核心也不外乎阮福所談三點細節最大化。

比如講究一山一味，出現了兩種截然不同的制茶思路。

一是用正山純料製作普洱茶，二是把各山茶原料打散拼配做成普洱茶。就普洱茶歷史傳統來說，前者一直佔據了很大的市場份額，也誕生了許多著名的老字號，比如「同慶號」「宋聘號」。這些老字號後來雖然在雲南境內消失了很多年，但他們的後人（也許並非如此）在近10年的時間裡，又藉助商業的力量把它們復活了。令人驚嘆的是，經銷這些老字號的外地茶莊還健在，香港的陳春蘭茶莊（ 1855年創建，是目前中國最老的茶莊）以及其後人吳樹榮還在做著普洱茶營生，市場上的正宗百年「號記茶」幾乎都出自「陳春蘭」。

這些「號記茶」為我們追尋普洱茶的歷史，提供了豐富的視覺，也是普洱茶能夠大熱天下的第一驅動力。 2007年，首屆百年普洱茶品鑒會在普洱茶濫觴地寧洱的普洱茶廠內舉行，吸引來自海內外數百人參與觀摩，有幸參與品鑒百年普洱茶的不過十多人，但圍觀人群多達上千人。我躬逢其盛，品鑒並記錄當時參與者所有感官評價，在讚譽與驚嘆中，也有一些疑惑之處。

百年「同慶號」茶餅內飛云：「本庄向在雲南久歷百年字型大小所制普洱督辦易武正山陽春細嫩白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內票以明真偽同慶老字號啟。」我們在此分拆信息： 1.普洱茶在百年前就有百年店。 2.普洱茶講究出生地，也即正山。 3.普洱茶有採摘時間，陽春。 4.以「細嫩白尖」為上。 5.色金黃。 6.湯紅且芬芳。 7.當時就有假的同慶號。

然今日看到的「同慶號」非細嫩白尖芽茶，而是粗枝大葉居多，與內飛嚴重矛盾，內飛文字自然是真，茶就不好說，到底是當年的假貨，還是當下的，不得而知。昔日作為真假判斷的內飛，多年後依舊是有力的證據，茶餅逃不過歷史的邏輯。

所幸的是，市場並非唯一的判官，北京故宮裡層層把關的普洱「人頭貢茶」還完好無損地保存著， 2007年，普洱市政府操辦了一場盛大的迎接貢茶回歸故里活動，投保值高達千萬的一個「人頭貢茶」巡展讓上百萬愛茶人頂禮膜拜。有人在普洱茶中看到了時間的法則，也有人看到金山銀山。不到十年時間，普洱茶界誕生了中國茶界的第一品牌，普洱茶產值從數百萬升級到數百億，締造了農產品不可思議的神話。

然而，許多人沒有耐心，不是嗎？所以， 2007年，普洱茶市場崩盤了。那一年，我寫下了一篇流傳甚廣的文章——《時間：普洱茶的精神內核》，無非是說，普洱茶必須活在足夠的時間裡，才能成為藝術，才能形成自身獨到的美學體系。

我的朋友中，有相當多的人在堅持傳統純料的做茶路徑。這兩年，古老的六大茶山被新的山頭取代，老班章、冰島、昔歸、曼松等等小村寨成為炙手可熱之地。大數據時代，許多人會講述拼了老命才購得三五斤的經歷。我們統計得到，毫無疑問，在2013年，普洱純料成為茶界最核心的詞語。

拼配是普洱茶另一個傳統，也可以說，是茶葉能夠市場化最大的傳統。許多人並沒有意識到，拼配其實是一個科學概念，它來源於英國人掌控下的印度茶，而非中國。我們的傳統雖然講究味道殊同，但只是個人經驗和口感判斷，而非建立在對其香味、有益成分的生化研究上。

簡而言之，我們只有茶杯，人家有實驗室。

印度茶能夠異軍突起，就在於英國人採用了不同原料的拼配混搭，把茶葉香氣、滋味、耐泡度都提升到了新的層次。正是因為拼配技術，誕生了像立頓這樣的大公司。 1900年後，華茶處於全面學習印度茶的階段，為了在國際市場上站住腳，拼配茶是他們學習的主要方式。 30年代，李拂一（ 1901—2010）創建的佛海茶廠（即勐海茶廠）、馮紹裘創建的鳳慶茶廠（演化成滇紅集團和雲南白藥紅瑞徠）走的都是這一理念，更不要說現當代的這些改制後的老國營茶廠以及他們培養的技術人員和他們之後創辦的那些形形色色的茶業公司。

純料與拼配可以說是一個偽命題，我不想介入，只想結束。在品牌力量沒有形成時，追求某地與某茶對應關係很容易造成嚴重的後果。比如普洱茶與老普洱縣（今寧洱縣），寧洱成為普洱茶集散地後，當地茶並沒有享受到普洱茶產業帶來的太大好處。一個主要原因是，許多人不認可此地普洱茶。

罪魁禍首居然就是阮福的《普洱茶記》。阮福說，寧洱並不產茶，其實這個地方在道光年間絕對產茶。阮福沒有到茶山的毛病，感染了許多人，茶學大家李拂一在40年代、庄晚芳（ 1908—1996）在80年代都延續這個說法，哪怕是近十年出版的著作，也還有人繼續說這裡不產茶。

歷史話語的力量，當下還在發揮作用，你隨便諮詢一個普洱茶界的人，他們盤點完所有的茶山，也想不起來寧洱有個什麼著名茶山。 2007年，老普洱縣更名為寧洱後，進一步加劇這一情況，姚荷生40年代的嘆息彷彿又閃回，他如此感慨，這個昔日的茶葉重鎮已經被勐海所取代。而現在，就連與它名稱相關的稱謂也消失不見了，只有高速公路邊巨大廣告提醒你，這裡有一家叫「雲南普洱茶廠」的企業。

2007年，我們就在寧洱的普洱茶廠舉辦了第一屆百年普洱品鑒會，當時的縣委書記就對我說，因為大家都說這裡不產茶，他們都在推廣上花費了很多功夫，費了許多唇舌讓消費者相信本地所產普洱茶的正宗和優質，但效果還是不佳。

太多人懂得利用歷史來增加文化籌碼，但歷史也有被架空的時候，這考究每一個人的智慧。