一隻完美的溏心蛋，不要稀也不要硬，在家也能輕鬆煮

06-19

日本拉麵店的溏心蛋，在家也能輕鬆煮

曼達，正經廚娘。公眾號：曼食慢語（Amandatastes）

你們是不是也有過這樣的經歷？小時候被逼著每天一隻白煮蛋，全熟的那種，蛋白似橡膠，蛋黃外面透著灰綠色，口感粉粉的、乾乾的，每次蛋黃都會卡在喉嚨口，噎得不行... 不過，也有小夥伴就是喜歡吃這種全熟白煮蛋，比如下面這位?

Anyway，口味這種「個性化」的事，只要你喜歡，你開心，都好?

言歸正傳，今天的【曼達乾貨館】出視頻啦！這期乾貨館，跟大家分享一下——煮雞蛋的那些事兒?

→如何煮出一隻完美的雞蛋？

01 全世界都愛吃——不吃白煮蛋的人也會忍不住

有一種白煮蛋，讓人很難拒絕，那就是「溏心蛋」！

對於「溏心蛋」的印象，最早來自於日式拉麵店，一碗熱騰騰的拉麵配著一隻切開的溏心蛋。蛋白嫩嫩的，蛋黃未全熟，有焦糖色的即視感，稠稠的、非固態的、柔軟的、晶瑩剔透的，看著有食慾，放到嘴裡有奶油口感，有淺淺的鹹味。日式溏心蛋又叫「味付け玉子」，「玉子」即雞蛋，」味付け」是調味的意思，專指蛋白完全凝固、蛋黃約為 5 分熟、經過腌制調味的白煮蛋。

▲ 請你們好好專心看雞蛋，忽略前排的肉肉

在英文中，區別於全熟白煮蛋（Hard-boiled Egg），也有半生半熟「軟蛋」（Soft-boiled Egg）一說，只要蛋黃或蛋白未完全凝固，皆是「軟蛋」。煮好的意麵，撒上一芝士碎，再擺上一個「軟蛋」，未完全凝固的蛋黃十分粘稠，可以充當醬汁，這是歐美餐廳很流行很常見的吃法。

▲ 想像一下，粘稠半液態的蛋黃和芝士碎的組合（來自 ChefSteps）

更高級更裝 X 一些的白煮蛋，是蛋白蛋黃都沒有完全凝固的，法國人好這一口，叫法式水煮蛋（oeuf à la coque）。其實就是很嫩的水煮蛋，但誰讓他們是站在鄙視鏈頂端的法國人呢~ 吃的時候，不剝殼，趁雞蛋還燙著，放蛋杯里，用小刀削掉頂部，小勺挖著吃或者用烤過的吐司條蘸著吃。

02 會不會有病菌？—— 要好吃，也要安全

蛋白還沒有完全凝固，蛋黃還會流動，這種白煮蛋會不會有病菌？吃了會不會拉肚子？這肯定是很多人會關心的問題。

雞蛋最有「名氣」的病菌，就是「沙門氏菌」，那玩意兒真的有毒，吃了帶沙門氏菌的雞蛋絕對不是小事情！幸運的是，沙門氏菌怕高溫，只要雞蛋在 60℃水裡煮 5 分鐘，或者在 70℃水裡煮 1 分鐘，就可以殺死這種病菌了[1]?

雞蛋感染的沙門氏菌可能是從母雞身上直接帶來的，也可能是在保存運輸途中經外部感染的。所以購買來源可靠的雞蛋很重要，沒有任何檢疫措施的「農家土雞蛋」未必一定是安全的哦。

另外需要注意的是，如果雞蛋放的時間太久、很不新鮮，感染這種病菌的幾率也會相應提高。一隻感染少量沙門氏菌的新鮮雞蛋可能還不足以對人體造成危害，但隨著存放時間延長，病菌也會大量繁殖。所以，如果很喜歡吃半生雞蛋的話，除了一定要買來源可靠的新鮮雞蛋，還要注意保質期，不要把雞蛋放在冰箱太久哦?

▲ 75℃恆溫煮 13 分鐘後的雞蛋（來自 ChefSteps）

上面這種雞蛋，是用低溫烹煮法（Sous Vide）煮出來的，把整隻雞蛋放入 75℃恆溫水中，煮 13 分鐘。蛋白很嫩很嫩吧，蛋黃還在流動呢? 75℃煮了 13 分鐘，其實早把那些病菌給滅光了！

也許有小夥伴要問，為什麼煮了 13 分鐘，蛋白還這麼嫩，蛋黃還流動著，騙人的吧？其實早就有人研究過了，蛋白從 63℃開始變稠，65℃變成軟嫩的固態狀，80℃開始變硬；蛋黃從 66℃開始變濃，70℃時開始凝固[1]。煮帶殼雞蛋時，溫度通過蛋白傳遞到蛋黃。只要在蛋黃溫度達到 70℃之前，把雞蛋撈出來，蛋黃就有可能還在流動，蛋白也會很嫩。

所以，如果是因為擔心病菌問題，而只吃全熟、不吃蛋黃流動的白煮蛋的小夥伴們，你們以後可以放心大膽地嘗試了? 只要用可靠的雞蛋，使用正確的煮雞蛋姿勢，那就沒問題啦！

03 怎麼煮——真心是個技術活兒

要想煮出半生半熟雞蛋，要注意 3 件事：溫度、時間、冷卻。

既然蛋白和蛋黃在 80℃就可以凝固，那如果用 100℃的沸水，還可不可以煮出半生半熟的雞蛋呢？可以！但需要縮短時間。在煮雞蛋這件事上，溫度與時間，是一對反向變數。

不管是煮雞蛋還是煎荷包蛋，雞蛋在離火後的 5 分鐘內，會繼續變得更熟一些，這種現象叫做餘熱烹飪（Carryover Cooking）。煮好的半生半熟雞蛋，一出鍋最好馬上入冰水，快速冷卻，免得餘熱作用讓蛋黃繼續變熟。

這裡，我們試驗了 3 種在家裡可以簡單操作的方法。

▋ 第 1 種煮法入冷水煮

把雞蛋放到裝有常溫水（28℃）的鍋中，開大火，從常溫水開始煮雞蛋，大概6 分 30 秒，鍋內的水開始沸騰（100℃）。

這個時候開始計時，煮 1 分鐘、2 分鐘、3 分鐘，分別撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，切開是下面這個樣子的?

▲ 3 分鐘 / 2 分鐘 / 1 分鐘

之前有小夥伴問，為什麼煮雞蛋時，蛋殼老是會破？其實就是火太大了，沸騰的水帶著雞蛋上上下下地翻滾，撞擊著鍋子，雞蛋殼本來就脆弱，當然容易破。

▲ 大火煮著煮著，蛋殼就破了....

我用的是 Dansk 琺琅鍋，但你們用的鍋子、爐火大小可能都跟我用的不一樣，所以把水煮到沸騰所需要的時間就會有差別，這會影響到雞蛋被加熱的時間。如果你家的爐火火力大、鍋子小，水沸騰用的時間比較短，那就需要延長後面煮的時間。相反，如果你家爐火火力小、鍋子大，那水達到沸騰就需要很久，很有可能在水沸騰之前，雞蛋就已經全熟了。

▋ 第 2 種煮法入沸水煮

與第 1 種煮法的差別在於，第 2 種煮法是從沸水開始煮雞蛋。先把鍋子里的水給煮沸（100℃），再把雞蛋小心放到沸騰的水中。

雞蛋入水後，把爐火從大火調到中火，開始計時，煮 4 分鐘、5 分鐘、6 分鐘，分別撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，最後雞蛋切開是這個樣子的?

▲ 6 分鐘 / 5 分鐘 / 4 分鐘

相比於第 1 種煮法，這個煮法最大的優勢就是，不用去考慮鍋子和爐火大小的影響，基本上用這種煮法，時間是差不多的。

要特別注意的是，我用的是常溫雞蛋。因為雞蛋是一下子放到沸水中去，溫差比較大，如果是剛剛從冰箱里取出來的冰雞蛋，雞蛋殼很容易因為溫差而破掉。放雞蛋時一定要輕輕放進去，並順勢把火力調小一些，這樣可以更好地避免雞蛋殼破裂。

▋ 第 3 種煮法低溫烹煮

第 3 種煮法也是從常溫水（28℃）開始煮雞蛋，用中火煮，大概 5 分 30 秒左右，當鍋底開始持續地冒小泡、水面有熱氣冒出，就開始計時。這種狀態下，水溫大概為 80℃左右。

為了保持 80℃的水溫，避免水溫持續升高，需要進一步把中火降為小火。在 80℃的水溫中，煮 3 分鐘、4 分鐘、5 分鐘，分別撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，切開來是下面這樣的?

▲ 5 分鐘 / 4 分鐘 / 3 分鐘

這種煮法是不是看起來很複雜？其實是為了模仿低溫烹煮法，在普通爐灶上最好是用溫度計輔助一下。煮出來的雞蛋，雖然圖片上看起來差不多，但蛋白的部分口感要比前面兩種更嫩一點。

雖然第 3 種煮法口感最好，但一大早急著出門上班還要小心翼翼看著火，臣妾有點做不到啊~所以要給你們推薦的是——第 2 種煮法。把雞蛋直接放進沸水中是最靠譜的，不用擔心鍋子和爐子火力不一樣，只需要記得用常溫雞蛋、小心輕放、準確計時，就可以靠譜地煮出你們喜歡的、不同程度的半生熟雞蛋了?

04 剝一隻漂亮的雞蛋 —— 家裡沒有冰塊該怎麼辦？

水煮過的雞蛋馬上泡在冰水中，除了可以降低餘熱的影響，還可以讓雞蛋好剝一些，因為水會透過蛋殼上的細小氣孔，沁入到蛋殼內部，使蛋殼鬆動容易剝離。那萬一煮完雞蛋，卻發現家裡碰巧沒有冰塊，怎麼辦......？

除了馬上出門買冰塊，還可以試試用效果雖然沒那麼好、但也很有效的方法。4 只相同新鮮度的雞蛋，都採用第 3 種煮法，煮相同的時間，煮完分別放入冰水、流動水、常溫靜止的水以及放在空氣中冷卻。

▼ 4 種不同冷卻方法

從最後剝出來的 4 只雞蛋來看，放到常溫靜止的水中或者放在流動的冷水中冷卻剝殼，雖然比不上冰水來得好，但效果絕對比放在空氣中直接冷卻要好很多！

▲ 4 只相同新鮮度的雞蛋同煮，分別以 4 種方式冷卻剝殼

一般來說，越新鮮的雞蛋蛋殼會比越難剝，所以，就別太在意雞蛋剝出來是不是很完美啦，就算是摳掉一些蛋白也沒什麼? 新鮮是最重要的！

05 大雞蛋 vs 小雞蛋——經常讓人猝不及防

最後！還有一個重要的事情，那就是大雞蛋和小雞蛋的差別！

之前在英國的時候，雞蛋都是按尺寸分成 medium，large 等不同 size 來賣的，國內超市菜場常見的雞蛋也有兩種，一種是標準雞蛋，帶殼重量大概在 50?55g 之間，還有一種是小顆的草雞蛋，帶殼重量一般只有 40?45g 左右。我們上面說的 3 種煮法，用的都是標準雞蛋，如果換作小雞蛋會怎麼樣呢？煮給你們看哦?