2016十大美食風潮來襲

2016十大美食風潮來襲

張美麗/文

2015年的大自然，經歷著霧霾、污染、疾病，人們對健康、綠色的生活要求越來越高；2015年的社會環境，經歷著快節奏、社交化、傳播性的蔓延，大家的生活節奏越來越快，接受新事物的能力也越來越強。在如此的大環境下，美食也發生著自身的轉變，2016年十大美食潮流將繼續引領世界，快來看看，別落伍了！

1.利用社交軟體，去別人家裡吃飯

自分享經濟大行其道以來，看起來充滿偶然性的相遇，正在從Airbnb代表的居住空間與Uber所代表的出行工具，逐漸蔓延到家庭餐桌上。有趣的是，原本受網路影響而顯得碎片化的生活，如今又通過分享經濟而被重組整合，互聯網時代的人際疏離感，卻在與陌生人近距離嘗試美食的過程中被治癒。一頓久久不願散去的宴席並不僅限於朋友之間的家宴，從線上的陌生人到面對面的食客，最後會因為共同認識的人或是一些共同話題，甚至是共同偏好的口味而成為生活中的朋友。如今，類似於「嘴角那些事」的微信訂閱號越來越多，大家都可以利用社交網路，以食會友。

2.用本土食材，做出創意料理

使用新鮮易得的在地食材，成為最新的全球餐廳思維。或許是支持在地、當季和小農的「菜籃革命」風潮影響了上海的西餐廳，大家紛紛開始採用本地蔬菜、家禽、海產等食材來製作菜肴。無論是響應土食主義（locavore）概念的減碳實踐，還是追求食材品質而奉行新鮮準則，來自不同國家的大廚們所選擇的本土食材，始終是觸發口味多元性與國際化的基準點。每個地區都有極具特色的飲食文化與當地食材，因此發掘本地食材創造美味，就是形成菜肴特色的開始。加之「吃」這件事原本就是生活中連接不同時空的媒劑，而「味道」也是最容易引發回味的記憶載體。

3.源於巴黎的街頭小酒館風潮

Bistro，巴黎街頭小酒館，與海峽對岸倫敦的餐酒吧Gastropub遙相呼應。一直以來都是不刻意講求裝修、味道平易近人的家常酒館。而今融合了Bistro和Gastronomy的創造性語彙「Bistronomy」，很好地概括了這一場從巴黎蔓延至全球的草根美食運動。不少來自歐陸國家的移民廚師，將歐陸各家風味與法式家常結合，令小酒館裡的美味也成為一支足以匹敵米其林眾家、不可忽視的重要風潮。在享受美食的時候，撇開了繁文縟節，就得到一幅無比隨便的愜意光景，隨便哪裡一抹就可以抓起酒杯，酒到酣處，眉飛色舞地高聲喧嘩一番環境如此「小市民」的小酒館倒是很適合朋友之間小聚，既然那麼吵，倒不如乾脆坐得更近一些。

4.甜品的正道，此乃微甜主義

人們對甜品的執著，即使普魯斯特也不例外，忍不住放下矜持，在《追憶似水年華》里肆意地描寫一枚瑪德琳蛋糕擁有的曼妙曲線和它帶來的戰慄。誰還會記得甜點原本只是可以撤掉餐具的時間信號呢，而且甜品的世道也在改變——微甜主義來襲，恐怕你已經聽到無數甜品店宣稱，「我們的甜點並不甜。」一款完美的甜品無非也要做到三位一體：入口的體驗、回味、整款甜品表達出來的平衡，而這種平衡不再是簡單的風味互不衝突，也包括了營養和健康的深意。出於飲食史的緣故，不同人種對於糖分的耐受度也不可同日而語，減掉無謂且多餘的糖分，是必須的決斷，或許難以想像，但以Ladurée為首的馬卡龍標杆也都開始紛紛做減法。

5.在Chef"s Table，享用主廚的私人料理

如果你有朋友最近在某餐廳的主廚餐桌用餐過，多半捨不得不說出來炫耀一下。曾經一度，高級餐廳的廚房裡總要備一張主廚餐桌Chef"s Table，而這張獨一無二的餐桌又往往不為一般客人所知。通常是不接受預訂，可能是只接待特殊關係的人物，更可能吃的菜式和外面的客人不一樣……主廚餐桌充滿神秘色彩，坐在這裡享用餐點，滋味會有不同嗎？客人坐在吧台上吃飯氣氛輕鬆，可以跟侍者或是隔壁客人聊天話家常。而更重要的是，打破客人與廚師之間的牆籬，讓客人可借開放式廚房觀賞廚房工作，同時可在台前與廚師交流溝通。之前iWeekly周末畫報邀請讀者參加過Chef"s Table的活動，在這次「特權享用」中，看別人看不到的，吃別人吃不到的，想來也是一份珍貴的回憶。

6.第三次咖啡浪潮來襲

關於近十年來風靡世界的精品咖啡浪潮，最為有趣的一句話莫過於：人生已經苦短，當然要喝精華。精品咖啡，不僅是要盡最大可能地萃取咖啡果實中的口味、香氣與能量，也經由烘焙與沖煮體現不同土地的風味特色。不同於20世紀三四十年代，因提神解乏的功效而傳播到世界各地的第一次咖啡浪潮，以及二戰後風靡世界的意式蒸汽萃取濃縮咖啡浪潮，第三次咖啡浪潮在十年前產生，以生產高質感咖啡為主要概念，強調咖啡的地域之味，提倡淺度烘焙，突顯咖啡本身的個性。如今，判斷一杯好咖啡的標準是對不同產地咖啡單品更為豐富層次的「風味輪」的體驗，或是對咖啡豆的生產、採收、加工，以及對於咖啡製作每一個環節的重視。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次體驗都值得珍視。

7.用「古法之術」，還原記憶的味道

很容易發現，商家、餐廳越來越強調「古法」，就是為了還原記憶的味道。在味覺記憶逐漸褪去原色而以工業的面貌出現，一組名為「二十四節氣美食圖」的手繪插圖開始在網路上走紅，夏至吃涼麵、冬至吃餃子、小寒吃菜飯、芒種煮梅等等。對於國人來說，那些慢節奏下故鄉手工製作的食材比舶來的理論更根深蒂固，更讓人懷念。「慢食」並不是吃飯這麼簡單的一件事。我們反對快餐是因為快餐是隨處可見的工業流水化產品，它抹殺了飲食文化在各種地方的獨特，只是用簡陋的食物累加填滿人們的胃，但我們應該賦予食物價值和多樣性，也就是說，如果我們用優質的食材和料理之心去做漢堡，漢堡也會不是垃圾。

8.時尚和美食的跨界，讓「五感」動起來

奢侈品牌開設餐飲業務人們已不陌生，今年夏天1921Gucci餐廳於上海環貿廣場四樓開業。雖然古馳（Gucci）在佛羅倫薩、東京等地都開設了提供簡餐的咖啡館，但上海這家店則號稱全球唯一一家售賣正餐的Gucci餐廳。如今，複合式、概念經營逐漸成為時尚零售的未來樣貌，「食物也是一種時尚。」英國在線時尚預測和潮流趨勢分析服務提供商WGSN的分析師Lorna Hall稱，「你可以在網上買產品，但是你不能在網上和朋友聚餐，這也就是為什麼食物會和零售緊密相連。」美食令時尚品牌從「物質消費」轉向提倡「富足地運用時間」的生活態度。當時尚品牌從引領品味轉變為呈現口味時，人們與奢侈品牌之間也許只剩下了一杯咖啡的距離。

9.指尖上的小食，讓美食更親近

跨國界小食紅遍全球，自從紐約米其林二星餐廳主廚David Chang通過Momofuku NoodleBar等一系列「指尖上的美味」的風靡，那些素來以接地氣聞名的世界小食，成為世界一流的熱門食物。與其說在「吃」的領域更容易達到國際化的無疆界，不如說人們對於小食那「觸手可及」的接地感總是有著不可抵擋的熱情。除了漢堡和炸雞，路邊攤兒烤串，到了西方也高大上了起來——紐約上東區就有一間專做日式烤雞肉串的「鳥安」小館，以材料新鮮、手法嚴謹的烤串Omakase，幸得米其林評委會青睞，披掛一星名頭多年。而論及點心當飯吃，西班牙人稱了第一，其他人不敢叫板，畢竟Tapas的流行程度已經超乎了所有人的想像。此外，英國人的魚和薯條（Fish&Chips），墨西哥人的玉米卷餅（Tacos），都讓小食風潮越演越烈。

10.從農場到餐桌，我們希冀的未來模式

在日益污濁的蒼穹之間，人們對於健康、綠色的渴求就越明顯。美好的食物不僅僅是舌尖味蕾的滿足，還能讓人品嘗到四季輪轉中的森林、田野與海洋。如今一份簡化了烹飪過程的在地美味，已經超越了由新鮮食材獲得的感官體驗，同時也是重築人與自然、社區之間的關係的紐帶。沒有好的食材，再好的廚藝與想像力也無從施展；為食材建一座農場，讓它們「安居樂業」，長出它們該有的味道，這或許就是尋味健康和綠色的正確出路。建一座農場，其意義並不僅僅限於保證食材的新鮮與安全可靠，而是為食材的生長創造最好的空間與條件，培育不同食材，看似相互獨立，實則聯繫千絲萬縷。

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