雞皮蛋加工技術

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時間：2007-04-14 14:49 來源：食品夥伴網雞皮蛋在我國養鴨較少的北方比較多見，其口味不及鴨皮蛋好。雞皮蛋的加工方法、原理與鴨皮蛋相同，但雞蛋中水分含量較鴨蛋高，蛋殼上的氣孔小，故料液中的氫氧化鈉濃度要比加工鴨皮蛋的大，用鹼量要多些。 1．浸泡法料液配方：沸水50千克，純鹼4～4．5千克，生石灰14～16千克，紅茶末1～2千克，食鹽1．5～2千克，氧化鉛100克，雞蛋50千克。雞皮蛋的料液製作和浸泡方法與溏心皮蛋相同，惟成熟期較短，在20～25℃條件下20天左右即可成熟。 2．生包法料泥配方(以1000枚雞蛋計)：生石灰4～4、5千克，純鹼1．5～2.0千克，食鹽1.0～1．1千克，植物灰6～6．5千克，紅茶末250克，水16～18千克。料泥的製作是先把茶末放入水中煮沸，再分別投入生石灰於茶汁內，待石灰作用後，投入純鹼和食鹽，攪拌均勻，撈出石灰塊渣，然後加植物灰攪成糊狀。塗包時，把蛋放入糊狀粘泥中粘一層，放在鋸木屑或穀殼中滾一下再裝缸，加蓋封口，10天左右成熟。