饢坑烤羊蠍子 by 南海漁民

世間的美食，有些我們一開始就掌握了它的最佳烹飪之道，例如水煮淺海魚；有些則在日後的生活經驗中逐漸摸索出來，例如烤紅薯。在烤紅薯過程中，存在一個較長時間的最適宜溫度層，此時活性最強的澱粉酶將澱粉轉化成葡萄糖，從而催生了又甜又香的烤紅薯，而這種香甜是蒸紅薯永遠無法達到的高度。

來上海出差，友人安排的接風宴是烤涮燉全羊蠍子宴。熱氣騰騰的烤羊蠍子端上來後，覺得油膩沒有動手，友人卻熱情萬分的夾到我碗里。

咬下第一口時，酥軟的羊肉輕輕一碰就滑入口腔中，彷彿它與舌尖相識已久，這是烤的味道；然後濃郁的香醇味不可抑制的散發到口腔之外，這是燉的味道；最後是鮮嫩的美好口感自然而然的升華到腦海中，這是好質地羊肉本身的味道。炭香還縈繞在口腔周邊，久久不肯散去，狀態瞬間微醺起來。

就在這樣略顯恍惚中啃完了第一塊烤羊蠍子，當最後對著滋補的骨髓猛力一吸時，清脆的「嗖」聲後才回神過來，貪吃的模樣似乎回到了兒時的樂趣中，明明吸完了還在繼續猛吸，生怕還有漏下。我吃過最鮮美的呼倫貝爾大草原羊肉，卻是第一次吃到如此香噴噴的烤羊蠍子，真正的好食材總是具有無窮的創造力。並非名貴的烤羊蠍子背後，有怎樣的故事呢？

巧婦難為無米之炊，好的食材是基礎。記得去年端午節在呼倫貝爾大草原根河濕地附近吃現宰羊肉時，「吝嗇」的店家只允許我們享用十三根肋排中的三根，最好的食材他必須平均分配到每一桌。這家店選用的羊蠍子是來自「中國灘羊之鄉」的鹽池灘羊，與內蒙古隨處可見水草豐美大草原不同的是，鹽池境內以荒漠草原和乾草原為主，灘羊每餐都要來回數公里乃至數十公里長途跋涉，是名副其實的「運動羊」。

這樣奔跑出來的灘羊脂肪含量低且分布均勻，肉質極富韌性和彈性，切開後色澤鮮紅、纖維緻密，吃起來細膩鮮嫩、不膻不腥。店家說他們只選六月齡羔羊中最好的裡脊肉部分，柔嫩緊緻的裡脊肉能使肉質的活力一直保持到口腔中，因此剛才才會有觸舌滑膩的美食享受。

相比傳統的燉羊蠍子，烤羊蠍子的創新在於工藝。店家堅持古法燒烤，專門從新疆定製了饢坑，燒烤時150度以上的坑溫增加了危險係數，卻使得肉質受熱更加全面、均勻、通透，而這種里外如一的鬆軟，其他燒烤方法都無法達到。

當持續的熱空氣進入到羊蠍子裡面後，碰撞激活了每一個細胞，保持了肉質的活力。又因為店家用的是青岡炭，這種熱值高的「活火」同樣會把炭火與生俱來的香氣散發到羊蠍子中，使得烤出來的羊蠍子有一種淡淡的幽香。在燒烤中間，看到店家涮了兩次原羊油，原來羊油能夠讓羊蠍子達到內外合一最好的吸收，這就好比用虎跑泉水方能泡出最好的明前龍井茶一樣，土性、水性與茶性和諧的融為一體。而烤熟的羊蠍子呈焦黃色，油亮生輝，好賣相也增加了食慾，中國的美食一向講究色香味俱全。

店家說烤羊蠍子的基礎也是燉羊蠍子，烤得好不好，要看燉得好不好，而燉好必須在時間、火候和配料上下功夫。開始用猛火燉開，然後用中火燉熟，再用小火燉酥，最後用微火燉軟，這個過程大約需要六小時，且中間廚師必須全程跟蹤改變火候，這樣燉出來的肉才會香氣撲鼻。這哪裡是做菜？這是時光沉澱後的手工藝術，這是千錘百鍊後的誠心實意。

在快餐化的今天，竟然還有人願意花六小時來燉好一鍋羊蠍子，這令我感動！為了提供第二天的羊蠍子，也為了保證羊蠍子的新鮮，店家說他們每天必須在日出前後開始燉，這種艱辛恐怕也不為外人所知。

要保證烤羊蠍子的香味，必須在開始燉時就把香味沉浸進去，這是每家羊蠍子店的獨門秘笈。燉羊蠍子需要30多種調料，店家慷慨的分享了他們的秘笈：徐聞良姜、新會陳皮、黃姚古鎮豆豉。徐聞是中國最好的良姜原產地，它能夠將羊肉的腥膻味轉變為香醇味；新會對陳皮入食運用神出鬼沒，它能夠使羊蠍子變得更加酥軟和味香；黃姚古鎮有歷史悠久且純手工製作的豆豉，它能夠使羊蠍子香味更加濃郁和富有層次感。配料事實上大同小異，相比其他店家，改變也只是一點點，但高手過招，一點點就分出了勝負。用原產地的精品，傳承手工的做法，店家顯然更有誠意。

真正的美食，既能還原食材的本真，又能感受到廚師的專註精神。這樣看似簡單的一塊饢坑烤羊蠍子，用草原的食材，用漢族的燉法，用西域的工藝，很樸實很易得，卻又很完美很動人，這就是用心的美味。畫家豐子愷說：「這個世界不是有錢人的世界，也不是無錢人的世界，它是有心人的世界。」

用心的做好一道菜，不就是在用心的畫好一幅漫畫嗎？傳說燉羊蠍子是康熙年間蒙古王爺奈曼王無意中發現的美味，開始作為王府美食，後來流入民間。如果當年他還能吃到饢坑烤羊蠍子，又會是怎樣一番感受呢？夜已深，用陽剛濃烈的「三兩三」和友人最後碰杯，以雪白蘿蔔和手磨豆腐結束敘舊，清淡與醇厚，這同樣是絕配。

回酒店的路上，友人說這家店是上海第一家專業饢坑烤羊蠍子館，老闆是一位愛好藝術的好友。

圖&文/南海漁民

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