【技術分享】創意粵菜：石窩秋茄鮑（自製極品鮑汁配方與熬制）

06-19

九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

特點：廣東特色食材秋茄搭配干鮑魚製成位上菜，出品更顯高檔，使用加熱的石鍋做盛器，可以起到很好的保溫作用。

原料：發好的干鮑魚1隻，秋茄75克。調料：自製極品鮑汁150克。自製極品鮑汁配方與熬制：製法：自製湯料600克倒入沙鍋內，加李錦記舊庄蚝油40克，鹽3克，雞粉4克，味精2克，冰糖、雞汁、燒汁、魚露各5克，小火燒開，撇去浮沫，用雞飯老抽1克調色，放入濕澱粉10克勾芡，出鍋淋上尾油30克即可。自製湯料的做法：1、瑤柱1250克、蝦米1千克入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，與極品小鮑500克一起放入布袋中。2、雞爪5千克、肉皮1500克洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘。3、金華火腿1500克洗凈，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘。4、龍骨5千克、蹄膀10千克、裡脊肉2500克、老母雞7500克分別剁重約200克的塊，入沸水中大火汆5分鐘。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料，倒入清水50千克小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油，過濾即可。尾油的做法：鮮雞油2500克、鮮豬油1千克切成小塊，入沸水中大火焯5分鐘，撈出入鍋中，小火熬成液態油，放洗凈後的香菜250克、薑片50克、大蔥200克、蒜瓣100克，小火熬30分鐘，過濾即可。

製作方法：（1）秋茄洗凈，倒入淘米水浸泡20分鐘，取出去掉頭尾，修成15厘米長的段，再入沸水中白灼3分鐘至熟，撈出控水，墊入提前燒熱的石鍋底部。（2）凈鍋倒入鮑汁燒熱，下入發好的干鮑魚，中小火煨15分鐘至入味，撈出鮑魚擺在秋茄上。（3）原汁燒沸，勻薄芡，淋在鮑魚和秋茄上即成。製作關鍵：秋茄要用淘米水浸泡，一是可以去掉表面的澀味，二是米漿會附著在秋茄表面，形成一層保護膜，使其白灼之後依然保持原有的青綠色。