高級金湯吊制工藝及6大製作關鍵完全解析

金瓜與各種高蛋白、高鈣的原料搭配，營養成分互相彌補，成品金瓜湯不僅色澤美觀、鮮香爽口、富有品位，而且更符合現代飲食營養需求。

金湯是以金瓜為主要原料，經過蒸制、打蓉，並與高級清湯以適當的比例相互融合，再經過一定時間的熬制而製成的一款高檔保健靚湯，色澤金黃，口感細膩，香味濃郁，鮮醇適口，營養豐富。金湯在菜肴製作過程中應用非常廣泛，．多用於高檔菜肴的烹制，如金湯遼參、金湯魚翅、金湯魚茸蛋等，既顯現出時尚、高貴的品位，又能給人們的飲食增添健康的元素。金湯的製作具有一定難度，能夠很好地反映現代廚師的制湯基本功。菜師傅根據自己多年製作金湯的經驗，撰寫此文，供大家參考。

原料：

金瓜2000克，凈老母雞1隻，凈鴨1隻，凈豬手500克，火腿250克，鳳爪250克，肘子500克，瘦肉200克，龍骨500克，干竹筍100克，桂圓50克，雞脯肉300克，蔥段、大姜各50克，鹽少許。

製作方法：

（1）將以上動物性原料入鍋，用旺火汆一水，去除原料中的腥臊異味，撈出後用溫水沖洗乾淨，再連同其他原料一起入不鏽鋼鍋中，加水、鹽，先用旺火燒沸，撇去浮沫，然後轉小火煮制約4小時左右，待原料中的鮮味充分溶於湯汁中時撈出原料，並將湯自然冷卻。

（2）雞脯肉制茸，加入冷卻後的鮮湯及蔥薑汁、料酒調成稀粥狀，倒入湯鍋中，用中火加熱，同時用手勺順同一個方向把雞茸輕緩地攪散，待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中細微的渣狀物吸附於雞茸而浮上湯麵，再用手勺輕輕撇凈，製成高級清湯。

（3）金瓜去皮，均勻改刀成塊，蒸熟後入料理機中打成很細的茸狀，再加一定比例的清湯兌稀攪勻，然後倒入清湯中，用小火熬制，使湯汁中的鮮味、香味、色澤進一步提高和顯現即成。

製作關鍵：

1、選料：要製作出一鍋好湯，原料的選擇尤為重要。首先，對於動物性原料的選擇，除了要求新鮮無異味、無血污、雜質少之外，老母雞最好選用農村打野食的多年生老雞，這種雞肉的蛋白質及呈味物質較為豐富，製成的湯鮮香濃郁，口味純正醇厚。絕大部分廚師只知道使用老母雞就可以了，而真正了解到這一點的廚師則會為了保證湯汁的質量，經常專程到農村去挑選這種老雞。

其次，對制湯用水的選擇也同樣不宜忽視。一般情況下，廚師在熬湯時都把主要的注意力放在原料的品質和配比上，對水質不予重視。殊不知，水質的好壞對湯汁質量具有至關重要的作用。

城市用水大部分是湖泊、河水經過濾、沉澱、消毒等程序處理後而成的，這樣的水中含一定的氯離子，此成分有分解原料中鮮味素（谷氨酸鈉等）的作用，尤其在80℃時其破壞力最大，極容易影響湯的質量。但是，當氯離子達到100℃時就會被完全分解。製作金湯要突出的是鮮香味，而過多的礦物質則會影響湯的鮮香，尤其是碳酸鈣。所以，如果使用城市自來水熬制湯汁，應先把水加熱到1000C，再自然冷卻，過濾掉渣子後再用於熬湯，這樣既可以防止氯離子對原料中鮮味素的破壞，又能將過多的礦物質沉澱濾出，使湯汁更加柔軟清鮮。

再次，選擇金瓜時要特別注意其老嫩度，不宜過老或過嫩。過老的金瓜含粗纖維太多，會影響成品口感；而過嫩的金瓜則會因顏色發青，從而影響成品湯汁的色澤。一般以選用1千克左右的圓形小金瓜為宜。

2、煮湯：煮湯是製作基礎湯的關鍵步驟。

首先，制湯的原料都應冷水下鍋，一次摻足水分，中途不得追加冷水。這是因為制湯的目的在於把原料中的蛋白質等鮮味成分充分溶出，如果中途沖入冷水，湯汁溫度驟然下降，易破壞原料的均衡狀態，蛋白質受冷凝固變性，阻隔原料內可溶性物質的外滲。另外，龍骨等大塊原料與冷水共熱後，其骨組織疏鬆，骨中的蛋白質、脂肪逐漸溶出，驟然降溫會使龍骨等大塊原料的表面空隙因此而收縮，致使骨中鮮香物質不易溶出，湯汁鮮味不夠。

其次，煮湯時宜加入適量的鹽，使湯液處於低鹽濃度的狀態。低鹽濃度可使蛋白質表面同性電荷增加而排斥加強，同時與水分子作用也加大，從而很大程度地提高蛋白質的溶解度（該過程稱為蛋白質的鹽溶作用）。很多廚師在制湯時都會片面地考慮到加鹽容易使蛋白質變性凝固，不利於出湯，殊不知，低濃度鹽不但不會影響出湯，相反還能很好地促進湯汁鮮香風味的形成。

再次，煮湯時，對出現的浮沫應不斷撇凈。

3、吊湯：為了使蛋白質迅速地水溶或分散於湯中，很好地去除雜質，促使湯汁變清，須進一步吊湯。吊湯時雞脯肉應斬成很細的茸狀，而且越細越好，然後用冷湯調稀，形成更小的微粒，促使其在水中更快、更均勻地分散，因為表面積越大，吸附能力就越強。雞茸必須要在湯涼的情況下入鍋，否則容易導致雞茸還未來得及均勻地擴散於湯液中就開始變性成團，從而直接影響吊湯的效果。

吊制過程中，雞茸中的蛋白質在熱力作用下會緩慢上浮，其作用就像一張網，能把湯中的蛋白質沉澱、組織小的微粒等都吸附、卷裹在一起，當它們浮上湯麵後，又能把浮於湯麵的脂肪—另一類高分子物質卷裹起來，這時，應輕輕將整張「網」撈出，如果動作太重，「網」會被破壞掉，繼而很難再將其除凈，最終會影響湯液的清澈度。

4、金瓜蒸制：金瓜的蒸制效果直接影響到金湯成品的質量。

首先，金瓜改刀應大小一致，以保證蒸制過程中受熱均勻。其次，金瓜的蒸制時間對金湯的成品效果也有較大的影響，蒸制以20分鐘效果最佳。時間過短，金瓜蓉不易磨細，湯汁較為粗糙；

而時間過長，則會水分含量過大，易使湯汁出現分層不均勻，影響色澤。

5、打蓉：首先，蒸好的金瓜，制蓉一定要細膩，否則會影響金湯的口感。

其次，制蓉後應以適當的比例與鮮湯相融合，而且該比例是否恰當，將直接決定成品的感官效果。若金瓜過多鮮湯過少，易導致金湯過於稠濃，口感不夠滑爽，且金瓜味過重；若金瓜過

少而鮮湯過多，則會使湯汁色澤不夠鮮艷、美觀。經過多次試驗比較，金瓜蓉與清湯的比例控制在1:1.5時，成品金湯不僅色澤艷、口感好，而且香味濃、稠稀度恰當。

6、熬制：熬制是金湯製作工藝的最後一道工序。通常情況下，菜肴的質量評定標準都是建立在溫度的基礎之上。金湯只有通過熬制，湯汁中的鮮味、香味、色澤才能得到進一步提高和顯現。

熬制過程中的關鍵，是要把握好加熱時間，時間過短會使湯汁混合不均勻，可能出現結塊或雜質；而時間若過長，則易使湯液表面出現大量浮沫，且色澤暗淡。根據試驗，在中火情況下，一般熬制2分鐘效果最為理想。

提示：此靚湯不僅色澤美觀、鮮香爽口、富有品位，而且更符合現代飲食營養需求。金瓜與各種高蛋白、高鈣的原料搭配，營養成分互相彌補，再加上長時間加熱，各種營養素融為一體，不僅具備一般清湯所含有的必需氨基酸、鈣、膠原蛋白等營養素外，還能體現出金瓜中豐富的多種維生素、礦物質及果膠，此外，金瓜湯還含有一定量的膳食纖維，最值得稱道的是其脂肪含量極低。