家庭烹飪之九 做「包子」這點事

1、它是一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品。

如宋孟元老 《東京夢華錄·飲食果子》中有「諸般蜜煎香葯……更外賣軟羊諸色包子。」；清褚人獲 《堅瓠秘集·飽生眾疾》中有「 王龍圖晳 ，造食物至精細，食不盡一盂，食包子不過一、二枚。」 丁玲 《壓碎的心》中有「那些兵就跑來抱他，買包子給他吃，又把他引到上房去。」

2、皇帝賞賜給臣下的銀錢封包。

如宋蔡絛《鐵圍山叢談》卷四中有「祖宗故事，誕育皇子、公主，每侈其慶，則有浴兒包子，並賫巨臣戚里。包子者，皆金銀大小錢，金粟、塗金果、犀玉錢、犀玉方勝之屬。」；宋朱彧《萍洲可談》卷一中有「近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子，銀絹各數千匹兩。」 清俞樾 《茶香室三鈔?金珠包子》中有「宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。」

3. 冶煉金屬時盛金屬溶液的器具。

如巴金《一場挽救生命的戰鬥》中有「晚上他常常在夢中叫起來：『鐵水！鐵水！包子放下一點，行車靠過來！』他好像就在轉爐旁邊指揮工作一樣。」

4、臉型

如在中國的面相學中有包子臉之說。

如今，人們說包子，一般均指「一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品。」

包子是一種發酵食品，饅頭也是一種發酵食品，習慣上是兩種不同的食品。我國北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。但在江南的有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。

「包子」的歷史記錄

包子是一種古老的漢族麵食。這種麵食大約在魏、晉時便已經出現。但包子的原名卻叫「饅頭」。晉代束皙在《餅賦》中說，初春時的宴會上宜設「曼頭」。這裡所說的「曼頭」其實就是包子。

至於「包子」這個名稱的使用，則始於宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載：「宋朝有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫。」

宋代著名的大詩人陸遊寫了《籠餅》詩稱，亦還自作注釋。其詩云：「昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。」；其注釋為：「蜀中雜彘（即豬）肉作巢（即餡）的饅頭，佳甚。唐人稱謂饅頭為籠餅。」由此可見，當時四川用豬肉合面做的饅頭，就已經很有名了。

南宋耐得翁在《都城紀勝》中說，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子。可見這一時期包子已經很普遍了。

清軍入關後，漢族的饅頭為滿族貴族所喜愛。由於滿語中饅頭稱之為「餑餑」，於是有餡的饅頭就叫做「餑餑」，後來又稱為「餑子，包子」，無餡的白饅頭就簡稱為饅頭。

包子的種類

按不同的劃分方法可把包子劃為以下幾種類型。

1、按包子的麵皮是否發酵可分為發酵包和不發酵包。大多數的包子都是發酵包。但也有不是酵的，如上海箸名的灌湯包的皮就是不發酵的。

2、按麵皮用的材料來劃分可分為白麵包子和玉米麵包子。白麵包子是用白（麥）面做的包子，大多數包子都是用白面做的。玉米麵包子是用玉米面做的包子，主要在東北流行。

3、按餡的種類來劃分可分為肉包、糖包、素菜包。

肉包子泛指用肉做餡的包子。大多數包子都是豬肉餡的，羊肉、牛肉餡的也有。羊肉與白菜做餡的包子，口味鮮香獨特，流行於中國西北地區。

糖包子是用糖做餡的包子，包括豆沙包。

素包子：泛指素餡的包子。

4、按炊熟的方法來劃分可分為蒸包、水煎包、烤包子。

5、按包子的大小來劃分可分為大包，中包、小籠包。一般用500克麵粉做10個以下稱大包，中包500克麵粉做10～20個，小籠包500克麵粉做40～60個。

地方特色包子

1、天津狗不理

聞名中國的天津著名包子，以主人的小名狗子得名。狗不理包子以豬肉餡為主，各種餡都有。

2、新疆烤包子

新疆維族的一種特色包子，類似肉夾饃。

3、廣東叉燒包

一種在餡里放入叉燒醬的包子，味甜而獨特。加入蚝油的叉燒包叫蚝油叉燒包

4、廣東奶皇包

一種甜味包子，以蛋黃做餡，是廣東甜包子里最負盛名的一種。

5、上海南翔小籠包

是一種灌湯包，麵皮不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死麵包子。特點是皮薄、餡多、湯汁多，提起來像燈籠。

很多地方都有小籠包，開封灌湯包、西安的回民賈三灌湯包子也是很具特色的一種包子。一般來說南方味道偏甜，北方味道偏咸。

6、成都韓包子

一種比較有名的包子，由韓映斗創於1914年。特點皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣。

四川地方特色包子還有九園包子、龍眼包子。

7、福建東河包子

地方特色包子。

8、湖南鹽菜水晶包

地方特色包子，除此之外，還有長沙的德園包子。

9、河南一品包子

河南開封的地方特色包子。

10、佛家舍利包子

佛家的一種素餡包子。

11、雲南破酥包子

叫破酥，是因為包子的外皮有分層、開口，一層層像酥皮似的。主要是發麵過程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者鹹的。

做包子的基本步驟

做出一個包子，要經過四個步驟。

第一步：發麵

發麵有兩種方法，一種用面肥（老面），通常叫大鹼發麵；另一種用酵母發麵，通常是快速發麵法。

1.用面肥發麵

把面肥用水先泡開然後把面倒進去麵粉和勻，醒發一定時間，待面發起後加鹼消除面的酸味，使稍微有一點點鹼味，再醒一定時間即可。蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點。

2.用酵母發麵

把乾酵母、泡打粉用水先泡開然後倒進麵粉和勻，醒發一定時間，待面發起即可，不需要對鹼消除面的酸味。

第二步：餡製作

第三步：包生坯

將發麵團揉光，搓成長條，切成小團，擀成外薄內厚的包子麵皮，放上餡，皮包餡，捏成細花紋的包子生坯。底墊白紙，再醒一定時間。

第四步：蒸包子

包子生坯上蒸籠，用旺火蒸一定時間即。

發麵的技術要點

一、麵皮料

1、麵粉

麵粉有高筋，中筋（又稱為普通麵粉）、低筋麵粉3種。筋度越低的麵粉，做出來的包子皮越鬆軟。反之，做出來的包子韌性比較大，比較有嚼勁。另外，市場上還有一種做包子特用粉，它加入了一些蓬鬆劑，蒸出來的包子特別鬆軟，色白且大。

2、澄粉

是麵粉經過水洗後的沉澱粉，不含蛋白質的麵粉，沒有筋度。加入麵粉中可降低麵粉的筋度，使包子更加鬆軟。

3、玉米澱粉

由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下，可用它來代替澄粉。

二、發酵劑

發酵劑利用自身分泌出來的酶將麵糰中的糖類和其它一些物質逐步分解，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精，使麵糰膨脹發起，蒸熟後既疏鬆暄軟，又具有酒香味。

1、老面

又叫面肥，它是上次發酵麵糰留取的一塊麵糰，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。發酵速度慢，發酵產酸。

傳統老面做法是：

用50g麵粉，1小匙酵母，1小匙糖，50g水，在一個容器內攪均，用乾淨的濕布蓋好，靜置發酵1天。

在發酵了1天的麵糰中加入300g的麵粉及150g的水，攪均，用乾淨的濕布蓋好，再靜置發酵1天。就成了老面。

老面要注意乾淨，如果讓壞菌污染了，麵糰會發臭，或長出黴菌，就要丟棄。如果第二天不打算使用，就把那面肥密封好，存放冰箱中結凍，要用時在先一天取出解凍，就可以使用了。

2、乾酵母粉(通俗稱發酵粉)

它是一種生物發酵劑，發酵速度快，發酵不產酸。使用活性乾酵母發麵方便、高效。有安琪.丹寶利.燕山等多個品牌。

用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

雖然乾酵母粉發酵不會發酸，但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，仍可使麵糰變酸。實踐證明，在溫度不超過37℃時，用醇母發的面至少4小時以內是不會變酸的。

3、泡打粉

化學發酵劑，遇水發酵，發酵速度快，屬於鹼性發酵，可使包子皮鬆化、酥脆。

4、小蘇打

化學發酵劑，受熱發酵，發酵速度快，屬於鹼性發酵，使包子皮酥脆。

5、甜酒

取代老面和酵母作為發酵劑，雲南的破酥包子就是用甜酒作為發酵劑製作的麵皮。

6、、食用鹼

化學製品，中和發酵產生的酸。如果麵糰不酸就沒必要用。

三、輔助料

1、蜂蜜、白糖

添加少許可以增加甜味、提高酵母菌活性，加速發酵進程，縮短髮面的時間，增添包子香氣。

2、甜酒

添加少許能協助發酵。

3、牛奶

添加少許，可以提高包子品質，給包子皮增白。

4、雞蛋液

添加少許能增加營養

4、豬油、玉米油、、沙拉油

添加少許，可以使包子包子皮更為潔白，以豬油為隹。

7、鹽

添加少許，可以調和甜味、提味。還有增加包子皮的彈性。

四、發酵劑的用量

發酵劑的用量與發酵時間有關係，發酵劑的用量大，時間短；反之，時間長。

1、乾酵母粉的用量

乾酵母粉發酵不產酸，多用了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度,使用量的原則是"多得少不得"，能保證發麵的成功。

當酵母的用量為麵粉重量的1.5％～2％時發酵力最佳。因此一般500g麵粉用7.5g～10g乾酵母比較好。

泡打粉的用量為麵粉重量的2%～3%為宜。

小蘇打的用量為麵粉重量的1%為宜。

因為溫度、濕度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵劑的使用量。因此，要根據實際情況靈活使用乾酵母粉的量。　

2、老面的用量

「老面」中夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，會有微生物產酸過程，麵糰發起後會變酸，需要兌鹼，鹼大了麵糰要發黃，鹼小了麵糰則發酸，在一定程度上說，其使用量更難撐握，考的是功夫及經驗。

一般原則是宜少不宜多。量少發酵時間長，放的時越久，慢慢發酵，發酸度好控制。

五、發酵溫度

溫度是直接影響發麵的好壞和時間的關鍵因素。

當室溫在25℃～30℃度時，有利於酵母菌繁殖。因此，麵糰發酵發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。

在使用老面發酵時，因為乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，麵糰變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

六、發酵時間

老面發酵時間以天計算，乾酵母發酵時間以小時計算。一次發酵，老面發酵時間以一天為宜；乾酵母發酵時間以2～4小時為宜。二次發酵時間15～20分鐘為宜。不管時間長短。麵糰均應膨脹2倍以上。

七、面水比

麵粉、水量的比例對發麵也很重要。水少面多，麵糰就硬，水多面少，麵糰就軟。大致的配比是500g麵粉，水量不能低於250ml，即約2：1的比例。另外，如要放甜酒,牛奶、雞蛋.這些含水份的配料,就要減少水的份量。

一般，要加30℃度溫熱水，不要一次到位. 有需要再慢慢加。

水量合不合適要看包子生坯的形狀。包子生坯要滾圓、挺直，不軟塌變形。如果包子生坯不挺直，軟塌變形，蒸出的包子有死皮硬結，那就是用水量過大，麵糰太軟。

麵糰揉成後，要達到"三光"，即麵糰發光.盆子光.手也光。

八、注意事項

1不要使用過期的發酵劑。測試方法很簡單，撒半小匙發酵劑進熱水裡，如果不能冒出豐富的泡沫，就已經過期失效。

2、不能過度發酵，過度發酵蒸出的包子皮會回縮，皺皮死硬，有的還會變成有點透明狀。

如果因為蒸鍋不夠而包子數量以大，就需要分批次和面、分批發酵麵糰。

3、用酵母發麵宜添加少量食糖，作為酵母活化時的營養素，但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

4、含有較多油脂的麵糰不能用酵母發制。在酵母麵糰中，如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。

九、操作方法

1、老面發酵

●先把450g老面，60～100g細砂糖，1/2小匙鹼水，3大匙水，1大匙的搓揉至糖溶解。

●再加入300g的麵粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至麵糰變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發麵30分鐘。

●留下的100g面肥作老面種，再加300g的麵粉及150g的水揉成團，用乾淨的濕布蓋好，再靜置發酵1天即可

2、使用酵母發麵

●一碗30℃～40℃度的溫水，加少量糖和鹽化開。

●放入適當量的乾酵母和150克的麵粉，拌勻，放置20分鐘以確定酵母是否有活躍性 ，(有發豐富的泡沫為有活性）。

●倒入適當量的麵粉中，加入適量的30℃～40℃度的溫水，揉成麵糰，放置溫暖地方，發酵4～6小時。

或

●將麵粉倒在案板上,加入有活性的乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑。

●在坑內加入溫水,放入少量鹽.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約發酵2～4小時。

3、未發酵麵皮

未發酵麵皮有冷麵皮和燙麵皮兩種。冷麵皮的製作與上述的方法一樣，只是不加酵母。

燙麵皮的操作方法是：取適量麵粉，開水燙三分之二（最多三分之二，不然面沒有筋，容易破皮），剩下的三分之一加涼水，攪拌均勻，揉成麵糰，餳二十分鐘。

為了省事，可把現成的餃子皮買回後擀薄成包子麵皮。

4、甜酒釀發酵

雲南破酥包子麵皮不用酵母發酵，而用用甜酒釀發酵。其做法是：

取2大勺麵粉，鍋中放適量的水，燒開，放置到不太燙手。將1/3的水倒進甜酒釀中攪勻，到進麵粉中和勻，如果水不夠可以慢慢添加。揉面成團，放置於盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方發酵，如果溫度高的話，一般晚上發酵，第二天中午就可明顯看見麵糰的蜂窩狀，說明發酵成功。如果氣溫低的話，要適當延長時間了。

制包子餡的技術要點

包子餡有多種多樣，千差萬別。各地均有特色品種，形成地方名食。每個家庭，甚至每個人都有調製包子餡的絕活。

一、肉餡

包子肉餡常用的是豬、羊、牛肉。最普通的是豬肉。

包子肉餡有純肉餡和肉菜餡；有生肉餡、炒肉（熟肉）餡；有生肉和炒肉混合餡。有攪拌機攪肉（泥）餡，刀切肉丁或刀剁肉碎餡。

（一）、純生肉餡

1、製作純生肉餡要撐握三個環節。

●調味

調味是制肉餡的基礎要環節，也是制餡的第一個步驟。

基礎的調味品有鹽、味精或雞精、生薑、蔥、蒜、香油、花椒、胡椒、老抽、白糖、料酒、五香粉等。

首先是用鹽調鹹淡，然後加入花椒、蔥姜水、料酒。最後根據個人的口味和飲食習慣，加入其它的調味品調出適合你的口味，拌勻定味。在用鹽調鹹淡時要預留一定的量給上色加醬油增加的鹹味。

●上色

上色是制肉餡的第二個步驟。上色一般用老抽醬油。要分次少許慢慢加入，上完色後稍等一會，如能在冰箱內放一會更好，以便醬油和調昧完全摻到肉里。

●上水

上水是制肉餡關鍵的一步。上水就是向肉餡中加水（最好是高湯，如雞湯或排骨湯等）上水也要分次少量添加，

邊上水邊用手或筷子向同一個方向攪拌，千萬不要正反兩個方向來回攪拌肉餡。

這一步需多次重複，一般要少二十分鐘，直到肉餡餅上勁，有粘性。

上多少水，視情況而定，只要肉餡上勁，有粘性即可。

純肉餡最多1斤肉可上水350克水，有一斤肉8兩水之說。

2、豬肉餡的肥瘦比為3：7～4：6為宜。

3、肉皮凍（灌湯）的製作要點

純生肉餡包中的湯汁一是來自 「上水」，二是來自加入一種叫做「肉皮凍」的東西。上水就不加肉皮凍，反之，加肉皮凍就不上水。

●將豬皮清洗乾淨，分切成小片。

●用刀口將豬皮的正反兩面刮乾淨。

●湯鍋內注入清水，煮沸後下入豬皮。

●氽至豬皮打卷時撈起濾干。

●切成小丁。

●重新注一鍋清水，煮沸後下入皮丁。

●加入料酒和鹽，攪拌均勻。

●蓋上蓋，小火燜2個小時（或者高壓鍋25分鐘）。

●將煮好的肉皮湯，濾出皮丁（也可不濾）。

●倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上。

在肉餡中加肉皮凍的方法有兩種，一是將凍好的皮凍取出切成碎末狀與肉餡混合；二是將凍好的皮凍取出切成大小合適的塊，在每個生坯的肉餡中單獨放一塊。

（二）生肉菜餡

1、對於生肉菜餡中的「肉」，首先是加入花椒、蔥姜水、料酒拌勻。然後按上述要點上水。

因為菜中有水，上水時要預留菜中的含水量，不然上水就多了。

為了不損失菜汁中的維生素，可將擠出來的菜汁作為上水的水使用。

2、將生肉菜餡中的「菜」入開水中汆燙，剁好，加入少許食鹽脫水，擠出水份。

3、拌入肉餡，按上述方法上色、調昧。

3、餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

4、要達到帶餡食品的真正營養平衡，要降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。

要盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜以及清爽的涼拌蔬菜。要多加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，海帶、裙帶菜等藻類和有吸附脂肪作用的竹筍、乾菜、豆製品等。

菜餡要用油先拌好，再把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

（三）炒肉餡

無論是純肉餡還是肉菜餡均可製作炒肉餡。炒肉餡不需上水。上色和調味均在炒餡餅的過程中完成。

炒肉餡還可用生肉餡和炒肉（熟）肉混合製成餡。生肉和熟肉的比例一般為1：1。

二、素餡

素餡一般為生餡。製作素餡只需上色和調昧兩個環節。

把素餡入開水中汆燙，剁好加入少許食鹽脫水，擠出水份，加入油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來再進行上色和調味。

三、糖餡

糖餡是一種以白糖為主要原料輔以其它配料拌制而成的一種餡。其它配料主要有豬油丁、芝麻、果仁等。

泥蓉餡也是一種糖餡。

糖餡有兩種，一種是不加粉，只要拌勻就行了。另一種是加粉，加粉就要在糖中加入熟麵粉或熟米粉。此時擦糖就是關鍵環節。加粉拌糖時要用力擦，使其上勁，用手抓可成坨。如太乾燥，可適當加點水或油。粉糖比是1：1。另外還需加鹽，加鹽量是加粉量的1%。

製作泥蓉豆沙餡的關鍵環節是炒沙。炒沙要汪意兩點，一是要小火慢炒，一般要60分鐘才能收干水分。二是要讓泥蓉充分吸收糖和油脂，沙糖比一般是7：3。沙油比一般是1：0.15～0.2。

包生坯的技術要點

1、包子皮要檊成中間厚，邊上薄，大小一致的圓片。

2、包子皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能擀的太薄，否則會出現死皮的現象。

3、餡料一定要放在麵皮的中央，包制時要一邊皺褶，一邊上提。

4、外觀全在皺褶和收口上，皺褶數量要規一，大小一至，整齊美觀。

蒸包子的技術要點

一、二次發酵

炊蒸包子前一定要讓包子生坯二次發酵，時間約20～30分鐘。其方法有兩種：

1、室溫二次發酵

把整形好的包子排放在蒸籠內，蓋起再發酵。

2、加熱發酵

鍋里加水，稍微加熱，溫度不超過40度。然後蒸屜放在熱水上，包子生坯排放其中，發酵。

加溫發酵特別適合冬天室外氣溫較低的時候。

包子不能發酵不夠，也不能發酵過頭，撐握二次發酵的時間就特別重要。可作下面的方法控制二次發酵的時間。

把包子生坯擺入蒸屜放好後，用製作包子皮的麵糰一小塊，用手指搓揉，排除麵糰內的氣體，再搓成小丸子，放進室溫的水裡。當麵糰浮出水面時，就可以開火燒蒸鍋里的水了。意思是說當麵糰浮出水面後開火燒水，從開始燒到燒開，大約要10分鐘。小麵糰從水中浮起加10分鐘，這段時間就是二次發酵的時間。

二、要用猛火蒸

蒸包子一般用猛火蒸10分鐘。用猛火會使包子皮中的空氣泡迅速受熱,包子皮被氣爆炸裂開。廣式或港式包子，就比較鍾情於裂開口的包子, 那是包子皮鬆軟品質的象徵。

如果介意包子皮裂開難看，就用中火蒸12～15分鐘。

三、二段蒸包子可使包子皮不皺皮也不塌面

方法是把蒸鍋里的水燒開，轉小火，包子上籠，用小火蒸10分鐘，讓包子受熱漲大定型。

接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子，讓熱汽散一散，費時大約2分鐘。這時的包子是半熟的，所以表面顏色暗淡。

然後再上鍋，用中大火蒸8～10分鐘，至包子熟透，表面光亮即可。

四、蒸鍋的水蒸氣要夠多，蒸鍋要能透氣，即當水滾動時，能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來。不透氣的蒸鍋，鍋內的壓力會過大，會導致蒸出來的包子皮有回縮或死皮。