酸奶中的學問

06-19

酸奶的生產少不了乳酸菌。乳酸菌一般是指能發酵糖類（如葡萄糖、乳糖）而生成乳酸的細菌的總稱。目前市場上發酵奶製品經常使用的是：保加利亞乳桿菌(Lactobacillus Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus Thermophilus)，它們的主要作用就是將乳糖轉化為乳酸。由於中國人腸道內普遍缺乏分解乳糖的乳糖酶，因此通過乳酸菌將乳製品發酵，使乳糖轉化為乳酸，乳製品中的營養更容易被人體吸收。這就是喝酸奶的第一個好處。

喝酸奶的第二個好處，就是它能讓我們攝入足量的對人體健康有益的活的細菌，進而維護腸道正常細菌的菌群平衡，抑制病原菌的生長。這些細菌就是我們所謂的益生菌。不過我們前面所說的那兩種乳酸菌因為無法耐受人體胃酸和膽汁的考驗，無法活著進入腸道，因此還稱不上益生菌。科學家找到了幾類能夠耐受胃酸的益生菌，如雙歧桿菌(Bifidobacterium，俗稱B菌)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus Acidophilus，俗稱A菌)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus Rhamnosus)。其中嗜酸乳桿菌主要存在於胃與小腸當中，而雙歧桿菌能夠進入大腸。鼠李糖乳桿菌更被稱作為第三代益生菌，它在人體腸道內有較強的黏附和定植能力。

所以，當我們在選購酸奶的時候，應該看一看其所含的菌類構成。