蒙古奶酒的秘密

到蒙古族朋友家做客，主人會熱情地拿出自己釀製的奶酒為你接風洗塵，並深情地唱上一首《敬酒歌》，敬上金碗、銀碗、銅碗三碗酒，再獻上一條潔白的哈達，這是蒙古族人傳統的待客禮節。近日，我來到博爾塔拉蒙古自治州首府博樂市，當地的朋友約我到小營盤鎮哈拉圖克三牧場去看看。路上才知道，那裡居住的主要都是蒙古族牧民，是全州有名的蒙古族奶酒產地。我們去的這一家主人叫巴圖道爾吉，是位50多歲忠厚的蒙古族牧民，妻子叫烏蘭，聽說是位釀製奶酒的能手……　　敬酒有講究　　肉煮好了，晚輩們給長輩及客人唱歌、敬酒、獻哈達，晚輩敬酒時自己先喝一口，表示酒是純凈的，然後再敬給長輩。長輩們接過酒抿一口，還給對方，表示情領了。對方抿一口，又給長輩。長輩用右手的無名指蘸一下酒，然後朝空中彈一下，朝地面彈一下，表示敬天敬地，然後一飲而盡。　　奶酒被認為是乳製品的精華，用最珍貴的奶酒敬獻，表達了主人對客人的敬重。客人若是推推讓讓不喝酒，就會被認為是不接受主人的盛情。入鄉要隨俗，我們也照貓畫虎地做了起來。人們相互唱歌，相互敬酒，氣氛頓時熱烈起來。　　奶酒從外觀上看和清水一樣，清澈透明，絲毫沒有「奶」的痕迹，味道也沒有白酒那種刺鼻和辛辣的感覺，喝下去之後，淡淡的，又有些奶的醇香。　　蒙古族人是如何將奶變成酒的，這其中的奧妙在哪裡？席間，我向蒙古族朋友請教：這「奶酒」是用奶子釀製的嗎？這一問，讓蒙古朋友感到奇怪又好笑。於是他們紛紛張開口，向我講述了奶酒釀製的秘密。

　　奶酒的秘密　　釀製奶酒的大師們都是蒙古族婦女，男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶，由於牛奶多，而羊奶少，所以一般都用牛奶。牛奶擠下後，先倒入大鐵鍋里加溫，奶中的脂肪遇熱後都會漂浮在牛奶的表面，撇去的奶皮放入另一個盆里，那是做奶油的原料。　　剩下的牛奶則倒入用牛皮做的「阿爾合特（發酵用的牛皮口袋）」里，在裡面放少許的引子，就用「布壘爾（木杵）」上下攪動，夏天只需兩三天牛奶經發酵就變成酸奶了。　　釀製奶酒還要有一套工具，要有上下都通的「庫甫」大木桶、接奶酒的「艾合耐蘇龍」小木桶，還要一口大鐵鍋和一口小鐵鍋。將發酵好的酸奶倒入大鐵鍋中，大鍋上面罩一個直徑和鍋沿差不多的無底「庫甫」。然後在大木桶中央吊一個「艾合乃蘇龍」，在大木桶的上端放置一口小鐵鍋，鍋沿用布或氈片堵嚴實防止蒸氣外漏。　　小鐵鍋里加入涼水，這時可加火將酸奶燒開。酸奶經加熱後產生蒸氣，遇冷於小鐵鍋底凝成液體，順著尖底鍋滴入小木桶中，即成奶酒。　　為了提高出酒率，上面的小鐵鍋里要不斷換水，並要用水瓢揚水，加快水的冷卻速度。一鍋發酵酸奶可釀出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣裝入布袋，用手捏成小塊晾乾，就是酸奶疙瘩，牧民對乳製品真是一點都不浪費。　　蒙古人盛奶酒還有專門的工具，做工也十分講究。用牛皮和駱駝峰那塊皮經加工後，做成扁圓形酒囊，上面還壓有花紋和圖案，有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量，這種盛酒的器具叫「庫克爾」。　　頭次釀出的奶酒叫「艾爾克」，度數不高，一般只有十度左右，就是我們平時喝的那種奶酒。「艾爾克」回鍋後再加兌入奶酒，並在小木桶邊沿放新鮮羊腿肉，蒸餾出的酒順著羊肉流入小木桶內，這種二釀的奶酒酒稱「阿爾茲克」，其度數較高，除了有奶酒的醇香，還有羊肉的香味。三釀的奶酒叫「霍爾孜」，四釀的奶酒叫「霍爾」，度數依次升高，成為烈酒，一般不飲用，多為蒙醫配藥用。　　奶酒營養豐富，含人體所需多種氨基酸、維生素，並有祛寒回暖、健胃開脾、營養滋補、治療風濕的功效。故此蒙醫常通過奶酒和其他藥物來治療腸胃病、腰腿疼、肺結核等疾病。　　奶酒的來歷　　關於奶酒的來歷，有段有趣的傳說。相傳早在元朝初期，成吉思汗的妻子在燒酸奶時，鍋蓋上的水珠流到了旁邊的碗里，她嗅到特殊的奶香味，一嘗味美香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺。之後她在實踐中摸索和掌握了釀製奶酒的工藝，還製作了釀酒的工具。　　在成吉思汗做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的奶酒獻給丈夫和將士們。從此，成吉思汗把它封為御膳酒。每當蒙古族朋友向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。　　在長期的生活中，蒙古族形成了豐富的酒文化。酒是蒙古族人尊重長輩、客人、悼念前輩和祭祀神靈的信物。用酒表達他們的感情，用酒祈求他們的願望，因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝詞等，在蒙古族的傳統樂器托布秀爾和蒙古族的傳統舞蹈沙吾爾登中，都有反映奶酒的釀製、飲酒、敬酒的內容。　　奶酒釀製的歷史和蒙古族進入新疆的歷史一樣悠久。在清乾隆二十八年至二十九年（公元1763年-1764年），清政府從張家口外調察哈爾蒙古官兵千名，分兩批攜眷移駐博爾塔拉。　　　蒙古族人來到新疆屯墾戌邊後，仍傳承了釀製奶酒的技藝，至今已有240多年的歷史。在漫漫的歷史長河中，新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多種文化，是草原文化精粹之一，也是一筆古老神秘、不可多得、有待開發的寶貴財富。
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