話「糖」對餅乾製作的影響

06-19

糖對餅乾製作的影響

在餅乾的配方中，糖的含量越高，餅乾口感就越脆硬，麵糰在烘焙後的膨脹性也會越大。而糖的比例升高，黃油的用量相對減少，奶香味也會隨之減弱。

細砂糖

細砂糖無色，是將甘蔗汁去除雜質，經過濾、濃縮、脫色而得到的精製糖。砂糖在餅乾配方中的含量越高，餅乾的組織越粗糙；反之，砂糖含量越低，餅乾的組織越細膩。另外，餅乾配方中若含有砂糖，同時也需要有足夠的液體原料來使砂糖溶解，砂糖溶解得越徹底，餅乾的組織越細膩。所以，僅在糖的操作環節，就可在一定程度上控制餅乾的組織狀態。

糖粉

為了避免受潮而結塊，市售糖粉中往往會添加玉米澱粉，雖然和純糖粉有些許差別，但在一般的餅乾製作中並不影響成敗。純糖粉和市售糖粉可以等量相互替換。純糖粉可

在專賣烘焙原料的商店購買。如果配方中油脂比例較高，或者沒有使用液體原料，在選擇糖類時就建議選用糖粉，這樣餅乾的組織會較細膩，烤焙後的膨脹度也會較小。

黃砂糖

黃砂糖是外觀帶點黃色的結晶狀砂糖，性質和日本的三溫糖相似，因含有糖蜜和礦物質而帶有淡淡的香氣和色澤。其含蜜量的多寡會影響糖本身的色澤與香氣。一般而言，在餅乾製作中的使用不及紅糖普遍。若不在意其對餅乾顏色的影響，可用黃砂糖代替細砂糖，以增加餅乾風味；另外，由於黃砂糖精製程度不及細砂糖高，所以做出的餅乾成品甜度也較低。

紅糖

紅糖亦稱黑糖，糖蜜和礦物質含量較高，所以糖顏色更深，味道比黃砂糖更濃郁，但含糖量相對較低由於色澤較深，所以建議將配方中的部分白砂糖用等量紅糖代替。像這樣兩者混合使用，不但能稍微降低餅乾甜度，還能增加餅乾的香氣，改善餅乾的色澤，同時並不影響餅乾製作的成敗。

海藻糖

海藻糖的甜度約為砂糖的45％，是近年在烘焙界廣受歡迎的天然糖類。它可有效降低餅乾的甜度，而且烘焙後又不像砂糖那樣容易使成品上色，所以常用於烘焙加工製品中。在配方中，你可以將全部砂糖都用等量海藻糖代替，也可抽取部分砂糖量，改以海藻糖等量取代，都不會影響餅乾製作的成敗。

蜂蜜、楓糖漿

蜂蜜和楓糖漿這類糖漿雖屬於糖類，但形態和特性與固體糖類不同。蜂蜜中含有豐富的膠質，所以添加入餅乾中會使餅乾呈現韌及硬的口感，算是較特殊的糖類原料，建議從麵糰總量的2％開始添加。糖漿添加比例越高，餅乾質地會越硬，體積也會越小。若配方中油脂比例較低，再增加糖漿的用量，餅乾就會變得更硬。蜂蜜和楓糖漿有天然純蜜、天然楓糖漿或調和的蜂蜜與楓糖漿之分。烘焙時，天然糖漿香味不及調和糖漿濃，可視情況選擇使用。