留得老湯在，鹵出好滋味—家制滷味背後的食物收納法

(2011-12-21 09:18:43)標籤：胖星兒滷水老湯滷味豬肝滷水豆腐雞腿密封袋佳能雜談分類：無肉不歡

鹵，是中餐非常傳統又悠久的烹飪方式。滷製食物，也是很多人的心頭好，花樣很多，有滋有味，又方便儲存，而且無論做下酒菜、還是做面碼、或者拌白飯都很適合，讓人天天吃都不會膩。所以每次把自家制的滷味照片發到微博或者博客上，總是會得到更多的表揚，當然也要解答更多的提問：「怎麼做滷味」、「如何讓滷汁更香」、「有哪些食物可以做滷味」……所以做了一盤綜合滷味，圖片詳解地說說我家的自家滷味做法，而且也順道打開我家的冰箱，看看這一盤滷味中所蘊涵的食物收納的招數。鹵五福

滷味並沒有一定之規，很多東西都可以鹵，隨你喜歡。食材：

豬肝，雞腿，香菇，蓮藕，豆腐，姜，香葉，桂皮，丁香，八角，豆蔻，草果，陳皮，小茴香，老湯，老抽醬油，生抽醬油，鹽，冰糖，黃酒步驟：

1，滷味最重要的當然是滷汁的調味，有了一鍋醇厚香濃的滷汁，真是無論鹵什麼都夠味道。而做好滷味的關鍵之一，則是要捨得下豐富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香葉、草果、小茴香……，總之，家裡有什麼就各取出一點來，放入紗布包好、或者放入鹵料袋裡備用。所以，家裡也儘可能多備點各種香料，無論做滷味還是醬物，香料越多味道卻足。說起種類繁多的香料，我家的香料除了這些，還有這滷味里沒有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊，等等，這些香料我都是放在佳能密封袋裡儲存，然後放在抽屜里，可以很好地保存這些氣味很濃烈的香料，也不會因為包裝不嚴而跑味、串味，搞得一抽屜奇怪的味道；而且透明的包裝一目了然，用起來很方便，比起用瓶瓶罐罐來裝還更省地方。

2，滷味並沒有一定之規，很多東西都可以鹵，比如五花肉啊、鴨翅啊、雞手啊、牛肚啊，還有豆腐、蘑菇、海帶、蓮藕，等等等，只要耐得住燉、泡，你喜歡的任何食材都可以用來鹵。我這次鹵的是豬肝、雞腿和香菇、蓮藕。提前把要鹵的肉從冰箱冷凍室取出自然解凍。在我家冰箱里，肉也都是放在佳能密封袋子里保存的，一是可以保持清潔，不會到處流湯；而且最重要的是，用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分開的作用，更加衛生。

3，解凍的好的豬肝徹底清洗後浸泡在放了白醋的清水浸泡2小時，其間並取出用清水沖洗多次再浸泡。

4，雞腿則清洗乾淨後去掉骨頭。

5，煮開一鍋中，放入雞腿和豬肝略煮2分鐘後撈出瀝水備用。

6，香菇也是放在密封袋子里的，取出來泡發、清洗，泡香菇的水可以澄掉雜質後加在鹵湯里。像香菇、木耳、鮮貝、海參等這些乾貨放在密封袋子里後存在廚櫃里保存，可以防潮、防霉、防蛀，尤其是名貴一點的煲湯藥材啊、海參等乾貨，必須得密封保存才放心。

7，蓮藕清洗乾淨、去皮~~順便說，新鮮的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更衛生也更保鮮，可以保留更多營養，而且減少營養流失。密封袋有不同的尺寸，可以放各種不同的蔬菜，而且我自己是每次用完後都沖洗一下晾乾，還可以繼續使用來蔬菜，多次使用也更加環保。

8，豆腐放在油鍋煎至表面金黃

9，切幾片姜~~蔥、姜的保存就更要用到密封袋保存了，可以延長保鮮時間呢。

10，把豬肝、雞腿、蓮藕、豆腐和香菇放入燉鍋里。

11，把鹵料包放入，倒入老抽醬油、黃酒，如果有老湯——也就是以前滷肉的湯一併加入，如果沒有老湯，那麼鹵過這次之後就可以有老湯了，下次鹵便有老湯可用；然後適量加水沒過材料。

12，點中火煮開後，撇掉浮沫，再轉小火慢燉20分鐘後，加生抽醬油、鹽、冰糖調味，再以中火繼續煮約10分鐘，然後關火，豬肝、雞腿、蓮藕和香菇、豆腐就浸泡在鹵湯里入味一夜。需要說明的是，不同的食材燉的時間也不同，像五花肉、肘子就需要燉2~3小時。

13，浸泡人味後，取出雞腿，用錫紙卷裹成卷放入冰箱冷藏4小時定型後可方便切片。

14，豆腐、豬肝、蓮藕取出後直接切片即可。

15，滷肉的湯過濾掉雜質後倒入佳能密封袋子中，一定要記得看一下黃色和藍色密封條完全封緊後變成綠色才確保不會滴漏，然後記得在密封袋上標記「滷汁」，以區別不同的湯汁，然後放入冰箱保存，下次滷味就有老湯了。這便是滷味的另一個關鍵：有老湯。建議第一次最好鹵整雞或者肘子、五花肉，這樣煮出的老湯味道比較濃郁。如果比較頻繁地滷肉，老湯放冷藏室即可；每次使用時，再補充些水、少許香料和醬油、冰糖什麼的再鹵各種食物。冷藏保存要至少每兩周使用老湯鹵一次，或者取出倒入鍋里燒沸後，在晾涼放回冰箱冷藏。如果使用間隔時間長，則要放在冷凍室，但是也應該不超過兩個月使用一次、或者煮沸一次再冷凍保存。冷凍的滷汁可以取出自然解凍後使用，也可以用熱水浸泡一下讓「老湯冰」迅速脫離密封袋，將「老湯冰」直接倒入鍋中使用。除了老湯，多煮出的咖喱汁、多釀出的醪糟我也都會放在密封袋裡保存，一點都不會滴漏。

好了，我就是我家的自己滷味，每家都有自己的辦法，總只要合自己的胃口，就是最強的：）
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