分享│茶味的分析

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味的分析

　　味，主要是甜、咸、酸、苦、鮮。

　　除了鹹味並不是茶該表現的味覺外，苦、甜、酸，都是茶葉味覺的特性。茶友間所謂的「不苦不澀不是茶」中的「苦」，指的是茶葉中含有多種苦味成份導致的苦。然面帶苦的茶如果能有「苦盡甘來」的效果，苦而能化進而轉甘，則是一款極佳的茶。

　　另外，部分茶友喜歡苦味，認為苦味是茶基本的味道。同時認為人生如茶，有一點坎坷苦味，並非不好，是一段能夠磨練意志的經歷過程，總有一種美好的期許，苦盡甘來。否則，一路順遂，沒有苦底相伴，茶的香、人生的況味，也會顯得蒼白無力，似乎人生中又總缺少太多回味。

　　酸，在紅茶中屬於普遍的味道。因為發酵本身就會有一種轉酸的可能，紅茶是全發酵，尤其是高溫沖泡時，紅茶有的酸會表現明顯。而烏龍茶中，發酵度高的茶中，也會符合這點特徵，比如武夷岩茶，茶友間常言的「武夷酸」，只是這種酸韻不好把握而已。

　　甜，是許多茶人追求的，因為甜總能帶給人心情愉悅，那種甘甜而不膩的滋味，令人心曠神怡。相當比例的純野生茶，會有一種更加自然的甜味，入口即化，不張揚且舒心。同時，大樹茶、高山茶、古樹茶、老叢茶、老茶，多會帶出來甜的感覺，特別是越泡到最後越甜的感覺。

　　澀味，如同辣味一般，並不屬於傳統味覺的一部分。辣，是因為刺激到味覺接收器所相連的神經纖維，使神經因為受到刺激，產生類似痛的感覺。澀味也如此，產生了類似痛的感覺，雖然程度和狀況與辣不同。澀味會在口腔黏膜，可能是在舌頭中間、兩側，或是到上顎或喉嚨而引起一種微苦或粗糙的感覺。

　　鮮味，取決於氨基酸的多少，是抑制苦澀最有效的因子。味精呈鮮是氨基酸的功用，茶也一樣。茶葉中含有多種氨基酸，其中以茶氨酸為主。所謂高山雲霧出好茶，多是因為高山易於合成茶氨酸並且豐富，鮮爽度高。

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呈味成分

　　茶中的味，主要是人的味覺感官對茶葉中呈味物質的味覺綜合反映。

　　茶葉中的呈味成分非常複雜，種類、含量及比例的變化，都會深深的影響和改變著茶湯的滋味，何況還有樹種、環境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因為，可以說茶的滋味千變萬化，你永遠不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。

　　我們品味出的不同滋味，都是茶葉中內含物質的不同生化成分的呈現或綜合反映。

　　因此來說，接受一道茶，也就是接受它的內涵，至於你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘，而不喜歡酸、苦、澀，只是相對的成分多寡，或喜歡與不喜歡物質的協調性。

　　而制茶，就是找到這個恰當的平衡點；泡茶，會泡者泡出優雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找尋這個最佳平衡點，突出優點。

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茶味的化學本質

　　由於香氣與滋味的關係密切，因此一般常用香味來表示食品的香氣。甚至有人提出：人們對食品所感受到的香氣，主要是從味覺中感受到的。這雖然把味覺和嗅覺混為一談，但因這兩種器官密切，所以也有一定道理。

　　人們能感受到茶葉滋味，是以茶葉化學成分的味閥值為基礎，由味覺器官反應形成的。

　　茶葉中對味覺起主導作用的物質是茶多酚（包括兒茶素及各種多酚類物質）、氨基酸，具有輔助作用的咖啡鹼、還原糖等化合物；在紅茶中除茶多酚、氨基酸外，起特徵作用的茶黃素與茶紅素等與紅茶滋味密切相關的物質，都有其物理及化學特性，在不同的條件下，包括其含量與組成比例的變化，表現出各種不同茶滋味。

　　茶的澀味是茶湯中所含物質對口腔產生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現澀味的主要是多酚類物質，這其中又以各種兒茶素類物質構成了澀味的主體。

　　茶的苦味物質主要是咖啡鹼、花青素和茶皂素等。茶的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。

　　茶的鮮味物質主要是各種遊離氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡鹼形成的複雜化合物。

　　茶的甜味物質主要由茶葉中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形居。甜味不是茶葉的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀，使茶葉更協調，此外，茶葉中所含有的可溶性果酸，還具有黏稠性，可增強茶湯的濃度，使茶味產生豐富和厚實的感受。

　　酸味通常由茶湯中的有機酸、抗壞血酸（維生素C）、茶黃素和部分氨基酸等物質產生，正常的酸味也是茶湯滋味的調節因素之一。

　　就綠茶的滋味而言，高級綠茶在感官上以鮮醇為主體，輔之以濃、甘、爽、厚以補其特點。綠茶的鮮與醇是各種呈味物質綜合反映的主體，特別是它的醇度。在茶湯呈味物質中，沒有一種的滋味是顯示「醇」的，醇只是氨基酸與茶多酚含有量比例協調的結果，鮮是氨基酸的反映。兩者協調，醇鮮才自生。

　　就紅茶滋味而言，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。紅碎茶則以濃強、鮮爽為主，輔以收斂性、醇厚、醇和、鮮強等，以區分等級。這裡氨基酸在品質化學鑒定時，就處輔助地位，而主要是茶多酚，更確切說是兒茶素及其氧化物茶黃素含量起著重要作用。

　　而工夫紅茶不似紅碎茶的濃強鮮爽，而是濃醇為特點，加工化學變化不同，破碎程度不同，氧化過程緩和，造成滋味的醇和，缺少強烈的收斂性。