茶香漫溢的生活（第五期）

科學證明，茶葉中含有28種元素，其中碘、鉀、鎂、氟、硒等的含量都很高。茶葉中含有很多種化合物，也包括茶多酚、蛋白質、氨基酸、碳水化合物、維生素、生物鹼、礦物質以及其他一些方向物質等。

一、茶多酚

也稱茶單寧或茶鞣質，是一類多酚化合物的總稱，包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物，其中兒茶素在茶多酚中的比例最大。

1、兒茶素

具有殺菌、降壓、強心等功效，另外對尼古丁和嗎啡等有毒生物鹼還有解毒作用。與茶葉質量關係十分密切，它既與飲茶的功效有關，也是決定茶葉色、香、味的主要成分。

2.花青素

可使茶葉色澤晦暗、滋味苦澀。是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。

3.茶多酚

具氧化性。茶多酚極易氧化。紅茶在製作時即是利用了這一特性而使茶葉葉紅、湯紅。綠茶製作中則應盡量減少其氧化以保證綠茶的綠葉、綠湯。藥理作用：抗氧化延緩衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌,抗病毒，防輻射，助消化和美容等。

二、生物鹼

茶葉中的生物鹼主要是咖啡鹼、茶鹼和可可鹼等，均屬於膘吟的衍生物。

1. 咖啡鹼

一般含量為2％一4％。咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時的驅走睡意並恢復精力。

（1）性質

純的咖啡鹼是針狀結晶，微溶於冷水，其溶解度隨水溫升高而增大。會出現「冷後渾」 現象 。

（2）功能

咖啡鹼能興奮中樞神經，解除大腦疲勞，強心利尿，能減輕酒精、煙鹼等有害物質對人體的傷害。

三、芳香油

也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛類等有機物的混合物，易揮發，是賦於茶葉香氣最主要的成分。

茶葉中芳香油的含量極少，約為0.003％～0.02％(干茶)。目前廣泛作為食品調味劑應用。

一般情況下嫩葉高於老葉，高山茶多於平地茶，紅茶多於綠茶，由於芳香油屬易揮發成分，故陳茶的茶香較差。

藥理作用：促進消化腺分泌消化液和胃腸蠕動。

四、蛋白質和氨基酸

茶葉中含有較多的蛋白質，約為17％一20％(干茶)，除蛋白質外還含有一定量的遊離。

氨基酸 (1％一3％)，氨基酸的存在有利於提高茶湯的滋味，使茶湯具有鮮爽味。

使茶葉鮮香爽口，同時有一定的補充氨基酸作用。

五、糖類

茶葉中含糖類約20％一30％，有單糖、雙糖及澱粉、纖維素、果膠質等多糖。

單糖和雙糖能使茶湯具有甜醇味，還有助於提高茶香。

可溶性果膠質可以使茶湯具有醇厚感。

六、色素

色素是構成干茶、茶湯、葉底顏色的主要物質。

綠茶的色素物質主要是葉綠素，故茶綠、湯綠、底綠；

紅茶的色素主要是兒茶素的氧化產物茶黃素和茶紅素等，因此茶紅、湯紅、底紅。

藥理作用：抗脂質過氧化、增強免疫力功能、降血脂、雙向調節血壓血脂、抗動脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環、抑制腫瘤。