中外大廚的夏季甜品課

烈日當空，悶熱難耐，此時一份冒著涼氣的美艷甜品送上，整個人都神清氣爽了。對於這嚴格要求的夏季甜品來說，要如何用心創意與烹制，才能奪人眼眸，讓食客魂牽夢縈呢？今天，小編邀請中外兩名大廚作客名廚新媒體，為大家分享他們製作夏季甜品的經驗與心得，一大波Tips來啦！外籍大廚怎麼說哥倫比亞大學長畢業贈言

Luke Brabin上海富豪環球東亞酒店行政總廚↑Luke像所有外國人一樣，鼻子高眼睛亮，他雖然沒有大大的肚子，但是仍然可以看出他是一位優秀的廚師，這從他對廚藝的熱愛就可以知道。7歲開始接觸各種食材和料理，受家庭環境的熏陶，Luke從高中時代就開始接觸東方文化，其中包括漢語以及漢文化，這為他日後的美食創作增添了一抹東方色彩。中西甜品區別不同地區的甜品都有他們自身與眾不同的特徵，在做法，用料及口感方面都是有差異的。對於中西甜品製作的差別，Luke十分有見解，他很詳細地分析了中餐甜品的特點：比如中國傳統點心，據我了解會用到一些傳統的東方食材與烹飪技藝。1、用料用料上會採用酥皮，白麵粉，豆沙、黑芝麻等，有時候還會有一些堅果。2、調味在調味和香料方面，會用到糖桂花、玫瑰、槐花等並用傳統工藝釀製的花卉糖漿來增加風味。3、技藝在烹飪技藝上，甚至會用到蒸、煮、烘烤、煎炸等。身為西餐大廚的Luke把西餐甜品也進行了具體的對比。1、用料西式甜點更多會在原材料上採用小麥粉，雞蛋與奶製品；2、香料香料上會採用力嬌酒、朗姆酒、肉桂、豆蔻，咖啡等，冰淇淋和水果也是常用的；3、烹飪方法烹飪上更多採用烘焙；4、擺盤在擺盤上也非常講究，我也會多採用各種模具將甜品做成漂亮的形狀。」夏季甜品製作要點及Tips1、食材的選擇與運用十分擅長西餐甜品製作的Luke對夏季甜品中食材的選擇與運用也十分有經驗，他說：「我會更多選用時令水果、冰淇淋、冰沙等元素來製作夏季甜品。炎炎夏日口感清爽的冰鎮甜點，美味又解膩消暑。 」2、創作夏季甜品經驗分享Luke在夏季偏愛使用水果作為食材，這也是他的經驗分享，他說：「通常在冬季我會更多採用烘焙的手法來製作甜點，加入焦糖、奶油等，口感偏濃郁；而夏天我就會用各種水果作為基礎來製作甜點，為大家製造冰涼沁甜的味覺享受。」Luke的夏季創意甜品椰漿西米露奶凍

做法：1、首先將椰漿、小西米按比例調配，煮好後放入咖啡杯冰凍後取出，倒扣在盤子里；2、用新鮮芒果打成泥，與菠蘿汁一起煮成沙司，冷凍後作醬汁；3、搭配夏令水果，Luke使用芒果、草莓、火龍果進行搭配；4、最後在奶凍上裝飾青檸口味冰沙，並綴以薄荷葉即可。國內大廚怎麼說哥倫比亞大學校長畢業贈言

趙英學北京嘟菲西點有限責任公司產品研發總監.↑畢業於四川烹飪高等專科學校，偏愛西式甜點。2004年畢業後在法式西餐廳正式開始職業生涯。在法國主廚帶領下近入繽紛美妙的法式甜點世界。擅長法式經典馬卡龍，試驗並成功推出過50多款口味搭配，目前主要研究各種多層複合口味的蛋糕。中西甜品區別作為一名中國西餐廚師，趙大廚對於中西甜品的差異，很有自己的看法。1、原料中式點心多以米粉、麵粉、雜糧、豆類等澱粉類食材為主，輔以各種堅果，或者二次加工過的水果，蔬菜等，營養成分主要為澱粉；西式糕點則以乳製品、砂糖、雞蛋、麵粉等食材為主，同時也會大量使用新鮮水果，各種堅果和巧克力等，營養成分相對中式點心多了很多蛋白質。2、加工方法中式點心多為蒸、煮、炸、烙、煎等方法為主，儲存條件多為常溫儲存；西式糕點則以烘烤為主，同時輔以冷凝、煎、煮等其他烹飪方法，儲存方法大致分為常溫、冷藏和冷凍，如：常溫的磅蛋糕、貝殼蛋糕，冷藏的慕斯蛋糕，冷凍的冰激凌，巴菲凍糕等。西式糕點更加註重創新，充分利用現代食品科學，不斷改進加工工藝和研發新食品。3、口味特點●中式點心的糕類口感主要是鬆軟、香甜或酥脆爽口，味型相對單一，色彩也稍顯單調，造型也多以小動物為主，但是中式點心中餡兒心的味型多變，食材選擇更加廣泛，口味豐富；●西式糕點很多蛋糕類產品的口感也是包含有鬆軟香甜和酥脆爽口等特點，除此之外還有各種冷凝糕點、冷凍甜點，口感細膩。如：雲朵般輕盈的慕斯蛋糕、細膩爽滑又冰爽的冰激凌、水果雪芭等；●更重要的是西式糕點更注重各種口味之間的組合搭配，可以讓同一款產品既有鬆軟的甜味，也有爽口的酸味，在各種味道之間尋求一個平衡點，讓人們的味覺體驗更加豐富，現代西式糕餅的口味搭配更加追求新穎和奇特，如：經典的巧克力通常搭配榛子、香草等味道，現在的甜點師可以讓巧克力搭配花椒、辣椒等新奇的食材，讓食客們在品嘗的時候充滿驚喜。4、造型西式甜點在造型上也更加美觀時尚，色彩運用上更加豐富、大膽，給人的視覺衝擊力非常強，吸引著食客們的眼球。夏季甜品製作要點及Tips趙大廚告訴我們夏季甜品的製作需要激發食客的味蕾，讓夏季低食慾有所好轉。1、刺激性食材「我傾向於選擇一些口味稍顯刺激的食材，比如挑選酸味比較突出的百香果，她除了明顯的酸味之外還有其他如菠蘿、香蕉等水果的香氣，吃到嘴裡的感覺非常美妙刺激，同時可以搭配一些稍微溫柔的食材，比如芒果，或者稍微甜一些的白巧克力也很不錯。」2、清涼型食材「夏天還會選擇一些清涼的食材，比如檸檬、酸橙(也叫青檸) 、薄荷等，還有少許酒類也是非常好的搭配，比如朗姆酒、君度、櫻桃白蘭地Kirsh等，一點清涼，一點酒精的刺激，再加上冰涼的溫度，絕對是夏季調動味蕾的好甜品。」3、避免油膩「夏季甜品盡量避免太過甜膩的搭配，選用低脂、少澱粉類的食譜，多用新鮮水果，水果的使用方法很多：將新鮮水果切丁、攪打成果溶加入甜品中，或者切片裝飾在甜品表面，也可以煮成甜點汁淋在甜點上面等。」4、新鮮香料「最好在廚房冰箱準備幾種新鮮香草，比如羅勒、百里香、鼠尾草等，在你製作甜點的時候隨手放幾篇香草葉子，一定會給你的甜點增加一抹特殊的香味，讓吃到的客人突然增加一點小小驚喜。」趙英學的夏季甜品創意菜

洋梨黃瓜杯子蛋糕

這個甜品組合是洋梨巴伐利亞慕斯搭配黃瓜果凍製作而成的，口味清新爽口，沒有特別的甜膩感。做法：洋梨巴伐利亞奶油：250g牛奶　3pcs蛋黃　60g砂糖　10g魚膠片　200g洋梨果泥 　360g淡奶油黃瓜軟凍：250g 黃瓜汁　25g 砂糖 　10g 魚膠片香草香提奶油：200g 天然乳脂淡奶油20g 糖粉少許 香草油 vanilla一起打發至8成發泡即可做法:1、洋梨奶凍蛋黃和砂糖一起攪拌均勻，牛奶煮沸後沖入蛋黃和糖中，攪拌均勻後回煮到84度，加入冷水泡軟的魚膠片，再加入洋梨果泥，冷涼到室溫後拌入打發好的淡奶油。2、黃瓜軟凍取1/2黃瓜汁和砂糖一起加熱到50度，然後加入冷水泡軟的魚膠片，融化後加入另一半黃瓜汁，攪拌均勻。3、組合首先在最底灌入黃瓜果凍，冰箱冷凝，然後上面放一張鬆軟的戚風蛋糕體；中間是洋梨巴伐利亞奶凍，頂上是香草香提奶油，點綴細小黃瓜丁，和白巧克力片，做好後冰箱冷藏。百香果白巧克力慕斯蛋糕

1、百香果白巧克力慕斯做一個直徑20厘米圓形慕斯蛋糕300g 白巧克力150g 牛奶7g 魚膠片300g 打發淡奶油180g 百香果果溶做法:牛奶煮沸，沖入白巧克力中，攪拌均勻，加入冷水泡軟的魚膠片，融化後再加入百香果果溶，冷涼至室溫25攝氏度左右，輕輕拌入打發好的淡奶油，即成慕斯奶油。2、杏桃果凍150g 杏桃果溶10g 砂糖5g 魚膠片做法:杏桃果溶加入砂糖一起融化，加熱到50度，加入冷水泡軟的魚膠片，攪拌至融化，冷涼後倒入蛋糕模具，冰箱冷凝定型，備用。3、杏仁蛋糕體168g 杏仁粉168g 糖粉207g 全蛋168g 蛋白52.5g 砂糖48g 低筋麵粉15g 融化黃油做法:杏仁粉、糖粉、全蛋三種原料一起攪拌均勻，然後坐在熱水上水浴加熱到40度；蛋白和砂糖打發，然後跟前面攪拌均勻的杏仁粉混合物混合均勻，再輕輕拌入低筋麵粉，和融化黃油；倒入40cmX60cm方形烤盤中抹平，入烤箱烘烤；烘烤溫度是180攝氏度10-12分鐘。4、百香果淋面50g 百香果果溶150g 鏡面果膠5g 魚膠片做法:果溶加熱到50度，加入冷水泡軟的魚膠片，然後拌入鏡面果膠即可。

5、蛋糕組合

●用慕斯圈切刻三張蛋糕體；●取一張鋪在蛋糕模具底部，然後在上面鋪一層百香果白巧克力慕斯奶油，再疊一張杏仁蛋糕體，薄薄鋪一層百香果慕斯奶油，放入冰箱冷藏等待凝結；●慕斯奶油凝結後把杏桃果凍取出來鋪在上面，確保果凍片的平整，然後再在果凍上鋪一層百香果慕斯奶油，放入冰箱冷藏凝結；●上面的慕斯奶油凝結後再取最後一張杏仁蛋糕體鋪在上面，然後再把剩餘的慕斯奶油倒入模具抹平，放入冰箱冷凍凝結；●冷凍凝結好的蛋糕取出來淋上百香果鏡面，裝飾完成。
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