手把手教你做中外手工醬料

從草莓果醬到焦糖奶油太妃醬，從黑胡椒汁到Pizza醬，再從香菇肉醬到老乾媽，各種醬料充斥著我們的餐桌和味蕾。

今天食材君將分為果醬、甜品醬、中餐醬、西餐醬四類，為大家詳細介紹各種醬的做法。趕快學起來吧!

| 果醬 |

蜜桃醬

用料：桃子5斤、白砂糖100-150克、檸檬汁30ML、麥芽糖50克

做法：

1、將桃子洗乾淨,去皮去核切小塊,放在大碗中,加入白砂糖拌勻,蓋上一層保鮮膜,入冰箱冷藏12個小時(我是睡前處理的桃子,第二天早上熬的醬)

2、將糖制過的桃子肉從冰箱取出來,發現已經出水縮小體積了,準備一不鏽鋼鍋,將糖制過的桃子肉連湯汁一起倒入鍋中,

開小火熬煮,不加一滴水

3、小火煮開,慢慢熬煮15分鐘後,發現桃子肉軟化,水份增多,繼續熬30分鐘左右,期間多用鏟子攪拌,防止粘鍋,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,醬變得很粘稠時候加入麥芽糖和檸檬汁,將小火轉成中大火,加速攪拌再熬個3分鐘左右,關火,將醬趁熱裝進提前準備好的消毒過的乾淨無水的玻璃餅子中.待醬徹底冷卻後入冰箱冷藏,儘快食用

葡萄果醬

用料：紫葡萄、清水、白砂糖、麥芽糖、檸檬

做法：

1、將葡萄加些麵粉洗凈，去皮

2、將葡萄放入平底的不鏽鋼鍋內，加入適量白砂糖，如果汁比較少，可以再加些清水，大火煮開

3、煮開後，加入適量麥芽糖和檸檬汁轉小火慢慢熬制，中途要分次攪拌，以免糊底

4、待果汁粘稠時，關火，稍冷卻後裝入密封瓶中，待冷卻後放入冰箱冷藏即可

杏醬

用料：杏、冰糖

做法：

1、挑選很成熟的杏，洗凈，剝皮去核

2、把剝好的杏肉用手捏碎

3、把杏泥放入鍋中小火熬，加冰糖適量，時不時攪拌兩下，熬一個小時左右粘稠透明即可

櫻桃醬

用料：櫻桃800g、白砂糖50g、黃糖(或冰糖)100g、檸檬1個、水小半杯

做法：

1、櫻桃洗凈後，去掉蒂，去掉果核(去果核的辦法：用小刀在櫻桃上劃一刀，掰開，挖掉核即可)加白砂糖，拌勻後腌制1小時

2、倒入耐酸的鍋子中(搪瓷鍋，砂鍋，不鏽鋼鍋都行)，加黃糖(或冰糖)，擠入一個檸檬的汁，加水，大火燒開，轉中小火慢慢熬至粘稠即可，要一邊煮一邊不停的攪拌

3、存放果醬的容器以玻璃瓶最佳。可以分幾個小瓶保存，這樣吃的時候開封一小瓶在幾天內吃完不容易壞掉。容器要提前用熱水燙過，徹底晾乾。在果醬稍微涼一點，不要低於80度時，盛入瓶中，蓋蓋密封，冰箱冷藏

草莓醬

用料：新鮮草莓300克、細砂糖180克、檸檬汁20克、自製草莓果醬的

做法：

1、草莓洗凈擦乾水分，用刀切開。小個的草莓切成兩半，大個的則切成四半

2、在草莓里加入細砂糖

3、用筷子拌勻，使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏3個小時以上(有條件的可以冷藏24小時)

4、冷藏過後，草莓內的水分會滲出，將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里，大火翻炒(可用琺琅鍋或不鏽鋼鍋，不要用鐵鍋)

5、不斷翻炒直到草莓變軟，然後用中火慢慢熬干

6、當翻炒到濃稠狀態時，關火，加入檸檬汁，攪拌均勻，果醬就炒好了

7、將果醬裝入乾淨的容器里，密封放入冰箱保存

芒果醬

用料：腰芒3斤、冰糖200-300g、檸檬1個

做法：

1、腰芒去皮去核，與冰糖一起放入水中，大火煮開

2、煮開後調至小火，用勺攪拌

3、加入檸檬果肉，鍋中水熬幹了之後，關火起鍋

自製果醬的5大關鍵點：

1、採用當季水果，水果可以熟透，但不要有腐爛。水果以一半果肉，一半果泥這樣的形式熬煮出的口感最好。熬至稍微有些粘稠時，要一直不停的攪拌，以免糊底，或者熬煮不均勻。

2、水果(去皮凈重)與糖的比例約為3：1，糖或可增加到水果的一半量，糖的種類選擇隨意，可用白砂糖，冰糖，綿白糖等。糖不可太少，因為糖在與水果熬煮過程中，對於水果的高滲透可以阻止細菌滋生，它本身就是最好的天然防腐劑。

糖還有助於水果果膠的析出，而小火慢熬和不停攪拌的方式也有助於水果果膠的析出。若水果果膠出不來，果醬的粘稠度不夠，同樣會影響口感和儲存時間。

3、自製果醬，不添加任何香精，口感自己把握。只遵循這樣一個原則：甜的水果加酸，酸甜的水果只加糖即可。比如：像草莓，菠蘿這樣酸甜的水果，只加糖即可。而像是蘋果，芒果這樣甜度大的水果，除了加糖，另外需加入檸檬汁，以豐富果醬的口感。水分大的水果，直接熬煮;若水份小的水果，比如蘋果，桃子，金桔，山楂...可以適量加水。

4、熬制果醬以搪瓷，不鏽鋼鍋，銅鍋最好。鋁鍋勉強可以，最不宜用的是鐵鍋。

5、果醬的儲存，也是最重要的一點：儲存果醬以玻璃瓶子最好，要徹底清洗，之後高溫水煮15分鐘左右，控干水後，可放烤箱低溫烘乾。做好的果醬要趁熱裝瓶，盡量裝滿。然後立即上鍋再蒸10分鐘，關火後馬上取出扣緊蓋倒扣瓶子。自然冷卻後放冰箱冷藏,可放1個月左右,開蓋後最好一周內吃完。因為自製果醬沒有防腐劑，所以還是儘快食用。

| 甜品 |

焦糖奶油太妃醬

用料：動物性淡奶油200ML、砂糖250克、黃油50克

做法：

1、砂糖可以使用優質白砂糖或黃砂糖;黃油室溫軟化成柔軟的固體;(原方使用半鹽黃油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的鹽分，有鹽黃油Le beurre salé含3%以上鹽分)因此可以使用有鹽黃油，或無鹽黃油+1克鹽

2、在奶鍋中將淡奶油200ML煮沸，放置備用(200ML淡奶油約等於200克左右淡奶油)

3、另用一乾淨平底深鍋，不加任何水，以中小火干煮糖， 250克砂糖少量地徐徐倒入，晃動鍋子或用木勺稍加攪動使糖受熱均勻。熬糖的過程中，不需要攪拌太勤快，以免攪拌過度反砂結塊而失敗。只要把糖鋪均勻受熱就行

4、從鍋邊緣開始漸漸出現金黃焦糖色，糖基本融化，呈琥珀色，關火停止烹煮

5、放入軟化的黃油50克。黃油必須室溫軟化成柔軟固體狀態。不要溶成液體(有可能會浮在成品表面一層油)，也不能速凍得硬邦邦

6、倒入煮好的溫熱淡奶油混合，然後再次開中火煮沸即可

7、存儲用器皿用沸水消毒。將焦糖醬趁熱倒入，待冷卻後放入冰箱冷藏

Tips：可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夾餡，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在麵包上味道也超級棒，香醇濃郁堅果香。

古法手作花生醬

用料：花生200g、花生油15~30ml、蜂蜜30ml、鹽5g

做法：

1、生花生放平底鍋中小火慢慢烘至皮微微裂開。或是放烤箱170℃ 10分鐘左右烤熟

2、取出放涼，放入一個塑料袋中輕輕揉搓，皮就掉了。(當然不去皮也行，更營養不過犧牲口感)

3、放入石臼中慢慢砸

4、剛開始會變成粉末，隨著油脂的滲出會變成粘稠的醬，親自體會這個過程真的蠻神奇的。打到自己喜歡的程度即可，保留一些顆粒更好吃

5、加入燒熟的花生油，蜂蜜，鹽拌勻即可，可根據個人口味調整，還能再加點糖

巧克力醬

用料：板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g

做法：

1、板栗去殼去皮(先去硬殼 熱水煮3到5分鐘 便可很方便的去處軟皮)

2、把栗子打成泥(可以用袋子裝了擀麵棒碾)

3、如果水分過多請放鍋內盡量炒幹些，但不要燒焦了哈，會變味，也別用炒菜有異味的鍋

4、用80克的栗子泥，加50g奶粉20g蜂蜜攪勻，然後加入10g可可粉，攪勻

| 中餐 |

香菇鮮肉醬

用料：新鮮香菇100克、肉沫150克、油1湯勺、蔥姜蒜各少許、料酒1湯勺、豆瓣醬2湯勺、甜麵醬2湯勺、郫縣豆瓣醬1湯勺(辣)

做法：

1、香菇洗凈切碎粒，肉如果不是現成的肉沫，也請剁成黃豆大小的肉粒

2、在微波爐容器中倒1湯勺油，並放入蔥姜蒜末，蓋上蓋子，放入微波爐高火半分鐘爆香

3、取出後倒入肉沫、香菇粒、1湯勺左右料酒。拌勻，再次送入微波爐高火2分鐘後取出

4、拌入豆瓣醬2湯勺、甜麵醬2湯勺、郫縣豆瓣醬(辣)1湯勺香，拌勻，再微波高火2~3分鐘

5、取出後即可食用，拌面、拌飯、炒菜、做湯均可，剩下蓋上蓋子放入冰箱冷藏即可

豆豉牛肉醬

用料：牛肉末350克、蒜5瓣、老薑1小塊、白酒20克、醬油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜麵醬40克、白糖3小勺、鹽適量、玉米油600ML左右

做法：

1、蒜和老薑剁細，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，還有醬油、白酒，拌均勻，腌半小時

2、炒花生仁和黑豆豉(黑豆鼓略剁一下、花生仁也略搗一下)

3、鍋中倒入玉米油，熱油後，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火邊鏟邊炸

4、炸至牛肉變深色，關小火，繼續炸。炸至牛肉酥脆，顏色變得深

5、加入剁好的黑豆豉，略炒幾下，再加入搗好的花生，炒均勻，加入辣椒末，炒均勻，加入甜麵醬，2小勺白糖，適量的鹽，炒均勻，撒上白芝麻即可。冷卻後裝瓶密封保存

剁椒醬

用料：紅尖椒200克、大蒜20克、姜10克、鹽15克、糖10克、白酒少許(高度)

做法：

1、紅尖椒、大蒜、姜洗凈晾乾，分別剁碎

2、剁好後的原料混合，添加鹽和糖拌勻

3、裝入乾淨、無水無油的容器，添加點白酒，密封好，室溫下發酵兩天然後收入冰箱，冷藏一周即可食用

韭菜花醬

用料：韭菜花850克、蘋果一個、姜一塊、干辣椒5個、鹽160克、涼開水少許、白酒少許

做法：

1、準備新鮮韭菜花，掐去多餘的莖和不新鮮的部分

2、洗好後的韭菜花放在乾淨的地方晾乾，直至不含生水

3、蘋果切片，姜切碎

4、把所有原料放入料理機里一起打成泥狀。註：如果很乾，就放少許涼開水(然後再加半勺鹽)再打，打成泥，就歐拉~!

當然了，如果喜歡傳統做法並且體力充沛的同學，可以用臼，慢慢搗成泥

5、為了避免味道不勻，把所有的韭菜花泥都放在一個大盆子里再拌勻一下。最後裝入密閉容器，瓶口放點高度白酒，用保鮮膜先封一下，再蓋蓋兒。裝瓶後放入冰箱冷藏，一個星期以上便可以食用啦。

自製叉燒醬

用料：小蔥(蔥白)60克、洋蔥碎80克、大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、醬油60克、水50克、魚露10克、紅曲粉10克、水澱粉適量

做法：

熱鍋入油下蔥白碎，洋蔥碎和蒜蓉煸香。炒大概5分鐘後把所有調料都下到鍋里中火煮開。煮稠後再用水澱粉勾芡即可。

| 西餐 |

家庭手工無添加Pizza醬

用料：西紅柿600克、洋蔥100克、大蒜4瓣、黃油30克、鹽6克、黑胡椒粉1小勺、牛至葉(Oregano)1小勺、羅勒(Basil)1/2小勺、糖1大勺

做法：

1、西紅柿洗乾淨，用開水稍微燙一下，然後剝去表皮。將剝好皮的西紅柿切成小丁，備用

2、把洋蔥切成小丁，大蒜拍碎切成末

3、鍋燒熱，放入黃油燒至溶化。等黃油溶化後，放入洋蔥和大蒜，翻炒1分鐘左右

4、炒出洋蔥的香味以後，放入切成丁的西紅柿，大火翻炒。當看到西紅柿炒出汁水以後，放進糖、黑胡椒粉、牛至葉、

羅勒，翻炒均勻，然後蓋上鍋蓋，轉小火煮20分鐘左右。煮的過程中不時打開鍋蓋翻炒一下，以免糊底

5、煮好後，如果此時水份還比較多，轉大火收汁成醬，加入鹽，翻炒均勻後即可出鍋

牛排

黑椒汁(black pepper sauce)

配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4茶匙、鹽適量

做法：取一個乾淨的容器，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，加入少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入干

蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約5至6分鐘即可。

邊尼士汁(sauce bearnnaise)

配料：香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3個、鹽適量、番茜碎適量

做法：用紅醋、香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，濾後備用。取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

蘑菇汁(mushroom sauce)

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒適量、牛油適量

做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，加白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

白汁(white cream sauce)

配料：牛油100g、麵粉250g、鮮奶500ml、湯底1.5升、鹽-胡椒粉適量、香葉適量

做法：用香葉、牛油、麵粉炒香，加入湯底後不停地攪拌以免起塊，再加入鮮奶後煮沸，過濾後調味即可。各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的。